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TEMA: DESHIDRATACIÓN
PERÚ - 2019
DESHIDRATACIÓN
La Deshidratación o Secado de alimentos es una de las operaciones unitarias más
utilizadas en la conservación de los mismos.
Logros:
Disminuir los costes de envasado.
Manejo
Almacenado Disminuye el peso del
Transporte alimento.
Términos de Secado y deshidratación se utilizan como sinónimo, en realidad no
debería ser así:
Alimento Deshidratado. Si no contiene más de 2.5 % de agua.
Alimento Seco. Presenta más 2.5% de agua.(Barbosa – Cánovas y Vega –
Mercado,1996).
Proceso de Secado:
Importante conocer los mecanismos involucrados en el movimiento del
agua en el interior y exterior del alimento.
Este movimiento puede ser debido a fuerzas capilares, difusión del agua
por gradientes de concentración.
Difusión en la superficie.
Difusión del vapor de agua en los poros llenos de aire.
Flujo debido a gradientes de presión y a la vaporización y condensación
del agua.
Tipo de Material que se desea secar es factor importante en todos los procesos
de secado, ya que sus propiedades físicas y químicas juegan un papel
importante durante el secado.
TECNOLOGIA DE FRUTAS DESHIDRATADO DE MANGO (VARIEDAD HADE)
Materia prima
TECNOLOGIA CONVENCIONAL:
Selección/Clasificación DESHIDRATACIÓN.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
Lavado/Desinfección
Pelado
Immersion
Drenado
Secado T° = 60 θ = 8 Hr
Enfriamiento
Envasado
Cinética Muestra. Orégano Seco