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ADITIVOS
AGUA
Libre de cationes, iones, debe pasar por resina sintética
para neutralizarla. Después se regenera cilindro por
cilindro con acido clorhídrico 22º Beaumé en el cual
circula hasta prueba satisfactoria.
No debe tener sales calcicas ni magnésicas ni indicios
de cloruros, generan productos deficientes y fragiles.
Tiene la función de formar la masa de pasta por
malaxado y amasado en la maquina respectiva, previo
calentamiento a 100ºC.
SEMOLA
Es preciso recurrir al repaso de las materias para pulirlas y
para quitarles todas la impurezas. Y para mezclar diversas
calidades de harina para obtener el tipo de pasta apetecido.
COLORANTES
Se colorea la pasta generalmente a gusto del fabricante se
utiliza Naftol-S que es insípido, el azafrán el cual aporta
aroma y sabor.
ANTIFERMENTANTES
El mas usado el meta bisulfito de potasio. Por deficiencia
de desecación. EVITAR FERMENTACION DE LA
MASA
Producción industrial de
pasta
Extrusión en frio
Semolina Mezclado y (moldeado y cortado
amasado continuo)
Secado
Pasta quebrada Rápido: 75°C/HR baja
Corto: 105°C/HR alta
o defectuosa
Lento: 35-50°C
Pasta seca
Empacado (enfriamiento)
PASTAS ALIMENTICIAS
• Elaboración de pastas secas industriales
• Al comenzar del proceso, dosificadores independientes introducen los
ingredientes en forma automática en el compartimiento que realiza la
premezcla de los mismos. El volumen de agua se relaciona con el
contenido de humedad inicial de los ingredientes pulverulentos.
• De aquí pasan al compartimiento de amasado, donde se busca
gradualmente que la hidratación sea homogénea en todos los gránulos
de harina o sémola que componen la masa para evitar defectos en las
pastas secas, como son las manchas blancas (la granulometría de estos
ingredientes es muy importante y también su temperatura). A tal fin,
algunos equipos incorporan vacío durante el amasado para evitar la
oxidación enzimática de los pigmentos naturales de la sémola, que
puede afectan el color amarillo de las pastas.
• Posteriormente la masa ingresa a la unidad de extrusión donde un
tornillo sin fin fuerza su paso a través de una abertura que le otorga la
forma final al producto.
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TIPO DE PASTAS:
Pastas largas
Pastas especiales
Pastas cortas
Extrusión
Lasaña
Cabello angel Rosamarina Spaghetti
PASTA FRESCA
Después de haberle dado la forma deseada
la pasta contiene un 31% de húmeda, lo
que la hace susceptible a una fermentación
ácida o putrefacción.
Secado
•El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción
para las pastas de alta calidad.
Funciones.
•Preservar al producto
•Libre de contaminación
3. CAJAS DE CARTÓN