Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.

Ambiental

PECTIN METILESTERASAS

LEIDY YOHANA HURTADO ARANGO

Lic. en Ciencias Naturales.
Seminario de Química.
Universidad del Tolima.
2010

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

PALABRAS CLAVES: PECTINA,POLISACARIDOS, ENZIMAS PECTIN-METILESTERASA , GELIFICACION, DEGRADACION.
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INTRODUCCION

polisacárido
PECTINA compuesto de
una cadena linear

Se degrada
maduración normal

cataliza la
“demetilación” Enzima PME

reduce a menor
tamaño las pectinas
demetiladas Enzima PG
en una reacción de
“depolimerización”

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PECTIN-METILESTERASA

• Remueve pequeñas ramificaciones de las cadenas pectinicas, no

afecta la longitud

• altera la solubilidad de la pectina y la vuelve mas sensible al

ataque de otras enzimas.

• Durante la maduración de la fruta despolimeriza y solubiliza las

pectinas con la ayuda de la enzima PG

• hidroliza los enlaces éster metílico, liberan metanol y producen

pectinas de bajo metoxilo e incluso ácido poligalacturónico

• La pectinmetilesterasa provoca la formación de un mayor número

de grupos carboxilo libres capaces de interaccionar a través de
iones divalentes, como el calcio, y crear estructuras
tridimensionales más rígidas que aumentan la dureza de los frutos

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www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/rompe42_candan.pdf

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PROPIEDADES
QUIMICAS
• ser gelificante natural
• Se obtiene por hidrólisis acida(someter a cocción)
• Son insolubles en alcoholes
• disolventes orgánicos corrientes
• parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares
• La viscosidad de la solución depende de:
 - La concentración y la temperatura,
- El peso molecular y el grado de esterificación de la
pectina,
- La presencia de electrolitos en el medio,
- La dureza del agua, especialmente en las pectinas de
bajo metoxilo (forman geles termo reversibles).
 

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zul de bromotimol (indicador de viraje con un pH entre 6 y 7,6) por un cambio en el pH consecuencia de la hidrólisis enzimática del

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METODOS DETECCION
• El método de detección se basa en el cambio de color del azul de
bromotimol (indicador de viraje con un pH entre 6 y 7,6) por un cambio
en el pH consecuencia de la hidrólisis enzimática del ester de la
conexión pectina que posee grupos carboxílicos

• La detección de la actividad pectinasa se realizó cultivando las cepas

bacterianas en placas de agar LB suplementado con ácido
poligalacturónico a una [1% ] y el antibiótico adecuado . Los cultivos se
incubaron durante 2 o 3 días a 30ºC - 37ºC y, a continuación, las
placas se cubrieron con HCl 1 N. Las Análisis de sistemas
pectinolíticos y caracterización de pectinasas bacterianas. Las colonias
productoras de pectinasa fueron detectadas por la aparición de halos
turbios
alrededor de éstas debido a la degradación del sustrato.
 

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CONCLUSIONES
• Las enzimas pectinas se encuentran en la pared celular de
los vegetales
• son polisacáridos de importancia industrial por sus
propiedades de nutrición etc.
• La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio
ácido y en presencia de azúcares.
• la pectin-metilesterasa hidroliza los enlaces éster metílico,
liberan metanol y producen pectinas de bajo metoxilo e
incluso ácido poligalacturónico

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VITIS LABRUSCA CV. CONCORD PARA PRODUCIR JALEAS1.

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Lara ,Departamento de Biotecnología Bioingeniería,CINVESTAV-IPN. Av.
Instituto Politécnico Nacional 2009 .Detección y caracterización bioquímica de
actividad pectinolítica en Bacillus popilliae.

• Margarita Soriano Lasheras,Tesis Doctoral, Barcelona, Mayo 2004 Análisis de

sistemas pectinolíticos bacterianos.Aislamiento y caracterización de las
pectinasas
PelA de sp. BP-23 e YvpA de .Bacillus subtilis

• Sabrina Garcia Broetto, Priscilla Nobres dos Santos, Mariela Mattos da Silva³,
Renata Venturim Fontes e Diolina Moura Silva, ATIVIDADE DAS ENZIMAS
PECTINAMETILESTERASE POLIGALACTURONASE NA POLPA DE FRUTOS
DE MAMOEIRO (Carica papaya L.) CV. GOLDEN

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