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Los microorganismos se encuentran en todas partes y pueden

ser:
± p
 ± si causan enfermedades.
± 

 ± si deterioran la calidad del alimento.
±  ± si son usados para la producción de
alimentos y están presentes dentro y fuera del cuerpo.

Microbial Hazards 23
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± Causadas por comer un alimento contaminado con patógenos.
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± Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas (venenos)
producidas por algunas bacterias, 
± Causadas por ingerir alimentos contaminados con otras toxinas de
origen biológico o qu£mico.
ë
 
   

 
± Se adquieren por comer un alimento contaminado con
microorganismos patógenos que crecen en el cuerpo humano y
producen toxinas.

Microbial Hazards 24
 ½ 

 
Hay tres tipos de
microorganismos que causan
enfermedades:
± Bacterias
± Virus
± Parásitos
Los microorganismos pueden
estar:
± presentes en forma natural, 
± entrar en el alimento por prácticas
deficientes de manejo.

Microbial Hazards 25
 º 

 

Los síntomas comunes de las

enfermedades transmitidas por
los alimentos son:
± Diarrea.
± Vómito.
± Fiebre.
± Dolor de garganta con fiebre.
± Ictericia.

Microbial Hazards 26
       
   
‡ Invisible a simple vista.
‡ La bacterias patógenas sólo crecen en alimentos
potencialmente peligrosos.
‡ Algunas pueden formar esporas.
‡ Algunas pueden producir toxinas.
‡ No necesariamente se destruyen por congelación o
cocción.
‡ Pueden causar infecciones, intoxicaciones o infecciones
causadas por toxinas.

Microbial Hazards 27
     
  

 
     
‰  
   
 
± Neutros o ligeramente ácidos (de baja acidez).
± Alta humedad.
± Ricos en proteínas.
 

± 4 ó mas horas en la zona de temperatura peligrosa.

  
  

± Entre 41oF (5oC) y 135oF (57oC).

Microbial Hazards 28
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‡ Algunas bacterias patógenas requieren oxígeno para crecer
y otras no.
‡ Cl

 
l crece sin oxígeno.
‡ La ausencia de oxígeno puede ocurrir en:
± Alimentos empacados al vacío.
± El centro de alimentos espesos, como el estofado.
± Ajo en aceite procesados comercialmente.
± Papas envueltas en papel aluminio.
± Arroz cocido.

Microbial Hazards 30
  
 
   
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± Sólo permita que empleados saludables preparen los alimentos.

± Obligue a todos los empleados a lavarse frecuente y apropiadamente las
manos.
 

   
 
± Guarde los alimentos adecuadamente.
± Sólo utilice utensilios y superficies limpios y desinfectados para la
preparación de alimentos.
 

 

  
± Cocine los alimentos a la temperatura adecuada.
± Mantenga los alimentos a la temperatura adecuada.

Microbial Hazards 31
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Microbial Hazards 32
       


‡ No crecen en los alimentos pero utilizan los alimentos para

transmitirse de una persona a otra.
‡ Pueden contaminar cualquier alimento.
‡ Son la mayor causa de las enfermedades de transmisión
alimentaria en los Estados Unidos.
‡ Invisibles a la vista.
‡ Causan infección pero no intoxicación alimentaria.

Microbial Hazards 33
  
 


‡ Prevenga que los virus se introduzcan en los alimentos ya

que algunos podrían resistir la cocción.
‡ Prevenga su introducción haciendo:
± Que sólo empleados saludables manejen los alimentos.
± Que todos los empleados se laven frecuente y
apropiadamente las manos.
± Que los alimentos usados provengan de fuentes seguras
y aprobadas.

Microbial Hazards 34
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Hepatitis A

Norovirus

Rotavirus

Microbial Hazards 35
       
 
‡ La mayoría no son visibles a simple vista.
‡ No crecen en los alimentos.
‡ Se encuentran de forma natural en muchos animales:
± Cerdos.
± Gatos.
± Roedores.
± Peces.
‡ Causan infección pero no intoxicación alimentaria.

Microbial Hazards 36
  
  

‡ Compre los alimentos de fuentes seguras y aprobadas.

‡ Cocine los alimentos a la temperatura adecuada.
‡ Congele de forma adecuada los alimentos de mar que se
van a servir crudos.
‡ Lávese las manos de forma frecuente y apropiada.
‡ Utilice agua de fuentes seguras para limpiar y preparar los
alimentos.

Microbial Hazards 37
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Microbial Hazards 38
       
 

‡ Son una causa común de

deterioro de los alimentos.
‡ Algunos forman toxinas que
causan enfermedades.
‡ Crecen en una gran variedad de
alimentos , incluidos algunos de
alta acidez o de baja humedad.
‡ La congelación no los destruye.
‡ Necesitan aire para crecer.

Microbial Hazards 39
       

  

‡ Deterioran los alimentos pero     enfermedades.

‡ Crecen en una gran variedad de alimentos, incluidos
algunos de alta acidez o de baja humedad.
‡ Producen olor, burbujeo o gas, o sabor a alcohol al
deteriorar los alimentos.
‡ Fáciles de destruir al procesar adecuadamente los
alimentos.

Microbial Hazards 40
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Microbial Hazards 42
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Microbial Hazards 43
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Microbial Hazards 44
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Microbial Hazards 45
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Microbial Hazards 46