Fausto Basantes

Cristhian Llerena
Malta
Producto de una germinación de granos de cereales controlada para limitar el desarrollo del acóspire; el proceso
conocido con el nombre de malteado comprende de 3 fases:
 Maceración
 Germinación
 Secado
Los granos se maltean principalmente para activar sistemas de enzimas como la amilasa (Diastasa) que son
importante en uso comerciales posteriores de la malta.
Esto granos al germinar producen 2 enzimas conocidas que hidrolizan el almidón: Amilasa α, Amilasa β ;
puesto que la combinación de estas enzimas de cómo resultado una hidrolisis mas rápida y completa del
almidón para convertirlo en dextrina y azucares fermentables.
El todo el mundo se maltean la cebada, el trigo, el centeno, la avena, el sorgo, el maíz y el arroz para diferente
tipo de usos.
Ejemplo de tres tipos de cebada en Estados Unidos.
Malteado
 Es la operación que consiste en transformar la cebada en malta.
 Cuando están secos los granos de cebada, previamente limpiados, se ponen a
remojo; luego, se trasladan a una sala con temperatura y humedad controladas
durante varios días.
 En este medio favorable se produce la germinación y las enzimas secretadas
van a transformar el grano.
 La malta que se obtiene se seca en la estufa. El germen ya inútil se elimina con
cepilladura.
 El grano de cebada se ha convertido en grano de malta, de aspecto análogo,
pero con propiedades muy diferentes.
Procedimiento de Malteado
Limpieza y clasificación.- La cebada se limpia primero para quitar la
semilla de malas hierbas, otros granos, granos partidos y el polvo;
Durante este proceso se clasifica el grano tomando como base la
anchura del grano con un clasificador de anillos.
En las fabricas modernas se usan sistemas de elevadores y
transportadores permiten gran flexibilidad en la manipulación y
movimiento del grano donde se controla estrictamente la temperatura
con aparatos registradores de temperatura instalados a cierta distancia
uno de otros a través de toda la masa del grano.
Maceración.- Se usan tanques de acero cilíndricos con fondo cónico su capacidad suele ser de 210 –
250 Hl para las instalaciones que realizan el malteado en tambores y hasta 880 Hl para las casa con
compartimientos, estos tanques tiene entradas para aire comprimido que permite una aireación y
una agitación vigorosa de la cebada en el agua.
 En algunas industrias se deja que el agua y la cebada fluyan por gravedad en un sistema de tuberías
hasta un compartimiento, en otras el grano macerado se lleva hasta el equipo de germinación
después de escurrido el agua.
 Usualmente el tanque donde se macera esta lleno de agua fría con una temperatura entre 50-60°F, a
esta agua se le añade una cierta cantidad de cal para mejorar el aspecto de la cebada y disolver
componente de la cascara; Después de un periodo de 8 -10 horas se cambia el agua de maceración,
algunos fabricantes somonte a la cebada en un proceso de reposo sin agua.
 Es conveniente que la maceración deje a la cebada con una humedad de 44-45%, así obtenemos una
germinación uniforme, poca o mayor humedad que esta puede ser perjudicial.
 Durante la maceración, extraída del grano una
 pequeña cantidad de material soluble,
 cuando aumenta el contenido de humedad, la rapidez del grano aumenta con rapidez mayor;
Durante la respiración, es absorbido oxigeno del agua y reemplazado por dióxido de carbono
desprendido; con fuerte aireación la cebada empieza a germinar durante la maceración o en el
reposo siguiente.
Germinación.- la cebada es llevada a tambores o compartimientos para que
germine, este proceso depende del tipo de cebada, condiciones observadas y
procedimiento de fabricación.
 Aunque la germinación se inicia con un contenido de humedad de un 25%, son
necesarios niveles mas altos de humedad para conseguir uniformidad
 Después del segundo o el tercer día en el tambor o el compartimiento, se riega
la malta elevando la humedad hasta un 46-48%.
 La aireación en esta etapa es importante debido a que cuando el grano que
esta germinado necesita oxigeno para respirar y desprende gas carbónico, este
gas es liberado gracias a la adicción de aire fresco.
 La aireación también es importante para controlar la temperatura, y eliminar el
exceso de calor debido a la respiración y la germinación.
 Mediante este procedimiento alrededor de 30% de las proteínas se hacen
solubles en agua, y el resto es sintetizado por la difusión de las amilasas (α y β)
Horneado.- Los hornos para secar malta son parecidos a cajas de
hormigón de forma rectangular salvo que el fondo perforado se
compone de secciones articuladas que pueden inclinarse para
vaciar la malta. Tienen 2 o 3 niveles.
Cuando la germinación ha llegado a la fase apropiada se
traslada la malta al piso superior. El aire caliente circula a través
de los diferentes niveles y la malta cae desde la parte superior al
piso fondo a medida que se produce el secado.
El uso de temperatura elevadas con alto contenido de humead,
produce mas sabor pero también da como resultado un color
mas oscuro en el extractó de malta y una destrucción de
enzimas.
Mediante esta tabla podemos darnos cuenta del cambio químico y físico a la cual
se procura que llegue la cebada para lograr su utilización mediante un
procedimiento enzimático.
Manejo de la malta terminada.- La malta se guarda
durante un tiempo que varia entre 6 semanas y varios
meses.
Durante el almacenamiento desaparecen las
diferencias en la humedad en los granos y en el
interior de la masa, lo que contribuye a la
uniformidad.
Los lotes de malta suelen mezclarse antes del
embarque a las fabricas de cerveza. Cada lote de
cebada puede maltearse para que dé su potencia
máxima.
Malta de destilería.-Para producir este tipo de malta
se usa cebada de granos pequeños con contenido
mayor de nitrógeno y una potencia enzimica elevada.
La germinación es a temperaturas algo mas altas que
para la malta cervecería o en un tiempo mas largo a
temperaturas mas baja. El horneado se realiza a
temperaturas bajas con un secado final a unos 49 °C y
un humedad final de 5.5 – 6 %.
Malta especiales.-En la producción de malta seca se
aplica temperaturas elevadas con contenido de
humedad que da como resultado intensificación de
color y del sabor.
La malta dextrinosa, de caramelo y negra implica
humedad elevada para convertir un parte mayor del
almidón en dextrina y azucares e hidrolizar una
porción de las proteínas.
El sabor y el color son el resultado de la reacción del
azúcar y los aminoácidos a temperaturas altas para
producir compuestos de melanoidina.
Subproductos.-Los subproductos tienen poca
importancia. Los residuos de limpieza y los granos de
cebada se venden para la alimentación de los
animales como piensos para vacas lecheras por su
contenido de proteínas.
Este material es rico en sustancias nitrogenadas
fácilmente asimilables. Contiene 27 % de proteínas,
2.5 % de grasa y 12 % de fibras.
También se emplea como nutriente de
microorganismo en la fabricación del vinagre, del
acido láctico y de la levadura.
Uso de la malta y consumo.
La malta es un producto intermedio y no un producto
terminado, exige nuevos tratamientos o su incorporación
por industrias que lo utilizan en la preparación de
productos terminados.
Los numeroso usos de la malta son principalmente en
productos alimenticios y bebidas, se basa principalmente
en la actividad de las enzimas y el contenido de almidón.
La malta de destilería sirve para los jarabes muy diastático
usados en desapresto de textiles y algunos preparados
farmacéuticos.
Aplicaciones en cervecería
 La malta es una componente primordial en la preparación de cerveza, y su sabor y tipo dependerá
del tipo de malta y procedimiento de malteado; ejemplo:
 Grano germinado - secado a baja temperatura – Malta Pilsen.
 Grano germinado - secado a mediana temperatura – Malta Munich.
 Grano germinado - secado a alta temperatura – Malta Vienna.
 Y la coloración dependerá del tiempo de secado y su grado de tostación:
 Malta Básica.- malta con ligero color dorado.
 Malta Caramelo.- malta ligeramente tostada mas que las doradas, utilizadas para dar mas
color y acentuar el sabor a malta; dependiendo se grado de tostado obtendremos maltas
caramelo con grados entre 30°, 50°, 80°.
 Malta Negra o Chocolate.- malta oscura, malta básica completamente tostada.
 Para obtener los diferentes colores y sabores procedemos a la combinación de diferentes tipos de
maltas.
 Cerveza rojiza: Malta básica + Malta caramelo 30°.
 Cerveza rojo mas intenso: Malta básica + Malta caramelo 80°.
 Cerveza rubia: Malta básica.
 Cerveza negra: Malta básica + Malta chocolate.