REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA

FACULTAD DE INGENIERIA DIVISION DE POST-GRADO
TECNOLOGIA DE LACTEOS

TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LA

CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA
LECHE 
CARLOS RAMON VIDAL TOVAR
Ing. de Alimentos
 
Esp.en Ing. de Proc. Industriales

DICIEMBRE del 2007

 INTRODUCCION
Rápido deterioro y contaminaciones de todo
tipo hace necesario someter la leche a un
determinado tratamiento

Si el nivel de calidad es bajo en el hato lechero

Al consumidor llegarán leche y derivados de mala

calidad

En las granjas lecheras modernas

CADENAS PRODUCTIVAS
 REQUISITOS DE CALIDAD DE LA LECHE :
- Bajo recuento inicial de microorganismos.
- Debe ser sana, exenta de gérmenes patógenos, proveniente de vacas
bien alimentadas y con salud normal.
- Debe tener una composición normal.
- Debe ser fresca, con acidez normal.
- Debe ser pura, libre de materias extrañas, de residuos de
medicamentos u otras sustancias. Sin adición o sustracción alguna.
- Debe tener apariencia agradable y tenue olor y sabor a producto
fresco y puro.
- Debe ser enfriada, o procesada tan rápidamente como sea posible
después del ordeño.
TRATAMIENTOS
TERMICOS
RECEPCIÓN DE LECHE EN PLANTA
RECEPCIÓN DE LECHE EN PLANTA
 RECEPCIÓN DE LECHE EN PLANTA

consecuencias sobre la calidad:

-Formación de espuma.
-Fraccionamiento de la materia grasa.
Intercambiador de placas para el enfriamiento de leche cruda

DESAIREACION

TERMIZACION
 CLARIFICACIÓN Y DESNATADO

Clarificacion = Separacion de particulas solidas de un liquido

Eliminación de
partículas
orgánicas e
inorgánicas y
aglomerados de
proteínas.

De cada 100 litros

de leche se
obtienen 10 litros
de crema, con 35-
40% de materia
grasa
La leche entra por la parte exterior de las
aletas, y al subir entre ellas las partículas de
mayor densidad (impurezas) van yendo hacia la
periferia por la fuerza centrífuga. Las partículas
de menor densidad (nata o glóbulos de grasa)
ascienden por el eje central de rotación. La
leche desnatada se mueve hacia el exterior y
sale por el conducto inmediatamente inferior al
de la nata. Ambos procesos pueden realizarse
por separado, en clarificadoras y
posteriormente desnatadoras.
 HOMOGENIZACIÓN
Busca desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche con
objeto de conseguir una suspensión permanente, evitando la separación de la
grasa del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su
menor peso, luego en almacenamiento.

Reducir y uniformizar el tamaño de los glóbulos grasos

entre 0,5-1 µm. Para favorecer las características
organolépticas de la leche de consumo y facilitar el
procesado de otros productos lácteos.
 HOMOGENIZACIÓN

Resultado de homogenización
Tipo de Homogenizador
Presión de Homogenización
Homogenización en dos etapas
Contenido graso
Temperatura
 La gran velocidad (200 m/seg cuando P=200 bar)
proporciona al líquido una gran energía cinética. Esta
energía se disipa como calor y debido a que el tiempo de
pasaje por el cabezal es muy bajo (<0,1 ms) la energía por
unidad de tiempo y volumen es muy alta (de 1011 a 1012
Wm-3) lo que produce grandes turbulencias.
 TRATAMIENTO TÉRMICO

La eliminación de los microorganismos que contenga la leche y

adicionalmente inactivar en mayor o menor grado los enzimas presentes.
En función de la calidad de la leche cruda, del efecto germicida que se
pretende alcanzar (reducción o eliminación total de gérmenes), qué tipo de
producto final se busca (leche de consumo, fabricación de queso u otros
productos lácteos) y lo que especifica la legislación para cada caso
 PASTERIZACIÓN

leche natural, entera, desnatada o semidescremada, sometida a un

proceso tecnológico adecuado que asegure la destrucción de los
gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin
modificación sensible de su naturaleza físico-química,
características biológicas y cualidades nutritivas.

Vvvvvvvvvvv
Diagrama Simbolico De La Produccion De Leche
Pasteurizada
• Pasteurización discontínua: LTLT (Low Temperature
Long Time), también es denominado pasteurización
lenta, y consiste en calentar la leche durante 30 minutos
a 62,7 °C
• Pasteurización continua: También se denomina pasteurización HTST
(High Temperature Short Time) o pasteurización rápida, y consiste en
calentar la leche a 72,7 °C durante 15 segundos. Este es el método más
empleado en la industria
 PRODUCCION DE LECHE LARGA VIDA

El tratamiento UHT: La ultrapasterización o esterilización a temperaturas

ultra-altas se basa en la aplicación de una temperatura muy elevada (135-
150ºC) durante un corto lapso de tiempo (por lo menos, dos segundos)

Alto efecto germicida, desnaturaliza entre el 30 y 60% de la

proteína sérica, tomando la leche un ligero sabor a cocida. El
costo de la maquinaria, el consumo de energía y el grado de
automatización son considerablemente mayores que el
sistema H.T.S.T. Se emplea para fabricar leches de larga vida
envasadas asépticamente
Estacion de procesamiento UHT
Sistemas de calentamiento directo
La leche o los productos lácteos se calientan al entrar en
contacto con un fluido a temperatura elevada (vapor de agua).
La leche debe tener a la entrada una temperatura de 70–80ºC
(mediante calentamiento indirecto), entrando
Sistemas de calentamiento indirecto
En el calentamiento indirecto, la transferencia de calor se
produce a través de una superficie de intercambio, con lo
que el fluido que se encuentra a temperatura elevada
(vapor de agua, agua caliente o agua sobrecalentada) no
llega a entrar en contacto con la leche. Estos procesos se
llevan a cabo en intercambiadores de placas, tubulares o
en combinaciones de éstos.
LECHE ESTERILIZADA
leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida
después de su envasado a un proceso de calentamiento en
condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la
destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus
formas de resistencia. Se realiza normalmente a temperaturas
de 100-120ºC durante tiempos de hasta 20 minutos.
 ETAPAS POSTERIORES AL TRATAMIENTO
TERMICO

Leche pasterizada Leche UHT Leche Esterilizada

Refrigeración Enfriamiento Almacenamiento
Almacenamiento Envasado Aseptico Envasado
Envasado Tratamiento térmico del
Almacenamiento producto envasado
refrigerado
ENVASADO ASÉPTICO
“ Creo Que, a Los Arboles Mas Altos Les Tocan Siempre
Los Vientos Mas Fuertes”

MUCHAS GRACIAS