HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA

ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
PROCESADOS EN DIFERENTES
ÁMBITOS DE TRABAJO
Esquema de Autoclave
 TEMA I
 Microbiología de los alimentos
 Código Alimentario Argentino
 Método de trabajo
 Programas de higienización, procedimientos
escritos para limpieza
 Estándar de calidad para el agua
 Fabricación y manejo, instrucción con
respecto a la salud
 TEMA II
 Prácticas higiénicas
 Vestimentas del personal
 Procedimiento para materiales usados y
materiales y/o residuos irrecuperables
 PRINCIPIOS GENERALES
 Inocuidad
 Calidad
 Aceptabilidad de los alimentos
 ORGANISMOS
 Características de sus formas y acción
 Bacterias, virus y priones
 Hongos
 Protozoos
 Helmintos (cestodos, trematodos y
nematodos)
ACCION MICROBIANA SOBRE
LOS ALIMENTOS
 Crecimiento y supervivencia
 Dinámica en los alimentos
 Alcance y significado para la alteración de los
alimentos, cinética
 Tipos frecuentes de actividades metabólicas
de los microorganismos en los alimentos
 ENFERMEDADES DE ORIGEN
MICROBIANO TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS

 Salmonelosis
 Enteritis por E. coli
 Enteritis por Clostridium perfrigens
 Intoxicación estafilocócica
ENFERMEDADES VIRICAS
 Transmitidas a través de alimentos
 Hepatitis
 Otras (adenovirus, hepatitis E)
PREVENCION O CONTROL DE LA
SEGURIDAD AMBIENTAL
 Higiene de las fábricas de alimentos
 Fundamentos
 Cumplimiento por el personal
•Microbiología de los alimentos
a)Cambios deseables: alimentos
fermentados, queso, yogur, los
microorganismos le confieren sabor y
aroma
b)Cambios indeseables: microorganismos
alterantes.
•Código Alimentario Argentino

a)Medidas de intervención,
administrativas, elaboración y los
consumidores
b)Mercosur
•Métodos de Trabajo

a)Industrial, grande, mediana y

pequeña
b)Artesanal, elaboración
familiar, vecinal o institucional
•Programas de higienización,
procedimientos escritos p/limpieza

a)Describen las tareas, antes, durante y

después de la elaboración
b)POES: Programa Operativo
Estandarizado de Saneamiento
•Estándar de calidad para el agua

a)Que no ocasione daño a la salud

b)Tecnología apropiada, de
tratamiento de los efluentes
c)Agua potable: sin olor, sin color
y sin gusto.
•Fabricación y manejo, instrucción
con respecto a la salud

a) Lavado de manos
b) Usar utensilios diferentes para
material crudo y cocido
c) Cocción completa, asegurar 70°C
•Fabricación y manejo

a)Temperatura segura de conservación

b)Frío <5° C
c)Calor >60º C
d)La acidez, el azúcar y la sal,
desfavorecen a los microbios
•La Higiene y Salud

a)Capacitación/preparación
b)Infecciones entéricas controladas
c)Cuidado de las manos (no lesiones)
d)Duchas y cambiado de ropas
e)Agua, jabón y toallas de un solo uso
f)Animales (no en zona de elaboración)
Prácticas higiénicas I
a)Utensilios limpios
b)Los limpios, evitar que se contaminen
c)Alimentos y utensilios a más de 30cm del
suelo
•Prácticas higiénicas II

a)Separar alimentos tratados por el calor de los

crudos
b)La dirección del movimiento, debe ser de
alimentos crudos a alimentos tratados por el calor
c)Pisos, paredes y respiraderos limpios
•Prácticas higiénicas III

a)Temperatura y humedad ambiental

correctas (23° y 45 % de humedad)
b)Alimentos refrigerados <5°
c)Alimentos calientes >65°
d)Cámaras refrigerantes a <5°
e) Congeladores a temperaturas menores a
-18° C
f) Enfriamiento previo a la refrigeración en
menos de 4 hs.
g) Descongelación en horno microondas o
en refrigerador
• Vestimentas del personal

a) Cofia o redecilla para sujetar el cabello

b) Chaqueta o delantal
c) Guantes de nitrilo (para lavandina)
d) Botas caña alta, para lavado de salas
e) Barbijos o respiradores con válvula de
exhalación
•Procedimientos para materiales usados

a)Clasificar
b)Ordenar
c)Limpieza
d)Estandarizar: a, b y c
e)Disciplina
a) Residuos húmedos (restos de comidas)
b) Residuos secos (plásticos, vidrios)
c) Residuos irrecuperables (pilas, insect.)
• INOCUIDAD (que no produce daño)

a) Se determina por método químico y funcional

b) Químico: identificación toxicológica, analizar
y evaluar
c) Funcional: animales, in vitro, epidemiológico
• Epidemiológico

a)Alimento que lo produce

b)Cantidad de afectados con respecto a cantidad
de personas expuestas
c)Ingestión y tiempo de los 1° signos
d)Valoración de factor ecológico, higiene de
fábrica, perfil tiempo/t°
• CALIDAD (SGC, mejora continua)
a) Sistema de Gestión de Calidad: costos
relacionados con la calidad, costos de la
calidad(prevención, evaluación), costos de
baja calidad(defectos internos, defectos
externos). 65% costos baja calidad, 30% c.
evaluación, 5% c. prevención
• Aceptabilidad

Atributo esencial de los alimentos, propiedad

de que son seguros para el consumidor,
nutritivos en todas sus potencialidades…y han
sido procesados adecuadamente y mantienen
excelente olor, sabor, color y textura
Axioma de Plumb: “concientización pública,
responsabilidad de todos los sectores
sucesivos a lo largo de la cadena
alimentaria desde la granja a la mesa,
aceptabilidad sensorial, encuestas”.
• Organísmos

a) Bacterias: unicelulares de 1 a 10 µm, Gram

(+), Gram (-)
b) E. coli, 1 cromosoma circular
c) Shigella flexnemi, plásmido celular
d) Salmonella enterica, islotes de patogenidad
• Virología

a) VIRUS, entidades biológicas que se autoreplican,

tiene un cápside de proteínas que envuelve al ácido
nucleico (DNA o RNA), miden de 30 a 300 nm
b) PRIONES: son partículas de proteína que se replican
usando una bacteria como “formula” de duplicación
del prión, mide 0,1 nm, provocan enfermedades en
humanos, que producen destrucción de neuronas en el
sistema nervioso (Kuru en humanos)
• Parásitos

a) HELMINTOS (que significa gusano)

b) Cestodos (cinta)
c) Trematodos (ciclo de vida complejos con estadios que
afectan a varias especies)
d) Nematodos (gusanos redondos)
e) Enfermedades transmitidas por Alimentos causadas
por Helmintos
f) Causan anemia (captan B12 de los nutrientes
del hospedador), los vermes tienen
ciclos biológicos más complejos que los
protozoos, pero el modo de trasmisión es el mismo
• Enfermedades trasmitidas por Cestodos

a) Teniasis, por consumo de carne cruda o

insuficientemente cocida
b) Cisticercosis Humana, por tenia Solium
c) Difilobotriosis, se adquiere por consumo de carne de
pescado crudo
d) Hidatidosis (equinococosis)
• Enfermedades por TREMATODOS

a) Fasciolasis (Fasciola hepática)

b) Clonorchis sinensis y Opistorchis sp. La
infestación tiene lugar por ingestión de pescado
de agua dulce crudo…los dístomas llegan a los
conductos biliares del hígado a partir del
duodeno.
•Enfermedades por NEMATODOS

a)Ascariosis
b)Triquinosis
c)Toxocariosis
d)Capilariosis
e)Tricurosis
f)Angiostrongilosis
• Hongos y protozoos

a) Los hongos son fungí y los protozoos son

protistas
b) Los hongos, realizan digestión externa de sus
alimentos secretando enzimas y luego
absorben las moléculas disueltas de la
digestión
a) Los protozoos, rizópodos, ciliados,
flagelados, esporozoos
b) Especie, genero, familia, orden, clase,
fíllum o rama, reino y por último el
ancestro común
• Enfermedades por protozoos, trasmitidas por
Alimentos

a) Disentería amebiana
b) Giardiosis
c) Toxoplasmosis
d) Criptosporidiasis
e) Microsporidiasis
a) Crecimiento y supervivencia de los
microorganismos
b) Factores que influyen en a)
c) Los nutrientes
d) El pH, bacterias 6-8, levaduras 4.5,
hongos 3,5 a 4
e) La actividad del agua. Redox, t°
•Dinámica en los alimentos

a)Contaminación
b)Colonización
• Alcance y significado: alteración y cinética

a) Los microorganismos y lo alimentos, son

cinco los factores que influyen
b) Factores, intrínsecos (ª w, nutrientes, pH,
potencial Redox), de procesado (durante la
elaboración), extrínsecos (t°, h°, gases),
implícitos (microflora)
c) Velocidad de crecimiento, se dan en
temperatura de 20°C, 35°C, 80-90°C, y
con temperatura mínima de crecimiento
de 40-50°C
d ) Tipos frecuentes de actividades
metabólicas de los microorganismos,
influyen el tipo y grado de colonización
e) Metabolitos formados por asociaciones alterantes,
dependen de condiciones internas, externas, e
implícitas; predominante del tipo de alteración
f) Velocidad de crecimiento se expresa como el tiempo
para el comienzo de la alteración (olor, color, textura
y sabor)
• Enfermedades de origen microbiano transmitidas
por los alimentos

a) Salmonelosis, toxi-infección, identificado en 1880

b) Síntomas, de 12 a 48 hs. Después de la ingestión
c) Diarrea, fiebre, dolor de cabeza y malestar gral.
d ) Asa intestinal, para el diagnostico ver partes
engrosadas, por presencia de salmonellas
e ) Pruebas de laboratorio
•Escherichia coli

a)Enterobacterias, en general existen bacterias Gram (-) y (+), encontrándose

las oxidasa positiva y oxidasa negativa (citocromoxidasa)
b)ETA, características bacterianas, Gram (-) implicadas en las enteritis
infecciosa
c)En común, tienen : movilidad de las células, adhesinas, citotoxinas,
lipopolisacaridos y proteasas
d)E. coli, enterotoxinas termolábiles (LT), termoestables (ST), se adhieren al
epitelio intestinal (altera la función celular, agua, electrólitos, diarrea con
sangre)
•Clostridium perfrigens

a)Esporo central
b)Causa enteritis, cuando se hallan en número
elevado
• Intoxicación estafilococcica

a) 99% de intoxicación alimentaria, por enterotoxinas

se asocia a Estafilococos aureus
b) Cuando se multiplica a niveles altos, del orden de
106 /g o ml, se produce la enterotoxemia
c) Síntomas: vomito violento, diarrea profusa, causa
incapacidad durante corto período de tiempo
d) Prevención: materia prima de calidad, procesado
• Enfermedades víricas

a) Presencia de ADN o ARN, pero no de ambos

b) Se multiplica en las células del hospedador
c) Programan y dirigen la progenie vírica
d) Hepatitis A (ARN), parvovirus del hombre
e) Prevención: tratamientos a 90°C, durante 1,5
minutos
• Higiene y seguridad

a) Higiene de las fabricas de alimentos

b) Fundamentos
c) Cumplimiento por el personal
¡Muchas Gracias!!!

Raúl Fabián Zárate

Téc. Sup. H. y Seguridad en el Trabajo
PROHUERTA SALTA

Cerrillos (Salta) Setiembre de 2009