Química dos produtos

naturais: bebidas
Bebidas destiladas

Aluna: Kátia Meirelles D. de Sousa.

 História
Surgimento provável entre 7.000 ou 8.000 anos, no Oriente Médio e Ásia, mais
precisamente na Mesopotâmia, no Egito e na China, acidentalmente do mosto
deixado de frutas, cereais das bebidas fermentadas.

No início o propósito da destilação era

medicinal, porém se descobriram utilidades
na obtenção de bálsamos e essências,
principalmente para fabricação de
perfumes, estes muito usados pelos antigos
reis da Mesopotâmia.

No Egito era usado

para curar moléstias os
vapores alcoólicos. Alambique usado na antiguidade

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 História
Alambique árabe Alambique mais atual
A palavra álcool:
origem árabe “Al Kuhul”,
designava qualquer
essência como o álcool.
Os produtos gerados
pela destilação também
foram chamados de
água ardente ou água
Foi entre os que pegava fogo pelos
séculos X e XI que próprios árabes e pelos
Avicena (médico, gregos.
astrônomo e filósofo
árabe) descobriu o
processo de destilação
do material fermentado
e inventou um tubo de
arrefecimento em
espiral que tornava
mais rápido o processo Alambique com o uso
do banho-maria Engenhos de cana no Brasil
de destilação. 3
 Destilação

A destilação é o método de separação baseado no fenômeno de equilíbrio

líquido-vapor de misturas. O importante é que essas misturas possuam
volatilidades pelo menos razoavelmente diferentes.
Na destilação simples ocorre a separação das substâncias voláteis (água,
álcool etílico, aldeídos, alcoóis superiores, ácido acético, gás carbônico, etc.)
das não voláteis (células de leveduras, bactérias, sólidos em suspensão, sais
minerais, etc).
Na destilação fracionada ocorre a separação de dois ou mais líquidos de
diferentes pontos de ebulição, como por exemplo, a água e o álcool.

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Processos de destilação
Destilação simples

Destilação fracionada
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 matérias-primas na produção de
bebidas
• - destilado de cana;

• - destilado de melaço;

• - cereais (milho, trigo, aveia, centeio, arroz, ...);

• - frutas;

• - tubérculos (beterraba, batata, raiz de mandioca);

• - vegetal (caules, folhas e outras partes).

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 Matérias-prima de algumas bebidas
Milho
• Princípios ativos:
• Estilos e estigmas: saponinas, fitoesterois (sitosterol e estigmasterol), alantoína,
betaína, taninos, resinas, borracha (goma), fermentos, flavonóides, antocianidinas,
abundantes sais minerais (de potássio, cálcio, magnésio, sódio e ferro), vestígio de
óleo essencial destacando entre seus componentes o carvacrol e em menor medida
outros terpenos), ácido salicílico, ácido maizérico, mucílagos, vitaminas C e K, etc.

• Sementes: Abundantes ácidos graxos polinsaturados: ácidos oléico, linoléico,

palmítico e esteárico; aminoácidos, abundante em amido, carotenóides, dextrina,
substâncias nitrogenadas (zeína, edestina, maicina), vitamina E (uma das principais
fontes para sua obtenção), etc.

• Folha: hordenina (alcalóide), ácidos orgânicos e heterósidos cianogenéticos.

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 Matérias-prima de algumas bebidas
Cana-de-açúcar
Princípios Ativo
Do extrato das raízes foi isoladåo éter glicosídeo aromático denominado vaniloil-1-O-
beta-glucosídeo acetato. Foi isolado também o policosanol, um álcool alifático com
alto peso molecular, capaz de diminuir os índices de colesterol em voluntários
hipercolesterolêmicos. O policosanol também foi capaz de prevenir as lesões
espontâneas ateros-cleróticas e na isquemia cerebral em animais. Além de
hipocolesterolêmico, é antiplaquetário e não apresentou efeito tóxico.

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 Matérias-prima de algumas bebidas
Batata
Princípios ativos
• sais minerais, niacina, fósforo e carboidratos complexos. É também fonte
das vitaminas B1, B2, B6 e C (Tiamina, Riboflavina, Retinol, Ac. Ascórbico,
Piridoxina, Ac. Fólico).

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 Amido
Um dos principais componentes químicos para a obtenção de
etanol, usado na produção de bebidas.

O amido é um
polissacarídeo composto
basicamente de dois
polissacarídeos de D-glicose:
amilose e amilopectina que
nas destilarias com o uso de
malte é convertido em
sacarose, para então,
começar o processo de
fermentação e depois o
processo de destilação do
mosto fermentado.
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Do amido ao etanol

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Cachaça ou aguardente de cana
Obtido da destilação do cana-de-açúcar
mosto de cana-de-açúcar. Sua
origem é tipicamente brasileira entre
os anos de 1534 e 1549 durante os
engenhos de cana. Seu teor
alcoólico está entre 38-54 °GL

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Processo de produção de
cachaça

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 Rum Colorações do Rum

È um destilado do
mosto melaço ou caldo
de cana. Seu teor
alcoólico esta entre 40 e
75 °GL. Surgimento na
América Central.

A coloração do
Rum deve-se a adição
de corantes ou caramelo
ou ao envelhecimento
em barris de carvalho,
ambos processos que
dão sabor a bebida.
melaço
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Uísque (em inglês whisky ou whiskey)
Uísque é obtido de cereais
envelhecidos, sacarificados por diástases
de cevada maltada e depois destilados em
alambique ou coluna. Seu teor alcoólico
esta entre 43 e 55 °GL. Muito proveniente
da Escócia e com traços na Irlanda, sua
origem esta ligada aos monastérios.

Cevada maltada

Milho, malte e centeio

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 Vodka
Obtido da destilação de
melaço, cereais (trigo) e ou
tubérculos (batata) como
Possivelmente sua origem
tenha sido na Rússia no
século XIV. Seu teor alcoólico
está entre 40 e 50 °GL.

trigo

batata

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 Everclear, álcool puro?
Forma uma mistura
azeotrópica de concentração
igual à 95,6 por cento de
etanol e 4,4 por cento de
água. Baixo teor de
congêneres.

Aguardente neutro ou
álcool neutro de cereais, neste
caso, o milho. Fabricado pela
empresa Luxco, possui de 75,5
à 95 °GL de teor alcoólico. Sua
comercialização é proibida em
vários estados da America do
Norte.

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 Absinto “da planta a fada verde”

A bebida absinto
originária da Suíça, é um
destilado alcoólico da planta
Artemisia absinthium e outras
15 ervas aproximadamente, seu
teor alcoólico esta entre 46 e 75
°GL (que se tem conhecimento
de comercialização); sua
utilização inicial era medicinal.

Flor da Artemisia absinthium

Fada verde- faz parte das

alucinações causadas pela
ingestão da bebida
Artemisia absinthium
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 Absinto ou Losna-maior, erva-santa,
erva-dos-vermes, erva-do-fel
•Ervas de sua composição: Artemisia absinthium, funcho, hissopo, anis e outras ervas.
•Princípios ativos gerais: Flavonóides, ácidos fenólicos (cafeíco), taninos, ácidos graxos,
esteróis, carotenóides, vitaminas B e C; compostos azulênicos, metilcamazuleno
(coloraçao verde-azulado); linalol, 1,8-cineol, beta-bisabolol, alfa-curcumeno e
espatulenol, nerol elemol (mono e sesquiterpenos); absintina, artabsina, matricina e
anabsintina (lactonas sesquiterpênicas do tipo guaianólidos - sabor amargo).
•Princípio ativo principal: Tujona e alfa e beta-tujona.
•Tujona: Cetona monoterpênica bicíclica saturada, extraída da Artemisia absinthium e
Artemisia pontica.

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Absinto obtenção

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 Congêneres
As bebidas alcoólicas contêm diversos
congêneres, que são compostos quimicamente
relacionados ao álcool, produzidos durante a
fermentação alcoólica ou adicionados durante o
processo de produção da bebida como ácidos,
alcoóis, ésteres, compostos carbonilados, acetais,
fenóis, hidrocarbonetos, compostos nitrogenados e
sulfurados, açúcar e outras substâncias que dão sabor
e cor às bebidas alcoólicas.

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 Referências
• http://www.copper-alembic.com/distillation_history.php?lang=pt
• http://correiogourmand.com.br/info_cultura_gastronomica_07.htm
• http://www.ff.up.pt/toxicologia/monografias/ano0708/g48_absinto/Absinto_ficheiros/page0003.htm
• http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/losna/losna-7.php
• http://pt.wikipedia.org/wiki/Absinto
• http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-da-cachaca/destilacao.php
• http://domfeliciano-sec.dyndns.org/marcelo.antunes/destilacao.htm
• http://en.wikipedia.org/wiki/Everclear_%28alcohol%29
• http://en.wikipedia.org/wiki/Congeners#In_alcoholic_beverages
• http://www.cisa.org.br/categoria.html?
FhIdCategoria=570437e3e5e6537bf875882b420c7b4a&ret=&
• http://www.plantasquecuram.com.br/ervas/milho.html
• Corradini E., Lotti C.;. Medeiros E. S., Carvalho A. J. F., Curvelo A. A. S., Mattoso L. H. C., Estudo
comparativo de amidos termoplásticos derivados do milho com diferentes teores de amilose, Polímeros , v.
15, n. 4, 2005.
• http://pt.wikipedia.org/wiki/Rum
• http://www.cladowhisky.com.br/historia_do_whisky.php
• http://www.vodkas.com.br
• http://www.cachacaaguadearcanjo.com.br/historia-da-cachaca.php
• http://www.plantasquecuram.com.br/ervas/cana-de-acucar.html
• http://fitomedicinapopular.blogspot.com/search/label/Batata%20-%20Solanum%20tuberosum
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