CREADO POR: EDITH ESCOBAR PALACIOS

TÉCNICO EN ADM. HOTELERA

NIVEL SUPERIOR
ARTÍCULO MODIFICADO POR EL
DECRETO N° 475, 1999, DEL
MINISTERIO DE SALUD,
PUBLICADO EN EL DIARIO
OFICIAL DEL 13.01.2000
DESDE EL PUNTO DE VISTA
SANITARIO SE DEFINE ALIMENTO
COMO TODA SUSTANCIA,
ELABORADA, SEMI-ELABORADA O
NATURAL, QUE SE DESTINA AL
CONSUMO HUMANO,
INCLUYENDO LAS BEBIDAS, EL
CHICLE Y CUALESQUIERA OTRAS
SUSTANCIAS QUE SE
UTILICEN EN LA FABRICACIÓN,
PREPARACIÓN O TRATAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS. EL AGUA SE
CONSIDERA ALIMENTO.
 LA ALIMENTACIÓN ES EL HECHO DE
INTRODUCIR EN EL ORGANISMO
ALIMENTOS, YA SEAN LÍQUIDOS
O SÓLIDOS, ES DECIR, LA FORMA DE
PROPORCIONAR AL CUERPO HUMANO
LOS NUTRIENTES QUE LE
SON INDISPENSABLES.
LOS ALIMENTOS SON PRODUCTOS ORGÁNICOS DE
ORIGEN AGRÍCOLA, GANADERO O INDUSTRIAL
CUYO CONSUMO SIRVE PARA CUBRIR LAS
NECESIDADES NUTRITIVAS Y PROPORCIONAR AL
ORGANISMO LOS NUTRIENTES NECESARIOS. SON
SUSTANCIAS QUE, UNA VEZ DIGERIDAS, APORTAN
AL ORGANISMO: ELEMENTOS A PARTIR DE LOS
CUALES EL ORGANISMO PUEDE PRODUCIR
ENERGÍA (CALOR, MOVIMIENTO, ..)
ELEMENTOS PARA EL CRECIMIENTO Y LA
REPOSICIÓN DEL PROPIO CUERPO
ELEMENTOS REGULADORES DE LOS DOS
PROCESOS ANTERIORES LOS ELEMENTOS QUE
CONTIENEN LOS ALIMENTOS, SE LES LLAMA
NUTRIENTES.
TODOS LOS MICROORGANISMOS NECESITAN ADEMÁS DE AGUA,
PROTEÍNAS, MINERALES, VITAMINAS, HIDRATOS DE CARBONO Y
LÍPIDOS PARA VIVIR Y REPRODUCIRSE. ESTOS NUTRIENTES SE
ENCUENTRAN EN LA MAYORÍA DE LOS ALIMENTOS, AUNQUE
DEBIDO AL COMPONENTE PRINCIPAL DE CADA UNO DE ELLOS,
SERÁ MÁS PROPICIO PARA EL DESARROLLO DE UNOS U OTROS
MICROORGANISMOS.
 Los MANIPULADORES DE
ALIMENTOS son todas aquellas
personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con
los alimentos durante su
preparación, fabricación,
transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
La adecuada manipulación de los
alimentos, desde que se producen
hasta que se consumen, incide
directamente sobre la salud de la
población.
El Manipulador de
alimentos necesita
conocer el proceso de
preparación y
conservación de
alimentos y respetar
las exigencias
culinarias, sanitarias y
nutritivas que permiten
que el alimento llegue
al consumidor en las
mejores condiciones
TABLA SUCIA Y
de calidad. CONTAMINADA.
Está demostrada la relación existente
entre una inadecuada manipulación
de los alimentos y la producción de
enfermedades trasmitidas a través
de éstos. Las medidas más eficaces
en la prevención de estas
enfermedades son las higiénicas, ya
que en la mayoría de los casos es el
manipulador el que interviene como
vehículo de transmisión, por
actuaciones incorrectas, en la
ES AS
contaminación de los alimentos. U D CT
I T RE
C T R
A CO
IN
 LA HIGIENE ALIMENTARIA

ALIMENTO SANO
Es la destrucción de todas y cada una de las
bacterias perjudiciales del alimento
por medio del cocinado u otras prácticas de
procesado. La protección del
alimento frente a la contaminación: incluyendo
a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y
tóxicos. La prevención de la multiplicación de
las bacterias
ALIMENTO ALTERADO
perjudiciales por debajo del umbral en el que
producen enfermedad en el
consumidor, y el control de la alteración
prematura del alimento.
 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

LA FUENTE PRINCIPAL DE CONTAMINACIÓN DE

LOS ALIMENTOS ES EL HOMBRE Y OTRA LOS
MICROORGANISMOS.
LA CONTAMINACIÓN PROVOCADA POR EL
HOMBRE DISMINUYE SI SE TIENEN EN CUENTA
MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL. ASIMISMO,
LA CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS
ES ALGO MÁS COMPLICADA Y TENEMOS QUE
CONOCERLOS A CADA UNO DE ELLOS, ASÍ
COMO SU FORMA DE ACTUACIÓN.
LOS MICROORGANISMOS ENCUENTRAN EN
LOS ALIMENTOS
UN MEDIO IDÓNEO PARA SU
CRECIMIENTO.

Las bacterias se multiplican rápidamente entre 5º y 65º C

 3 4 6
1 2 5

1 - 28-18º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN DE

COMIDAS PREPARADAS.
2 0º C AÚN SOBREVIVEN ALGUNAS BACTERIAS
3 + 4º C EXISTE POCA PROLIFERACIÓN.
4 25° C ZONA PELIGROSA (MÁXIMA PROLIFERACIÓN
MICROBIANA)
5 65º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS
EN CALIENTE.
6 90° C SOBREVIVEN MUY POCAS BACTERIAS
7 105ºC a 150ºC MUEREN EN SU MAYORÍA
INSECTOS Y COCCIÓN Y RECALENTAMIENTO
ROEDORES INADECUADO

TRABAJADORES
INFECTADOS MALA HIGIENE
PERSONAL
EQUIPOS Y
UTENSILIOS FACTORES QUE CONTAMINACIÓN
SUCIOS CONTRIBUYEN A CRUZADA
LAS
ENFERMEDADES ELEMENTOS
TRANSMITIDAS FÍSICOS
POR ALIMENTOS
MANIPULACIÓN CONTAMINADOS
INADECUADA TEMPERATURAS DE
DE ALIMENTOS CONSERVACIÓN
INADECUADAS QUE
PRODUCTOS QUÍMICOS FACILITAN LA
EN EL ALIMENTO PROLIFERACIÓN
BACTERIANA
 PRINCIPALES CAUSAS DE
ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CAUSAS BIOLÓGICAS
CAUSAS FÍSICAS

CAUSAS QUÍMICAS BACTERIAS

VIRUS

HONGOS

PARÁSITOS
 PRINCIPALES BACTERIAS PATÓGENAS QUE SE PUEDEN
ENCONTRAR EN LOS ALIMENTOS

CLOSTRIDIUM
ESCHERICHIA COLI SALMONELLA
PERFRINGENS

ESTREPTOCOCOS
FECALES
CLOSTRIDIUM
BOTULINUM
 SHIGELLA YERSINIA

BACILLUS CEREUS
ESCHERICHIA COLI
ENTEROHEMORRÁGICA
CAMPILOBACTER
Áscarix
LUMBRICOIDES
TENIA
ASCARIX TENIA TRICHINELLA
SPIRALIS
 GIARDIA

AMEBA
AGUAS SERVIDAS
AGUAS SUCIAS
ROTAVIRUS
HEPATITIS A
 CONTAMINACIÓN CRUZADA

INDIRECTA
DIRECTA

Los microorganismos
necesitan de agua para
crecer y llevar a cabo sus
funciones metabólicas por
lo que los medios húmedos
favorecen su desarrollo,
como es el caso de las
carnes, pescados..... que se
alteran rápidamente.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Las necesidades de los
microorganismos varían en
cuanto al oxígeno,
encontrándonos en la
naturaleza distintos tipos:
Microorganismos que
necesitan oxígeno para
desarrollarse se llaman
AEROBIOS
Microorganismos que no
necesitan de oxígeno en su
desarrollo ANAEROBIOS.
Microorganismos
que se adaptan a las
dos condiciones
ANAEROBIOS
FACULTATIVOS.
ACIDEZ
Normalmente el pH óptimo
para el crecimiento de los
microorganismos es el pH
neutro (pH= 7), aunque
realmente esto depende de la
especie, pudiendo encontrar
microorganismos que
prefieren un pH ácido para su
desarrollo (entre 1 y 6), y en
cambio otros prefieren
medios de un pH básico
(entre 8 y 14).
• BACTERIA QUE A CAUSA DE SUS POTENTES
TOXINAS CAUSA ENFERMEDAD.

ESTÁ PRESENTE EN : CARNES DE VACUNO,

PORCINO, AVES MAL COCIDAS. PRODUCTOS
LÁCTEOS CONTAMINADOS.

ESCHERICHIA COLI
ENTEROHEMORRÁGICA
 ¿CÓMO SE TRANSMITE LA SALMONELLA?

La salmonella es la principal
causa de enfermedades
transmitidas por alimentos en la
actualidad. Los alimentos
implicados son aquellos de
origen animal ( aves de corral,
huevos, carnes rojas)
principalmente los consumidos
crudos o con cocción
insuficiente . Las salsa,
mayonesas, cremas y otros
alimentos elaborados con
huevos crudos son los mayores
responsables de brotes de
infecciones por salmonellosis,
seguidas por las cremas
pasteleras, otros productos de
pastelería y carnes mal cocidas.
 Las personas
mas susceptibles de
sufrir esta enfermedad
son los niños menores
de 5 años, ancianos y
aquellas con el sistema
inmunológico debilitado.
Los síntomas de
la enfermedad
comienzan entre 8 hrs. y
72 hrs. luego de ingerido
el alimento y se
caracterizan por fiebre,
dolor abdominal y
diarrea .
PREVENCIÓN Cuando manipule carnes crudas o
huevos, cuide de sanitizar cuidadosamente
las manos, todas las mesas y utensilios de
cocina con solución desinfectante, antes de
utilizarlas con otros alimentos.
Cocine bien las carnes, puede
comprobar que la cocción fue adecuada
cuando las carnes están bien cocidas sin
partes jugosas o “hilitos de sangre”(como
puede verse en los huesos de pollo mal
 Cuando compre cocido).  
huevos revise el Cocine bien los huevos, hasta que la
contenido del yema esté bien firme y evite comer aquellos
envase: alimentos elaborados con huevos crudos o
no acepte huevos no pasteurizados.  
rotos o sucios. No coma mayonesas caseras, los
productos comerciales (mayonesas, aderezos
y otros alimentos) se elaboran con huevos
pasteurizados y también contienen agentes
acidificantes que evitan el desarrollo de las
bacterias.
 ¿QUÉ ES Y CÓMO SE PRODUCE EL BOTULISMO?

EL BOTULISMO: es una toxiinfección

producida por la ingesta de una toxina
producida por el bacilo Clostridium
Botulinum.
Botulismo clásico: se debe a la ingestión de
alimentos contaminados en los cuales el
bacilo se ha desarrollado y producido la
toxina. El Clostridium tiene la particularidad
de desarrollar forma de esporas que
resisten a altas temperaturas y que se
desarrollan en medios carentes de oxígeno
y baja acidez, por lo que son las conservas
como: maíz, espárragos, atún y paté de
hígado), y carnes preparadas como: jamón y
pescado salado y ahumado, son los
alimentos en donde con mayor frecuencia
se encuentran. El inicio de los síntomas es
generalmente entre 4 a 36 hrs. después de
las comidas, que incluyen cefaleas, vértigo,
visión doble, dificultad al hablar y parálisis
progresiva del sistema respiratorio.
 EL BOTULISMO DEL LACTANTE:
se debe a la ingestión de ciertos alimentos que
contienen las “esporas” del bacilo. Ataca casi
exclusivamente a niños menores de un año y
especialmente en los de 6 meses. En niños
mayores y en adultos la flora intestinal está bien
desarrollada e impide que se formen los bacilos
a partir de las esporas y por lo tanto no hay
producción de toxinas. La enfermedad comienza
con estreñimiento, falta de apetito, dificultad para
deglutir, perdida de control de la cabeza e
hipotonía que evoluciona hasta aparecer
debilidad generalizada, “bebé laxo” y en algunos
casos insuficiencia y paro respiratorio. Puede
producir muerte repentina.
El alimento natural más frecuentemente
incriminado como causante del botulismo infantil,
es la Miel de Abejas. También se han encontrado
esporas de este microorganismo en muestras de
suelo, en el polvo de las habitaciones, etc.
 EL BOTULISMO DEL LACTANTE:
se debe a la ingestión de ciertos alimentos que contienen las “esporas” del
bacilo. Ataca casi exclusivamente a niños menores de un año y especialmente
en los de 6 meses. En niños mayores y en adultos la flora intestinal está bien
desarrollada e impide que se formen los bacilos a partir de las esporas y por lo
tanto no hay producción de toxinas. La enfermedad comienza con estreñimiento,
falta de apetito, dificultad para deglutir, perdida de control de la cabeza e
hipotonía que evoluciona hasta aparecer debilidad generalizada, “bebé laxo” y
en algunos casos insuficiencia y paro respiratorio. Puede producir muerte
repentina.
El alimento natural más frecuentemente incriminado como causante del
botulismo infantil, es la Miel de Abejas. También se han encontrado esporas de
este microorganismo en muestras de suelo, en el polvo de las habitaciones, etc.
 El alimento natural más
frecuentemente incriminado como
causante del botulismo infantil, es la
Miel de Abejas. También se han
encontrado esporas de este
microorganismo en muestras de suelo
y en el polvo de las habitaciones.
 SANITIZAR SUS MANOS CADA VES
QUE MANIPULE DISTINTOS
ALIMENTOS.

PROBAR LOS ALIMENTOS CON

SU CUCHARA PERSONAL.
SANITIZAR SUS MANOS DESPUÉS DE IR
AL BAÑO A REALIZAR NECESIDADES
BIOLÓGICAS.

NO AL CONTACTO CON NO MANEJAR DINERO Y

ANIMALES DOMÉSTICOS EN ALIMENTOS.
LAS COCINAS.

SANITIZAR
TABLAS
NO DEBE USAR EL PELO SUELTO FUERA
DEL GORRO.
 NO DEBE
TRABAJAR CON
ANILLO CUANDO
MANIPULE
ALIMENTOS.

NO DEBE TOCAR
SU NARIZ
CUANDO
MANIPULE
ALIMENTOS.
CORTE LOS
ALIMENTOS
SOBRE TABLAS
SANITIZADAS.
NUNCA SE SIENTE EN LOS MESONES DONDE SE
MANIPULAN ALIMENTOS.
USE
MASCARILLA
Y TENAZAS
PARA EL
MONTAJE DE
ALIMENTOS
AL PLATO.
USE LOS UTENSILIOS ADECUADOS PARA EVITAR
RIESGOS DE ACCIDENTE ESPECIALMENTE
QUEMADURAS.
DEBE RASURAR
SU BARBA POR
LO MENOS DOS
VECES AL DÍA.
SÓLO SE
PERMITE UN
BIGOTE BIEN
DELINEADO.

NO DEBE USAR
RELOJ MIENTRAS
MANIPULA
ALIMENTOS.
 NUNCA PRUEBE
LOS ALIMENTOS
CON LAS
CUCHARAS QUE SE
UTILIZAN PARA
MEZCLAR O
REVOLVER LOS
ALIMENTOS.
USE MASCARILLA PARA EVITAR LA
CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
• LOS BENEFICIOS DE UNA BUENA PRÁCTICA HIGIÉNICA SON:
• Una buena reputación de la empresa y del personal.
• Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.
• Una mejor motivación del personal, que promueve un ambiente de
trabajo más seguro y agradable.
• La satisfacción del cliente.
• Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de
recambio de la planta.
• La adecuación a la ley y la satisfacción de las Autoridades
Sanitarias (la vigilancia demasiado estrecha del Inspector de
sanidad).
• La satisfacción personal y laboral.
Paso 1
Paso 2 1. SAQUE
TODAS LAS
JOYAS Y
RELOJ DE SUS
MANOS.

2. MOJE SUS
MANOS CON
AGUA
CALIENTE Y
CORRIENTE
Paso 3 Paso 4 HASTA EL
CODO.

3. JABONE SUS
MANOS Y
ANTEBRAZO
HASTA EL
CODO Y
ESCOBILLE
BIEN.
 5. ENJUAGUE
Paso 5 Paso 6 SUS MANOS
DESDE EL
CODO HASTA
LA PUNTA DE
LOS DEDOS.

6. SEQUE SUS
MANOS CON
TOALLA ,PAPEL
ADSORBENTE
Paso 7 DESECHABLE.

7. CIERRE LA
Paso 8 LLAVE CON
PAPEL
ADSORBENTE
DESECHABLE.
NO OLVIDEMOS QUE LAS MANOS DEL COCINERO SON LA
HERRAMIENTA MÁS LIMPIA DE LA COCINA.
 LA HIGIENE DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS
El buen estado de los elementos de trabajo forma
parte de la garantía higiénica del proceso de
manipulación de los alimentos.
 EL EQUIPO
DESTINADO A LA
PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS DEBE
MANTENERLO EN
BUEN ESTADO DE
CONSERVACIÓN Y
DEBERÁ LIMPIARLO Y
DESINFECTARLO CON
FRECUENCIA.
 PARA MANTENER
LIMPIA LA COCINA A
GAS EVITE QUE SE
DERRAMEN LÍQUIDOS
SOBRE LAS PARRILLAS
CALIENTES. MANTENGA
LA LIMPIEZA ASÍ:
LIMPIE DIARIAMENTE
LOS QUEMADORES
FROTE CUALQUIER
MATERIA EXTRAÑA
DEPOSITADA EN LA
SUPERFICIE, CUIDANDO
LOS REBORDES,
TAJADERAS, ETC.
• CUANDO EL BAÑO MARIA
ESTE INCORPORADO
NUNCA LO PRENDA SIN
TENER AGUA, YA QUE SE
PUEDE QUEMAR LA
RESISTENCIA.
 LOS HORNOS DE
MICROONDAS:
DEBEN INSTALARSE SEGÚN
LAS INSTRUCCIONES DEL
FABRICANTE Y VERIFICAR,
PERIÓDICAMENTE, A
INTERVALOS REGULARES, QUE
FUNCIONEN BIEN, SOBRE
TODO QUE ASEN BIEN Y
CALIENTEN LOS ALIMENTOS
DE MANERA UNIFORME Y QUE
NO PRODUZCAN EMISIONES DE
FRECUENCIA EXCESIVAMENTE
ELEVADAS.
 CUARTOS FRÍOS:
SE LIMPIAN Y SE
DESCONGELAN
PERIÓDICAMENTE Y, DE
VEZ EN CUANDO, SE
REALIZAN INSPECCIONES
QUE LE PERMITA
DETECTAR Y REPARAR
CUALQUIER DEFECTO,
SUSTITUIR ALGUNA PIEZA
O REEMPLAZARLOS.
REBANADORES Y TRITURADORES:
DEBEN LIMPIARSE CADA VES QUE
SE UTILICEN. TODOS LOS
UTENSILIOS PARA PREPARAR
CARNES DEBEN LIMPIARSE AL
FINAL DE CADA USO. LAS CARNES
CRUDAS Y LAS COCINADAS NUNCA
LAS PROCESE EN LA MISMA
MAQUINA, SI NO HA REALIZADO
UNA LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
MINUCIOSA.
 LA HIGIENE DE LOS UTENSILIOS
LOS UTENSILIOS DEBEN SER TOTALMENTE DE METAL O DE OTROS
MATERIALES NOABSORBENTES. NO UTILIZAR AQUELLOS QUE
TENGAN PIEZAS Y MANGOS DE MADERA.
 PARA LAS
DIFERENTES PARA FACILITAR SU
ACTIVIDADES Y MANEJO Y EVITAR
PARA EVITAR LA CONFUSIONES se ha
CONTAMINACIÓN ASIGNADO UN COLOR
CRUZADA ENTRE PARA CADA TIPO DE
ALIMENTOS ACTIVIDAD, POR
CRUDOS Y COCIDOS EJEMPLO:
SE RECOMIENDA * COLOR ROJO: CARNES
USAR SUPERFICIES CRUDAS Y AVES
DE PICAR DE CRUDAS.
DIFERENTES * COLOR AZUL:
COLORES. PESCADOS Y MARISCOS
CRUDOS.
COLOR AMARILLO:
ALIMENTOS COCIDOS Y
EMBUTIDOS.
LAVAR Y DESINFECTAR TABLA COLOR VERDE:
DE PICAR CADA VEZ QUE SE VEGETALES.
UTILICE.
 COLOR AZUL:
PESCADOS Y
MARINOS CRUDOS.
COLOR ROJO: CARNES
CRUDAS Y AVES CRUDAS.

COLOR AMARILLO:
ALIMENTOS COCIDOS Y
EMBUTIDOS.

PAN Y MASAS

COLOR VERDE:
VEGETALES.
VEAMOS A CONTINUACIÓN, QUE CONDICIONES DEBE TENER EL LUGAR
DONDE SE PREPARAN LOS ALIMENTOS Y COMO SE REALIZA LA HIGIENE,
PARA EVITAR TODO TIPO DE CONTAMINACIÓN.
 LAS PAREDES:
DEBEN SER LISAS Y DE
FÁCIL LIMPIEZA, DE
COLORES CLAROS, SIN
RELIEVES. SE
RECOMIENDA
CUBRIRLAS CON
AZULEJOS BIEN
COLOCADOS, SIN
HUECOS ENTRE ELLOS,
NI ENTRE LOS AZULEJOS
Y LAS PAREDES.
 LOS PISOS:
DEBEN SER
IMPERMEABLES, DE FÁCIL
LIMPIEZA, RESISTENTES Y
LO MENOS RESBALADIZOS
POSIBLE. NO DEBEN
PRESENTAR ROTURAS Y SI
LAS TIENE DEBEN SER
REPARADAS. LO IDEAL ES
QUE TENGAN INCLINACIÓN
HACIA EL DESAGÜE,
FACILITANDO LA
ELIMINACIÓN DE LÍQUIDOS
Y LA LIMPIEZA CON
MANGUERAS DE PRESIÓN.
 COCINAS Y
COCINEROS
SIEMPRE DEBEN
LUCIR BRILLANTES.
 VENTANAS Y
PROTECCIONES
BRILLANTES.

CAMPANAS
DESENGRASADAS.
 LOS TECHOS: DEBEN
SER LISOS, DE COLOR
CLARO, SIN ESQUINAS,
ES DECIR, QUE LAS
PAREDES QUE LO
CONFORMAN NO
FORMEN ÁNGULOS
RECTOS.
LAS VENTANAS: DEBEN
ESTAR ORIENTADAS DE
TAL MANERA QUE
DISMINUYAN,
CONSIDERABLEMENTE,
EL CALOR PRODUCIDO
POR LOS RAYOS
SOLARES Y SU
RESPLANDOR.
LOS DESAGÜES:
SE LIMPIAN PERIÓDICAMENTE Y SE CUBREN
CON REJILLAS PARA EVITAR QUE SE TAPEN
CON RESTOS DE COMIDA.
REFLEXIONES.