“Inocuidad y Trazabilidad

en la producción
agropecuaria ”
Pereira, febrero 6 de 2009

Alberto Nieto Marín

Zootecnista, Especialista en Nutrición Animal
Responsable Grupo Inocuidad en Cadenas
Agroalimentarias Pecuarias Seccional Risaralda
Instituto Colombiano Agropecuario ICA
 ¿Qué son las B.P.G.?
 La legislación vigente define a las
B.P.G como los procedimientos
necesarios para lograr alimentos
inocuos, saludables y sanos.
Son procedimientos de higiene y
manipulación, que constituyen los
requisitos básicos e indispensables
para participar en el mercado.
 Buenas Prácticas
Ganaderas

“Hacer las cosas bien en producción

primaria y dar garantías de aquello”
 BUENAS PRACTICAS
BPA
Producción Vegetal
Minimizar riesgos de
contaminación de productos.
Manejo del agua.
Manejo del suelo.
Manejo de agroquímicos.
Protección de cultivos.
Métodos de cosecha.
Manejo poscosecha.
Salud y capacitación de
trabajadores.
Trazabilidad.
BPG
Producción Animal
Minimizar riesgos de
contaminación de productos.
Abastecimiento de agua.
Bioseguridad.
Sanidad animal.
Alimentación animal.
Manejo de residuos sólidos.
Manejo de residuos líquidos.
Control de plagas y roedores.
Salud y capacitación de
trabajadores.
Trazabilidad.
 SU IMPORTANCIA EN LA SALUD DEL
HOMBRE.

 La producción y elaboración de alimentos

inocuos y de calidad es uno de los retos
más importantes de los gobiernos y
productores, y una de las mayores
preocupaciones de los consumidores.

 La inocuidad de los alimentos toma cada

vez mayor importancia y se reconoce
como uno de los factores
determinantes para elevar el nivel de
salud de la población.
INOCUIDAD DE UN ALIMENTO
Característica esencial de calidad
 Ausencia de agentes Físicos
 Ausencia de agentes Químicos
 Ausencia de agentes Biológicos

Causen daño a la salud

 LA INOCUIDAD
.
 LA INOCUIDAD SE DEFINE
COMO REQUISITO DE
CALIDAD, IMPLICA LA
AUSENCIA DE PELIGROS
QUE PUEDAN AFECTAR LA
SALUD DEL CONSUMIDOR.
 TIPOS DE PELIGROS QUE PUEDEN AFECTAR LA
CALIDAD E INOCUIDAD.
FISICOS MATERIAS EXTRAÑAS: CLAVOS,
GRAPAS, SUCIEDADES, ESTIERCOL,
PELO, POLVO, TIERRA, entre otros.

QUÍMICOS CONTAMINANTES NATURALES,

ADITIVOS, ANTIBIOTICOS,
AGROQUIMICOS, entre otras substancias.

BIOLOGICOS MICROORGANISMOS (Bacterias),

PARASITOS, INSECTOS (Moscas,
Mosquitos), entre otros.
 Beneficios que la implantación de BPP (BPA-
BPG) y APPCC:
 Prevenir las enfermedades transmitidas
por alimentos.

 Su aplicación para favorecer el

comercio nacional e internacional de
alimentos.
Dinámica Agroalimentaria Mundial

OMC
MSF OTC

CODEX OIE CIPF

FAO/OMS FAO

NORMAS INTERNACIONALES

HACCP BPM BPA TRAZABILIDAD EQUIVALENCIA

TLC TLC UE G3
EEUU Centro America
“La inocuidad de los alimentos exige un sistema
completo”.

Producción Primaria (Granja – Finca – Hacienda).

Cadenas Productivas.

Consumidor final

FAO:
De la granja a la mesa
“From farm to table”
 CADENA LACTEA

PRODUCTOR ACOPIO. TRANSPÓRTADOR.

PRIMARIO.

CADENA DE FRIO.

CONSUMIDOR
FINAL. DISTRIBUIDOR.
PROCESADOR.
 DE LA FINCA A LA MESA
INOCUIDAD EN LA CADENA AGROALIMENTARIA LÁCTEA
 DECRETO 616 DE
2006
SU APLICACIÓN EN LA
PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE
 Para tener en cuenta
 BUENAS PRÁCTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS
VETERINARIOS (BPMV)
 BUENAS PRÁCTICAS EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL
(BPAA)
 BUENAS PRÁCTICAS EN LA RUTINA DEL ORDEÑO
(BPHO)
 BIENESTAR ANIMAL
 TRAZABILIDAD
 MANEJO DE RESIDUOS
 GESTION DE PERSONAL
1. REGISTRO DE LOS HATOS
Para efectos de la trazabilidad del hato y
para el control oficial de enfermedades de
declaración obligatoria, los hatos deben
registrarse en la oficina local del ICA o
quién este delegue FORMA 3101
 CERTIFICADO DE INSCRIPCION
 Una vez allegados los documentos
exigidos:
 Se expide certificado de inscripcion del
predio en el programa de inocuidad
bovina.
 Se visita el predio para caracterizarlo en
las practicas de inocuidad.
 Se dejan recomendaciones a realizar.
 Se revisita el predio para verificar el
avance.
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS
HATOS PRODUCTORES DE LECHE

De Buenas Practicas en el Uso de

Medicamentos Veterinarios (BPMV)

 Prescripción obligatoria
 Uso de medicamentos veterinarios con registro ICA.
 Bodega de almacenamiento exclusiva para
medicamentos veterinarios que debe
permanecer bajo llave.
 Respetar tiempos de retiro.
 Control de Mastitis
 Identificar y Separar animales bajo tratamiento.
BUENAS PRACTICAS EN MANEJO DE
MEDICAMENTOS
BUENAS PRACTICAS EN MANEJO DE
MEDICAMENTOS
BUENAS PRACTICAS EN MANEJO DE
MEDICAMENTOS
 Respetar el
tiempo de retiro
de medicamentos
Tiempo de retiro
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS
HATOS PRODUCTORES DE LECHE
De Buenas Prácticas en la Alimentación Animal.

 Uso de Alimento Balanceado

 Uso de premezclas alimenticias
 Uso de subproductos agrícolas
 Uso de subproductos industriales
 Uso de subproductos de origen animal
 Fuentes de agua
BUENAS PRÁCTICAS DE
ALIMENTACIÓN ANIMAL
BUENAS PRÁCTICAS DE
ALIMENTACIÓN ANIMAL

PRODUCTOS CON REGISTRO DEL ICA

BUENAS PRÁCTICAS DE
ALIMENTACIÓN ANIMAL

Respeto de periodos de carencia

SUBPRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL Y AGRICOLAS
3. DE LA RUTINA DE ORDEÑO

 Ordeño: Minimizar introducción de

patógenos
 Limpieza y secado de la ubre-Sellado
 Equipo de ordeño bien calibrado
 Uso de cantinas

Que la leche mantenga su calidad de la

ubre al consumidor final
No maltratar los animales al
llevarlos al ordeño
MEDIDAS
MEDIDAS HIGIENICAS
HIGIENICAS
Antes del
proceso de
ordeño se
deben lavar
adecuadament
e las manos
TIPOS DE ORDEÑO
 Pisos
 Los pisos deben estar en buen estado sin
grietas que no permitan su buena
desinfeccion
Debe manear una persona
diferente al que ordeña
Se realiza limpieza de manos entre
ordeños
MATERIAL DE RECIPIENTES PARA
COLECTA DE LECHE
Usar material en aluminio o acero
inoxidable
PRESENCIA
PRESENCIA DE
DE ANIMALES
ANIMALES
EN
EN LOS
LOS SITIOS
SITIOS DE
DE ORDEÑO
ORDEÑO
Limpieza de la sala o corral de espera
Limpieza de la ubre
Limpieza de la ubre
Mojar solo el área necesaria
Almacenar adecuadamente el
material de limpieza de la ubre
Secado de la ubre
Pezón limpio listo para el ordeño
Amamantamiento natural
Se realiza despunte
La leche del despunte no se debe botar al suelo
Realizar prueba de mastitis
Se realiza presellado
 Se procede al
ordeño
Equipo de ordeño bien calibrado
 Desinfección post-
ordeño
.
Sellado de pezones
Acceso a áreas de almacenamiento de leche
bombilllos
Control de temperatura
Las mangueras que no estén en
uso deben permanecer colgadas
Se almacena en frió
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS
HATOS PRODUCTORES DE LECHE
De Prácticas de Saneamiento Básico

 Control de Roedores
 Control de Insectos
 Control de basuras
 Control a residuos de empaques y envases
 Control de residuos sólidos y líquidos
 Manejo de estercoleros
INSTRUMENTOS PARA LA APLICACIÓN DE
MEDICAMENTOS
Almacenamiento de herramientas
 Manejo de residuos solidos
 Se debe realizar separacion de residuos
solidos en:
 Reciclables.
 No reciclebles.
 Material cortopunzante en guardianes de
seguridad.
Manejo de residuos sólidos
 MANEJO DE
ESTERCOLEROS
ABONO ORGANICO
Control de roedores
Control de moscas
Control de moscas
Control de insectos
Programa de sanitizacion
Protocolos escritos
Identificación de áreas
Registros
IDENTIFICACION ANIMAL
NOMBRES ????
Identificación animal
 ARTÍCULO 8
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL DE
ORDEÑO

El personal de ordeño debe estar en

buen estado de salud, poseer un
certificado medico que reconozca su
aptitud para manipular alimentos, el
cual tendrá vigencia por un año,
 6. PROGRAMAS DE
CAPACITACION

 Salud y manejo animal.

 Proceso de ordeño.
 Practicas higiénicas en la manipulación de
la leche.
 Higiene personal y hábitos higiénicos.
 Responsabilidad del manipulador.

PROPIETARIO O RESPONSABLE DEL HATO

MUCHAS GRACIAS