CEREALES

HISTORIA DEL CEREAL

Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones, y surgieron a la par de ellas, constituyeron una de las primeras actividades agrcolas humanas, forjando una forma de alimentacin constante alrededor de la cual la actividad humana poda organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de Amrica cultivaron el maz.

Los cereales (de Ceres el nombre en latn de la diosa de la agricultura) son gramneas, herbceas cuyos granos o semillas que estn en la base de la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

COMPOSICIN DE LOS CEREALES

 Los cereales contienen almidn que es el

componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina.

 El procesamiento de los cereales

afecta a la composicin qumica y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn relacionados con:

 La separacin y extraccin de partes del grano,

dejando slo una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes.  Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes por peso).  El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado).  La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanino se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar.

ESTRUCTURA DE SEMILLAS
 Germen o embrin: se localiza en el centro o

ncleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.  Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.  Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.  Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales.

CARACTERSTICAS NUTRITIVAS
 Anlisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g)

Max Min Energa (kJ) Proteinas (g) Lpidos (g) Glcidos (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Potasio (mg) Magnesio (mg) Vitaminas B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) E (mg) cido flico (mg) B3 (mg) Espelta 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9 Cebada 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8 Avena 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8 Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8 Maz 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5 Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2 Centeno 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8 Trigo 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1

LOS CEREALES POR LO GENERAL TIENEN:

 muchos hidratos de carbono, alrededor del  

 

58% al 72%, como el almidn; protenas 8% a 13%; lpidos en pequea proporcin (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales; sales minerales. fibras 2% a 11%.

 La semilla est rodeada por una cutcula

compuesta principalmente de celulosa, el salvado.  Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energtico, en forma de azcares de descomposicin lenta. Tambin son una fuente de vitaminas y fibra diettica. Sus protenas carecen de algunos aminocidos esenciales como la lisina y el triptfano. Algunos cereales contienen una protena en particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.

 El consumo de arroz blanco (arroz

descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o ti amina, causante, en ausencia de un suplemento diettico, del beri-beri. El consumo excesivo de maz, que no ha pasado por el proceso de nixtamalizacin, puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra. En ciertos individuos susceptibles, el gluten puede causar la enfermedad celaca, que causa la atrofia de la mucosa intestinal.

SISTEMA POSTCOSECHA DE CEREALES

 Los cereales pasan por diferentes etapas a travs

de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso est formado bsicamente por tres reas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda los mtodos preliminares de procesamiento involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todava no se encontrarn aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, stos debern pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.

 El pilado es el proceso por el cual se quita la

cscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cscara.  La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trpicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y tcnicas de procesamiento. Se estima que estas prdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas son:

 infestacin de parsitos e insectos durante el

procesamiento postcosecha;  prdida de produccin debido a la cosecha temprana;  niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;  prdidas fsicas debido a las malas tcnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario

ESPECIES
 Las especies que caben dentro de esta

categora agronmica pertenecen en su mayora a la familia Poaceae (gramneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo tambin se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfn, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas ltimas especies falsos cereales o pseudm ocereales.

UTILIZACIN

En la alimentacin humana

 En la alimentacin humana son el trigo, el

arroz y luego el maz los que principalmente se utilizan hoy en da. La cebada se utiliza principalmente en la fabricacin de la cerveza para hacer la malta.  Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy da con la vuelta a una agricultura orgnica como la espelta, el centeno o la avena.  Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en Amrica del Sur, tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el mbito de la agricultura ecolgica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas.

 Principales formas de consumo de cereales:

en granos: arroz, maz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua; harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelera (pan, pastas) y tortas; smola: trigo duro (cuscs pasta), maz (polenta), fonio; gachas: avena (gruau o gachas: alimento ingls tomada en el desayuno); copos: avena; maiz pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.

Alimentacin animal

 Una gran parte de la produccin mundial se

destina a la alimentacin animal del ganado: en los pases desarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentacin del ganado, el 23 por ciento en los pases en desarrollo.[1] A nivel mundial, el 37 por ciento de la produccin de cereales se destina a alimentar a los animales de granja.[2]  En alimentacin animal se utilizan prcticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas:

 en grano entero;  en grano triturado e incorporado a los

piensos  plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maz y sorgo.  Adems del grano, algunos cereales tambin proporcionan forrajes y paja.

Usos industriales

 produccin de alcohol etlico y bebidas

alcohlicas por fermentacin y destilacin: aquavit cerveza gin sake vodka, whisky, etc.;  derivados del almidn, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maz, y utilizados en la elaboracin de alimentos, papel, productos farmacuticos y en los diferentes sectores industriales;  la paja, a menudo enterrada despus de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de maz (sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante.

 La cosecha mundial de cereales

ascendi a 2,07 miles de millones de toneladas (2003). Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cpita al ao (6 miles de millones de personas en total), promedio que se situ en 155 kg de cereales para el consumo humano.

 Produccin mundial de cereales

Fuente FAO Superficie cultivada Rendimiento Produccin Ao 2003 (106 ha) (q/ha) (106 t) Maz 141,2 45,0 635,7 Arroz 150,9 38,8 585,0 Trigo 208,1 26,8 557,3 Cebada 55,3 25,2 139,4 Sorgo 43,9 13,4 58,9 Mijo 34,9 8,4 29,4 Avena 13,0 20,1 26,2 Espelta 8,3 19,6 16,2 Triticale 2,9 34,6 10,0 Fonio 0,4 6,5 0,3 Conjunto de cereales 666,5 31,0 2 067,9

EXPORTACIN DE CEREALES X EL MUNDO

 Los pases mayores productores de cereales

(2005) Puesto Pas Produccin (en millones de toneladas) Puesto Pas Produccin (en millones de toneladas) 1 China 427.613 9 Alemania 45.9 95 2 Estados Unidos 366.516 10 Banglads 41.586 3 India 235.913 11 Argentina 40.998 4 Rusia 76.42 0 12 Australia 39.860 5 Indonesia 65.998 13 Vietnam 39.841 6 Francia 64.130 14 Ucrani a 37.321 7 Brasil 55.724 15 Turqua 34.570 8 Canad 50.363 Mundo 2 239,400