CURSO:QUIMICA DE LOS ALIMENTOS PROFESOR: ING. DANTON JORGE MIRANDA C.

El AGUA Es el constituyente principal del organismo humano, principal componente de la mayora de los alimentos , siendo caracterstica del alimento su cantidad , es esencial como vehculo de nutrientes y materiales de desecho, como regulador de la temperatura corporal , como reactivo y medio de reacciones. Influye tambin en la estructura , aspecto y sabor de los alimentos y en su susceptibilidad al deterioro Es importante sealar que la eliminacin del agua altera considerablemente las propiedades naturales del alimento, adems todo intento de retornarlo ha tenido xito parcial. Propiedades del agua Muchas propiedades del agua son singularmente excepcionales debido ms que nada a su peso molecular, sus propiedades fsicas son muy diferentes a otros solventes similares

S u stan cia to d e P to d e P C al. d e C ap acid ad C al fu sieb u llicio nV ap o riz calo rifica n fu si n (C ) (C ) aci n (cal/g) (C al/g ) A gua 0 100 540 1 .0 0 E tan o l -1 1 4 78 204 0 .5 8 M etan o l -9 8 65 263 0 .6 0 A ceto n a -9 5 56 125 0 .5 2 C lo ro fo rm o -6 3 61 59 0 .2 2 A m o n iaco -7 8 -3 3 327 1 .1 2 A c.S u lf rico -9 2 19 360 --

El agua tiene valores altos ( no comunes con otros solventes) de punto de fusin, de punto de ebullicin, de capacidad calrica , calor latente de fusin, calor latente de vaporizacin y otras propiedades como tensin superficial y constante dielctrica. Estas propiedades indican la existencia de una rara gran fuerza atractiva entre las molculas del agua , el cual proviene de una combinacin de circunstancias. a) La molcula del agua HOH, en virtud de sus enlaces covalentes oxgeno- hidrgeno puede sufrir enlaces inte moleculares de tipo hidrgeno : H+ ------------- OEsto se debe a la gran afinidad del oxgeno (electronegativo) por los electrones es decir ganar electrones a expensas de los tomos de hidrgeno.

b) Debido a la Electronegatividad del oxgeno, el agua es fuertemente polarizada, es decir tiende a atraer electrones de los tomos de hidrgeno produciendo una capa electro positiva alrededor del protn . Debido a esta polarizacin , cada molcula de agua en solucin se halla rodeada de cuatro molculas de agua, en los cuales los tomos de oxgeno polarizados negativamente son atrados por los protones cargados positivamente. En este arreglo un tomo de oxigeno es el centro de un tetraedro formado por los tomos de oxgeno de la otras cuatro molculas del agua. La distribucin asimtrica de las cargas de la molcula de agua origina que las molculas de agua se orienten de una forma tal que la carga negativa de una molcula se asocie con la carga positiva de la molcula adyacente.

La composicin atmica y geomtrica del agua favorece una mxima cantidad de enlaces hidrgeno tridimensionales ,lo que contribuye a una fuerte asociacin entre las molculas del agua. Cada molcula del agua en virtud de sus cuatro fuerzas espaciales tetraedricamente es potencialmente capaz de asociarse por medio de enlaces tipo H, con otras molculas del agua . En estos arreglos cada tomo de oxgeno es enlazado covalentemente con 2 tomos de hidrgeno , cada uno a una distancia de 0.96A y por enlaces tipo hidrgeno con otros dos tomos de hidrgenos cada uno a una distancia de 1.80A ( el radio del tomo de hidrgeno es 1.2A y del oxgeno 1.4A, el ngulo que forman los hidrgenos con el oxgeno en una molcula de agua es 104.5)

 Estructura del Agua: Leyenda o : tomo de H O: tomo de oxgeno o o O

o O o O o o

o o O

o o O

La energa necesaria para romper el puente de hidrgeno esta entre 13 a 25 kcal/mol y la energa para el enlace covalente es de 110.2kcal/mol. La habilidad del agua para formar puentes de hidrgeno con molculas de agua u otras sustancias es una de las razones del porque el agua es un buen solvente. Capacidad calrica especfica.- Este valor es constante a T entre 0 a 100C . Por lo tanto como el valor del agua es 1, grandes producciones de calor en el organismos causan pequeas variaciones en la T corporal por ello esta sustancias absorbe grandes cantidades de calor sin que vare la T. Calor Latente de Vaporizacin.- Es elevado por ello una pequea cantidad de agua prdida por transpiracin

Significa una gran prdida de calor , ello ayuda a mantener la temperatura constante del cuerpo. Calor latente de fusin.- Es elevado , protegiendo el congelamiento de lo tejidos . Densidad.- El hielo es menos denso , si fuese ms denso que el agua lquida se hundira . Esto significara que los mares, lagos ,etc., se congelaran desde el fondo a la superficie y su descongelacin sera difcil. Generalmente el agua esta en el fondo y el hielo en la superficie donde el calor del medio ambiente puede fundirlo. Si al agua pura se le introduce sustancias qumicas las propiedades mencionadas van a variar y la magnitud de esta variacin va a depender de la concentracin que se agregue al agua

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS Agua Unida.- Es el agua que ha conseguido asociarse con diferentes sistemas biolgicos mediante enlaces de tipo covalente , puente de hidrgeno, fuerzas de van der walls con diferentes grados de tenacidad dependiendo de la naturaleza de la sustancia no acuosa, composicin salina, pH y temperauraen los denominados sitios activos:lpidos (carboxilo), protenas(amino) , carbohidratos (oxhidrilo) Grado de Unin del Agua en los Alimentos Agua tipo IV.- Dentro del alimento no se tiene agua pura Agua tipo III.- Aparece en los alimentos recin cosechados o beneficiados o el agua recin aadida a los alimentos. Es el agua movible ms fcil de eliminar , esta fsicamente atrapada de forma que halla impedido su flujo y adems tiene enlaces hidrgeno.

Tiene propiedades similares a l agua de una solucin salina diluida. Es congelable, utilizable como solvente, permite el crecimiento m.o. Esta agua normalmente asciende a ms del 95% del agua total de un producto alimenticio de alta humedad. Agua tipo II.- Adems de tener enlaces hidrgeno tambin tiene enlaces covalentes, se ubica en torno a los grupos hidrofilicos del slido, la mayor parte de esta agua no congela hasta -40C; es el agua de la multicapa. Agua tipo I.- El enlace covalente tiene una gran energa , el mtodo de deshidratacin es ineficaz , es el agua de la monocapa,no sirve como solvente, congela a T>-40. El contenido de humedad de la monocapa es el contenido mximo de agua que puede estar ligada a la materia seca.

HUMEDAD g de agua/g de mat. seca

II

III

IV

0.25

0.8

1 aw

Actividad de agua Es el agua disponible para que se realicen las reacciones qumicas o se a usado por los m.o. Para su crecimiento. Aw = Pw/ Pw a una temperatura determinada Pw = presin parcial del vapor de agua en alimento Pw= presin parcial del vapor de agua pura a la misma T Aw = HR (humedad relativa de equilibrio en torno al alimento) en lquidos : n moles agua/n total de moles en la solucin Aw= Xw en alimentos slidos: mediante desecadores

Aplicaciones de la Isoterma - Corrobora las interpretaciones tericas - Permite calcular la actividad de agua de una mezcla de ingredientes. - Permite prever el comportamiento de un alimento despus de su procesamiento en condiciones diferentes a las que se estudia experimentalmente. Interaccin del Agua con ines y grupos inicos Movilidad de Solutos.

VELOCIDAD RELATIVA D

LIPIDOS Son un grupo de compuestos, solubles en disolventes orgnicos(alcohol, acetona, etc,.). Son los principales componentes del tejido adiposo, tienen un gran poder energtico, aparte de que aportan cidos grasos esenciales ( linolico, linolnico, araquidnico) su ausencia ocasiona ciertas lesiones a la piel. Se utiliza mucho en la industria , dando a los alimentos palatibilidad, olor, gusto, suavidad. Los triglicrido representan el 99% de los lpidos CH2OH R1 CH2R1 OHCH CH 2OH + R2 (3 cidos grasos R3 libres) R2CH CH 2 R3

Clasificacin de los Lpidos 1. Lpidos Sencillos.- Compuesto de propanotriol (glicerol) esterificado con cidos grasos. Cuando los cidos grasos son iguales se les llama triglicrido simples , si son diferentes triglicridos mixtos 1.1. Grasas: glicerol(alcohol) +cidos grasos(aceites y grasas) 1.2. Ceras: alcohol de cadena larga + cidos grasos de cadena larga generalmente son slidos 2. Lpidos Compuestos.- El glicerol adems de estar unido a cidos grasos , esta unido a compuestos nitrogenados. 2.1. Acido fosfatdico: glicerol +ac. Fosfrico+ac. Grasos 2.2. Fosfatidos

Principales Acidos grasos saturados en los Alimentos N tomos Nombre Nombre Principales de Carbono Sistemtico Comn Fuentes 2 Etanico Actico Vinagre 4 Butanico Butrico Leche 6 Hexanico Caprico aceite de coco y palma 8 Octanico Caprlico mantequilla, aceite coco 10 Decanico Cprico 12 Dodecanico Larico Aceite de coco 14 Tetradecanico Mirstico Nueces, mantequilla 16 Hexadecanico Palmtico mayora de grasas y aceite 18 Octadecanico Esterico 20 Icosanico Araqudico aceite de man

Principales Acidos grasos insaturados en los Alimentos N Nombre Nombre Principales de C Sistemtico Comn Fuentes 10 9 Desenico Caprolico mantequilla 12 9 Dodesenico Laurolico 14 9 Tetradesenico Miristolico 16 9 Hexadecenoico Palmitoleico grasa de animales y aceite 18 9 Octadecenico Oleico mayora de grasas y aceite 18 6 Octadecanco Petrocelinico aceite de perejil 18 11Octadecanico Vaccenico mantequilla, grasa de res 18 9,12 Octadecadienico Linolico mayora de aceites 18 9,12,15Octadecatrienico Linolnico aceite de soya ,linaza 18 9,11,13Octadecatrienico Eleoesterico aceite de pescado

2.2.1. Lecitina: glicerol+ac. Grasos+ac. Fosfrico+ colina 2.2.2 Cefalina: glicerol +ac. Grasos+ac. Fosfrico+ serina 3. Derivados de los Lpidos compuestos y sencillos 3.3.1. Lipositol: ac. graso + inositol 3.3.2. Esfingomielinas: esfingosina+ac. Graso+fosfato+colina 3.3.3. Cerebrosidos: esfingosina+ac. Graso+azcar simple 3.3.4.Gangiosidos: esfingosina +ac.graso (carbohidrato complejo que contiene ac. Sialico) 4. Otros.- materiales que satisfacen la definicin de lpidos pero que no son lpidos sencillos ni complejos: alcholes de cadena larga, hidrocarburos, cidos grasos, vitaminas liposolubles,etc.

Los lpidos sencillos son los que se encuentran en mayor abundancia en la naturaleza (aceites, grasas). La lecitina esta en la yema del huevo su funcin es emulsificar una solucin por ejemplo, los fosofolipidos en el msculo tambin intervienen en la coagulacin de la sangre, el cido graso butrico esta presente en leche, el cido laurico en el coco es insaturado por tanto son inestables, el cido linolico se utiliza en elaboracin de pinturas. En las grasas los cidos grasos que forman el trigliceridos son mayormente saturados mientras que en los aceites insaturados. Los cidos grasos insaturados son de cadena abierta y de nmero par, pueden ser monoinsaturados o polinsaturados ( conjugados o no)

LA AUTOOXIDACION Es la incorporacin del oxgeno molecular del medio ambiente al cido graso de una grasa o aceite.Esta incorporacin ocurre a travs de una serie de reacciones sucesivas complicadas. Factores que Influyen en la Velocidad de Oxidacin 1. Composicin en cidos grasos.- Los insaturados ms que saturados,Los Cis ms que Trans, los conjugados ms que los no conjugados. Los saturados se oxidan muy lento a T ambiente, la velocidad aumenta con aumento de T 2. Concentracin.- mayor cantidad de grasa mayor velocidad 3. Acidos grasos libre se oxidan ms rpido que trigliceridos 4. Aumenta T aumenta oxidacin, presencia de pro oxidantes (cobalto, cobre , hierro, etc), energa radiante, antioxidantes 5. Aw muy baja o muy alta aumenta velocidad de oxidacin

Consumo de Oxgeno

1 [] prooxidante 2 [] prooxidante

e a: Induccin b: Formacin de peroxidos c: descomposicin peroxidos d: polimerizacin y volatiliz. e: descomposicin sensorial tiempo

Velocidad de oxidacin versus dobles enlaces Acidos grasos # de dobles enlaces velocidad de oxidacin 18: 0 0 1 18: 1(9) 1 100 18: 2(9,12) 2 1200 18: 3(9,12,15) 3 2500 Mientras ms dobles enlaces exista en el cido graso menos ser la energa que se necesite para separar un hidrgeno de su carbono y asi incorporar el oxgeno. Etapas 1. Induccin: se forman radicales peroxi(RO:2), alcoxi(RO.) o alquilo(R.), partir de una grasa o aceite ( en su cido graso) o cido graso libre que reaccione con el oxgeno ambiental. Se presume que la luz , catalizadores metlicos, clorofila

o mioglobina intervienen en la reaccin 2. Propagacin: R. + 02 RO.2 RO.2 + RH RO. + RH 3. Multiplicacin: ROOH +R. ROH +R. RO.+ .OH RO.+ .OH

ROOH 2 ROOH

O2 RH Iniciacin propagacin R.

ROO. RH

Dimeros, plimeros peroxidos ciclicos ruptura

Compuestos aciclicos ROOH y ciclicos OHAldehidos, cetonas RO. Compuestos hidrocarburos,cidos cetoxi, hidroxi ruptura Aldheidos radicales alquil semialdheidos oxgeno Hidrocarburos, aldheidos alcohol

Oxgeno condensacin Hidrocarburos Hidrocarburos alquilitroxinas aldheidos, epoxidos

Descomposicin Trmica.- Se produce reacciones termolticas y de oxidacin debido a la exposicin de altas temperaturas. cidos grasos, triglicridos

Saturados

Insaturados

Reacciones termolticas

oxgeno

reacciones termolticas

oxgeno

cidos, hidrocarburos alcanos de dimeros ciclicos esteres, acrolenas, cadena larga y aciclicos cetonas aldheidos, lactonas

productos dimeros y volatiles.

Lipolisis.- se produce la ruptura de enlaces ester, generando cidos grasos libres, esto se puede producir por accin de la enzima lipasa o por calentamiento en presencia de agua. La liberacin de cidos grasos libres de cadena corta en la leche genera aromas rancios, sin embargo una lipolisis controlada se realiza en yogurt y pan Resumen Autoxidacin - Principal causa de deterioro - Aparicin de olores y sabores extraos desagradables - Disminuye calidad nutritiva - Algunos productos potencialmente txicos - Se desea un cierto grado de oxidacin como en la produccin de aromas de determinados quesos o de alimentos fritos.

LAS PROTENAS Las protenas son macromolculas formadas por polimerizacin de un gran nmero de aminocidos unidos por enlaces peptidicos . Los aminocidos mayormente encontrados en las protenas son 20, pero diferentes en sus combinaciones. Los roles ms importantes de las protenas es el estructural y funcional. Ejemplo: Tejido muscular, las hormonas, anticuerpos, enzimas, etc. Se distinguen las haloprotenas que por hidrlisis solamente liberan aminocidos y las heteroprotenas que contienen uno o varios grupos prostticos: las fosfoprotenas(casenas), glicoprotenas(ovomucoide), lipoprotenas, metal protenas(alcohol deshidrogenasa), cromo protenas(citocromo, hemoglobulina), nucleoprotenas(ribosomas, virs)

H O H -R- C- C- NH- C-R1NH2 NH2 enlace peptdico Importancia en los Alimentos 1. Funcin fundamentalmente estructural 2. Funcin biocatalizadora( enzimas) 3. En los alimentos son la fuente de aminocidos escenciales ( triptofano , isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, valina) Orgen Fuentes bsicas originales son las plantas y bacteria (el organismo animal no puede sintetizar aas esenciales) a partir del amoniaco del suelo

NH3 bacterias Nitritos bacterias Nitratos+NH3 planta aas protenas animales Qumica de las Protenas Son los compuestos orgnicos con la siguiente composicin aproximada : C (50%), N(16%), O(7%), H(27) En ciertos tipos de protenas estan el : S, P, Fe, Cu Tipos de Enlaces de la Protena Las protenas en los alimentos son mezclas de varas protenas, cada una integrada por cadenas de aminocidos unidos por varios tipos de enlaces: 1. COVALENTE: - unin peptdica -NH- OC 30-100kcal/mol planta absorcin aas digestin protenas vegetales

2. Enlaces de esterificacin 3. Atracciones inicas 4. Puentes de Hidrgeno

-O-P- O- ester fosfrico O OH - COO..... +H3N- 10-20 kcal/ mol

H -C=O......H-N2-10kcal/mol 5. Otros(van der Waals, etc) -CH3......H3C (enlace hidrofobo) Los enlaces determinan una estructura de de cuatro tipos: - Primaria (unin peptdica , mantiene la cadena) - Secundaria ( Unin disulfuro mantiene la - helice) -Terciaria (enlaces no covalentes mantienen la forma molcular) - Cuaternaria(asociacin de molculas originan forma y tamao)

Estructura Primaria.- Corresponde al orden secuencial de los aminocidos , unidos entre ellos por uniones covalentes( uniones peptdicas). Las cadenas de protenas ms cortas que se conocen son la secretina y el glucagn que contienen entre 20 y 100 aminocidos; la mayor parte de las protenas contiene entre 100 y 500 aminocidos Para definir la estructura primaria de una protena se necesita conocer la composicin global de aas, el orden de unin y su masa molecular luego para estudiarla es interesante determinar: 1. La composicin de aas,a) ya sea por hidrlisis cida , este tipo de hidrlisis permite una recuperacin parcial de todos los aas. El triptofano es totalmente destruido y parcialmente destruidas la serina y treonina b) tenemos la cromatografa bidimensional sobre capa fina c) electrocromatografa d) la separacin de aas. Sobre resina

de intercambio inico . 2. Determinar la secuencia de aas, para esto se determinan los cidos Nitrogenados y carbnicos terminales, fraccionamiento de las cadenas polipeptdicas por utilizacin de enzimas especficas separacin de los peptidos por electrocromatografa, anlisis por recurrencia en las secuencias 3. Por ltimo la masa molecular de la protena, se puede determinar por tamizado molecular a travs de tcnicas de filtracin sobre gel, cromatografa de exclusin, electrofresis, ultracentrifugacin. Estructura Secundaria.-corresponde al ordenamiento espacial adoptado por la cadena peptdica. De hecho la libre rotacin de los carbonos alrededor del eje formado por las uniones covalentes simples hace posible la existencia de

De numerosas posibilidades de conformacin de una cadena polipeptdica. Sin embargo en condiciones normales particularmente de pH y temperatura , cada cadena polipeptidica posee una conformacin especfica que se llama nativa. Esta conformacin es dependiente de las interacciones hidrfobas, atracciones dipolares. Las principales estructuras secundarias que se han estudiado son : , , , mal definidas. Estructura Terciaria .- Corresponde a la organizacin tridimensional de la cadena polipeptdica conteniendo las regiones de la estructura secundaria bien ordenada. La conformacin de la estructura terciaria es estabilizada por un gran nmero de uniones de poca energa y algunos puentes disulfuro. En la mayora de lasa protenas globulares la estructura terciaria es conocida y soluble en agua.

Los aminocidos hidrofobos tienden a ubicarse en el interior de la molcula , mientras que los as polares son repartidos en la superficie de una manera bastante uniforma. Dentro de los mtodos para estudiar la conformacin tridimensional de una protena tenemos: la difraccin de rayos X, polarizacin rotatoria. Estructura Cuaternaria Esta constituida por la asociacin reversible de muchas cadenas polipeptdicas formando una protena nica . No existe en esta asociacin uniones covalentes y las uniones tipo hidrofoba son preponderantes

Algunas Propiedades Generales de Inters de las Protenas 1. Propiedades coloidales.- Actan como coloides hidrfilos - forman soluciones coloidales - cada partcula coloidal suspendida mantiene su estabilidad por dos factores: carga elctrica(las micelas se repelen) segn pH ; corona de hidratacin (mnima en el pH isoel) % de hidratacin

pH i

pH

Debemos considerar que las micelas proticas no atraviesan las membranas semipermeables, de alli su posible separacin por: ultrafiltracin, dilisis 2. Anfotersmo, capacidad Buffer Por poseer grupos COO y - NH2 reaccionan como cido o alclis. Cuando un aminocido es disuelto en agua se puede comportar segn el pH como un cido o base R-CH-COO = H+ + R-CH-COO +NH3 NH2 R-CH-COO + H+ = R-CH-COOH +NH3 + NH3 3. Atraccin de ines Segn su carga que depende del pH, en el pto isoelctrico las

Cargas positivas y negativas se anulan. Ejemplo: la leche tiene un pH normal de 6.5 por encima del pH i de la casena (4.76), las miscelas del caseinato tienen carga negativa , la acidificacin disminuye el pH y produce atraccin micelar y precipitacin (queso). Propiedades Funcionales de las Protenas Alimentarias. Estas propiedades juegan un rol importante sobre la apetencia de los alimentos sin dejar de cumplir las necesidades nutricionales. El estado nativo de una protena puede ser modificado por su entorno como lo habamos sealado (ph, fuerza inica, temperatura, etc). Asi las caractersticas del producto final resultan del medio fisico qumico en donde se encuentra. Se puede agrupar las propiedades funcionales de las protenas en tres clases de interacciones.

I. Interacciones Protenas - Agua Es posible describir varios estados de la asociacin del agua con las protenas. El agua de estructura y el agua de la capa monomolecular adherida a la protena esta fuertemente adsorbida sobre los sitios especficos de la protena. Tipos de uniones.- Las protenas interactan con el agua por sus uniones peptdicas (dipolo - dipolo , puente de hidrgeno) o por las cadenas laterales de los aminocidos (interaccin con los grupos ionizados, polares y an los no polares). La solubilidad es la disociacin previa dispersin de las protenas en un solvente . La solubilidad depende del pH, de la fuerza inica, de la temperatura y de los solventes

II. Interaccin Protena - Lpidos Las interacciones entre estos (fosfolpidos principalmente) intervienen en numerosos sistemas alimentarios y biolgicos . Las interacciones protenas y lpidos en los sistemas alimenticios, emulsiones por ejemplo, no implican sino uniones de tipo hidrofbicos entre los sitios apolares de la protena y las cadenas hidrocarbonadas de las grasas. La homogenizacin a alta presin aumenta esta interaccin por aumentar superficie de contacto. La aptitud al espumeo baja cuando esta interaccin es fuerte III. Interacciones Protena- Protena Determinan la talla de los agregados. Los ingredientes proticos son generalmente utilizados en concentraciones elevadas a las cuales esta interaccin es favorecida. De esta asociacin se desprende : la viscosidad, gelificacin.

Propiedades Nutricionales de las Protenas La funcin principal de las protenas presentes en los alimentos es de aportar el nitrgeno y los aas para la sntesis de las protenas corporales y otras sustancias nitrogenadas Repercusin de los Tratamientos Tecnolgicos sobre la Calidad Nutricional de las Protenas. Los tratamientos trmicos, con oxidantes y los tratamientos con alclis son los principales factores de la prdida del valor nutricional debido a la prdida de aas ,que ellos tienen: Racemizacin ( cistena a dehidroalanina) Reaccin de Maillard ( baja la cantidad de lisina) Algunos tratamientos aumentan el valor nutritivo y digestibilidad de la protena cuando el proceso destruye los

Inhibidores enzimticos( antitripsina en soya) Reaccin con los nitratos o nitritos que pueden reaccionar con aminas para formar nitrosaminas (cancerigenos) en productos ahumados o procesados de carne. Desnaturalizacin protica (cambios no proteolticos). Calidad o Valor Nutritivo de las Protenas Se establece generalmente por medicin del crecimiento de animales de experimentacin con dietas conteniendo la protena en estudio como nica fuente protica PER (Coeficiente de Eficiencia Protica) 10 ratas por cada dieta, 28 das de alimentacin, 10% de la protena en estudio en la dieta, medir el peso del alimento consumido y el peso de las ratas. Mantener un grupo de referencia con fuente protena caseina(10%) en la dieta.

PER = ganancia de peso/ protena consumida El Valor biolgico.- capacidad de regenerar protenas orgnicas a partir de la protena ingerida ( ideal 100g de protena ingerida generan 100g de protenas orgnicas. V. B= 100%). Ejemplo: casena 85% Desnaturalizacin Protica Es cualquier modificacin no proteoltica de la molcula protica que ocasiona cambios definidos en las propiedades fsicas, qumicas o biolgicas. La modificacin ocurre en la estructura molecular a nivel de la organizacin secundaria, terciaria y cuaternaria, no afecta la primaria. Ciertos tratamientos ya sea fsicos o qumicos provocan la ruptura de las uniones que mantienen la conformacin de la protena.

Las disposiciones espaciales de las cadenas de aas son modificadas y uno pasa de una estructura ms o menos ordenada a un estado desnaturalizado. Puede haber un estiramiento de lasa helices o un desenrrollamiento de las cadenas. Durante esta transformacin los grupos hidrofobos contenidos en el interior del edificio globular son expuestos, se forman nuevos puentes dissulfuros y las molculas tienen tendencia a aglomerarse , a precipitar o a formar geles. Las consecuencias de la desnaturalizacin son mltiples. La estructura protica juega un rol en la tecnologa de los alimentos , al conocer cuales son las modificaciones durante la desnaturalizacin podremos usar las protenas en diferentes formulaciones 1. Disminucin de la solubilidad debido a la creacin de

Uniones intermoleculares que provocan una polimerizacin de las molculas. 2. Variacin de la hidratacin , el poder de retencin de agua e hinchamiento disminuyen. 3. Inactivacin de enzimas por destruccin del sitio activo de las enzimas. En general podemos decir que el conocimiento de la estructura de lasa protenas tiene una gran importancia en la industria de los alimentos por las diferentes implicaciones que tiene en los diferentes dominios - rol estructural de las protenas fibrosas que intervienen en la textura de los alimentos: Ejemplo: msculos. - Propiedades funcionales de las protenas globulares permitiendo influir en la consistencia, la viscocidad, plasticidad de las preparaciones alimenticias.

- rol biolgico de las enzimas que gobiernan los procesos de transformaciones bioqumicas Etapas de la Desnaturalizacin a) las protenas mantienen sus propiedades b) ruptura de los puentes de hidrgeno y parcial desorganizacin de las estructuras 2da, 3era, y 4ta. Puede ser un proceso reversible: la protena retorna a su estado original c) ruptura de los puente de hidrgeno y otros enlaces no peptdicos(atracciones covalentes: -S-S- ; atracciones hidrofbicas: -CH3-H3C ; atracciones inicas, ) , el proceso es irreversible d) las molculas con su cadena desordenadas pueden agregarse entre si formando un precipitado o coagulo(gel)

Agentes Desnaturalizantes 1. Fsicos: cualquier factor que rompa los puente de hidrgeno. 1.1. Calor: puede llegar hasta la coagulacin (albuminas, globulinas, histonas) . Ejemplo: la nata de leche hervida, la albumina y yema de huevos calentados 1.2. Desecacin: se pierde agua, se pierde puentes de hidrgeno abriendo molculas. 1.3. Agitacin: produce desdoblamiento del 2da configuracin 1.4. Altas presiones 1.5. Congelacin: separa molculas de agua, exponiendo grupos polares 1.6. Irradiacin (X, UV)

2. Qumicos 2.1. Ph demasiados altos o bajos ; hacen las cargas ms o menos negativas o positivas y tienen a repelerse las molculas abriendose 2.2. Algunos reactivos qumicos: urea: rompe puentes de hidrgeno detergentes solventes orgnicos: etanol> 50% deshidrata. Algunos Mtodos para prevenir la Desnaturalizacin 1. Adicin de azcares: protejen las molculas proticas. Batido de huevo 2. Adicin de sales: Ciertas sales evitan la desestabilizacin de las molculas proticas. Ej: en la leche evaporada agregarn fosfato de calcio, en carnes fosfatos y citratos.

3. Bajas temperaturas sin llegar a la congelacin 4. Evitar los agentes desnaturalizantes. Desnaturalizacin Protica de los Alimentos Ejemplos deseables: 1. En la preparacin de ciertas espumas: en helados , al batir y congelar las protenas desnaturalizadas forman una pelcula reteniendo a el aire incorporado. 2. En la preparacin de geles proticos: gelatina: por accin del calor la molcula protica forma una red tridimensional que sostiene la fase acuosa interna La acidez y el calor desnaturalizan la caseina y precipita como gel.

3. En la elaboracin del pan Ejemplos indeseables: coagulacin de protenas sricas en la leche, sabor a cocido en productos lcteos, desnaturalizacin durante la congelacin de la carne, en la carne ocasiona contraccin muscular y aumenta prdida de lquido al descongelar, en el pescado aumenta la dureza(rigidez cadavrica). IMPORTANCIA DE LOSAMINOACIDOS LIBRES 1. Contribuyen al sabor de ciertos alimentos: A. En el queso en proporcin adecuada imparten sabor de identidad: en el queso camembert (aas+ cidos grasos) en el queso rockefort (aas + cidos grasos) . En el yogurt, el exceso produce sabor amargo B. El glutamato monosdico aumenta el sabor .

2. Intervienen en el oscurecimiento enzimtico (tirosina) 3. Intervienen en el pardeamiento no enzimtico (reaccin de Maillard) 4. Intervienen en la putrefaccin de tejidos: algunos aas son precursores en la formacin de olores putridos Las descarboxilasas bacterianas , en medio cido catalizan la formacin de aminas: cadaverina, histamina, putresina

CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS NUTRICIONALMENTE I. CARBOHIDRATOS UTILIZABLES DISPONIBLES . Monosacridos : Glucosa, Fructosa . Disacridos : Sacarosa, Lactosa, Maltosa . Trisacaridos: Estaquiosa . Tetrasacaridos: Estaquiosa . Polisacridos: Almidn , Dextrina II. CARBOHIDRATOS NO UTILIZABLES Fibra Diettica , polisacridos no almidones . Celulosa : Polmeros de glucosa unidas por enlaces (1,4) . Pectinas:Polimero de cido galacturnico . Gomas: Heteropolisacrido

. Hemicelulosa : Polmero de manosa , galactosa,xilosa, arabinosa . Lignina: no es un carbohidrato , pero se considera dentro de la fibra por estar asociada en la naturaleza con los carbohidratos en las paredes celulares de los vegetales.La lignina esta compuesta por polimeros de alcoholes aromticos derivados del fenil propano Mtodos para determinar los Carbohidratos Disponibles I. Por Diferencia: % Carbohidratos= 100 -(%humedad+%ceniza+ %grasa+%protena+%fibra) II. Refractometra Mtodo simple y barato pero carece de especificidad III. Polarimetra Los azcares son pticamente activos. La rotacin es una funcin de la concentracin.

CARBOHIDRATOS Esta representada por una gama de alimentos , la mayora del reino vegetal, tiene mucha influencia en la conservacin , y deterioro de los alimentos Los carbohidratos de los alimentos es la principal fuente de caloras para el hombre. Los carbohidratos pueden sintetizarse a partir de aminocidos en el hombre ( cetosis) En el alimento los carbohidratos influyen en el gusto, aceptabilidad del alimento . Muchos de los carbohidratos no son absorbidos por el hombre. En la industria los carbohidratos son usados como edulcorantes, espesantes, fijan el agua, cuerpo ( gaseosa, embutidos, helados, mayonesas, etc. En las frutas se encuentran ms mono y disacridos que almidn , en cereales el caso es inverso.

Las verduras son ms ricas en celulosa, hemicelulosa y lignina luego almidn. En los animales se encuentra el glucogeno y glucosa. Monosacaridos.- Son los azucares ms sencillos. Quimicamente son aldehidos o cetonas con varios grupos alcholicos OH, llamados aldosas y cetosas. HOCH2-(CHOH)n- CHO.........Aldosas HOCH2-(CHOH)n-1 -CO- CH2OH......Cetosas Antiguamente se les llamaba segn su fuente de extraccin: azcar de caa, azcar de uva, etc , posteriormente se le dio la terminacin OSA relacionandolo con la fuente de origen : fructosa( fruta), lactosa( lcteos), maltosa(malta) finalmente se le da el nombre por sus nmeros de carbonos agregando OSA: triosas, pentosas, hexosas

Para distinguir una cetosa de una aldosa a las primeras de se le asigna la terminacin ULOSAS: pentulosa, hexulosa, heptulosa, etc. No se encuentran en estado libre. La glucosa esta en la sangre, savia de vegetales, miel de abeja como glucosa la fructosa en frutas , miel de abeja. Se pueden obtener en forma de cristales bastante solubles de ah que se utilizan como edulcorantes. Disacaridos.- son compuestos formados por dos monosacaridos: sacarosa, maltosa, lactosa. Son bastante solubles en agua, se presentan en forma de cristales Trisacarido: Rafinosa = fructosa+glucosa+galactosa Tertrasacarido: Estaquiosa= fructosa+glucosa+ 2galactosas

Poder edulcorante: El edulcorante es un compuesto que proporciona sabor dulce a los alimentos: los carbohidratos ms edulcorantes son: sacarosa, fructosa y glucosa vale decir no todos los azucares tienen la propiedad de endulzar en el mismo grado. Los factores que influyen en este poder edulcorante son: subjetividad, el medio en que actan los edulcorantes, presencia de alcohol ( incrementa el dulzor), temperatura (menor temperatura mayor poder edulcorante), concentracin de azcar. Influencia de los Factores de Procesamiento en los Mono y Disacridos - Hidrlisis de la sacarosa : ocurre durante el procesamiento y cuando el medio es cido o hay accin enzimtica tambin se le conoce como inversin de la sacarosa.

La inversin de sacarosa a glucosa y fructosa tiene en algunos casos efectos positivos como en la mermelada, dado que al enfriarse la sacarosa tenderia a cristalizarse dando mal aspecto al producto pero como esta invertido los cristales de glucosa y fructosa son ms pequeos. Un efecto negativo es en las conservas de fruta de medio cido donde glucosa y fructosa son azucares reductores pudiendose generar oscurecimiento no enzimtico (reaccin de maillard). La sacarosa invertida se encuentra en miel de abeja en forma natural. La proporcin de glucosa(33%) y fructosa(44%) pueden ser los ndices de calidad de la miel Reaccin de Oscurecimiento no Enzimtico (Maillard) Es todo una secuencia compleja de reacciones que ocurre que inclusive el curso de estas reacciones no esta definido pero se inicia por un azcar reductor y un aminocido .

Esta reaccin conduce a polimeros melanoidinos coloreados pardo negruzco que confieren caractersticas de deterioro al alimento . Son insolubles en agua. El azcar reductor debe estar en forma lineal. Esta reaccin mayormente se da en alimentos deshidratados , entre 30 y 60C influyendo tambin la actividad del agua y pH(cercanos a la neutralidad), si pH es menor de 4 la reaccin se inhibe. La formacin del color es en forma progresiva de incoloro, amarillo claro, compuestos oscuros tambin los azucares pierden agua y luego se libera CO2, hay incremento de acidez.. Al inicio de las reacciones podra agregares bisulfito para inhibir las reacciones sucesivas posteriormente no hay efecto.

Los productos finales tienen nitrgeno no aprovechable. En las papas fritas es deseable pero no en leche en polvo. No es txico. Caramelizacin.- Intervienen slo los azucares en su realizacin. Se realiza a temperaturas altas por encima del punto de fusin de los azucares. Sin embargo a temperaturas mayores de 35C en almacenamiento ocurren las reacciones lentamente. Se produce compuestos marrones . En la industria se utiliza para dar color. Esta reaccin puede ocurrir en medio cido o alcalino siendo mucho ms rpido en medio alcalino. Catalizan este tipo de reacciones ciertos cidos como el ctrico , sales como tartratos, fumaratos Tambin sus secuencia re reacciones no esta clara.

Los ejemplos son: color dorado del pan , en la coccin del mosto , tostado de caf. En un alimento si predomina el nitrgeno habr reaccin de maillard si predomina azcares habr en mayor grado reaccin de caramelizacin.. Oxidacin del cido ascrbico.El almidn.* dextrinas Celulosa Hemicelulosa Sustancias Pcticas Gomas.