MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MANUEL MARTINEZ SUAREZ

MEDICO VETERINARIO Bogot, 07 de Junio de 2.011

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

La Microbiologa es la ciencia que se ocupa del estudio de los microorganismos, siendo la subdivisin de esta: 1. Bacteriologa estudia las bacterias 2. Micologa estudia los hongos 3. Virologa se ocupa del estudio de los virus 4. Los priones se ocupan del estudio de los agentes no convencionales

CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS

Las bacterias se clasifican en: a. Banales son aquellas que deterioran los alimentos, sin causar enfermedad b. Benficas son aquellas que se emplean en las industrias para la elaboracin de derivados lcticos como yogurt, queso, kumis. c. Patgenas: son los microorganismos que ocasionan enfermedad d. Simbiticas son aquellas que contribuyen en los procesos metablicos tales como la digestin

FACTORES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

Tensin de oxigeno :
1. Algunas necesitan de oxigeno para su crecimiento y se les conoce como aerobias 2. Las bacterias que no necesitan oxigeno se les conoce como anaerobias 3. Las bacterias que pueden vivir sin oxigeno o con oxigeno se les conoce como anaerobias facultativas 4. Las bacterias que necesitan pocas cantidades de oxigeno son las llamadas microaerfilas

EL pH
Las bacterias que crecen a pH menores de 7 son las bacterias que crecen acidofilas y las que lo hacen a un pH mayor son las bacterias alcalinas.

EL SUSTRATO O ALIMENTO
Los microorganismos necesitan para su desarrollo de los siguientes elementos: agua, fuente de energa, fuente de nitrgeno, vitaminas, minerales y otros compuestos. Los microorganismos vehiculizados por los alimentos pueden utilizar azucares, alcoholes y aminocidos como fuentes de energa.

AGUA DISPONIBLE
Las bacterias son exigentes en cuanto a la utilizacin de agua, en general necesitan mayor concentracin de agua que los hongos y levaduras. Los alimentos con elevadas concentraciones de agua son atacados por un nmero mayor de bacterias que los alimentos desecados.

TEMPERATURA
De acuerdo a la temperatura ideal en la que crecen las bacterias estas se pueden clasificar como: 1. Psicrfilas: Las bacterias que crecen a una temperatura cercana a las de refrigeracin es decir a 4C, Aunque puede algunas crecer a 20C 2. Mesfilas: Crecen a temperaturas ambientes idealmente a 30-42C 3. Termfilas: Las que crecen bien a temperatura de 45C pueden reproducirse aun a temperaturas prximas a 80C 4 Termodricas: Lo pueden desarrollarse bien a temperaturas superiores de 45C.aunque algunas sobreviven nicamente el crecimiento bacteriano.

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos. - Alimento deteriorado: aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. - Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento resultando seleccionados. Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin.

FACTORES QUE DIRIGEN ESTA SELECCION

Factores intrnsecos (aw, pH , redox, nutrientes, estructuras, agentes antimicrobianos), composicin del alimento. Tratamientos tecnolgicos: modifican flora inicial. Factores extrnsecos: condiciones fsicas del ambiente. Factores implcitos: relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia de los factores

PROCESOS PATOLOGICOS TRANSMISIBLES POR LOS ALIMENTOS

Hay una gran variedad de respuestas patolgicas a los alimentos (alergias, intoxicaciones, toxiinfecciones) Intoxicacin alimentaria. Infeccin alimentaria. Toxiinfeccin.

LOS MICROORGANISMOS COMO PRODUCTORES DE ALIMENTOS

Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren ms resistencia al deterioro o unas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc.) ms deseables. La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la produccin de procesos fermentativos, principalmente de fermentacin lctica, de los materiales de partida. Esta fermentacin suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo lctico.

LOS MICROORGANISMOS COMO PRODUCTORES DE ALIMENTOS

Como consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias entricas). Los alimentos fermentados comprenden productos lcteos, crnicos, vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohlicos

LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES PATOGENOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

Por otra parte, ciertos microorganismos patgenos son potencialmente transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se producen suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias. Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidmicos ms o menos extendidos en el territorio; por ejemplo, el nmero de brotes epidmicos asociados a alimentos durante los ltimos aos en todo el territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales

MICROORGANISMOS PATOGENOS
Estos comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones. Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las condiciones anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos superiores (40C). Esto es la causa de que patgenos vegetales no sean patgenos animales y que la mayora de psicrfilos y psicrtrofos no sean de gran relevancia en patologa

PROCEDENCIA DE LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS

Pueden ser de dos tipos: microorganismos endgenos presentes en el interior del alimento, y microorganismos exgenos depositados en la superficie del alimento. Los primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patgenos de animales pueden serlo de humanos, mientras que los patgenos vegetales no pueden serlo debido a las diferencias entre ambos tipos de microorganismos

MICROORGANISMOS INDICADORES DE CONDICIONES DE MANEJO

Mesofilos aerobios Hongos y levaduras Coliformes totales

INDICADORES DE CONTAMINACION FECAL

Coliformes fecales E.coli Enterococos Cl.perfringens.

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS

Staphylococos Bacillus cereus. Campylobacter Listeria monocytogenes. Salmonella Shigella.

TOXIINFECCION ALIMENTARIA
En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es necesario que el microorganismo haya producido: a) Suficiente nmero para colonizar el intestino. b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino. c) Cantidades de toxina significativas.

PREVENCION DE LA PRESENTACION DE ENFERMEDADES E INTOXICACIONES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

La causa ms frecuente de infeccin e intoxicacin alimentaria es la conservacin a temperatura ambiente (zona de peligro) de los alimentos de alto riesgo. Evitar la contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocinados durante su elaboracin o almacenamiento. Mantener el ms alto grado de higiene personal. El agua que utiliza debe ser de buena calidad

PREVENCION DE LA PRESENTACION DE ENFERMEDADES E INTOXICACIONES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Manipule los alimentos lo menos posible, nunca utilice los dedos para probarlos Use equipos distintos para procesar alimentos crudos y procesados Almacene separados materias primas y productos procesados No emplee paos sucios para limpiar o secar Limpie y desinfecte los utensilios despus de su uso Lave sus manos cada vez que vaya al bao o cuando toque superficies distintas de los alimentos

TEMPERATURAS ADECUADAS Y DE PELIGRO EN LOS ALIMENTOS

RECUERDE !!!!!!!!!
CALIENTE BIEN PARA MATAR MICROBIOS

ENFRIE BIEN PARA QUE LOS MICROBIOS NO SE MULTIPLIQUEN

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VIRUS
El grupo de los virus es el de organismos ms pequeos y se caracteriza por: Poseen tamao ultramicroscpico . Su estructura elemental est formada por un slo tipo de cido nuclico (ARN o ADN), contenido en la capside, la que a su vez puede o no estar rodeada por una envoltura lipoprotica. Carecen de organelos (slo algunos virus mayores contienen algunos fermentos). En medios inanimados se comportan como partculas inertes ya que en ellos son incapaces de crecer y multiplicarse. En el medio intracelular el cido nucleico viral utiliza los mecanismos de biosntesis de la clula husped para replicarse e inducir la sntesis especfica de sus protenas que al integrarse al genoma replicado originarn nuevos viriones

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS VIRUS EN LOS ALIMENTOS

hepatitis A que es un tipo de hepatitis - una enfermedad heptica - causada por el virus de la hepatitis A (VHA) que contiene ARN, se fija a un receptor en una clula heptica y luego penetra en la clula y se reproduce en el citoplasma, el rea que rodea el ncleo de la clula. El virus sale del hgado a travs de la bilis hasta las heces.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS VIRUS EN LOS ALIMENTOS

virus que pertenecen a la familia Calicivirida Este virus representa la causa ms frecuente de los brotes producidos por los alimentos y probablemente muchos de estos casos no son an identificados.

VIRUS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS ROTAVIRUS

Virus Rotavirus que afecta principalmente a nios, cuyo sntoma principal es diarrea quienes son los responsables por cerca del 50-70% de las gastroenteritis infantiles durante el invierno.

RESUMEN DE LAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALGUNOS VIRUS

ENFERMEDAD CAUSANTE) (AGENTE MODO DE CONTAMINACION SINTOMAS PRINCIPALES ALIMENTOS TIPICOS
Hepatitis A (virus de hepatitis A) Contaminacin fecal humana, directa o a travs del agua Fiebre, debilidad, nuseas, malestar. A menudo ictericia; Mariscos crudos o mal cocinados; emparedados, ensaladas, etc.

Gastroenteritis viral (Calicivirus, virus tipo Norwalk)

Contaminacin fecal humana, Nuseas, vmitos, diarrea, dolores, dolores de cabeza, fiebre directa o a travs del agua leve Probable contaminacin fecal humana De persona a persona por la ruta fecal-oral. La convivencia con animales Malos hbitos higinicos Diarrea, especialmente en bebs y nios

Mariscos crudos o mal cocinados; emparedados, ensaladas, etc.

Gastroenteritis viral (rotavirus)

Alimentos crudos o mal manejo de los alimentos

Reovirus (Rotavirus)

Diarrea, deshidratacin en Frutas, utensilios, juguetes infantes menores a los 3 aos. Aumenta en la temporada invernal

HONGOS
Mohos, sin diferenciacin estructural en races, tallos y hojas. Estn desprovistos de clorofila, por lo que son hetertrofos, que obtienen su alimento de las materias muertas, como saprofitos, o se nutren como parsitos sobre huspedes vivos. Entre sus caractersticas ms importantes estn: Poseen una pared celular rgida que contiene quitina, glucano, manano y otros polisacridos. La membrana plasmtica es rica en esteroles

Requerimientos fisiolgicos y nutricionales de mohos y bacterias comparados.

Parmetro pH ptimo
Temperatura ptima Gases

Mohos 5.6 22 30 C
Aerbicos estrictos

Bacterias 6.5- 7.5 20-30

Anaerobias o aerobias

HONGOS DE IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS

A

Aspergillus. Crecen sobre muchos alimentos determinando coloraciones amarillentas. Algunas especies ocasionalmente actan como patgenos de los humanos, ya que producen aflatoxinas carcinogenticas. Rhizopus. Estn ampliamente difundidos en la naturaleza y se les encuentra en frutas, pan, pasteles. La especie R. stolonifer, se le conoce como el moho del pan. Fusarium. Producen un extenso micelio con apariencia algodonosa de tonalidades rosa, prpura o amarilla.

HONGOS DE IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS

Penicillium. , Producen sobre los alimentos coloraciones tpicas como azul y verde azulado. Estn ampliamente distribuidos y se les puede hallar en el pan, pasteles, frutas, en stas ltimas producen podredumbre blanda. Algunas son utilizadas para la elaboracin de quesos y antibiticos. Mucor. Se les puede encontrar proliferando en un gran nmero de alimentos. Muchas de las especies se utilizan en la fabricacin de alimentos, de las cuales se destacan aquellas para la maduracin de algunos quesos. Botrytis. Pueden producir enmohecimiento gris en plantas y vegetales comestibles. Determina importantes enfermedades o alteraciones comerciales en frutos y verduras. Alternaria. Deterioran activamente productos vegetales. A. citri causa podredumbre de los frutos ctricos. Monilia. Algunas, como Monilinia producen manchas oscuras en frutas. M. sitophila se le llama moho rojo del pan por su crecimiento rosado de textura laca sobre la superficie del pan.

MICOTOXINAS
Agente causante (gnero) Aspergillus Micotoxina que produce Modo de contaminacin cidos asperglicos (neurotoxina), cido Contaminante de materia prima que se ciclopiaznico (neurotoxina-necrtica), emplea para alimentos de animales aflatoxinas B1,B2,G1,G2, (hepatotxica, cancergena) ,citrinina (nefrotxica), esterigmatocistina (hepatotxica, cancergena), ocratoxina A (hepatotxica, nefrotxica, teratognica, inmunosupresora), patulina (hepatotxica, nefrotxica).

Fusarium

DAS (diacetoxiscirpenol), NIV (nivalenol), ZEA sobre los vegetales antes de la cosecha, (zearalenona), MON (moniliformina), FUM persistiendo sobre los productos (fumonisinas), T2 (toxina T2), DON almacenados (deoxinivalenol), cido ciclopiaznico, cido peniclico, alimentos preparados o sus materias primas, citreoviridina, citrinina, ocratoxina A, ya sean de origen vegetal o animal, cereales, patulina, penitrem A, rubratoxina A, embutidos y quesos rubratoxina B, toxina PR, veruculgeno y roquefortina

Penicillium

LEVADURAS DE IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS

Las levaduras son organismos monocelulares, eucariticas, que no contienen clorofila, algunas son saprofitas y otras son parsitas. Candida. Son corrientes en muchos alimentos como en carnes frescas y curadas. Una de las especies produce el enranciamiento de la margarina. Sacharmyces. Es el grupo ms importante desde el punto de vista industria, ya que muchas especies se utilizan en la elaboracin de productos. Estn muy ampliamente extendidos en las frutas y en las verduras, donde producen la fermentacin de los azucares con desprendimiento de CO3 y liberacin de etanol. Rhodotorula. ampliamente distribuidas en la naturaleza, con muchas especies que producen pigmentos rojos en diversos alimentos, especialmente se les encuentra sobre la superficie de las carnes formando manchas de distintos colores.

GRACIAS POR SU ATENCION