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NDICE
1.- INTRODUCCIN 2.- ESCALDE 2.1.- OBJETIVOS 2.2.- PPO 2.3.- OXIDACIONES NO ENZIMTICAS 2.4.- TRADUCCIN PRCTICA 2.5.- TABLAS 2.6.- EQUIPOS 3.- ESTERILIZACIN DE PRODUCTO TERMINADO 3.1.- PASTEURIZACIN / ESTERILIZACIN 3.2.- MICROORGANISMOS 3.3.- ALCACHOFA COMO SUSTRATO 3.4.- VALOR FO 3.5.- CONTROL PASTEURIZACIN / ESTERILIZACIN 3.6.- EQUIPOS
1.- INTRODUCCIN
Puntos del procesado de la Alcachofa donde interviene la temperatura: Cmaras frigorficas. Preescalde. Escalde. Enfriamiento de la Alcachofa escaldada Preparacin y Adicin del Lquido de Gobierno. Temperatura de cierre del producto. Esterilizacin. Enfriamiento. Temperatura de almacenamiento y Transporte.
2.1-. OBJETIVOS Inactivacin de la Polifenol Oxidasa ( PPO ). Evitar que el fruto se ponga negro.
2.2.- PPO. Actividad Enzimtica. Fenol + O2 o-difenol + O2 o-difenol (Actividad Cresolasa) o-quinonas (Actividad Catecolasa)
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En la Alcachofa slo se presenta la actividad catecolasa. La mxima actividad enzimtica se da a 25C. Presenta actividad a pH entre 5 y 7. La presencia de iones Cu2+ e Fe3+ incrementa la actividad oxidativa en la Alcachofa.
2.2.- PPO. Determinacin de la actividad enzimtica. Se utiliza la medida de la transformacin del 4-Metilcatecol en o-quinonas. Con la participacin de la L-cisteina se obtienen aductos de mayor estabilidad espectrofotomtrica. La lectura espectrofotomtrica se realiza a 300 nm. Los resultados se expresan como UAE/mg de protena.
2.2.- PPO. Variacin de la actividad enzimtica a lo largo del periodo de recoleccin. No se observan variaciones significativas. Se mantiene el hecho de que siempre es mucho mayor la actividad en brcteas internas que externas a lo largo de todo el periodo. Hay un mximo de actividad inducida por condiciones de stress, heladas o altas temperaturas.
2.3.- Oxidaciones no enzimticas. Oxidacin de polifenoles catalizada por metales de transicin va formacin de complejos metal-polifenol. El hierro es el metal ms comnmente implicado. El cido ascrbico y el cido ctrico inhiben la oxidacin qumica catalizada por metales.
2.4.- Traduccin prctica. 2.4.1.- Escalde de Alcachofa - PRIMERO COCER. En funcin del calibre o tamao de la alcachofa. Se le aplica temperatura durante un tiempo determinado (cintica enzimtica). Textura.
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Se aplica para reducir la posibilidad de supervivencia de los microorganismos. En muchos casos el tratamiento trmico representa slo una parte del proceso de conservacin. El objetivo primordial del tratamiento trmico puede consistir en la destruccin de los microorganismos, pero no siempre es as.
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ESTERILIZACIN
Destruir i roorganis os iables esporas >1 C 00 Corto / Variable Redu in ligera de vita inas y prote nas
Un producto comercialmente estril es aquel que ha sido sometido a un tratamiento trmico tal que, no se altera en condiciones normales de almacenamiento, y su consumo no supone ningn riesgo para la salud del consumidor
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3.2.- Microorganismos 3.2.1.- Levaduras Son muy poco resistentes al calor. Su presencia en productos pasteurizados/esterilizados indica: Un tratamiento trmico muy insuficiente. Contaminacin post-esterilizacin. Valores D60 para z entre 4 y 6.5 de 40 minutos, en el peor de los casos.
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3.2.- Microorganismos 3.2.2.- Mohos. Escaso inters excepto los hongos termfilos. Su presencia en productos pasteurizados/esterilizados indica: Falta de higiene en equipos y utillaje. Lavado insuficiente de M.P., sobre todo en productos que estn en contacto con el suelo (fresas, uvas, etc.) Contaminacin durante algn punto del proceso. Los ms significativos las especies Bissochlamys Fulva y B. Nivea.
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3.2.- Microorganismos 3.2.3.- Bacterias. Son las ms importantes desde el punto de vista de contaminacin de alimentos. Dentro de las bacterias las ms frecuentemente implicadas en contaminaciones de alimentos son las esporuladas. Hay que tener en cuenta las caractersticas (aw, pH, forma de presentacin, etc.) y composicin (contenido en grasas, azucares, sal, etc.) del alimento, as como, el envase a esterilizar ( tipo, tamao, forma, etc.)
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3.3.- ALCACHOFA COMO SUSTRATO. pH de 3.8 a 4.4. Actividad inica del agua (aw) alta, mayor de 0,9. Rica en hidratos de carbono. Muy pobre en grasas (excepto para marinados). Nivel de protenas medio. Nivel de Vitaminas medio. Buen nivel de minerales. Nivel bajo de sal.
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3.4.- VALORES F0. F93 de 10 con un valor z de 10. Enfriar el producto despus de esterilizar por debajo de 42C. Evitar la contaminacin post-esterilizacin Temperatura de almacenamiento, transporte y distribucin
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3.5.- CONTROL PASTEURIZACIN / ESTERILIZACIN. Temperatura punto fro Termmetro de mxima Termopar Micropack
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