Boas Prticas de Manipulao e Fabricao de Alimentos

So Paulo 2010

Responsabilidade Tcnica

Medidas de organizao e higiene utilizadas em todos os pases do mundo, necessrias para garantir a produo de alimentos seguros.

Manual de Boas Prticas de Fabricao

um documento que descreve as operaes realizadas no estabelecimento. Deve conter informaes sobre: Instalaes, equipamentos e utenslios Controle de gua de abastecimento Controle integrado de pragas Controle da higiene e sade dos manipuladores Controle e garantia do produto final

Aquisio do Produto
Compre produtos de boa qualidade; Certifique-se de que o fornecedor adota as boas prticas de fabricao; No adquira produtos clandestinos (sem nome, endereo do fabricante e outras informaes obrigatrias no rtulo); Possua uma lista de vrios fornecedores, para ter opes de escolha dos produtos.

Recebimento e transporte

TRANSPORTE

HORRIO

TEMPERATURA UNIFORME EMBALAGEM

Armazenamento PVPS

Estoque seco
Caractersticas estruturais: 10 cm da parede 60 cm do forro
Palete

25cm

Estoque seco

Ventilado

Livre de Calor excessivo

infiltraes/umidade

Temperatura controlada
Alimentos perecveis:
Devem ser mantidos sob refrigerao Caixas de papelo s devem permanecer na cmara de refrigerao, se essas forem exclusivas.

Temperatura controlada
Lembre-se: alimentos prontos devem ser separados de alimentos crus. Ordem nas prateleiras: Parte superior: Alimentos prontos para consumo. Meio: Alimentos semi-prontos ou pr-preparados. Parte inferior: Alimentos crus.

NO DESLIGUE OS EQUIPAMENTOS COM O OBJETIVO DE

ECONOMIZAR
ENERGIA!!!!!!!!

Temperatura de Armazenamento
Tabela 1- Refrigerao

ALIMENTO

TEMPERATURA

TEMPO

Frutas e hortalias Frios e laticnios carnes, aves e seus produtos manipulados Pescado cru. Alimentos cozidos Pescados cozidos Sobremesas

At 10 C At 10C At 4C At 2C At 4C At 4 C At 8C At 6C At 4C

Por 72h Por 24h Por 72h Por 24h Por 72h Por 24h Por 24h Por 48h Por 72h

* OBS: De acordo com a recomendao do fabricante

Preparo e Pr- Preparo

Principal Cuidado:
Contaminao

cruzada

Preparando o alimento:
A rea de preparo, os mveis e equipamentos devem
ser em nmero e tamanho suficientes em relao quantidade de alimentos que ser preparada. Obs.: As mo no devem ser lavadas na mesma pia onde so lavadas e desinfetadas as verduras, frutas e legumes. As mos devem ser higienizadas entre uma atividade e outra, em pia utilizada somente para este fim.

LEMBRE-SE:
Antes de iniciar o trabalho verifique se o ambiente, as mesas, as pias e utenslios esto rigorosamente limpos; A cada etapa das atividades lave a pia, mesas e utenslios para evitar a contaminao cruzada.

 a etapa que consiste em limpar, tirar as aparas, raspar, descascar ou cortar em pedaos menores, quando necessrio.

No necessitam de desinfeco:
Frutas, verduras e legumes que iro sofrer ao do calor, desde que a temperatura atinja no mnimo 74C Frutas, cujas cascas no so consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e outras, excetos as que sero utilizadas para suco.

Dessalgue
O dessalgue de produtos crneos deve ser feito sob refrigerao em temperatura de at 10 C ou atravs de fervura.

 a etapa em que o alimento retirado da panela e transferido para cubas, travessas ou pratos. Os alimentos devem ser mantidos em temperaturas seguras, ou seja, acima de 65 C para quentes ou abaixo de 10 C para frios.

Descongelamento
Forno microondas gua Sob refrigerao
ALIMENTO DESCONGELADO NO PODE SER RECONGELADO!!!

Alimentos Enlatados
Transferir e identificar o que no for usado No comercialize ou utilize alimentos com embalagem amassadas, estufadas ou enferrujadas. Lave as latas antes de abr-las.

Cozimento
O interior do alimento deve atingir a temperatura de no mnimo 65C por 15 min ou 70C por 2 min leos e gorduras para frituras no devem ser aquecidos em temperaturas superiores a 180C.

Reaquecimento
Alimentos cozidos e adequadamente conservados, ao serem reaquecidos devem atingir a temperatura de no mnimo 74 C no seu interior.

Conservao de alimentos aps o preparo

Sirva imediatamente aps o cozimento caso no seja possvel conserve: Alimentos quentes:
Acima de 65C por no mximo 6h Abaixo de 60C por no mximo 1h

Alimentos frios:
At 10 C por no mximo 4h 10 a 21 C por no mximo 2h

Rotulagem e Identificao
Como identificar o seu produto?
Fabricante/lote. Nome do produto. Data de validade. Data da abertura do produto.

Materiais para higienizao

Desinfeco de utenslios e Equipamentos

Controle da Potabilidade da gua

 Utilize gua potvel ( Rede Pblica ou liberada pelo Departamento de guas e Energia Eltrica)  Para caminho Pipa necessrio laudo de anlise e nota fiscal no estabelecimento  Controle Laboratorial Peridico, somente gua de poo  Caixa dgua deve ser tampada e limpa a cada 6 meses

Devemos: usar uniformes sempre limpos; usar calados fechados; usar cabelos aparados e protegidos com toucas ou redes; fazer a barba diariamente e no usar bigode (homens); Tomar banho diariamente.

Etapas obrigatrias: 1. Lavagem com gua e sabo ou detergente , depois enxge; 2. Sanitizao de superfcies: antes e depois do uso; 3. Contato direto com alimento: diluio clorada; 4. Cobrir equipamentos limpos com plstico transparente; 5. Proteger equipamentos e utenslios limpos de respingos e sujidades.

Remover o lixo conforme a necessidade

Tudo isso contribuir para a satisfao do Cliente, dos funcionrios e da empresa.

Manuteno Preventiva e Calibrao dos Equipamentos

Fazer manuteno peridica dos equipamentos. Contratar uma empresa/pessoa especializada para o servio.

HIGIENIZAO DE INSTALAES, MVEIS, UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS:

NO permitido o uso de l de ao, escovas de metal e outros materiais abrasivos, pois deixam fragmentos que podem passar para o alimento. NO permitido o uso de panos convencionais para a limpeza, secagem de mos, utenslios, equipamentos, devendo ser utilizados aqueles constitudos de materiais descartveis. NO reutilize embalagens de produtos, principalmente produtos de higiene, estes devem ser desprezados aps o seu uso. NO se deve ter animais domsticos no local de trabalho.

 NO varre a seco a sujeira que estava depositada no cho, pois ela ficar suspensa no ar, podendo contaminar os alimentos. NO limpe ou desinfete instalaes e equipamentos durante as etapas de produo/manipulao dos alimentos A higienizao dos mesmos s deve ser feita quando terminada essas etapas.

Como controlar as pragas?

Controle de Pragas
Adote medidas de preveno, minimizando a aplicao de desinfestantes domissanitrios.

Fatores que contribuem para o aumento de pragas:

Alimento gua Abrigo Acesso

Controle Integrado de Vetores e Pragas

 Elimine Frestas e Fendas  Utilize Barreiras Fsicas  Vedar as Entradas  Remova os Lixos e Entulhos  Verifique a Temperatura

 importante para o Controle Integrado de Vetores e Pragas

 Contratar uma empresa licenciada pela ANVISA

para fazer a desinfestao

 Ter um relatrio tcnico das visitas  Apresentar medidas preventivas adotadas pelo contratante  Comprovante de execuo do servio

EDIFICAES E INSTALAES
rea externa do estabelecimento: Deve ser limpa, com ausncia de lixo, objetos em desuso, animais domsticos, insetos e roedores. Mantendo a rea externa desta forma ajuda-se a evitar a entrada de insetos e roedores no estabelecimento. Material especfico no revestimento das instalaes: O material deve fornecer a higienizao e manuteno das instalaes. Pisos, paredes, portas e janelas devem ser de material liso, resistente, impermevel, lavvel e de cor clara, sempre em bom estado de conservao e higiene.

Circunstncias necessrias para a existncia de banheiro: No estabelecimento onde no h consumao no exigido sanitrio para o pblico. Em todos os outros exigido. Os estabelecimentos comerciais classificados como Micro Empresa (ME) ou Empresa de Pequeno Porte (EPP) esto dispensados da exigncia de vestirio desde que no sanitrio tenha chuveiro e que os funcionrios possam guardar seus pertences de forma organizada. O vestirio de ser separado por sexo, com armrios individuais bem conservados e limpos, com ventilao e iluminao adequadas. O banheiro no deve ter comunicao direta com reas de manipulao, armazenamento e produo do alimento.

O que tem de errado ????

Fonte: Profa. Dra. Niurka M. de Almeyda Haj-Isa

Fonte: Profa. Dra. Niurka M. de Almeyda Haj-Isa

Fonte: Profa. Dra. Niurka M. de Almeyda Haj-Isa

Fonte: Profa. Dra. Niurka M. de Almeyda Haj-Isa

Fonte: Profa. Dra. Niurka M. de Almeyda Haj-Isa

Fonte: Profa. Dra. Niurka M. de Almeyda Haj-Isa

Fonte: Profa. Dra. Niurka M. de Almeyda Haj-Isa

Fonte: Profa. Dra. Niurka M. de Almeyda Haj-Isa

Fonte: Profa. Dra. Niurka M. de Almeyda Haj-Isa

Fonte: Profa. Dra. Niurka M. de Almeyda Haj-Isa

Fonte: Profa. Dra. Niurka M. de Almeyda Haj-Isa

Fonte: Profa. Dra. Niurka M. de Almeyda Haj-Isa

Fonte: Profa. Dra. Niurka M. de Almeyda Haj-Isa

Fonte: Profa. Dra. Niurka M. de Almeyda Haj-Isa

Fonte: Profa. Dra. Niurka M. de Almeyda Haj-Isa

Fonte: Profa. Dra. Niurka M. de Almeyda Haj-Isa

Fonte: Profa. Dra. Niurka M. de Almeyda Haj-Isa

NUNCA SE ESQUEA DE QUE AGORA VOC O RESPONSVEL TCNICO DO SEU LOCAL DE TRABALHO!!!!!!!!!!!!!!!!!

Obrigada e Sucesso !!!