CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

En general la produccin de alimentos libres de contaminantes no slo depende del lugar de suproduccin sino tambin de los procesos de elaboracin y de las personas que toman contactos con ellos. La contaminacin de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.

 Un alimento esta contaminado cuando en l hay presente sustancias extraas. Estas pueden ser de naturaleza: Qumica Fsica Biolgica

CONTAMINACION QUIMICA
La contaminacin qumica, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas, durante los procesos de produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibiticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

CONTAMINACION FISICA
Consiste en la presencia de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente con ste durante la elaboracin, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bisutera, etc. Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las reas de manipulacin de alimentos mientras se estn realizando los procesos. Es as posible la cada de tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada.

CONTAMINACION BIOLOGICA
Puede deberse a la presencia de agentes de origen biolgico en los cuales pueden encontrarse bacterias, virus, hongos, parsitos y levaduras. La contaminacin bacteriana, es la causa ms comn de intoxicacin alimentaria. Se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos.

CONTAMINACION CRUZADA

Se produce cuando sustancias y/o microorganismos dainos son transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.

 La contaminacin cruzada se puede producir de dos formas: Contaminacin cruzada directa Contaminacin cruzada indirecta

CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo est. Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin (ensaladas, platos fros, mala ubicacin de alimentos en la nevera, contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos). Este tipo de contaminacin no solo lo puede producir quien manipula un alimento en condiciones higinicas inadecuadas sino tambin, por ejemplo, quien barre el piso cuando se estn preparando las comidas.

CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al cocido y lo contaminarn.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Debe ser el hgado Debe ser algo que com

Algo me cay pesado

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Esta es casi siempre la explicacin que damos cuando tenemos vmitos, diarrea o algn otro tipo de sntoma gastrointestinal. Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los das pueden causarles enfermedades conocidas como ETAs Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas as porque el alimento acta como vehculo en la transmisin de organismos patgenos (que nos enferman, dainos) y sustancias txicas. Las ETAs estn causadas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes patgenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo la alergia al man o a los frutos de mar que sufren algunas personas.

 Las ETAs se dividen en dos grandes grupos: Infecciones alimentarias Intoxicaciones alimentarias

INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestin de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestin de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo. Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen alguno de los siguientes:

 Estos sntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable as como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido. Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero para las personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus, parsitos, sustancias qumicas, metales, txicos de origen vegetal y sustancias qumicas txicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAs de origen bacteriano son las ms frecuentes de todas. Las bacterias ms comunes o que se presentan con mayor frecuencia son:

 Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos especialmente en aquellos conocidos como ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. En algunos casos los alimentos puede que se hallan contaminado durante su produccin o recoleccin, en otros casos el descuido durante la elaboracin de alimentos en el hogar as como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados pueden llevar a la CONTAMINACION CRUZADA de los alimentos que prepara.

MICROORGANISMOS PATOGENOS
Bacillus cereus: ampliamente distribuido en los alimentos. Para presentar sntomas de intoxicacin, se requiere una elevada presencia de la bacteria, sin embargo en un corto periodo de incubacin, provoca gastroenteritis. Se lo relaciona principalmente con postres de pastelera, arroz hervido o frito y productos a base de cereales, como pasta. Debido a su resistencia al tratamiento trmico, para evitarlo, es conveniente mantener estos alimentos muy calientes o enfriarlos de forma rpida y en pequeas cantidades, mantenindolos continuamente en refrigeracin (sobre todo el arroz). Al consumirlos deben calentarse a fondo.

MICROORGANISMOS PATOGENOS
Campylobacter jejuni: provoca infecciones intestinales con incubaciones de 3 a 4 das, siendo la causa ms comn de diarreas, con cuadros de dolor abdominal y fiebre, tanto en nios y jvenes como personas mayores. Se relaciona con carnes, pollo crudo o mal cocinado, leche sin pasteurizar y agua sin tratamiento. La prevencin pasa por cocinarse bien los alimentos, evitando despus la contaminacin cruzada, as como el consumo de agua verificada sanitariamente.

MICROORGANISMOS PATOGENOS
Clostridium botulinum: con periodos de incubacin cortos (entre 12 y 36 horas), provoca cuadros que comienzan con trastornos digestivos agudos, nuseas, vmitos, diarreas, acompaadas de dolor de cabeza, fatiga y desvanecimientos, siendo comunes otros sntomas como dificultad al tragar, hablar y tener sensacin de boca seca, ya que la toxina botulnica (neurotoxina) afecta al sistema nervioso, paraliza los msculos involuntarios, llegando al sistema respiratorio y al corazn, siendo capaz de producir la muerte a dosis bajas. Se relaciona con incorrectas preparaciones de alimentos envasados en el hogar, sobre todo carnes o pescados, verduras y hortalizas (esprragos, remolacha, judas verdes, etc.). Prevenirlo supone desechar envases abombados, hinchados o deteriorados y requiere de un control de los tratamientos trmicos.

MICROORGANISMOS PATOGENOS
Escherichia coli: enterobacteria que, an siendo habitual en nuestro intestino, puede ocasionar afecciones diarreicas, especialmente en nios. Si la bacteria produce toxinas tras su ingestin y colonizacin del intestino, provoca diarrea, vmitos, deshidratacin ( diarreas del viajero ). Si no produce toxinas, provoca colitis, as como cuadros parecidos a una shigelosis (disentera bacilar) con fiebre, escalofros, espasmos abdominales y dolores de cabeza, entre otros. Se relaciona con alimentos frescos contaminados en origen, principalmente leche cruda, carne (hamburguesas mal cocinadas) y algunos productos agrcolas, con contaminacin posterior por almacenaje o mala manipulacin y recontaminacin de los alimentos ya higienizados. La prevencin pasa por control en origen, vigilancia posterior y una adecuada refrigeracin.

MICROORGANISMOS PATOGENOS

Staphylococcus aureus: contaminacin ms frecuente, de breve incubacin (de 2 a 4 horas) causa gastroenteritis con vmitos, diarrea e inflamacin de la mucosa gstrica e intestinal, pero a pesar de tener unos efectos agudos y llamativos, su remisin es rpida. Se relaciona con alimentos cocinados ricos en protenas como el jamn cocido, carne de aves y tambin productos de pastelera rellenos de crema. Se presenta con forma redondeada y crece (de ah su nombre) en masas similares a racimos de uvas en medio slido, provocando en el alimento una coloracin amarilla dorada, aunque existen cepas que tambin son incoloras. Muy resistente a las condiciones ambientales y difcil de erradicar, convierte a las personas en los principales agentes de su rpida extensin. Como prevencin, el fro evita que la bacteria forme la toxina, no en vano el 75% de los brotes de intoxicacin son debidos a fallos en la refrigeracin.

MICROORGANISMOS PATOGENOS
Salmonella: en condiciones idneas de crecimiento y con el tiempo suficiente, su ingestin provoca la salmonelosis. Se relaciona con contaminacin del agua y alimentos de origen animal, tales como crnicos, aves y huevos. Se previene y puede llegarse a la erradicacin con el control de los alimentos en origen y unas adecuadas condiciones de manipulacin en toda la cadena.

MICROORGANISMOS PATOGENOS
Shigella: con un periodo de incubacin variable, esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal, manifestndose con dolores abdominales, diarreas, nauseas, escalofros y dolores de cabeza. Asociada con la falta de higiene, se relaciona fundamentalmente con el agua y con alimentos como leche, verduras (tales como judas verdes o patatas), habindose encontrado tambin en atn, gambas, pavo y salsas preparadas, es decir, en general, con alimentos que contienen una tasa de humedad elevada. Se previene con una higiene muy estricta del personal, una correcta higienizacin de los alimentos a consumir y con unas medidas de refrigeracin adecuadas

MICROORGANISMOS PATOGENOS
Vibrio parahemoltico: de incubacin relativamente rpida (12 horas), provoca una gastroenteritis con fiebre y, en ocasiones, acompaada de diarrea sanguinolenta. Su ambiente habitual es el marino, soportando una salinidad alta. Est asociada a productos del mar frescos (pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados) y a salazones, encontrndose en el animal vivo y proliferando rpidamente tras su muerte. Su prevencin pasa por unas medidas adecuadas de refrigeracin y congelacin que limite su crecimiento, adems de un consumo de pescados y mariscos cocinados o hervidos, que previene su recontaminacin.

MICROORGANISMOS PATOGENOS
Listeria monocytogenes: tiene un periodo de incubacin variable y resulta significativamente ms grave en mujeres embarazadas y recin nacidos, as como en personas con inmunodepresin. En embarazadas puede causar fiebre leve con gastroenteritis dbil (como una gripe), ocasionando una septicemia generalizada grave en el feto. Su actividad reside en su rpida multiplicacin en el tiempo de almacenaje de los alimentos, incluso manteniendo temperaturas de refrigeracin, siendo resistente al calor, acidez y a concentracin elevada de sal. Se relaciona con el consumo de verduras con excesivo tiempo de almacenamiento, carnes crudas o poco cocinadas, pollo, pavo, embutidos, salchichas, leche cruda, quesos blandos y productos del mar, tanto frescos como en conserva y ahumados, siendo preferible evitarlos durante el embarazo. Como prevencin, deben evitarse los almacenamientos prolongados, hasta los refrigerados, correcta higiene de superficies, utensilios y frigorfico, as como cocinar bien los alimentos, igual que al recalentarlos, lavar profusamente las verduras crudas antes de consumirlas y evitar los alimentos artesanos de los que desconozcamos las garantas sanitarias de sus manipulaciones durante su elaboracin.