HOA HU CHOC PHAN 3 Chng amoni. Chng vong.

Chng Chng Chng Chng t va 1 : Amin Muoi diazoni & 2 : Cac hp chat d 3 : Ancaloit. 4 : Cac hp chat gluxit. 5 : Aminoaxit va protit. 6 : Hp chat cao phan vat lieu plime.

Thanh phan hoa hoc hat au nanh: au nanh co ten khoa hoc la Glycine max merrill. au nanh co nhieu mau sac khac nhau. Trong o, au nanh co mau vang la tot nhat, nen c trong va s dung nhieu. Hat au nanh co 3 bo phan: - Vo chiem 8% trong lng hat.

Hat au nanh co phan hoa hoc sau:

Thanh phan

thanh

T Protein Da Tro Hirocacb le (%) u (%) on (%) (%) 40,0 21,0 4,9 34,0

Hat au 100 nanh nguyen T diep 90,3

43,0

23,0 5,0

29,0

Trong thanh phan hoa hoc cua au Vo hat 8 8,8 1,0 4,3 86,0 nanh, thanh phan protein chiem mot Phoi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0 ty lng rat ln. Thanh phan axit amin trong protein cua au nanh ngoai hai thanh phan methionin va tritophan ra con cac axit amin khac, co so lng

phan axit amin trong protein cua au na Axit amin Isoleuxin Leuxin Lysin Methionin Xystin Thanh phan % 1,1 7,7 5,9 1,6 1,3 Axit amin
Phenylalani n

Thanh phan % 5,0 4,3 1,3 5,4 2,6

Threonin Triptophan Valin Histidin

Trong protein au nanh glubolin chiem 85 95%, ngoai ra con co mot lng nho anbumin, mot lng khong ang ke prolamin va glutelin. Hiratcacbon (gluxit) chiem khoang 34% hat au nanh. Phan hiratcacbon chia ra thanh hai loai, loai tan trong nc va loai khong tan trong nc. Loai tan c trong nc ch chiem 10% toan bo hiratcacbon.

nh phan hiratcacbon trong au nan Ten chat T.pha Ten chat T.pha n % n % Xenluloz 4,0 Rafinoz 1,1 Hemixenlulo 15,4 Saccaroz 5,0 z Stachyoz 3,8 Cac loai 5,1 Thanh phan ng khoang chiem khoang 5% trong lng kho cua hat khac
au nanh. Trong o, ang chu y nhat la canxi, photpho, mangan, kem va sat.

m lng cac chat khoang nay nh s Ten Thanh Ten Thanh chat phan % chat phan % Canxi 0,16 0,47 Kem 37mg/kg Photpho 90 150g/k g Ngoai ra au nanh con cha Mamgan 0,22 0,24 rat nhieu vitamin khac nhau, tr vitamin C va vitamin D. 0,41 0,82 Sat

nh phan cac vitamin nh sau:

Ten vitamin H.lng mg/kg Ten vitamin H.lng mg/kg 1,9 2300

Thiamin 11,0 17,5 Inoxton Riboflavin 3,4 3,6 Axit folic Niaxin Pyridoxin Piotin

21,4 23,0 Vitamin A 0,18 2,43 7,1 12,0 Vitamin E 0,8 Vitamin K 1,4 1,9

chat dinh dng nh protein, lipit, gluxit, muoi khoang va vitamin. Chnh v the, au nanh la mot nguon thc pham quan trong va c trong rong rai Trung Quoc, My, Brazin. Viet Nam, au nanh c trong nhiau cac tnh pha Bac va cac tnh pha Nam. Trong cong nghiep thc pham, au nanh c xem la mot nguyen lieu quan trong e san xuat dau thc vat va e san xuat cac san pham len men.

1. San xuat au phu:

au phu la mot san pham c san xuat t au nanh. au phu khong ch c san xuat tai Viet Nam ma con c san xuat nhieu Trung Quoc, Nhat Ban, cac nc ong Nam A va cac nc Chau Au nh Ha lan, Phap. au phu co nhieu dang khac nhau, chnh v the ma cung co ten goi khac nhau. Tat ca cac dang va ten goi khac nhau tren eu chia lam 3 loai: - Loai mem

1. San xuat Trong o au phu mem au xuat nhieu nc c san phu:

ta. Trung Quoc san xuat ca ba loai. Nhat ban san xuat nhieu au phu lua. Quy trnh cong nghe san xuat banh au phu t au nanh:

Quy trnh cog ng cu phng pha xay n he a p t:

a nah u n Loa bo p cha i ta t N c Nga m avo i Xanh t N c Na2CO3 Na2CO3

1. Sa n a u xu ph a t u:

Chapha t t bo

D s a nah tho ch a u n Lo tho c Ba Ba R ba a Lo tinh c N c Lo c

Ba

Th a gia su c n c

D s ch a

Th a gia su S a nah c n c a u n un so i Ketu t a E tho p N c Cho gia su c Hoa a u E p Bah a phu n u

Quy trnh cog ng cu phng pha xay kho n he a p :

a nah u n La sa h bag n m c n c La kho m Xay kho c nghie kho hoa n Boa t u Nga m Ly ta m Ba R ba a Ly ta m S a nah a u n un so i Ketu t a E tho p Hoa a u E p Bah a phu n u D d NaOH ch ch

1. Sa n a u xu ph a t u:

N c

Ba S a nah a u n

Th a gia su c n c

N a c u Th a gia su c n c

1. San xuat au phu:

1.1. Giai thch quy trnh cong nghe: a) Giai oan ngam hat: Trong phng phap xay t, hat au phai qua giai oan ngam. Ngam hat nham muc ch lam hat au hut nc va trng len. Khi o cac phan t nc co tnh lng cc se tac ong len cac phan t protein, lipit, gluxit, va xenluloz. Qua trnh nay xay ra qua hai giai oan: Giai oan au xay ra qua

1.GiaiSan xay ra khi cac xuat oan hai phan t phu: nc tiep tuc tac au pha v lien ket ong lam
cac phan t trong hat au va chuyen chung sang trang thai dch the keo linh ong nam trong cac te bao hat au. Co ba yeu to anh hng rat nhieu en qua trnh ngam la thi gian ngam, lng nc ngam va nhiet o ngam.

- Thi gian ngam: Nhiet o ngoai tri 15 25oC, ta ngam 5 6 gi. Nhiet o ngoai tri 25 30oC, ta ngam 3 4 gi. Ket thuc giai oan ngam tai thi iem o am hat 55 65% la tot nhat. - Nhiet o nc ngam: Neu ngam nhiet o cao, toc o trng cua hat nhanh nhng o trng cua hat lai nho. Neu o trng nho th cac thanh phan trong hat au ch trang thai keo ong, khong phai dch the keo, do o kho hoa tan.

1. San xuat au phu:

1. San xuat -Lng nc ngam thng c s dung: phu: au m

a u

Lng nc ngam nay se giup o trng cua hat au at tng oi cao, o chua (khoang 2,23 gam axit axetic tren 100 gam au) va s hao ton chat kho nho (ch 0,6 gam/100gam au).

mH2O

1 = 2,5

1. San xuat au phu:

b) Giai oan xay: Xay la mot qua trnh c hoc e pha v te bao , nham giai phong protein, lipit, gluxit,. Nh co nc hoa tan cac chat nay va chuyen chung sang dang huyen phu. Yeu to co anh hng quan trong nhat trong giai oan xay la lng nc can thiet cho vao trong khi xay. Neu t nc se xay ra hien tng hoa tan cac chat kem va tao ma sat manh gay ra hien tng tang nhiet. Nhiet tang lam prtein bien tnh, do o kha nang tan cua protein se kem i. Neu qua nhieu nc se lam tang lng hoa tan cac chat

1. San xuat b) Giai oan xay: au phu: xay bot Nc dung e

tot nhat nen theo ty le: ma 1 u = Trong H2O 6 m khi xay phai cho nc chay vao lien tuc. Trong qua trnh xay saponin se tao bot, v vay phai cho vao chat pha bot . Chat nay thng dung vi ty le 0,05% so vi lng au t mang dan vao.

1. oan loc: xuat c) Giai San Sau khi xay ta co dung dch huyen phu, gom co dung dch au phu: ran khong keo va nhng chat
tan trong nc. Trong qua trnh tach dung dch keo khoi cac chat ran se xay ra hien tng cac chat ran se gi tren mat no nhng tieu phan keo, v vay phai dung nc ra lai phan ba. Lng nc dung e ra khong nen qua nhieu. Trong giai oan loc nen qua hai bc.

1. San xuat Tieu chuan sa khi loc tinh xong aucac tieu chuan sau: phai at phu:
- Nong o sa: 0,4 0,5 Be - pH dung dch sa: 6 6,5. - Lng sa thu c t 1 kg au la 9 lt. Thanh phan hoa hoc cua dung dch sa nh sau: - am tong so: 27 30g/l - Lipit: 13 16g/l - Gluxit: 3,2 4,5g/l - Chat kho: 5 4,5g/l

1. San xuat Sa sau khi loc xong thng co au phu: lactic/1cm . 15000 20000 vi khuan
3

Neu e lau, sa se co phan ng hoa hoc xay ra nh sau: (C6H10 O5)n + nH2O nC6H12 O6
C6H12O6 Glucoz 2CH3-C-CH= +2H2O O O Anehit piruvic

CH3-C-CH= +H2O O O Anehit piruvic

CH3-CH-COOH OH Axit lactic

1. lam thay oi xuat San pH cua dung se dch sa. S thay oi pH se lam thay phu: can auoiKhi pHban tnh chat cua protein. cua sa ti
gan iem ang ien cua protein au nanh th khoi sa se ong von lai. Khi o khoi sa se gay kho khan cho qua trnh ep sau nay. Do o sa ke t khi xay en khi loc xong khong nen keo dai qua 30 phut ve mua he va 50 phut ve mua ong. Ba loc la phan ran sau khi

1.BaSan xuatkhi loc la phan ran sau loc. Ba loc loc nay co thanh au hoc nh sau: phu: phan hoa
-Protein: -Lipit: 1 -Gluxit: 5 -o am: Ba au rat tot. the, ba ngay.

3 4% 2% 6% 8 90% la thc an gia suc Ba de gay thoi. V phai c s dung

phai em gia nhiet ngay. Gia nhiet nham pha enzym khang tripxin va oc to Aflatoxin, diet vi sinh vat, kh mui tanh cua au nanh, pha v lp solvat hoa (lp nc bao quanh) tao ieu kien cho cac phan t sa gan lai nhau hn va de keo tu hn. Thi gian gia nhiet cang nhanh cang tot. Thi gian un soi 100 lt sa trong pham vi 5 10 phut la tot nhat. Trong qua trnh un soi nen khuay

nh do s tac dung cua nhiet, s thay oi pH ve vung ang ien, tac dung cua muoi. Trong qua trnh ket tua, ta un soi sa en 95 100oC e gay bien tnh nhiet va dung tac dung gay ket tua protein. Tac nhan gay ket tua co nhieu loai nh nc chua t nhien, CaCl2, CaSO4, axit axetic, axit lactic, axit clohiric,. Trong cac loai ket tua tren, nc chu t nhien c dung la thch hp nhat. Khi dung nc chua

1.ieu kien ke xuat San ket tua nh sau: -Nhiet o dch sa khi ket tua au phu: > 95 C.
o

-pH cua dch sa khi ket tua > 6. -pH cua nc chua 4 4,5 pH cua nc chua co y ngha rat ln trong viec ket tua. Neu pH cao th lng sa chua phai dung nhieu, neu pH thap th hieu suat thu hoi am thap. Khi dch sa at 95oC ta cho nc chua vao t t. Qua trnh

1. San xuat Qua trnh nay theo ba giai au phu: oan.

Giai oan au tien dung lng nc chua can dung, sau 3 phut cho lng nc chua con lai va sau 3 phut lai cho tiep so lng nc chua con lai. Thng lng nc chua em ket tua chiem 20 22% lng sa can ket tua.

1. San xuat au phu:

e) Ep nh hnh banh au va ngam nc: Sau khi ket tua va chac ba nc trong, ta co oc au hay hoa au. a hoa au vao khuon ep. Nhiet o cua hoa au em ep to nhat la 70 80oC. Neu nhiet o di 60oC th hoa au se khong ket dnh c, banh au b va khong nh hnh c. Thi gian ep thng la 10 phut. oi vi phng phap xay kho ta co mot so cong oan

1. San xuat Vo au va hong kho: Phng phap xay kho khong qua aungam, ma ch vo cho phu: giai oan
sach, loai bo chat nh rm, rac, san, cat, Qua trnh vo nay cung nham lam cho hat au ngam mot t nc tr lai. Sau o hong kho ngoai khong kh khoang 30 phu. Sau khi hong kho vo au se nan nheo. Sau o em hat au i nghien.

1. San xuat Nghien: Ta co the nghien bot au bang nhieu loai maynghien au phu: khac nhau. Bot nghien xong
phai co o mn qua ray co 64 lo /cm2. Bot au nghien xong phai s sung ngay, khong e qua 1 gi v trong qua trng nghien , nhiet o se tang va se lam tang qua trnh len men. T o dan en s bien tnh protein va se gay ton that hieu suat sau nay.

1.emSan nghien tren xuat bot a hoa tan vao dung dch NaOH co au phu: pH = 11 12, vi t le ve khoi

lng 1 au 7 nc nhiet o 65 68oC. Khi cho bot vao pH se giam xuong 7 7,5, do tac dung cua cac phan t protein va cac axit beo co trong hat au vi naOH. Muc ch cua qua trnh nay e hoa tan protein va cac chat co trong hat au vao nc. T o, tien hanh loc tach dung dch pritein ra khoi phan khong

1.Sa chua c san xuat co San xuat thanh phan moi trng nh sau: -au phu: (sa co Sa au nanh 10%
San xuat nc chua:
nong o 0,4 0,5oBe, pH = 6,2 6,5) -Nc chat au 15% (co pH = 5 5,5) -Nc may a un soi e nguoi5% -pH chung cua dung dch hon hp la 6,5. e moi trng len men 35 40oC. Cac vi khuan se phat trien rat manh ch sau 39 42 gi. Ket qua pH se giam t 6,5

chat au co the dung axit lactic e ket tua protein nh trong san xuat au phu. Phan nc trong lay ra chnh la nc chua. Trong san xuat, ta co the nhan lng nc chua nh sau: Lay lng nc chua tren, ta lay lng nc chat au vao va len men 35 40oC trong 1 gi 30 phut en 2 gi, ta co lng nc chua can cho san xuat.

1. San xuat au phu: co nc Trng hp khong

1. xuat chat pha bot: San xuat San Ta co the t che tao chat au phu: pha bot gom cac thanh phan
sau: Dau lac 100 kg. HCl (loai 31%) 20 kg NaCl (loai 95% o thuan) 1 kg Na2CO3 (loai 95% o thuan) 1,5 kg o Phan ng cua hon hp tren nh tC R1 CH CH COOH +HCl R1 CH CH COOH +H2O xt sau:
OH R2 Cl R2 tC R1 CH CH COOH +HCl xt
o

R1 CH CH2 COOH +H2O Cl

To ta quy trnh cog ng nh s m c n he au: Da la u c HCl

Photro i n og hoa n Gia nhie t NaCl Na2CO3 Tag nhie n t La nguo m i Trung hoa Loa ca muo i n i Chapha t t bo

Dau lac va HCl c tron vi nhau, khuay eu, gia nhiet 90 95oC va gi nhiet o nay trong 1 gi, sau o cho NaCl, tang nhiet en 105oC va gi nhiet o nay 1 gi. Lam nguoi e 70oC dung Na2CO3 trung hoa at pH = 6,5. Loai bo can muoi ta c dch chat pha bot. Khi s dung can lu y: Moi ngay lay u lng can s dung ( thng dung 0,7 1% so vi lng au) cho vao nau chung vi mot lng sa au tng ng theo t le 1:1. ong hoa thanh

1. San xuat au phu:

Dau lac va HCl c tron vi nhau, khuay eu, gia nhiet 90 95oC va gi nhiet o nay trong 1 gi, sau o cho NaCl, tang nhiet en 105oC va gi nhiet o nay 1 gi. Lam nguoi e 70oC dung Na2CO3 trung hoa at pH = 6,5. Loai bo can muoi ta c dch chat pha bot. Khi s dung can lu y: Moi ngay lay u lng can s dung ( thng dung 0,7 1% so vi lng au) cho vao nau chung vi mot lng sa au tng ng theo t le 1:1. ong hoa thanh

1. San xuat au phu: