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Perla Cuevas

Cereales
y Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa

de la agricultura) son gramineas, herbceas cuyos granos o semillas estn en la base de la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

Cereales
y Los cereales son fuente baratas de energa,

proporcionando de 1600 a 1700 Kcal por 480grs.Los granos son buena fuentes de hierro, tianina, y niacina y fuentes moderadas de riboflavina. Son buenas fuentes de protenas. Aunque la protena del grano integral es de mejor calidad que la del endospermo solo, se necesita complementarse con las protenas de la leche, huevos, carne, o legumbres. Lo que proporciona volumen al tracto gastrointestinal, los cereales refinados producen principales energa a partir del almidn y algo de protena incompleta

Cereales
y Loa cereales pueden enriqueserce restaurandoles los

principales nutrimentos removidos al molerlos. Hierro, tiamina, riacina y riboflavina, son los nutrimentos que deben aadirles. La adicin de la calcio y vitamina E es opcional. Si el cereal es enriquecido debe ser marcado de acuerdo a los requerimientos de etiquetado.

cereales
y El enriquesimiento de la harina de maz desgerminada

y la smola es obligatorio en algunos pases y el enriquecimiento de la harina de maz integral tambin. y El arroz pulido puede ser enriquecido regresando a la superficie de la semilla o grano, una mezcla de aquellos nutrimentos removidos junto con el salvado y el germen.

Cereales
y Por esta razn, los cereales pulidos no deben lavarse antes de ser cocidos . y Conocimientos de los cereales y Los cereales son conocidos por aumentar su digestibilidad la palatabilidad. Masticar un cereal no cocido es atentar contra las muelas. El cocimiento reblandece la celulosa pero principalmente el cocimiento, aumenta la palatabilidad de los cereales por su efecto sobre le principal componente el almidn. y Se requiere de 2 a 6 volmenes de agua para cocer un volumen igual de cereal, debido ala captacin de agua por el almidn que se gelatiniza

Cereales
y Maz :producto conocido y utilizado en la cocina de

varias formas. L a primera forma de comerlo es antes de madurar del todo choclo.

Cereales
y Trigo: Grano entero, copos de trigo,germen de trigo,

smola, trigo hinchado, salvado de trigo, trigo bulbur

Cereales
y Seitan: elaborado a partir del gluten (fibra proteica del

trigo),cocido en liquido saborizado

Cereales
y Avena: rica en fibra soluble espin copos de avena, smola de avena. y Amaranto: se utiliza como un cereal. Contiene el doble de hierro que el trigo duro y mayor cantidad de calcio. y Cebada: muy rica se utiliza para elaborar bebidas, espesar salsas, y se cocina como el arroz. y Centeno :se puede utilizar para preparar cerveza, vodka, whisky. Muy nutritivo y se usa el grano como otros cereales. y Mijo : sustituye ala mayora de los cereales y Sorgo: muy importante en frica, india y china sirve para la elaboracin de pan y tartas. Su valor nutritivo es parecido al maz

Composicin de los cereales

y Los cereales contienen almidn, que es el componente

principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina.

Composicin de los cereales

y El procesamiento de los cereales afecta a la

composicin qumica y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales.

Los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn relacionados con:
y La separacin y extraccin de partes del grano, dejando

slo una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes. y Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes por peso). y El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado).

Los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn relacionados con:

y La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar

de que causa la prdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar

Estructura de las semillas

y Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo

de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. y Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. y Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. y Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales.

Estructura de las semillas

Cereales
y Los cereales por lo general contienen: y muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al y y y y

72%, como el almidn; protenas 8% a 13%; lpidos en pequea proporcin (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales; sales minerales fibras 2% a 11%.

y La semilla est rodeada por una cutcula compuesta

principalmente de celulosa, el salvado. y Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energtico, en forma de azcares de descomposicin lenta. Tambin son una fuente de vitaminas y fibra diettica. Sus protenas carecen de algunos aminocidos esenciales como la lisina y el triptfano. Algunos cereales contienen una protena en particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.

y El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado)

puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento diettico, del beri-beri. El consumo excesivo de maz, que no ha pasado por el proceso de nixtamalizacin, puede llevar a una deficiencia de vitamina , causa de la pelagra. En ciertos individuos susceptibles, el gluten puede causar la enfermedad celaca, que causa la atrofia de la mucosa intestinal.

Cereales y legumbres
y Los cereales y legumbres tienen proteinas incompletas y Si se combinan se transforman en proteinas completas y Cereal + legumbres y Cereales + lacteos y Cereales + clara de huevo y Legumbre + clara de huevo

Carencias
y La desnutricin proteica es la deficiencia mas severa y

difundida en los pases poco desarrollados. y Esta enfermedad que afecta fundamental mente a la infancia puede darse sin embargo en adultos y Los sntomas mas claro son perdida de peso ,fatiga y seales de mala nutricin. Se puede presentar carencias de dos nutrientes importantes como son las vitaminas del complejo B y el hierro

Recomendacin
y Una manera de incorporar las protenas complejas es

mediante la combinacin de cereales con legumbres, o bien de alguno de ellos con un alimento de origen animal (carne, leche, huevo) y Fuentes y Los vegetales que aportan protenas incompletas son la legumbres, porotos, garbanzos, lenteja, soja, chaucha, arveja, los cereales, y sus derivados y las frutas secas

El trigo
y Se le considera originario de la India, aunque algunos

autores, mencionan que es originario de Asia menor y El trigo es el cereal mas importante que se cultiva a nivel mundial. y Es una graminea de raz fasciculada y tallo paja erecto y cilndrico, provisto de nudos; las hojas estn constituidas por dos partes : La vaina que abraza al tallo y el limbo, largo, estrecho y con enervaciones paralelas.

Utilizacin
y Consumo humano: utilizado en gran escala en la alimentacin humana, del que se extrae harina pan, tambin se emplea en la fabricacin de fideos, galletas, pasteles. y Entre la preparaciones industriales podemos del trigo podemos mencionar y Trigo integral: es el grano decorticado, libre del pericarpio y del tegumento externo, se conserva la hialina y sirve de proteccin al ncleo y evita que se desprenda el germen, con el fin de aprovechar al mximo los elementos nutritivos del trigo, sin desperdiciar tan alta proporcin de nutrientes, como se hace la preparar las harinas refinadas

y Trigo malteado: se puede preparar con trigo integral,

que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitaminas B y C para que hidrolicen parcialmente los alimentos y despus se aplasten, se deshacen y se envasan. y Trigo inflado: se usa para servirlo con la leche, en el desayuno o algn postre y La harina: se designa al producto de molienda del grano del trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto mas importante derivado de la molturacion de los cereales, especialmente del trigo

Formas de utilizacin
y Molinera, harina fina y Alimentacin animal; afecho y afrechillo y Malteara :industria de la cerveza y sub productos para

ave y ganado.

Entre lo que podemos obtener del trigo podemos mencionar

y Harina tipo OOO: harina panadera y Harina tipo OOOO: harina de confitera: es la harina

mas blanca mas refinada. y Semolin: es la harina mas granulosa, se usa para fideos y pastas en general que tambin constituye le centro del grano. y Salvado de trigo: por su alto contenido de fibra usado para productos dietticos, como el pan salvado. y Integral: es usado tambin para el pan integral, que se que tambin es diettico por su alto contenido de fibra

Diferencia entre Integral y salvado

y Integral es el grano integro molido y El salvado es la cascara limpia: es decir libre de harina

Salvado

Integral

Entre lo que podemos obtener del trigo podemos mencionar

y Germen de trigo: por su alto contenido de vitamina E,

recomendado como complemento nutricional, para productos geritricos, en cosmticos y tambin se pude elaborar pan de germen . Es un potente antioxidante
y El gluten : son 2 tipos de protenas que se pueden

separar de la harina por que son insolubles en agua, o sea no se disuelve en el agua y se obtiene haciendo un masa de harina y lavando lentamente esa masa se logra separar el gluten.

El gluten
y Protenas del cereal: se encuentra en el Trigo, avena, cebada, centeno, Comnmente llamados alimentos TACC. y Composicion:90% de protenas y y y y y y y

8% de lpidos 2 % de HC Protenas de gluten del trigo: Prolamina, gliadina,glutelina,glutenina Proteinas causantes de la enfermedad celiaca Gliadina (trigo),hordedina(cebada),secalina (centeno) Avelina (avena)

Arroz
y El arroz es uno de los cereales mas consumidos en el

mundo desde hace siglos. Fue tanta su importancia que en los paises orientales se utiliza como moneda de trueque en las transacciones comerciales

El arroz
El arroz es un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional. Es el alimento principal de dos terceras partes de la poblacin del planeta Contiene alrededor de 103 caloras por media taza de arroz blanco y 108 caloras por media taza de arroz moreno

El arroz
y y y y y y y

No contiene colesterol No contiene grasa No contiene sodio Es un HC complejo No contiene gluten no es alrgeno Es sencillo de digerir Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio, y zinc por ello resulta conviene tomarlo en combinacin con legumbres, verduras, carnes o pescados

Tipo y variedades de arroz

y Aunque existen catalogados de 8000 variedades

diferentes de arroz, estos se clasifican en tres grupos y Grano corto o japnica y Grano largo o indica y Grano medio o hibrida

Fideos
y Fideos de arroz: Son los mas populares elaborados con

arroz y agua, tpicos de China y el suroeste Asiatico, generalmente se presentan en forma de madeja. Se utiliza en sopas y suelen frer en aceites de man formando un nido que se utiliza como guarnicin y Se encuentran planos, finos, o cintas

Fideos
y Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas

finas. Es la base de algunos platos tales como los espaguetis. El trmino se refiere a menudo tanto a las pastas hmedas cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua.

Tipos de Fideos
y Fideos de huevo y Empleados generalmente como una mezcla de huevo y harina: y Fideos asiticos de huevo, conocidos como ba mee,en Tailands,

son muy comunes en China y el sudeste de Asia y en Japn. y Pasta- Se denomina as a los fideos elaborados.
y y y y y y

Fideos de harina Mee pok:son planos, fideos amarillos chinos, muy populares en el sudeste de Asia. Lamian: fideos estirados a mano. Udon- fideos gruesos japoneses. S men finsimos fideos japoneses. La fideu valenciana.

Tipos de fideos
y Fideos de arroz y Los fideo de arroz que hay ejemplos de uso en: y Papel de arroz: hoja muy fina trasparente, mezcla de arroz y agua y sal. Se cocinan al vapor o se fren. y Fideo de huevo: frescos o secos populares en china y Arroz vermicelli : finsimos fideos de arroz, conocidos como m f n o been hoon y Fideos planos de arroz, conocidos como hf n y Fideos de almidn y Estos fideos se elaboran con el almidn de los garbanzos verde o patata: y Fideo celofn, conocidos tambin como fideos de cristal,

Legumbres
y Se denomina legumbre (del latn legumen) a un tipo

de fruto seco, tambin llamado comnmente vaina. Asimismo, reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y las plantas que lo producen.

Legumbres
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogneo, formado por los frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.

Principales legumbres
y Lentejas y Guisantes y Alubias y Habas y Judas y Garbanzo y Man o cacahuetes y Alfalfa y Soja

Legumbres
y Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una

gran variedad de culturas. Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su composicin en protenas, hidratos de carbono, lpidos, fibra, minerales y vitamina. y Las legumbres son bastante parecidas entre ellas en su composicin de nutrientes, el cual vara un poco en el mani y la soja ya que el contenido de lpidos en stos puede alcanzar el 18%, frente a un 4% en el resto de legumbres.

Valor nutricional
y Protenas y Las protenas comprenden alrededor del 20% del peso de las

legumbres, pero es ms alta en los mani y en la soja hasta alcanzar el 38%. y Hidratos de carbono y La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de un 60 %, responsables del aporte calrico. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono y ( los cereales y las frutas) que contienen polisacridos o azcares complejos como almidn, azcares simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la estaquiosa, y oligosacridos a menudo presentes en las paredes celulares, que les proporciona sus especiales caractersticas de textura.

Valor nutricional
y Lpidos y Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha

demostrado que una dieta variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre, aunque no se ha demostrado cmo es el modo de actuacin. Se cree que este efecto se debe a la presencia de saponina y de determinados esteroles vegetales, de los que son ricas, por lo que pueden obstaculizar la absorcin de colesterol.

Valor nutricional
y Micronutrientes y Las legumbres tienen cantidades importantes de

hierro, cobre, carotenoides, vitamina B1, niacina, y constituyen una fuente importante de cido flico.

Valor nutricional
Fibra diettica y Las legumbres son una fuente rica de fibra diettica ya que los hidratos de carbono complejos, como la celulosa , forman parte de la estructura de la pared celular de los vegetales y que no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las legumbres poseen entre el 11 y el 25% de fibra diettica y son, junto con los cereales, la principal fuente de esta. Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la obesidad , diabetes mellitus, estreimiento, diverticulitis y el cncer de colon. Se ha demostrado que elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol.

Forma de preparacin de las legumbres

y Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida,

fritas, etctera. Desde el punto de vista nutricional son ms aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de vista gastronmico y del paladar, por la variedad de estilos de preparacin, las secas son las ms utilizadas. y Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos platos de cocina. Durante las operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden los txicos que pudieran contener. Es esencial que las vainas no tengan "pergamino", que es el tejido intercalado en el parnquima del fruto y su funcin es provocar la dehiscencia de la vaina para lanzar la semilla madura. La eliminacin del pergamino se ha conseguido por seleccin a lo largo de los siglos o milenios en las especies con variedades de vaina comestible.

y Lo ms incmodo y menos popular de estos alimentos

es su larga preparacin, condicionada por un remojo de varias horas previo a una coccin prolongada. Sin estos preparativos culinarios no se podra disponer de fculas y protenas en condiciones de ser incorporadas al organismo a travs del aparato digestivo. Las recomendaciones en el consumo de legumbres son:

Forma de preparacin de las legumbres

y Ponerlas a remojo unas 12 horas antes con agua lo ms pura posible sin aadirle

y y y y

sal ni bicarbonato que ralentiza el ablandamiento y altera el sabor, pero una pequea cantidad de bicarbonato de sosa no tiene manifestacin organolptica alguna y al debilitar las indigestas fibras de celulosa de la cubierta de las legumbres las hace menos indigestas y adems aumenta la permeabilidad al agua. La coccin no necesariamente debe hacerse en ollas a presin o con cerrado hermtico, aunque suelen ser buenas para acortar el tiempo de coccin y conservar las propiedades nutritivas. Se debe aadir sal en el ltimo momento para evitar que las pieles se endurezcan. Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana, sin perder este hbito en verano, por ejemplo en ensaladas fras o cremas mezcladas con verduras Muchas de las desventajas de la coccin y de su remojo inicial se han eliminado hoy en la actualidad ya que es posible adquirirlas envasadas en latas o en tarros de cristal, que por regla general poseen largos periodos de conservacin (oscilan entre los cinco y seis aos desde su envasado

Utilizacin
y En la alimentacin humana y En la alimentacin humana son el trigo, el arroz y luego el maz los que

principalmente se utilizan hoy en da. La cebada se utiliza principalmente en la fabricacin de la cerveza para hacer la malta. y Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy da con la vuelta a una agricultura orgnica como la espelta , el centeno o la avena. y Principales formas de consumo de cereales:
y en granos: arroz, maz, trigo (a menudo pre cocido), escanda, cebada, avena, y y y y y

quinua; harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelera (pan, pastas) y tortas; smola: trigo duro (cuscs pasta), maz (polenta), fonio; gachas: avena (gruau o gachas alimento ingls tomada en el desayuno); copos: avena; maz pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.