You are on page 1of 64

POLISSACARDEOS ESTRUTURAIS DE PLANTAS TERRESTRES

AMANDA LUNA CAMILA KELY

GOMAS ou HIDROCOLIDES
So substncias altamente hidroflicas solveis ou que se dispersam em gua, aumentando a viscosidade do sistema. Do ponto de vista, qumico so polissacardeos (goma arbica, goma guar, goma carragenana,carbometilcelulose, amido, pectinas)ou protenas como a gelatina. O termo hidrocolide engloba todos os polissacardeos que so obtidos de plantas, algas marinhas e de fonte microbiana, bem como as gomas obtidas de exsudados de plantas e biopolmeros modificados produzidos pelo tratamento qumico ou enzimtico do amido e da celulose.

Importncia das Gomas


Grande importncia nas indstrias alimentcias. Desempenham funes de : Espessante; Gelificante; Emulsificante; Floculante, Estabilizantes Formadoras de filmes para revestir inmeros alimentos. Podem apresentar propriedades adesivas Potencial farmacolgico, principalmente quando modificadas quimicamente.

Importncia das Gomas


Devido elevada capacidade de reteno de gua, os hidrocolides conferem estabilidade aos produtos que sofrem ciclos de congelamentodescongelamento e demonstram boas propriedades como mimetizadores de gordura.

Importncia das Gomas


So usadas em concentraes baixas que variam de 0,5% a 5%, e usualmente no contribuem para o aroma,paladar ou valor nutritivo do produto. Exercem, no entanto, papel importante no controle da textura e na estabilidade de muitos alimentos industrializados , prevenindo ou retardando uma srie de fenmenos fsicos com a sedimentao de partculas slidas suspensas no meio; a cristalizao da gua ou do acar; a agreagao ou desagregao de partculas dispersas e a sinrese de sistemas gelificados.

CLASSIFICAO
Naturais incluem os extratos de algas marinhas (alginatos), exsudados de plantas (goma arbica e tragacanta), gomas obtidas de sementes e razes (amido de batata) e as gomas obtidas por fermentao. Modificadas: gomas derivadas do amido e da celulose.

CELULOSE
o principal componente de sustentao das estruturas vegetais. No digerido pelo homem. um homopolissacardeo neutro formado por cadeias retilneas de anidro D-glucose unidas em - 1, 4. A ausncia de substituintes nas longas cadeias de glucose permite a sua associao por grandes nmero de ligaes de hidrognio, levando a formao de estruturas cristalinas nas fibras.

CELULOSE
Essa estrutura tornam a celulose mais resistente hidrlise em meio cido, ao mesmo tempo reduzem a elasticidade das fibras. Assim a celulose natural ter pouco ou nenhum uso como alimento . Porem podem ser preparados derivados sintticos da celulose com propriedades extremamentes teis para tecnologia dos alimentos como: carboximetil celulose (CMC), hidroxipropilmetil celulose e metil celulose.

CMC
preparada por tratamento da celulose com soluo de hidrxido de sdio (NaOH) e monocloroacetado de sdio (ClCH2-COONa). R-OH + NaOH R-ONa +H2O R-OCH2-COONa

R-ONa + Cl-CH2-COONa + NaCl

CMC
A presena de substituintes como o grupo CH2-COOH na cadeia da celulose produz afastamento das cadeias e permite mais facilmente a penetrao da gua. A viscosidade de soluo a 2% varia entre 10 e 50000 cps a 20C . Viscosiadade: diminui com o aumento da temperatura reversivelmente. Estabilidade: entre pH 5 e 11.

CMC
Forma filme e pode formar precipitados com ations di e trivalentes, podendo formar gis com os ctions trivalentes. Utilizao: tem efeito marcante na atividade da gua e , principalmente com essa funo, que usada em servetes e como espessante em alimentos.

METILCELULOSE
preparada basicamente como a CMC. O material resultante da ao do hidrxido de sdio sobre a celulose tratado com cloreto de metila (CH3Cl). Para alimentos, o melhor produto tem um grau de substituio correspondente a 1,6-2,0 grupos metoxilas por unidade de glucose. A viscosidade da soluo a 2% pode atingir 7000 a 8000 cps a temperatura de 20C.

METILCELULOSE
Quando aquecidas, perdem viscosidade at atingir 50-60C quando formam um gel que volta a sol pelo resfriamento. Sais e acares diminuem a temperatura de gelificao, enquanto o etanol eleva. Estabilidade: entre pH 3 e 11 e em presena de eletrlitos. Forma filmes aquosolveis.

HIDROXIPROPILMETILCELULOSE
Preparao semelhante ao as CMC por ao sucessiva de CH3Cl e xido de propileno sobre celulose sdica:

HIDROXIPROPILMETILCELULOSE
Caractersticas: 1. Solvel em gua a frio; 2. Estvel em pH entre 3 e 11; 3. Gelifica a quente, reversivelmente, a temperaturas entre 75-85C; 4. Propriedades semelhantes as da metilcelulose.

HEMICELULOSES
O nome correspondente a um grupo de polissacardeos, associados celulose nas paredes celulares. Caractersticas: 1. Contm hexoses e pentoses neutras ao lado de quantidades variveis de cidos hexurnicos. 2. So de interesses no processamento dos vegetais, principalmente por sua contribuio para uma textura mais rgida dos vegetais.

PECTINA
o polissacardeo que forma o material estrutural das paredes celulares vegetais. A combinao de pectina com a celulose e hemicelulose por ligaes covalentes d origem chamada protopectina. Essa ltima insolvel em gua, mais facilmente decomposta por cidos diludos, liberando a pectina. A pectina liberada formada por cadeias lineares de D-galacturnicos unidas em -1,4.

A pectina hidrolisada por cidos e alcis. Em meio cido, a pectina pode sofrer hidrlise das ligaes glicosdicas -1,4 e desmetoxilao dos grupos esterificados. Em meio alcalino ou em presena de uma base como PO4-3 ocorre uma desmetoxilao rpida, por um mecanismo de -eliminao.

MECANISMO DE GELIFICAO DA PECTINA COM ALTO GRAU DE METOXILAO (ATM)

O esquema mostra a formao por efeito do cido e do acar, do gel por protonao do grupo carboxlico ionizado e a desidratao da micela de pectina pelo acar. Teor de acar: 60-70% do peso total da gelia.

MECANISMO DE GELIFICAO DA PECTINA COM BAIXO GRAU DE METOXILAO (BTM) Quando a pectina contm 50% ou menos dos seus grupos carboxlicos esterificados, a gelificao provocada pela formao de ligaes entre ons carboxlicos e ons de clcio, ou de outro metal bi ou trivalente, que tambm ficaro ligados covalentemente a grupos OH. Para esse gis, a pectina preparada a partir de pectina comum (ATM) por hidrlise ou amonlise controlada. muito utilizada na fabricao de produtos dietticos e tende a substituir a ATM na fabricao de gelis de frutas.

AMIDO: ESTRUTURA MOLECULAR


Amido um homopolissacardeo neutro formado por 2 fraes: amilose e amilopectina. A primeira composta de unidades de glucose com ligaes glicosdicas -1,4 formando assim unidades de maltose e, a segunda, por unidades de glucose unidas em -1,4 com cadeias de glucose ligadas em -1,6 de modo que, alm de uni. de maltose, temos a menos proporo isomaltose nos pontos de ramificao.

AMIDO: ESTRUTURA MOLECULAR

AMIDO: ESTRUTURA MOLECULAR


Comparando-se a estrutura da amilose e amilopectina totalmente hidratadas: 1. Amilose tem uma superfcie muitas vezes maior; 2. Viscosidade da amilose muito maior tambm; 3. Na amilose a aproximao das moleculas forma regies miceladas, onde h estrutura cristalina; 4. Na amilopectina a aproximao parcial.

ESTRUTURA DO GLNULO DE AMIDO E GELIFICAO


As molculas de amilose e amilopectina esto agrupadas formando glndulos cuja forma so suficientemente diferentes, para permitir a identificao da origem do amido. O amido praticamente insolvel em gua fria. Quando aquecido: - Aumenta a quantidade de gua adsorvida; - O volume dos glnulos aumentam; - A viscosidade do sistema aumenta e a transparencia tambm.

Ao abaixarmos a sua temperatura, o sol passa gradualmente a gel, aps vrias horas o gel ser mais ou menos duro, conforme q proporo e o tipo do amido. Para cada amido, temos um intervalo de temperatura de gelificao caracterstico, correspondente ao ponto de mxima viscosidade do sol.

FATORES QUE AFETAM A FORMAO E CARACTERSTICAS DO GEL


Natureza do amido; Concentrao; pH; Acar; Protenas; Gorduras; Sais.

Presentes

RETROGRADAO E SINERESE
Ao se formar o gel, molculas de amilose podem se aproximar suficientemente para unirem e formar micelas cristalinas. Com isso h uma diminuio de volume e expulso de gua ligada s molculas.

AMIDOS MODIFICADOS

CARBOIDRATOS ESTRUTURAIS DE PLANTAS AQUTICAS

ALGAS
As algas vermelhas sintetizam polissacardeos que diferem em sua composio e estrutura em relao a outras plantas, por apresentarem majoritariamente galactanas sulfatadas (agaranas e carragenanas como principais constituintes.

Galactanas Sulfatadas
As galactanas sulfatadas encontradas na matriz extracelular das algas vermelhas apresentam capacidade de formar solues viscosas ou gis fortes, que permanecem estveis na presena de muitos aditivos.

Importncia das Galactanas


Despertam interesses mundiais devido ao seu valor econmico e as suas propriedades geleificantes e viscosantes. Despertam interesses na rea biomdica, pois so promissoras como compostos biologicamente ativos desempenhando atividade antiviral, anticoagulante, antitrombtica, antiangiognica e antitumoral

As galactanas sulfatadas, portanto, apresentam ampla diversidade estrutural dependendo da espcie e de diferentes propriedades fsicoqumicas e biolgicas.

GAR
Extrado de algas do gnero Gelidium. uma galactana com ligaes 1-4 e1-3, contendo grupos hidroxlicos esterificados com cido sulfrico. So obtidas duas fraes:
Agarose; Agaropectina;

AGAROSE
Livre de grupos sulfatos; Responsveis pela gelificao; AGAROPECTINA Contm todos os grupos cidos(sufatos) Formam gis muito fracos e contm clcio em sua estrutura.

Utilidades do gar
Gomas; Confeitarias; Carnes e Laticnios; Espessantes; Estabilizantes em bebidas, molhos e sorvetes. Remdios; Cicatrizao de queimaduras; Meio de cultura para desenvolvimento microrganismos.

de

ALGINATO
Polissacaridio extrado de algas marrom como a Laminaria digitata e Macrocystis pyrifera. autodegradvel quando aquecido ou pela presena de ons clcio, ou gua quando forma sais de forma gis e filmes. Apresentam propriedades semelhantes pectina.

Utilidades do Alginato

Sorvetes; Queijos; Estabilizante em molhos; Espessante para sucos naturais.

CARRAGENANA
Goma extrada de algas vermelhas, as Rhodophyceaes. uma galactana que contm D e L-galactose e 3-6 anidro D-galactose. Contm grupos hidroxlicos esterificados com cido sulfrico. Solvel em gua quente formando solues muito viscosas.Forma gis com ons monovalentes e estes gis podem dar sinrese.Em pH baixo de 4 e com aquecimento a goma autodegradada.A carragenana combina-se com protenas, principalmente do leite, formando gis fortes, por isso utilizada em lacticnios, sorvetes e sopas, como espessante.

Utilidades do Carragenana
Utilizados como espessantes em : Laticnios; Sorvetes; Sopas Capacidades de formar gis com sais de potssio e algumas protenas.

CARBOIDRATOS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES

GOMA GUAR
Polissacardio extrado da semente de Cyamopsis tetragonolobus. uma galactomanana neutra formada por manose e galactose nas propores de 2:1. Goma de alto peso molecular, estvel ao calor, capaz de formar disperses coloidais em gua com elevada viscosidade.

Utilidades da Goma Guar


Usada como espessante e estabilizante em: Bebidas; Molhos; Sorvetes.

GOMA LOCUSTA
Goma obtida da semente da Ceratonia siliqua.

uma galactomanana neutra, menos ramificada que a goma guar.

Utilidades Locusta
Usada como estabilizante em para sorvetes e molhos, misturada com outrospolissacardios utilizada para retardar a sinrese de gis.

GOMA ALGARROBA
uma galactomanana obtida das sementes de Prosopis juliflora; Peso molecular mdio de 250.000. Formam solues viscosas em concentraes prximas de 1 %. Possuem caractersticas semelhantes quelas da goma locusta.

CARBOIDRATOS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES

GOMA ARBICA
um heterossacardio extrado do tronco de plantas do gnero das Accias. Cadeia principal formada por galactose em ligaes 1 3, com cadeiasramificadas da prpria galactose, ramnose, arabinose e cido glucurnico ligadas cadeia principal por 1 6. O polissacardio natural est na forma de sais com cadeias curtas e por isso apresentam baixa viscosidade. Pode ser tratado por cidos formando o cidoarbico.Por ser muito solvel em gua utilizada como espessante e estabilizante de emulses.

GOMA KARAYA
Extrado do caule de Sterculia urens. um heteropolissacardio de elevado peso molecular. Absorve gua at formar uma soluo viscosa, parecendo gel. Contm grupos acetlicos que so perdidos com o tempo dando um cheiro de cido goma. A viscosidade diminui com a adio de ons e com pH baixo.

GOMA TRAGACANTE
Exsudato da Astragalus gummifer; um heteropolissacardeos; Absorvendo gua forma disperses altamente viscosas.; a mais viscosa de todas as gomas vegetais terrestres. estvel em Ph cido; Utilizada como estabilizantes de emulses.

CARBOIDRATOS PRODUZIDOS POS MICROORGANISMOS

GOMA XANTANA
um polissacardeo . Obtido naturalmente pela fermentao da Xanthomonas campestris, que sintetiza a goma para evitar sua desidratao. A sacarose e o lcool etlico so importantes para a sobrevivncia da bactria e produo da goma xantana. Atualmente se descobriu outra bactria, a X. Campestris, que pode ser usada para produzir goma xantana. A produo de goma xantana usando X. campestris tem melhorado nas ltimas dcadas em funo da seleo gentica que vem sendo realizada.

Utilizao das Gomas Xantana


um aditivo bastante utilizado na indstria farmacutica e alimentcia como estabilizante e espessante. Diluente de plasma sanguneo. Alimentos congelados usam frequentemente goma xantana.

espessantes goma guar e goma xantana

GOMA DEXTRANA
um heteropolissacardeo; Produzido pelas bactrias Leuconostoc mesenteroide e L. dextranicum em substrato de crescimento contendo sacarose. O peso molecular desse polissacardeo varia de 40.000.000 a 100.000.000. Constitudo por unidades bsicas de a-D-glucopiranoses ligadas em a( 1 6) e diferem quanto ao nmero de ramificaes em 1 2, 1 3, 1 4 e no peso molecular. So polissacardeos quimicamente neutros e inertes, portanto compatvel com as substncias encontrada na maioria dos alimentos.

Utilizao das Gomas Dextrana


Geralmente so utilizados como agentes emulsionantes e estabilizantes de sistemas de emulses constitudos de gua em leo.

GOMA CURDLANA
Produzida por Alcaligenes fecalis. Polmero formado por unidades de D-glucose. No solvel em gua. Formam gis.
Gel termoreversvel GOMA CURDLANA Gel termoirreversvel

Gel termo-reversvel
formado quando suspenses deste polmero so aquecidas em temperaturas entre 50 C e 60 C e resfriadas a temperaturas inferiores a 40 C.

Gel termo-irreversvel
formado quando as suspenses so aquecidas a 80 C ou mais.

Caractersticas dos gis


So estveis ao congelamento e esterilizao. Apresentam sinrese; Usada como fibra diettica, pois no absorvida pelo organismo.

Utilizao das Gomas Curdlanas


Enorme potencial como aditivo alimentar, podendo ser utilizadoem inmeros produtos alm de propriedades farmacolgicas quando modificadas quimicamente, possuindo atividade antivirtica, anticoagulante e antitrombtica.

You might also like