UNIVERSIDAD DE LOS ANDES FACULTAD DE FARMACIA Y BIOANLISIS ESCUELA DE BIOANLISIS PROGRAMA DE INVESTIGACIN TRABAJO DE GRADO

CALIDAD MICROBIOLGICA DE LA LECHE CRUDA PRODUCIDA EN LA CIUDAD DE SOCOP DEL ESTADO BARINAS

Guerrero M., Leibi J. Guilln H., Mara L. Septiembre 2009 Mrida - Venezuela

CALIDAD MICROBIOLGICA DE LA LECHE CRUDA PRODUCIDA EN LA CIUDAD DE SOCOP DEL ESTADO BARINAS

CARACTERSTICAS DE LA LECHE

Lquido blanco-amarillento Obtenida del ordeo ininterrumpido De una vaca sana Obtener fuera de los perodos del parto

COMPOSICIN FISICOQUMICA DE LA LECHE

Lactosa, vitaminas hidrosolubles, protenas, sales, entre otros. Agua Emulsin Disueltas

Grasas

La leche de vaca entera se compone aproximadamente de:

Agua 88% a 90%, Grasa 3,5% a 4% Protenas 2,9% 3,5% Lactosa 4,5% a 5%

Sales minerales:

Su pH entre 6,6 y 6,8 Clulas

MICROBIOLOGIA DE LA LECHE

Microorganismos que pueden estar presentes en la leche

EFECTOS
Alteran la composicin Alteran las caractersticas organolpticas Algunos de ellos son patgenos y producen toxinas, que pueden provocar enfermedad en el consumidor.

MICROORGANISMOS ENCONTRADOS EN LA LECHE

En la leche encontramos
Bacterias Levaduras y mohos

MICROORGANISMOS PATGENOS QUE PUEDEN ENCONTRARSE EN LA LECHE

BACTERIAS

ENFERMEDAD Diarreas Brucelosis

Bacillus cereus Brucella abortus, B. melitensis

Campylobacter jejuni
Coxiella burnetti Escherichia coli

Diarreas
Fiebre Q Diarreas

BACTERIA

ENFERMEDAD

Listeria monocytogenes
Mycobacterium bovis Salmonella

Listeriosis
Tuberculosis Diarreas

Shigella
Staphylococcus aureus Streptococcus agalactiae Yersinia enterocoltica

Disentera bacilar
Intoxicacin alimentaria Meningitis y septicemia neonatal, endocarditis Gastroenteritis

INDICADORES DE CALIDAD SANITARIA

Bacterias Aerobias Mesfilas
Su determinacin en los alimentos

Su contaje
En alimentos alterados

INDICADORES DE CALIDAD SANITARIA

Coliformes totales
Comprenden especies bacterianas de la familia Enterobacteriaceae son miembros de este grupo los gneros:
Escherichia Enterobacter Citrobacter Klebsiella.

Los Coliformes presentes en productos lcteos se consideran de origen animal

INDICADORES DE CALIDAD SANITARIA

Coliformes fecales

EFECTOS
Contaminacin fecal Contaminacin de la planta procesadora

La leche de vaca entera cruda se clasifica segn el promedio de Unidades Formadoras de Colonia (UFC), en:
Clase A: Con un nmero de microorganismos no patgenos (conteo de bacterias aerobias mesfilas) de 500 000 col/ml. Clase B: Con un nmero de microorganismos no patgenos (conteo de bacterias aerobias mesfilas) de 500 000 1.500 000 col/ml. Clase C: Con un nmero de microorganismos no patgenos (conteo de bacterias aerobias mesfilas) de 1.500 000 5 000 000 col/ml.

Sin Clasificacin: Ms de 5 000 000 ufc/ml.

MEDIDAS DE MANEJO PARA PREVENIR LA CONTAMINACION MICROBIANA DE LA LECHE:

La leche siempre va a presentar microorganismos, pero se puede conseguir una leche con la menor cantidad de microorganismos, siguiendo ciertas normas de higiene.

MEDIDAS DE MANEJO PRESERVACION DE LA LECHE

Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.

La conservacin en gran escala se efecta en fbricas que perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurizacin es la tcnica mas comn.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

HIPOTESIS

La leche cruda producida en la poblacin de Socop del Estado Barinas posee una mala calidad microbiolgica, evidenciada en altos recuentos de los indicadores de calidad sanitaria: bacterias aerobias mesfilas y coliformes totales, as como por la presencia de bacterias patgenas de la especie Staphylococcus aureus.

OBJETIVOS

General:
Determinar la calidad microbiolgica de la leche cruda producida en la ciudad de Socop, del estado Barinas.

Especficos:
Determinar el nmero de bacterias aerobias mesfilas, presentes en la leche cruda producida en la poblacin de Socop, del Estado Barinas. Cuantificar el nmero de coliformes totales, presentes en la leche cruda producida en la poblacin de Socop, del Estado Barinas. Detectar la presencia de Staphylococcus aureus en la leche cruda producida en la poblacin de Socop, del Estado Barinas.

METODOS EMPLEADOS PARA EL ESTUDIO DE LAS BACTERIAS QUE SE DETERMINARAN EN LA INVESTIGACION

Las Muestras

10
Aleatorio

Las Muestras

Medios de cultivos

Preparacin de la muestra
10 mL

+
10-1

90 mL 0,01%

9 mL
0,01%

1 mL

10-2 10-3 - 10-4

RECUENTO DE BACTERIAS AEROBIAS MESFILAS

1 ml c/u

PETRIFILM SE INCUB A 37 C POR 48 HORAS

RECUENTO DE BACTERIAS COLIFORMES

1 ml c/u

PETRIFILM SE INCUB A 37 C POR 48 HORAS

INVESTIGACIN DE Staphylococcus

aureus

1 ml c/u

AGAR BAIRD PARKER SE INCUB A 37 C POR 48 HORAS

SE AISLARON EN TSA Tincin de Gram, Prueba de la Catalasa y Coagulasa

RESULTADOS Y DISCUSIN

BACTERIA Aerobias mesfilas Coliformes Totales

RECUENTO 2,0 x 103 - >2,0 x 108 Ufc/ml <2,0 x 10 - >2,0 x 104 Ufc/ml Presencia en 86,7 %

Staphylococcus aureus

MUESTRA

Bacterias Aerobias mesfilas ( ufc/mL) 1,0 x 10 8

Coliformes totales (ufc/mL) > 2, 0 x 10 4

S. aureus (ufc/mL) Presente

2
3 4 5 6 7 8

1,0 x 10

> 2, 0 x 10 4
1, 7 x 10 3 > 2, 0 x 10 4 2,3 x 10 3 9,2 x 10 2 < 2,0 x 10 > 2,0 x 10 4

Presente
Presente Presente Presente Presente Presente Presente

6,9 x 10 5 2,7 x 10 5 4, 3 x 10 5, 7 x 10 2, 0 x 10 1, 3 x 10
5 5 3 6 4 4 8 8 8

9
10 1 2 3 4 5 6 7

2, 8 x 10
3, 0 x 10

> 2,0 x 10

Ausente
Presente Presente Presente Presente Presente Presente Ausente Presente

< 2,0 x 10 > 2,0 x 10 4 > 2,0 x 10 4 > 2,0 x 10 4 > 2,0 x 10 4
8

> 2, 0 x 10 > 2, 0 x 10 > 2, 0 x 10 1, 4 x 10 9, 2 x 10

6

> 2, 0 x 10
4

> 2,0 x 10 4 > 2,0 x 10

4

> 2, 0 x 10

> 2,0 x 10 4

8
9 10 1 2 3 4

3,1 x 10 5
6,0 x 10 5 2,4 x 10 5 > 2, 0 x 10 1,6 x 10 4 2,3 x 10 3 1,5 x 10 5
8

< 2,0 x 10
> 2,0 x 10 4 > 2,0 x 10 4 > 2,0 x 10 4 4,0 x 10 3 3,3 x 10 4 > 2,0 x 10 4

Presente
Ausente Presente Presente Presente Presente Presente

5
6 7 8 9 10

1,7 x 10

5 8

> 2,0 x 10
1,7 x 10 3
8 8

Presente
Presente Presente Presente Ausente Presente

> 2, 0 x 10 6,8 x 10 4 > 2, 0 x 10 > 2, 0 x 10 7,3 x 10 4

> 2,0 x 10 4 1,1 x 10 4 > 2,0 x 10 4 3,3 x 10 4

FRECUENCIA DE BACTERIAS AEROBIAS MESFILAS PRESENTES EN LAS MUESTRAS DE LECHE CRUDA

Frecuencia de Bacterias Aerobias Mesfilas
6,70%
20% 1,0x103 -1,0 x 104 1,0 x 104- 1,0 x 105 1,0 x 105- 1,0 x 106

36,70%

6,70%

30%

1,0 x 106- 1,0 x 107 1,0 x 108- 1,0 x 109

2,0 x 103 - >2,0 x 108

Segn la Norma COVENIN para el recuento total en placa

CLASE A B

PORCENTAJE 43,3% 20%

SIN CLASIFICACIN

36,7%

FRECUENCIA DE COLIFORMES TOTALES PRESENTES EN LAS MUESTRAS DE LECHE CRUDA

<2,0 x 10 - >2,0 x 104

PRESENCIA DE Staphylococcus aureus PRESENTES EN LAS MUESTRAS DE LECHE CRUDA

Presencia de Staphylococcus aureus
13,30%

Presencia Ausencia 86,70%