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OBTENCION DE JUGOS Y

NECTARES

4/17/12

PRESENTADO POR SILVIA RIOS HORMIGA MARIA TILCIA SUAREZ CAMILO TORRES

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QUE ES JUGO
lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituyaestilo de subttulo del Haga clic para modificar el la eliminada en su proceso. patrn

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QUE ES NECTAR
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservantes qumico y estabilizador si fuera necesario.

Haga clic para modificar el estilo de subttulo del patrn

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FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA DE JUGOS

Mejoras en el mtodo de manufactura y desarrollo de mejores equipos de procesamiento. Un mejor conocimiento en la utilizacin de los ingredientes Programas amplios de publicidad y mercadeo Mantenimiento de la composicin, nutricin y calidad bacteriolgica del 4/17/12 producto, as como productos

DIAGRAMA DEL NECTAR

Recepcin de materia prima Lavado y desinfeccin Escurrido y clasificacin Escaldado Cortado y despulpado 4/17/12

Mezclado de pulpa con otros ingredientes Eliminacin de aire y pasteurizacin. Llenado de envases Enfriamiento, etiquetado,

PROCESO DE JUGO DE FRUTAS


AGUA CALENTAMIENTO DEL AGUA AZUCAR MEZCLADO DE AGUA Y AZUCAR HOMOGENIZADO (JUGO DE FRUTA CONCENTRADO, 4/17/12

PAUSTERIZACCI ON ENFRIAMIENTO ALMACENAMIEN TO TEMPORAL LLENADO EMPAQUE Y SELLADO ALMACENAMIEN

VARIABLEZ DE CONTROL EN EL PROCESO


PH: 3,4 Brix:10-20 Acidez: 0,75 como acido ctrico anhidro

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MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS


Refractmetro Frutas frescas o pulpas Densmetro Frascos de vidrio esterilizados Termmetros Autoclave y exhausting Azcar Marmita con camisa de vapor Acido ctrico Licuadora Acido ascrbico Cerradora de latas Acido tartrico Acido mlico

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TECNICAS DE CONSERVACCION

PASTEURIZACCI ON Los nctares pueden ser conservados mediante tratamientos trmicos adecuados. El ms comn es la pasterizacin, la cual puede realizarse de dos formas, primero se empaca el nctar y luego se pasteriza, o la segunda en la que el nctar primero se pasteriza y luego se empaca en caliente. En ambos 4/17/12

TECNICAS DE CONSERVACCION

ESTERILIZACCION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO Consiste en lograr un calentamiento rpido del fluido, retencin durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones aspticas en recipientes previamente esterilizados.

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TECNICAS DE CONSERVACCION

EMPLEO DE ADITIVOS Los agentes ms empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como meta bisulfito. Los dos primeros son usadas principalmente sus sales de sodio y potasio en 4/17/12 concentraciones entre 0,05 a 0,1%.

TECNICAS DE CONSERVACCION

METODOS COMBINADOS Esto se debe a la tendencia en la conservacin de alimentos de evitar tratamientos nicos y fuertes, que aunque son efectivos contra el deterioro causado por los microorganismos, tambin tienen un efecto negativo contra los nutrientes y caractersticas sensoriales de los diferentes alimentos. un poco de 4/17/12

ADITIVOS

Conservantes.

inhiben el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos trmicos.
cido benzoico y sus sales de calcio,

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ADITIVOS

Estabilizantes

Sustancias que mantienen la apariencia

Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma xantan
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ADITIVOS

COLORANTES Sustancia o mezcla de sustancias capaz de conferir o intensificar o intensificar el color de los alimentos Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn descritos en la 4/17/12 Resolucin N 10593 de 1.985.

ADITIVOS

Acidulantes para ajustar el equilibrio azcarcido cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por las buenas prcticas de manufactura.

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ADITIVOS

Antioxidantes previenen cambios en el color, aroma y sabor cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la Resolucin N 11488/84.
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SUSTANCIAS NO PERMITIDAS

En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la adicin de steres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. No se permite adicionar almidn.

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LIMITE DE DEFECTOS

En los nctares de frutas se admite un mximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos.

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METALES PESADOS

El contenido mximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10; plomo, 2; arsnico 0,2; y estao 150.

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DENOMINACION

Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del nombre de la fruta utilizada. El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el nombre de las frutas utilizadas. Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no se 4/17/12 le agreguen aditivos, con la

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