INFORME GENERAL SECCION CARNICERIA

Jefe de seccin: Rubn Camacho

FUNCIONES DE LA SECCION CARNICERIA

JEFE
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Verificar cambios de precios del da. Chequear ventas del da anterior. Verificar produccin. Verificar el layout diario del mostrador. Revisin de cmaras. Tener en cuenta mercadera en stock. Verificar calidad de res que entro en el da. Verificar el cerdo, pollo y mermas. Armar el plan de trabajo diario. Observar higiene y orden del laboratorio. Control presentacin del personal. Analizar pedidos del da. Organizar transferencias del da. Enviar mis rdenes de compra. Planificar ofertas para el da siguiente. Anlisis general del trabajo diario.

PARA TODO EL PERSONAL DE CARNICERIA

MAESTRO Segundo jefe, es la persona encargada de la gestin de la seccin en ausencia del jefe, deber de programar los pedidos diarios a los proveedores sin necesidad de un sobre stock ni de un quiebre de stock, programar ofertas del dia, hacer chequeo de competencia y adelantar las acciones ser los primeros, delegar funciones especficas a sus oficiales y supervisar que esto se cumpla. Deber de velar por el cumplimiento de las normas de la empresa empezando de El mismo con el ejemplo.

OFICIALES

Personal de apoyo del maestro y del jefe, tienen laobligacin de mantener informado al maestro y jefe de seccin de todos los acontecimientos suscitados dentro de seccin tanto laborales como personales, son las personas indicadas para dirigir el equipo en el laboratorio tanto en la produccin, exhibicin y abastecimiento de productos al lineal de ventas, el perfecto almacenamiento de todos los productos en la cmaras y bodegas manteniendo el FIFO (rotacin) adems de coordinar la higiene total del rea. Deben de estar informados de los movimientos del personal externo (impulsadoras-mercaderistas) estar totalmente involucrado en el excelente servicio al cliente con el apoyo de los responsables de lineal.

COLABORADORES Forman parte del equipo ubicados en diferentes funciones de la seccin cumpliendo una labor eficaz, desde su hora de ingreso hasta el final de su jornada de trabajo recibir indicaciones y lo ejecutar sin dudas ni murmuraciones no olvidar que somos un equipo y debemos de estar involucrados en los puntos donde la necesidad lo amerita. NOTA: Todo el personal debe de estar en el laboratorio mnimo 5 minutos antes de la hora de ingreso correctamente uniformados y limpios

INDUCCION DEL PERSONAL

HERRAMIENTAS
Balanza Mesa de trabajo Cuchillo fileteador N 12 Cuchillo despostador Gancho garfio (despostador) Limpiador de aserrn. Delantal plstico Piedra para afilar Chaira Guantes de acero Petos de acero Sierra elctrica Maquina moledora Maquina vitafiliadora. Uniforme completo Esterilizador de cuchillos

DELANTAL DE ACERO INOXIDABLE. (PETO)

ESTERELIZADOR DE CUCHILLOS

HERRAMIENTAS (VARIOS)

PARA LA RECEPCION DE LA CARNE HAY QUE TENER EN CUENTA

COLOR: Rojo cerezo brillante TEMPERATURA.-Deben estar entre 0C a 4C TEXTURA: Para determinar la textura de la carne tenemos que tener en cuenta las siguientes caractersticas: Huesos porosos, Tejido muscular coloracin clara, Cartlagos ms flexibles. PESO: Reses de 220 a 300 kilos, con buen estado de gordura y de buena conformacin, que se refiere a la distribucin de los msculos en la carcasa. SELLO: El color que significa la calidad extra de la carne que est dado por el inspector del camal, es amarillonaranja. GRASA: Tiene que tener una grasa de cobertura adecuada y de color blanca.

CORTES DE RES (CUARTO TRASERO)

TRANSVERSAL (CON HUESOS)

Churrasco largo Churrasco redondo (Cortes, con caractersticas de textura tierna, suave, blanda y jugosa, por la infiltracin de grasa de marmoleo) Sancochado pecho centro Sancochado costillar Sancochado osobuco (Cortes con caractersticas de textura un poco dura)

LONGITUDINAL

(SIN HUESOS)

Tapa Cabeza de lomo Cadera (Corte pura carne con caractersticas de textura tierna, suave y blanda) Asado de pulpa (choclo o tortuga) Asado peceto o pejerrey Asado cuadrado (Corte de carne pulposa, blanda sin fibra, sin grasa) Lomo Fino Falda

RETIRANDO LA FALDA

RETIRANDO EL LOMO FINO

RETIRANDO EL CHURRASCO LARGO

RETIRANDO LA TAPA

RETIRANDO EL ASADO PEJERREY (PECETO)

RETIRANDO EL ASADO CUADRADO

RETIRANDO LA CADERA

RETIRANDO LA CABEZA DE LOMO

RETIRANDO EL ASADO DE PULPA (CHOCLO)

RETIRANDO EL HUESO DE MANZANA

RETIRANDO EL COSTILLAR DEL CHURRASCO LARGO

DIVIDIENDO EL CHURRASCO (REDONDO Y LARGO)

CUADRANDO EL OSOBUCO DE PIERNA

CORTE CUARTO DELANTERO

TRANSVERSAL (CON HUESO)

Churrasco aguja. Corte, con caractersticas de textura tierna, suave, blanda y jugosa, por la infiltracin de grasa de marmoleo) Sancochado osobuco. Sancochado pescuezo. Cortes con caractersticas de textura un poco dura Sancochado asado de tira. Corte con caractersticas de textura blanda, suave y jugosa. Sancochado pecho punta. Cortes con caractersticas de textura un poco dura

LONGITUDINAL (SIN HUESO)

Bistec de paleta. Corte pura carne con caractersticas de textura tierna, suave y blanda) Asado de paleta (chingolo) Asado ruso (Corte de carne pulposa, blanda sin fibra, sin grasa) Pulpa para guiso Recortes.-Pedazos de pulpa para la carne molida

RETIRANDO LA PALETA

RETIRANDO EL COGOTE

RETIRANDO EL PESCUEZO

RETIRANDO EL CHURRASCO DE AGUJA

RETIRANDO EL ASADO DE TIRA Y EL SANCOCHADO PECHO PUNTA

RETIRANDO EL OSOBUCO DE LA PALETA

CUADRANDO EL OSOBUCO DEL PECHO

CORTES DE LA PALETA

FLUJO DE CORTES DEL CUARTO TRASERO

( P I E R N A )
TAPA
BISTEC LOMITO SALTADO GUISO ESPECIAL

BISTEC MOLIDO

CABEZA LOMO ASADO CHOCLO ASADO PECETO ASADO CUADRADO PECHO CENTRO

BISTEC LOMITO SALTADO GUISO ESPECIAL ASADO GUISO ECONOMICO

BISTEC MOLIDO

BISTEC MOLIDO

ASADO GUISO ESPECIAL ASADO, BISTEC GUISO ESPECIAL LOMITO SALTADO

SANCOCHADO PECHO

BISTEC MOLIDO

BISTEC MOLIDO

COSTILLAR

CARNE MOLIDA HUESO SEBO

OSOBUCO

SANCOCHADO GUISO ECONOMICO

BISTEC MOLIDO HUESOS Y SEBO BISTEC MOLIDO CARNE MOLIDA HUESOS Y SEBO

CHURRASCOS

T R A S E R O

CHURRASCO LARGO
BIFE ANGOSTO BISTEC MOLIDO CARNE MOLIDA SEBO

LOMO FINO

MEDALLONES

BISTEC MOLIDO

FALDA

MALAYA MATAMBRE VACIO BISTEC LOMITO SALTADO BISTECK GUISO ESPECIAL LOMITO SALTADO BISTECK GUISO ESPECIAL LOMITO SALTADO

BISTEC MOLIDO CARNE MOLIDA

CUADRIL ENTERO COLITA DE CUADRIL TAPA DE CUADRIL

BISTEC MOLIDO

BISTEC MOLIDO

BISTEC MOLIDO

C U A R T O

CHURRASCO

BISTEC MOLIDO CARNE MOLIDA HUESOS Y SEBO

CHURRASCO REDONDO
BIFE ANCHO LOMITO SALTADO BISTEC MOLIDO CARNE MOLIDA SEBO

RECORTES

CARNE MOLIDA, HAMBURGUESAS

SEBO

HUESO

FLUJO DE CORTES DEL CUARTO DELANTERO

BISTECK GUISO ESPECIAL LOMITO SALTADO BISTEC MOLIDO ASADO DE PALETA

( P E C H O )

GUISO ESPECIAL LOMITO SALTADO

BISTEC MOLIDO

PALETA
ASADO RUSO GUISO ECONOMICO BISTEC MOLIDO

GUISO ECONOMICO

BISTEC MOLIDO

SANCOCHADO PECHO

BISTEC MOLIDO CARNE MOLIDA SEBO Y HUESO

PECHO PUNTA
PECHO DESHUESADO GUISO ECONOMICO BISTEC MOLIDO

D E L A N T E R O

ASADO DE TIRA

BISTEC MOLIDO CARNE MOLIDA SEBO Y HUESO SANCOCHADO PESCUEZO BISTEC MOLIDO HUESO

PESCUEZO
PESCUEZO DESHUESADO GUISO ECONOMICO BISTEC MOLIDO

CHURRASCO DESHUESADO

ROAST BEEF GUISO ECONOMICO LOMITO SALTADO

BISTEC MOLIDO

CHURRASCO AGUJA
CHURRASCO BISTEC MOLIDO CARNE MOLIDA HUESO SEBO BISTEC MOLIDO CARNE MOLIDA HUESO Y SEBO

C U A R T O

OSOBUCO

SANCOCHADO

RECORTES CON GRASA

CARNE MOLIDA

COGOTE
RECORTES SIN GRASA BISTECK MOLIDO

HUESO

SEBO

USOS DE CORTES
CHURRASCOS.-Se usan especialmente para parrillas. En frituras tanto a la plancha como en la sartn. TAPA. CABEZA DE LOMO, CADERA, BISTEC DE PALETA.-Se usan en frituras a la plancha o la sartn, algunos de ellos tambin se utilizan para la parrilla, guisos, estofados, lomito saltado. ASADOS.-Se usan especialmente en asados a la olla o al horno, tambin se utilizan para guisos, estofados y adobos. GUISOS.-Se utilizan especialmente para guisos, estofados, saltados y secos. SANCOCHADOS.-Se usan especialmente en sopas, sancochados, caldos, pachamancas, incluso, algunos cortes sin huesos se pueden utilizar para preparar guisos y estofados

PORCINO

PORCINO
IDENTIFICACION DE LA CALIDAD DEL PORCINO AL MOMENTO DE RECEPCION
PESO.-Los gorrinos deben tener pesos entre 55 a 65 kilos TEMPERATURA: Deben estar entre 0C a 4C GRASA.-Verificar en la abertura del pecho a los bordes (entre el pellejo y la carne), en la parte interna de las pancetas, no debera tener exceso de grasa, y la columna deber estar hundida. SELLO.- El sello debe de ser de color verde que significa de primera EDAD.- Animales de 6 a 8 meses.

IDENTIFICACION DE LOS CORTES

CHULETAS (LOMO) Costillas con vrtebras, con carne de lomo externo LOMITO FINO Msculo interno sin actividad. PIERNA Pulpa de carne con hueso firme BRAZUELO Pulpa de carne con hueso firme PANCETA Carne con costillar y grasa BONDIOLA Corte del cuello, carne con grasa y huesos CODITOS Carne con hueso, piel, nervios con poca carne CABEZA Estructura sea con lengua, sesos, orejas y pellejo. PELLEJO CON GRASA

RETIRANDO LA PALETA O EL BRAZUELO

RETIRANDO LAS PIERNAS

DESUNIENDO LA CABEZA DEL CUERPO

RETIRANDO LA PANCETA DEL LOMO

DIVIDIENDO EL LOMO CONLA BONDIOLA

FLUJO DE CORTES DE PORCINO

CHULETA DE PIERNA BISTECK PIERNA GUISO PIERNA DESHUESADA

P O R C I N O

ENROLLADO
LOMITO FINO

ASADOS CHULETA DE LOMO

LOMO
LOMO DESHUESADO (BIFE)

ENROLLADO

CHULETA DE BRAZUELO BRAZUELO BAZUELO DESHUESADO GUISO CHICHARRONES PANCETA RIPS CHULETA PARRILLERA BONDIOLA ENROLLADO CODITOS CABEZA PELLEJO Y GRASA HUESOS ENROLLADO ENROLLADO

USO DE CORTES DE PORCINO

CHULETAS (LOMO) Se puede usar en frituras a la sartn, a la plancha o a la parrilla. LOMITO FINO Al horno, a la cacerola, a la parrilla, en lomito saltado PIERNA Entera, al horno, en chuletas, para la parrilla, frituras a la plancha o a la sartn BRAZUELO Entera, al horno, en chuletas, para la parrilla, frituras a la plancha o a la sartn PANCETA Especial para chicharrones o a la parrilla BONDIOLA En chuletas para la parrilla, fritas a la plancha o a la sartn, entera deshuesada para enrollados. CODITOS Para chicharrones, para la carapulca, para dar gusto a las menestras. CABEZA Al horno, en chicharrones, para queso de chancho, chicharrn de prensa PELLEJO CON GRASA Para chicharrn de prensa, para darle sabor a las menestras, a las carapulcas

POLLOS

POLLOS
IDENTIFICACION DE LA CALIDAD DE LOS POLLOS AL MOMENTO DE LA RECEPCIN
PESO.-Deben de tener pesos promedio entre 1.950 kilos a 2.600 kilos cada pollo con su menudencia. TEMPERATURA: Deben estar entre 0C a 4C COLOR.- Los pollos deben de ser de color roscea blanquizco

DEFECTOS:
TIGRE.-Son sombras que aparecen en la pechuga por falta de epidermis debido a temperaturas elevadas durante el escaldado BOLSAS DE AGUA.-Son acumulaciones de agua que penetran en los tejidos por excesiva hidratacin del pollo durante su enfriamiento MANCHAS.-Son de dos tipos, rosadas por una mala manipulacin durante el proceso de beneficio y rojas por la aplicacin de golpes al estar vivos. PLUMAS.-Restos de ellas que no fueron eliminados durante el proceso de pelado. ALAS ROTAS.-Se generan por mal manejo del ave viva antes que se inicie el beneficio.

TIPOS DE POLLOS
POLLO CON MENUDENCIA.-No contiene pulmones ni exceso de grasa, cuenta con un juego de menudencias (2 patas, 1 pescuezo, 1 hgado, 1 corazn y 1 molleja) POLLO SIN MENUDENCIA.-No contiene pulmones ni exceso de grasa, sin menudencia. POLLO MERCADO.-Contiene en su interior todas sus viseras completas, el buche sin alimento y la molleja entera (incluye cutculas, y alimento en proceso). Tiene el pescuezo entero y las patas adheridas al cuerpo. Las patas muestran la cutcula color amarillo. POLLO LIGHT.-Libre de vsceras no comestibles, sin menudencias, sin apndices, sin piel y sin grasa.

IDENTIFICACION DE LOS CORTES

PECHUGA CON ALA,- Parte superior del ave con alas y espinazo. PIERNA CON ENCUENTRO.- Parte inferior del ave con rabadilla PECHUGA ESPECIAL.-Parte superior del ave sin alas y sin espinazo PIERNA CON MUSLO.-Parte inferior del ave sin rabadilla PIERNITAS.-Parte de la pierna con muslo con poca carne MUSLITOS.-Parte de la pierna con muslo con poco hueso ALAS.-Es la extremidad superior del ave beneficiada. ESPINAZOS.-Comprendido entre vrtebras cervicales hasta las coccigeas. MENUDENCIAS (hgado, mollejas, corazn) APENDICES (patas y pescuezos)

CORTES DE POLLO

FLUJO DE CORTES DE POLLO

MOLLEJA

P O L L O S

FILETE DE PECHUGA PECHUGA ESPECIAL LOMITO HUESOS Y GRASA ENCUENTRO DE ALA

MILANESA

HIGADO

CORAZON

PECHUGA CON ALA

ALAS CON ENCUENTRO

CENTRO DE ALA PUNTA DE ALA

ALITAS BOUCHET

PATAS Y PESCUEZOS

ESPINAZO PIERNITAS PIERNA CON MUSLO HUESOS Y GRASA

MUSLOS

PIERNA CON ENCUENTRO RABADILLA FILETE DE PIERNA SUPREMA

S CARNES MENORES

CABRITOS.- De leche, animal que se alimenta slo de leche, su carne es tierna, suave, de color roscea. Y del norte, animal maduro, de color rojo, con olor fuerte. CORDERO.-Carcasa, con caractersticas de carne tierna y suave. Se venden en cinco cortes (piernas, brazuelos, chuletas, lomo y sancochado) CONEJOS, CUY, PATOS, GALLINAS, CODORNICES.- Son carcasas de animales que se venden enteros, y la caractersticas de su carne son blandas, suaves y tiernos.

CARNES MENORES (PAVO)

El pavo se caracteriza por ser un animal parecido al pollo, y se vende en los siguientes cortes: Pavo entero, muy parecido al pollo entero con menudencia, pero congelado. Pechuga entera, pierna, alas, brazuelos, chuleta de pechuga, medallones de muslo, rodaja de pierna, guiso de pechugas, guiso de muslo, espinazos, rabadillas, filetes. El uso de los cortes, en todo tipo de comidas como que se estuviera preparando un plato con pollo, carne de res o carne de cerdo.

CORTES DE PAVITA

EVALUACION DE MENUDENCIAS DE RES

MONDONGO.-Es un producto blanqueado, desgrasado con bonete, color blanco caracterstico, textura firme y elstica al tacto, sabor y olor caracterstico. HIGADO.-Color marrn oscuro casi negro, bien uniforme. Textura firme al tacto. CORAZON.- Color marrn oscuro caracterstico. Piezas enteras abiertas, sin exceso de grasa. Textura firme al tacto. PULMN.-Color rojizo, con algunos puntos de grasa caractersticos. LENGUA.-Lengua con epidermis, piezas enteras. RION.-Color marrn oscuro uniforme. Tambin contamos con cola, patas, criadillas, librillo y cuajo de res. El mondongo, hgado, corazn, pulmn. lengua, rin, librillo y cuajo, son productos importados (Brasil, Argentina, Canadienses), Son productos congelados.

CARNE EMPACADA AL VACIO

El empacado al vaco es un sistema que limita el crecimiento bacteriano, evitando la oxidacin y disminuyendo o anulando la deshidratacin del producto. Como resultado se obtiene un incremento de la vida til del producto. Al almacenar se tiene que tener cuidado de no golpear las cajas o paquetes (puede deteriorarse el empaque y perder el vaco)

CARNE EMPACADA AL VACIO

MANIPULEO:-Verificar la fecha de produccin y vencimiento; En su interior verificar que no contenga burbujas; No sacar demasiados paquetes de la cmara, slo sacar lo necesario; Al abrir un paquete debe sacarse toda la pulpa del empaque; Verificar que la pieza crnica presente caractersticas sensoriales normales; Verificar si la temperatura con la que cuenta el producto es la apropiada (de 0C a 4C)

CARNE EMPACADA AL VACIO

PROCEDIMIENTO AL ABRIR LA BOLSA:Abrir la bolsa; Esperar por 15 minutos para que pierda el olor a cido lctico (lo cual es normal en este tipo de producto); El color del empaque es marrn oscuro, el cual luego de unos minutos vuelve a su color normal (rojo prpura). VENTAJAS:-Es mas higinico, ya que evita la excesiva manipulacin de los productos; Permite conservar por mas tiempo las caractersticas deseables de humedad del producto, lo preteje de la deshidratacin.

HAMBURGUESA DE RES
10 KILOS DE CARNE MOLIDA 0.150 GR. DE SAL REFINADA 0.020 GR. DE PIMIENTA MOLIDA 0.020 GR. DE COMINO MOLIDO

PAN MOLIDO PARA LOS APANADOS

5kg. PAN MOLIDO 200 grs PIMIENTA MOLIDA 250 grs COMINO MOLIDO 250 grs SAL REFINADA

EXHIBICION DE LOS CORTES EN VITRINA

EXHIBICION DE POLLOS ENTEROS Y ALGUNOS CORTES EMPACADOS

POLLOS

EXHIBICION DE CORTES DE POLLOS, EMPACADOS

EXHIBICION DE POLLOS ENTEROS, MENUDENCIAS, Y ALGUNOS CORTES DE POLLO A GRANEL

EXHIBICION DE MENUDENCIA DE POLLOS (APENDICES Y ESPINAZOS)

EXHIBICION DE CORTES DE PAVITA

EXHIBICION DE PRODUCTOS APANADOS

EXHIBICION DE PRODUCTOS MACERADOS, LISTOS PARA LA PARRILLA, PARA EL HORNO, GUISOS, ESTOFADOS, ETC.

EXHIBICION DE MENUDENCIAS DE RES

DIFERENTES CORTES DE CERDO

LOS CORTES PARA PARRILLA

EXHIBICION DE LOS CORTES DE CARNE DE RES A GRANEL

UNA CHIMENEA DE CORTES IMPORTADOS (ARGENTINA)

UNA CHIMENEA DE CARNE MOLIDA (OFERTA DEL DIA)

PEDIDO APERTURA

CARGA LINEAL APERTURA

FLUJO DE NUESTROS PRODUCTOS

Recepcin de productos en plataforma (Control de peso y cantidad)

Almacenamiento en cmaras De 0C a 4C

rea Molida 50% de carne congelada 50% de carne fresca De 8C a 12C

rea de deposte De 8C a 12C Mesa de Produccin

Corte Varios

Empacados

EXHIBICION Y VENTA De de 2C a 4C

LAYOUT