SEGURIDAD ALIMENTARIA:

Un problema de formacin

Qu es Seguridad Alimentaria?
Se entiende por Seguridad Alimentaria el valor mximo de
riesgos consentido desde la perspectivas sanitaria e industrial
(inocuidad, alterabilidad), nutricional, informativa (idoneidad,
autenticidad, cumplimiento de las especificaciones
caracterizantes reglamentarias o recomendadas) y comercial,
aplicable a los mbitos de la elaboracin, conservacin,
distribucin, venta, expedicin y consumo de alimentos para el
colectivo consumidor definido por especificaciones globales o
para los colectivos vulnerables, en su caso.


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Barros, C. Alimentaria. 19-23, marzo 2001.
Valoracin

Nutricional

Prevencin,
Control
y
Certificacin
de la
Calidad
de los
alimentos
Educacin:
Diettica
y
Nutricional


Estilos
de vida
saludables

Higiene

Alimentaria
Seguridad Alimentaria
Bajo datos y criterios epidemiolgicos
Salud Ambiental
Comunicacin
del riesgo
Anlisis del riesgo
Determinacin
del riesgo
Gestin del
riesgo
Factor de Peligro: todo agente biolgico,
qumico o fsico presente en un alimento o en un pienso, o
toda condicin biolgica, qumica o fsica de un alimento o
un pienso, que pueda causar un efecto perjudicial para la
salud.
Riesgo: la ponderacin de la probabilidad de
un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de ese
efecto, como consecuencia de un factor de peligro.
Reglamento 178/2002 del Parlamento y
del Consejo

Proceso de base cientfica formado por cuatro etapas:
E Identificacin del peligro
E Caracterizacin del peligro
E Determinacin de la exposicin
E Caracterizacin del riesgo
Determinacin del riesgo
Gestin del riesgo
Proceso consistente en sopesar las
alternativas polticas en consulta con las partes
interesadas y teniendo en cuenta la determinacin
del riesgo y otros factores pertinentes, y, si es
necesario, en seleccionar las opciones apropiadas de
prevencin y control.

Contemplado por primera vez en el artculo 130 R del
Tratado constitutivo de la Comunidad Europea.
Artculo 7 de la Propuesta de Reglamento del
Parlamento Europeo y del Consejo por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de
la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad
Alimentaria Europea y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria.
Proteccin del medio ambiente y de la salud humana,
animal y vegetal.
Documento 2 de febrero de 2000.
Principio de Cautela
Principio de Cautela
Presupone:

La Comisin Europea que, al igual que
los dems miembros de la OMC, la Comunidad
dispone del derecho a decidir el nivel de
proteccin que considera conveniente, en
particular en materia de proteccin del
medio ambiente y de la salud humana,
animal y vegetal.

Identificacin de efectos potencialmente
peligrosos que se derivan de un fenmeno, de
un producto o de un proceso.
Principio de Cautela
Presupone:

Una evaluacin cientfica de los riesgos
que, debido a la insuficiencia de los datos, a
su carcter no concluyente o a su imprecisin,
no permite determinar con una certeza
suficiente el riesgo en cuestin.

La eleccin de la respuesta que debe
darse en determinada situacin es una
decisin poltica que est en funcin
del nivel de riesgo aceptable para la
sociedad que debe soportar.
Gestin del Riesgo
Reglamentacin
Administracin

Control
Auditoras U.E.

Inspeccin Nacional
en aduanas

Inspeccin T. Nacional
C.C.A.A. y
Ayuntamientos
U.E.
Directiva
Reglamento
Nacional
Leyes
Real Decreto
Orden Ministerial

Gestin del Riesgo

Quin controla la seguridad de los
alimentos?
En todo el espacio de la Unin Europea se
aplica una amplia y minuciosa normativa, cuyo
cumplimiento se verifica a travs de diferentes tipos
de controles:
Los controles de las administraciones
Pblicas nacionales, autonmicas y locales.
La inspeccin de la Unin Europea.
Los sistemas de control higinico sanitarios
y el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (APPCC) que obligatoriamente han de
realizar las industrias alimentarias.
La actuacin de los tribunales de Justicia.
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
Operaciones en la Industria lctea
Recepcin
Cisternas
Cisternas
Cisternas
Cisternas
Cisternas
Distribucin
Filtrado
Envasado
Almacenamiento
Higienizacin
Tratamiento Tecnolgico
Punto Crtico
de Control
Punto Crtico
de Control
Punto Crtico
de Control
Punto Crtico
de Control
Gestin del Riesgo

Control: Condiciones tcnico-sanitarias.
Competencias:
Sanitarias:
Consumo:
Parmetros




Parmetros
Fsico, Qumicos
y Microbiolgicos
Nutricionales
Etiquetado
Presentacin
Publicidad
Medio Ambientales----------------------------Evaluacin
Impacto ambiental---------------------Biodiversidad.
Administraciones que gestionan el riesgo
Administracin Europea. 3 direcciones generales y
una Agencia de Seguridad Alimentaria

15 Administraciones Estatales. En cada Estado 3 4
Ministerios y Agencias de Seguridad Alimentaria.

17 Comunidades Autnomas. En cada una 3 4
Consejeras y Agencias o Comisiones de Seguridad
Alimentaria.

Ayuntamientos.
Comunicacin del riesgo
Es el intercambio interactivo, a lo largo de todo el proceso
de anlisis del riesgo, de informacin y opiniones en
relacin con los factores de peligro y los riesgos, los
factores relacionados con el riesgo y las percepciones del
riesgo, que se establece entre los responsables de la
determinacin y los responsables de la gestin del riesgo,
los consumidores, las empresas alimentarias y de piensos,
la comunidad cientfica y otras partes interesadas; en ese
intercambio est incluida la explicacin de los resultados
de la determinacin del riesgo y la motivacin de las
decisiones relacionadas con la gestin del riesgo.

Reglamento 178/2002 del Parlamento y
del Consejo
Comunicacin del riesgo
Continuada: aspectos tecnolgicos
que aplica la industria alimentaria para
garantizar la inocuidad de los productos
alimenticios.
Puntual: alerta sanitaria, crisis de
seguridad alimentaria.
Magnitud del riesgo o peligro
= Riesgo Probable.
= Riesgo improbable.
Tabaco.
Alcohol.
Velocidad.
Deportes de riesgo.
Productos alimenticios.
Magnitud del riesgo o peligro
= Riesgo objetivo.
= Riesgo perceptible e imprevisible.
Dioxinas, Benzopirenos.
Metales pesados, Priones.
Botulismo.
Salmonelosis.
= Riesgo inexistente.
No hay relacin causa-efecto.
Alteraciones psicosomticas.
Comunicacin
Empresa
Alimentaria
Administracin:
Europea
Nacional
17 C.C.A.A.
Consumidores
Movimientos
Asociativos
Empresa
Distribucin
Identificacin de las causas
Efectos adversos de origen alimentario,
reales o imaginados.
O Agentes biolgicos patgenos
O Aditivos no autorizados
O Componentes txicos de los alimentos
O Contaminantes
O Aditivos legales
O Material gentico aadido
Formas de la Comunicacin.


Telfono de
Atencin al
consumidor
Gabinete de
Comunicacin
Insercin de
Publicidad
Gestin de la Comunicacin
Interna.

Con la administracin:
Sanitaria.
Econmica.
Consumo.

Con los consumidores.
A travs de los movimientos
asociativos.
Directamente.
30 de marzo de 2001
Percepcin del tipo de riesgo para OGMs.
Alto
Bajo
Nulo
Inapreciables:
Medicamentos (principios activos y excipientes).
Alimentos: enzimas, microorganimos fermentadores.
Percepcin del tipo de riesgo para OGMs.
Futuro de los Alimentos Transgnicos.
Almidn de Maz Modificado.
En Francia Almidn de Maz
Transformado.
06 agosto 2001
Anlisis en Espaa
Todos los
productos de estas
marcas que utilizan
almidn modificado
han dado negativos
para detectar OGMs
Etiquetado General.
Productos
Etiquetado General y Nutricional.
Etiquetado General y Nutricional.
Etiquetado General y Nutricional.
Denominacin de venta.
Yogur lquido con Melocotn
Etiquetado General y Nutricional.
Contenido efectivo y cantidad neta.
e 1 LITRO
Etiquetado General y Nutricional.
Marcado de fechas y lote.
02-12-01
GR-241 D 21:02
Etiquetado General y Nutricional.
Condiciones de conservacin.
Consejos de
utilizacin.
Punto verde.
Etiquetado General y Nutricional.
Razn social.
E
15.02/GR
CEE
Sello o marcado de salubridad.
Cdigo de barras.
Etiquetado General y Nutricional.
Listado de ingredientes.
Informacin
nutricional.





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