Bebidas destiladas

by Normandy
Historia
• La primera bebida se elaboró a partir de vino de arroz en china
alrededor del 800 a.C.
• El proceso empezó a estudiarse en Egipto hacia el 300 d.C.
• Los químicos árabes desarrollaron considerablemente la técnica,
ellos fueron quienes diseñaron el primer destilador verdaderamente
eficaz (el alambique).
• Los árabes introdujeron la destilación en Europa a partir del norte
de África, así los alquimistas y los monjes lo aplicaron a la
elaboración de destilados.
• La propagación geográfica de los destilados prosiguió según los
pueblos europeos establecían sus colonias en América.
Principios de la Destilación
La destilación consiste en la separación
de los componentes de una solución en
función de su volatilidad en el punto de
ebullición (punto de destilación).
El material a destilar es una mezcla de
agua etanol y otros compuestos.
En el punto de ebullición existe un vapor
de una composición determinada en
equilibrio con el líquido. Según procede la
destilación el vapor se enriquece en el
compuesto más volátil de una forma
continuada condensando el vapor y
vaporizando el líquido repetidamente. En
la práctica esto se consigue mediante el
uso de un rectificador.
 Clasificación
1.- Las bebidas fermentadas Obtenidas al actuar sobre un
mosto unas levaduras que transforman el azúcar en alcohol,
mediante un proceso de fermentación. Las más
características son la sidra, la cerveza, el vino y los vermúes.
Normalmente no sobrepasan los 20 º de alcohol
2.- Aguardientes: Se obtienen, generalmente,
mediante destilación de caldos procedentes de la
fermentación de materias primas (vino, malta,
caña, etc.). Ejemplos de ellos el Whisky, la
Ginebra, el Vodka, el Ron, etc. Su graduación
alcohólica suele rondar los 40 º.

3.- Licores y otras bebidas: Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, que se obtienen por maceración,
infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a
los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos
procedimientos; deben estar edulcoradas con azúcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un
contenido alcohólico superior a 30 º.

Bebidas fermentadas

Congenéricas o con aroma propio

Bebidas
Aguardientes
Alcohólicas No Congenéricas

Licores
WHISKY

 Definición: bebida obtenida de la destilación

de una infusión fermentada de cebada
malteada y otros cereales.
 Variables:
- naturaleza de la materia prima
- proporción materia prima
- tipo de destilador
- método de maduración
PRINCIPALES CLASES DE WHISKY
Scotch malt
ingredientes cebada malteada y ahumada con turba
destilación doble: alambiques
maduración toneles de roble quemado, mínimo tres años

Scotch grain
ingredientes maíz o trigo y una pequeña cantidad de cebada malteada y
no ahumada
destilación destilador continuo
maduración toneles de jerez usados, mínimo tres años

Irish malt
ingredientes cebada sin maltear y sin ahumar, malta de cebada
destilación triple: alambiques
maduración toneles de jerez usados o de roble sin quemar, mínimo tres
años

American Bourbon
ingredientes maíz, centeno, cebada malteada y sin ahumar
destilación continua
maduración mínima de 1 año

Canadian rye
ingredientes centeno, maíz, cebada malteada y sin,ahumar o centeno
malteado
destilación continua
maduración variable
WHISKY ESCOCÉS
 TIPOS
1. De malta:
– cereal :MALTA
– destilación: ALAMBIQUE
2. De grano:
– cereal: mezcla de MAÍZ y MALTA (poca
cantidad)
• COMERCIALIZACIÓN
1. Whisky de malta sin mezclar (single malt)
– más apreciado
– se clasifica según procedencia: Highland, Lowland, Campeltown,
Islay....
2. Mezcla de malta y grano (blended): son la mayoría

3. De grano, sin mezclar: muy poca cantidad

PROCESO WHISKY ESCOCÉS DE MALTA
WHISKY ESCOCÉS DE GRANO
 Fuente de hidratos de carbono fermentables:
cereales(trigo y maíz) sin maltear más una pequeña
cantidad de malta (10-15%) en el macerado.
 Elevada Ta de gelatinización : cocción previa
macerado
 maceración y fermentación semejantes al Whisky de
malta
 Destilación en continuo en destilador de Coffey:
WHISKY IRLANDÉS
 TIPOS
1. De malta
2. De grano
• Elaboración semejante al escocés
• Diferencias:
1. El macerado tiene mayor cantidad de cebada no
malteada
2. La cebada malteada no se ahuma
3. El alambique es diferente
4. Se destila 3 veces
5. Aroma más fuerte y con más cuerpo
6. Mayor contenido en alcohol
PROCESO WHISKY IRLANDÉS DE MALTA
WHISKY AMERICANO
 TIPOS:
1. De centeno
2. Bourbon (mayor producción): maíz + cebada sin maltear +
centeno (u otros)
 EL RON
 Definición: destilado alcohólico de caldo
fermentado del jugo de la caña de azúcar, de un
jarabe de azúcar o de melazas de caña

 Tipos:
1) Aguardientes de caña (tafia o ron base, 54-80º): destilación
jugos no fermentados.
2) Aguardientes de melaza de caña:destilación de jugos fermentados
3) Destilados de caña (80-95.5º) : A.destilación fraccionada de caldos y
jarabes previamente fermentados B. Redestilación aguardiente de
caña
4) Destilados de melaza de caña: A.destilación fraccionada de caldos de
melaza de azúcar de caña B. Redestilación aguardientes melaza de caña
• Factores del aroma y sabor:
1) variedad caña 2) condiciones de cultivo 3) lugar geográfico
4) capa de levaduras 5) técnica de destilación
• Destilación: contínua con 3 columnas
(analizador, columna de extracción, y rectificador)
• Graduación producto final de destilación: 90-95º
• Maduración: roble o cerezo
• Graduación: 40-60º
• Color: variable(incoloro/ámbar/
caoba).
• Colorante adicional: caramelo
El BRANDY
 Definición: bebida espirituosa obtenida a partir de
vino (normalmente blanco) o de vinos de frutas.
 Tipos: muchos; los más conocidos: Cognac y
Armagnac
 Características determinadas por:
– suelo – proceso de vinificación
– clima – almacenamiento de vino
– variedad uva – destilación
– prácticas agrícolas – maduración

• Tipo de vino:operaciones mínimas para cierta calidad, pero

– no se clarifica
– no se añade SO2
– fermentación malo-láctica tras la fermentación alcohólica
Pasos después de la producción de vino base:
 Almacenado a 0-5ºC
 Fermentación
 Eliminación de residuos, pero no de levaduras
 Destilación
– Cognac: alambique,en 2 etapas
1) no selectiva broulis (28% alcohol)
2) selectiva: 3 fracciones: cabezas(descarta)
intermedia (brandy)
colas (reciclada)
– Armagnac: en alambiques o
continua de destiladores de dos o tres
columnas
• Maduración:toneles de roble nuevo, de especies diferentes
en cada caso
DESTILADOS NO CONGENÉRICOS

•Para la obtención de aguardientes neutros se puede utilizar prácticamente

cualquier material que contenga carbohidratos. Los cereales ( trigo y maíz
principalmente) son el material más empleado

•La maduración no suele intervenir en el desarrollo de las características del

producto final

•La ginebra y el vodka son los ejemplos más representativos de los

destilados no congenéricos
 GINEBRA

Aguardiente compuesto, incoloro, obtenido por:

1º.Destilación de una mezcla hidroalcohólica, en presencia de bayas de

enebro, previamente macerado o no, y/o del jugo fermentado de las mismas y
posterior adición de agua y alcohol. La destilación se puede efectuar en
presencia de otros vegetales aromáticos. Por este método se obtiene la
ginebra destilada.

2°. Dilución en la mezcla hidroalcohólica de los aceites esenciales

deterpenados de las bayas de enebro, con o sin adición de otros agentes
aromáticos naturales vegetales.
La ginebra elaborada por este método se llama ginebra en frío

La graduación alcohólica de las ginebras ha de ser de 38 a 50% en volumen.

Las materias primas que se utilizan para obtener un alcohol neutro, a partir
del cual se elaborará la ginebra..
Las fases del proceso de elaboración son:

1º. COCCION. El grano (almacenado en silos con 14% de humedad

máxima) se muele en un molino de martillos. Después se cuece por
alguno de los métodos siguientes:
2) Cocción a presión atmosférica.
3) Infusión a baja temperatura.
4) Cocción en depósitos a presión (7 atmósferas)
5) Cocción continua (es el más utilizado). Se introduce el grano molido en
un tanque con agua y con un 1 % de malta molida (premalta). La masa
se bombea a presión (4,5 atmósferas) a un serpentín de acero
inoxidable donde se inyecta vapor, y se calienta a 150°C durante unos
diez minutos

2º. CONVERSION del ALMIDON. Se enfría la masa cocida y se añade la

malta de cebada, mandándose a otro serpentín (tubos de conversión) donde
en 10 minutos se completa la sacarificación. La pasta ya fermentable se
enfría, y se envía a los depósitos de fermentación.
3º. FERMENTACION. Se utilizan cepas seleccionadas, con un pie de cuba
de un 2% del volumen total de mosto a fermentar. La fermentación
controlada se realiza entre 15 y 25°C, no siendo recomendable pasar de
33°C. Al terminar la fermentación, el caldo fermentado tiene de 6 a 10ºA y
un peso específico de 1000.

4º. DESTILACION. El objetivo es separar y concentrar el alcohol

contenido en el jugo fermentado. La destilación puede efectuarse de
dos formas:
2) Destilación discontinua, en un dispositivo similar a un alambique, pero
dotado de una columna de rectificación
3) Destilación continua con un destilador de al menos dos columnas
(analizador y rectificador). Para obtener un destilado de mayor pureza
se precisa de una tercera columna, el purificador, situado entre las
dos anteriores.
5º. AROMATIZACION. El alcohol obtenido y las sustancias
aromatizantes (bayas de enebro u otras), se introducen en un alambique
en el que permanecen una noche, para destilar al día siguiente. También
se añaden sustancias antiespumantes. Estos elementos pueden
introducirse sueltos, dispersos en el destilado, en bolsas porosas
sumergidas, o en bandejas suspendidas por encima del nivel del líquido.
El destilado obtenido tiene de 75 a 80ºA, separándose las cabezas y las
colas.

Las ginebras de mayor calidad se obtienen por el procedimiento de

destilar de nuevo con las bayas de enebro. Las ginebras de calidad
inferior se elaboran añadiendo aceites esenciales deterpenados de las
bayas de enebro, sin recurrir a una nueva destilación (llamada ginebra en
frío).
VODKA

•Bebida tradicional de los países del Este.

•Se elabora en su mayor parte de cereales( centeno, cebada malteada, y
en algunos lugares a partir de patatas o de maíz)
• La graduación alcohólica del vodka tiene que estar comprendida entre
32 y 49°A.
•El vodka auténtico ha de carecer absolutamente de sabor y olor (excepto
el del alcohol etílico)
•El proceso de elaboración es el mismo que para la ginebra, excepto la
aromatización.
•Existen otros tipos de vodkas que son perfumados con adición de
sustancias (frutas o hierbas), dándoles un carácter peculiar y suavizando
la bebida
 AROMATIZACIÓN

•Uno de los primeros métodos consistía en dejar al frío del exterior el

aguardiente recién destilado; de este modo, algunas de las impurezas se
congelaban y caían al fondo.

•En la actualidad el material más extendido es el carbón vegetal. El carbón

vegetal es un material muy absorbente, este se calienta hasta
temperaturas que oscilan entre los 500-600 °C y le dan el aspecto de una
esponja. Luego se introduce en filtros en forma de columnas llenas de
gránulos. Se bombea el vodka a través de las columnas, desde abajo
hacia arriba. La Pierre Smimoff Company afirma que bombea su vodka a
través de diez columnas de filtración y que cada gota pasa por siete
toneladas de carbón vegetal, proceso que dura unas ocho horas. El
resultado es un vodka brillante y transparente. Aún así, se filtra otra vez
antes de embotellarlo para eliminar los residuos mediante un filtro.
OTROS AGUARDIENTES

AGUARDIENTES ANISADOS

•Se obtiene destilando el macerado de anís verde, badiana, hinojo y otros

tipos de plantas aromáticas, en orujos de uva o vino
•Se les puede añadir azúcar
•La graduación alcohólica debe ser superior a 30º

Según el método de elaboración

2. Destilado. Destilación del macerado ( granos de anís, badiana, …)
en alcohol con agua y azúcar
3. En Frío. Disolución de aceites esenciales de anís, de badiana, … en
alcoholes autorizados, agua y azúcar
Según la cantidad de azúcar utilizada, 3tipos de anís:
2. Seco: 20 g/L de azúcar
3. Semiseco: 20-100 g/L de azúcar
4. Dulces: 100 g/L de azúcar

El mercado del anís

En España es donde más variedades y marcas existen, el consumo es muy
alto.
En Francia se fabrica el anís más antiguo: anisette de Bordeaux
En Turquía se fabrica el raki (50º), que se somete a un añejamiento para
mejorar su calidad
TEQUILA

Se obtiene mediante cocción, fermentación y destilación del maguey

Como mínimo un 51% de mieles de ágave

Proceso de obtención
1º.Recogida de las hojas de maguey, se utiliza la piña del centro
2º.Limpieza y troceado
3º. Cocción en calderas, obteniéndose el mosto
4º.Fermentación durante varios días, previa adición de levaduras
5º.Destilación continua

El tequila se embotella directamente ( tequila joven blanco), o se añeja

para suavizarlo y mejorar su calidad ( tequila envejecido)
MEZCAL
Se obtiene por destilación de una variedad de ágave, sabor a humo. El
proceso de elaboración se corresponde al del tequila, pero este no acepta
más de un año de envejecimiento

ARRACK
Producto resultante de la fermentación del arroz. Se aromatiza con plantas
y especies. Tres graduaciones: 30, 50 y 70º

AQUAVIT
Destilación de cereales, o del alcohol neutro obtenido de patatas. Suele
aromatizarse con especias

SAKE
Fermentación del almidón del arroz. Para separar el almidón se blanquea el
arroz.
 LICORES

•Son bebidas hidoalcohólicas aromatizadas

•Se obtienen por maceración, infusión o destilación de
diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes
aromatizados o por adición a los mismos de extractos
aromáticos
•Deben estar edulcoradas con azúcar, glucosa, miel y
mosto de uva
•Coloreadas o no
•El contenido alcohólico superior a 30º
Clasificación de los licores

•Naturales: Se obtienen por la destilación del vino u otras

sustancias. Son licores destilados
•Artificiales: Se obtienen mediante la mezcla de una
base de alcohol con azúcares y sustancias aromáticas

Ordinarios: 25% alcohol; 12-15% azúcar

Semifinos: 28-30% alcohol; 25% azúcar
Finos: 35% alcohol; 36-45% azúcar
Superfinos: 36-60% alcohol; 46-50% azúcar
Las materias vegetales, frescas o no, aportan al licor
todos sus rasgos: olor, color y sabor.
Los principales elementos naturales utilizados son:
•Hierbas: albahaca, menta, melisa, hierbabuena, ...
•Frutos: almendra, manzana, lima, limón, naranja, …
•Flores: azafrán, azahar, vainilla, manzanilla, …
•Raíces: angélica, apio, cálamo, valeriana, …
•Cortezas y maderas: aloe, canela, corteza de quina, …
Proceso de elaboración

Existen varios sistemas, no todos confieren al producto

la misma calidad. Los procesos de los licores clásicos
difieren de los industriales.

1) Licores clásicos
DESTILACIÓN: Separa las fracciones de los vapores
condensados. Elevada calidad.
DIGESTIÓN: Extracción de las sustancias aromáticas y
gustativas por efecto del calor.
MACERACIÓN: Se introduce las materias vegetales en
un baño de alcohol, a tamb. Ceden al alcohol todos los
componentes solubles.
PERCOLACIÓN: Es una maceración muy intensa,
lenta y se consigue disolver las sustancias más
pesadas

2) Licores industriales
Disolución, en frío, de aceites esenciales, destilados
especiales y sustancias básicas ( como colorantes,
ácidos y aromas) en alcohol
 Estudio de mercado
•El mercado español de bebidas espirituosas
ronda los 270 millones de litros, unos 30
millones de cajas.
•El whisky es el primer producto del sector.
Le siguen el brandy, los licores, la ginebra, el
ron, el anís y el vodka.
•El whisky, ron y vodka muestran en los
últimos tiempos comportamientos expansivos,
mientras que el brandy y los licores muestran
tendencia a la baja.

•El 85% de la producción nacional es absorbida por el mercado interno.

•Las exportaciones suponen el 15% restante, siendo el brandy el producto más representativo con 14,7
millones de litros exportados. Le siguen el ron y la caña (6,7 millones de litros), los licores y demás
compuestos (5,7 millones de litros), los aguardientes (1,7 millones de litros) y la ginebra con algo más de
1 millón de litros vendidos en el exterior.
•Las importaciones son muy significativas en ciertos productos. Anualmente entran en España una media
de 65 millones de litros, donde el whisky ocupa un lugar destacado.
Prácticas permitidas y prohibidas
Permitidas
•Maceración de extractos, filtración,
digestión, destilación, percolación,
maduración, clarificación y adición de
agua y alcoholes naturales.
•Adición de agua potable para rebajar el
grado alcohólico(destilada, desionizada o
desmineralizada).
•Uso de edulcorantes (máx. 10 g/l) y en
las ginebras en frío de aromas .
•Filtración: papel celulosa, gamuza, tela
de algodón y de fibras sintéticas, tierra
de infusorios, y perlitas.
•Refrigeración, calentamiento, aireación,
oxigenación y tratamiento con rayos IR y
UV.
•Adición de aromas autorizados.
•Adición de zumos de frutas, extractos
y aceites esenciales de igual procedencia
y coloración, autorizados
Prohibidas
•La adición de agua potable y cualquier manipulación
o mezcla fuera de las fábricas.
•El empleo de sacarina o cualquier otro edulcorante
artificial.
•El empleo de alcoholes distintos de los permitidos o
que estando permitidos posean sabor, olor,
composición o características anormales o, en
general, no reúnan las condiciones establecidas.
•El empleo de colorantes y adición de esencias de
síntesis no autorizadas para estos productos.
•Cualquier adición o tratamiento no especificado
como permitido o que no haya sido autorizado
expresamente.
•En general, la tenencia en las fábricas y en las
plantas de envasado, así como en sus anexos, de
productos cuyo empleo no esté justificado.
•El trasvase del contenido de las botellas y su
rellenado, fuera de las fábricas o de las plantas de
embotellado, en garantía de lo cual los envases
conservarán sus precintos y etiquetas de origen.
 Envasado y etiquetado Información obligatoria del etiquetado:
Envasado:
• Denominación de venta (según categorías)
Capacidad máxima de
• Cantidad neta en L o cL
los envases: TRES
LITROS. • Grado alcohólico: cifra con un decimal
como máximo, seguida de % vol.; podrá
estar precedida de la palabra alcohol o la
abreviatura alc. (En el mismo campo visual:
• Lote denominación de venta, cantidad neta, grado
• Identificación de la empresa: Nombre, alcohólico).
razón social o denominación del fabricante
o el envasador o de un vendedor establecido
dentro de la Unión Europea y su domicilio
• Registro embotellador
• Lugar de origen o procedencia: sólo
cuando su omisión induzca a error
• Condiciones especiales de conservación y
de utilización ,y si procede, las indicaciones
previstas en anexo IV del RD 1334/99.