NDICE DE COSECHA DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

PARMETROS DE DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

Productores y comerciantes: Buen rendimiento del cultivo. Resistente a las enfermedades. Fcil de cosechar. Conservacin de la buena calidad durante el proceso de comercializacin.

PARMETROS DE DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

Mayoristas y Distribuidores: Calidad de los productos en trminos de apariencia. Firmeza adecuada. Larga vida de almacenamiento.

PARMETROS DE DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

Consumidores: Buena apariencia de los productos (basada en el color y ausencia de defectos). Firmeza adecuada (basada en el tacto). Buen sabor (en el momento del consumo). Valor nutritivo.

PARMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPOENTES

Apariencia (Visual): Tamao, dimensiones, peso, volumen. Forma y geometra: relacin dimetro/profunidad , suavidad, solidez. Color, uniformidad, intensidad Brillantez: cera

PARMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPOENTES

Defectos: Externos, internos Fisiolgicos mecnicos (resequedad, daos) Fisiolgicos (pudriciones en la piel del tomate) Patolgicos (causados por hongos, bacterias o virus) Entomolgicos (causados por insectos)

PARMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPOENTES

TEXTURA (tacto) Firmeza, suavidad Suculencia, jugosidad Arenosidad, pegajosidad, sensacin residual Fibrosidad, crujibilidad

PARMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPOENTES

SABOR Dulzura Acidez Astringencia Amargura Aroma (compuestos voltiles) Malos sabores y malos aromas

PARMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPOENTES

VALOR NUTRITIVO Carbohidratos (incluyendo fibra diettica) Protenas Lpidos Vitaminas Minerales

PARMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPOENTES

SEGURIDAD Txicos naturalmente presentes Contaminantes (residuos qumicos, metales pesados, etc.) Micotoxinas Contaminacin microbiana

PROMULGACIN DE NORMAS DE CALIDAD Y GRADOS DE MADUREZ

1.

IMPORTANCIA EN EL MERCADEO DE FRUTAS Y HORTALIZAS: Terminologa bsica para el comercio entre productores , introductores, procesadores y compradores en los diferentes mercados.

IMPORTANCIA DE LAS NORMAS DE CALIDAD

distribuidores a preparar y etiquetar mejor los productos hortcolas para el mercado. 3. Sirven como base para reportes de mercado que se darn a conocer en las noticias del mercado federal.

2. Ayudan a los productores y

4.- Ayudan a resolver conflictos y reclamaciones de daos entre productores, compradores y/o vendedores.

OBJETIVOS DE LAS NORMAS DE CLASIFICACIN

Proporcionar un medio de control de calidad para los productos hortcolas.

Intentan incluir aquellas caractersticas importantes del producto que contribuyen a su calidad (las caractersticas difieren de acuerdo con el producto en cuestin).

APLICACN DE LAS NORMAS DE CALIDAD

Generalmente se aplican voluntariamente excepto cuando se requiere de una reglamentacin federql o estatal, va convenios de comercializacin en la industria o para productos de exportacin. Algunas agencias abastecedoras privadas o gubernamentales utilizan las normas de clasificacin para comprar frutas y vegetales frescos.

APLICACN DE LAS NORMAS DE CALIDAD

En el Cdigo Agrcola de California las normas para frutas y vegetales sirven como estndares mnimos obligatorios. Las normas de clasificacin mexicanas incluyen las siguientes categoras: Mxico Extra (para mercado internacional), Mxico No. 1 (para mercado nacional) y Mxico No. 2 (para mercado local)

APLICACN DE LAS NORMAS DE CALIDAD

Mediante inspectores de calidad contratados por la USDA o alguna agencia del gobierno federal. En empaques grandes, los inspectores pueden ser asignados permanentemente a algn programa de certificacin de calidad de un producto. A veces los inspectores son empleados slo ocasionalmente durante el pico de produccin en una localidad especfica y la inspeccin se realiza en el mercado o punto de partida.

MTODO

Se toman muestras representativas (o una cantidad preestablecida de cajas) de un lote determinado al azar.

MTODO

Se inspeccionan conforme a la norma de clasificacin. Se usan sistemas de muestreo automtico para algunos productos a granel (tomates, uvas, duraznos destinados al procesamiento).

MTODO

Se capacita a los inspectores conforme a las normas. Se usan ayudas visuales cuando sea posible (cartas de color, diagramas, fotografas, plantillas calibradas) y tambin equipo de laboratorio si es posible. Al concluir la inspeccin se emite un certificado que seala el grado al que corresponde el producto.

GUA DE MADURACIN DEL TOMATE

TABLA DE DEFECTOS DE LIMN

TABLA DE GRADOS DE MADUREZ COMERCIALES DEL PLTANO

MTODO
El costo de la inspeccin es cubierto por la compaa que la solicita. Las tolerancias (productos permitidos fuera del grado de calidad) se fijan como un cierto porcentaje del producto en la muestra . Las normas son ms estrictas de acuerdo con el grado de calidad.

PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA NUEVA NORMA DE CALIDAD

1. 2.

3.

4.

Demostrar la necesidad, inters y apoyo del sector. Estudiar las caractersticas fsicas, factores de calidad y rangos normales para el producto en las principales reas de produccin. Consultar a todos los grupos interesados como parte del esfuerzo por recolectar informacin. Desarrollar una propuesta prctica de utilizar.

PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA NUEVA NORMA DE CALIDAD

5. Publicar la propuesta en el Registro Federal y darle

publicidad a travs de varios medios de comunicacin invitando a recibir comentarios. Podrn establecerse audiencias pblicas para el mismo propsiro. 6. Modificar la propuesta con base en los comentarios recibidos de los grupos interesados. 7. Publicar las normas en su forma final en el Registro Federal con una fecha especfica en la que sern efectivas (al menos 30 das despus de la fecha de publicacin)

MADUREZ

La culminacin del crecimiento y desarrollo natural de un rgano vegetal.

En el caso de las frutas es el momento en el que han alcanzado el estadio que asegura la terminacin adecuada del proceso de maduracin fisiolgica.

MADUREZ FISIOLGICA SAZONAMIENTO

El lapso o parte del proceso de maduracin de los frutos en el cual, an cuando stos no son aptos para el consumo, cosechados, son susceptibles , en condiciones apropiadas de temperatura y humedad, de seguir transformndose y completando su estado de madurez hasta llegar a alcanzar, de manera normal, sus caractersticas deseables. Indica el inicio de la cosecha.

MADUREZ DE CONSUMO

La segunda etapa de maduracin que comienza en el momento en que los frutos poseen cualidades que los hacen comestibles. Representa el perodo durante el cual se presentan diversos estados de madurez aceptados por el pblico, de acuerdo a los gustos particulares, desde frutas an cidas y compactas hasta frutas maduras, con textura muy suave y todo el potencial de color, sabor y aroma desarrollados.

MADUREZ HORTCOLA

La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para que despus de la cosecha y del manejo postcosecha (incluyendo la madurez comercial si se requiere), su calidad sea , POR LO MENOS, LA mnima ACEPTABLE.

MADUREZ HORTCOLA

MADUREZ HORTCOLA

Madurez Fisiolgica vs Madurez de Consumo

En varias frutas la calidad que corresponde a la madurez fisiolgica ser muy diferente de la calidad ptima (por ejemplo, pltanos inmaduros, chicozapote inmaduro, aguacate inmaduro). En la mayora de los vegetales , la madurez hortcola ptima coincide con una excelente calidad al consumo final.

NECESIDAD DEL ESTABLECIMIENTO DE NDICES DE MADUREZ PARA LA GARANTA DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

Productores, comerciantes y autoridades reguladoras, en ocasiones tienen intereses conflictivos y necesitan saber si un producto est maduro o no . Se requiere de una evaluacin de la madurez para garantizar la buena calidad del producto.

CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTAPARA LA DETERMINACIN DE LA MADUREZ DE UN PRODUCTO HORTOFRUTCOLA

Mediciones simples, fciles de realizar en el campo, con equipo relativamente barato. ndice objetivo (una medicin cuantitativa)

CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTA PARA LA DETERMINACIN DE LA MADUREZ DE UN PRODUCTO HORTOFRUTCOLA

El ndice deber relacionarse de la misma forma a la calidad y vida postcosecha del producto sin que importen los productores, el distrito o la estacin. Debe presentar un cambio progresivo con incrementos en la madurez para poderse predecir la fecha de maduracin

MTODOS PARA LA DETERMINACIN DEL NDICE DE COSECHA

A MENUDO ESTOS MTODOS SON ARBITRARIOS Y SUBJETIVOS, DEPENDIENDO DE: TIPO DE FRUTA EXPERIENCIA DEL COSECHADOR

MTODOS PARA LA DETERMINACIN DEL NDICE DE COSECHA

MTODOS VISUALES: COLOR DE LA PIEL, TAMAO DEL FRUTO, PRESENCIA DE HOJAS SECAS, SECADO DEL CUERPO DE LA PLANTALLENADO DE LA FRUTA

MTODOS VISUALES

DEPENDEN MUCHO DE LA HABILIDAD Y EXPERIENCIA DEL PRODUCTOR O COSECHADOR. LOS CAMBIOS DE COLOR NO PUEDEN DEFINIRSE CON LA SUFICIENTE PRECISIN; SIN EMBARGO, EXISTEN TABLAS ELABORADAS CON EL FIN DE IDENTIFICAR LOS DIVERSOS ESTADOS DE MADUREZ DE ALGUNAS ESPECIES DE FORMA MS OBJETIVA. EN EL CASO DEL TAMAO, STE NO RESULTA UNA MEDIDA TIL, YA QUE FRUTOS GRANDES PUEDEN ESTAR INMADUROS Y FRUTOS PEQUEOS PUEDEN ESTAR MADUROS.

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

NDICE
Forma

DETERMINACIN
Dimensiones grficas

EJEMPLOS
Angularidad del pltano, lados completos en el mango, solidez de brccoli o coliflor Lechuga, col de bruselas, col

Solidez

Tacto, densidad, rayos gamma o X

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

NDICE Morfologa y estructura de la superficie DETERMINACIN Visuales, microscopa EJEMPLOS Arenilla en piel de chicozapote, redecilla en melones, cutcula de uvas y tomates, desarrollo de cera

MTODOS POR COMPUTACIN

UNIDADES DE CALOR DAS DESDE LA FLORACIN

MTODOS POR COMPUTACIN

UNIDADES DE CALOR (DA GRADO).- CONSISTE EN SUMAR LAS TEMPERATURAS MEDIAS DIARIAS CORRESPONDIENTES A LOS DAS TRANSCURRIDOS ENTRE LA FLORACIN Y LA COSECHA DE UN CULTIVO Y SE BASA EN EL HECHO DE QUE EL CRECIMIENTO NETO DE LAS PLANTAS EN EL CAMPO EST DADO POR LA TEMPERTURA AMBIENTE. EL TOTAL DE LA SUMA DE LAS TEMPERATURAS MEDIAS PROPORCIONA EL NMERO DE DASGRADO REQUERIDOS PARA EL DESARROLLO.

MTODOS POR COMPUTACIN

DAS DESDE LA FLORACIN.- CONSISTE EN SUMAR LOS DAS DESDE LA FLORACIN HASTA LA COSECHA (EN VARIAS EXPERIENCIAS). EL TOTAL DE LOS DAS NECESARIOS PARA QUE EL FRUTO SE DESARROLLE Y ALCANCE LA MADUREZ NECESARIA PARA EL CORTE. SIN EMBARGO, AMBAS MEDIDAS ESTN LIMITADAS POR LA ECOLOGA DE LA REGIN.

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS: CMPUTO

NDICE
Das a partir de La floracin

DETERMINACIN
Clculos

EJEMPLOS
Manzanas, peras Chcharo, manzana

Unidades de calor Informacin durante el desarrollo del fruto Desarrollo de capas con Visual o tctil abscisin

Meln, fresa

MTODOS FSICOS

SON MS OBJETIVOS EN LAS MEDIDAS, YA QUE SE HACE USO DE INSTRUMENTOS MECNICOS PARA REALIZAR DICHAS MEDIDAS. LA FACILIDAD DE SEPARACIN PUEDE DETERMINARSE MEDIANTE UN MEDIDOR DE FUERZA MECNICO (HUNTER SPRING LKG14). SIN EMBARGO, UNA FERTILIZACIN ELEVADA EN NIVELES DE N2 PUEDE HACER QUE LA FRUTA SE SEPARE MS RPIDO SIN ESTAR MADURA.

FIRMEZA DE LA PULPA

PUEDE SER MEDIDA OBJETIVAMENTE CON ALGUNOS INSTRUMENTOS DE PUNCIN Y PRESIN PENETRMETROS O PRESIONMETROS. LA FUERZA QUE SE OCUPA PARA PERFORAR LA PULPA PROPORCIONAR UNA MEDIDA DEL ESTADO DE MADUREZ. TAMBIN TIENE SUS LIMITACIONES, POR EJEMPLO, UN EXCESO DE N2 EN LA FERTILIZACIN PROVOCAR LA PRODUCCIN DE FRUTA CON TEXTURA SUAVE.

GRAVEDAD ESPECFICA

MTODO OBJETIVO YA QUE PROPORCIONA UNA MEDIDA DE LOS SLIDOS SOLUBLES TOTALES. SE MIDE POR INMERSIN DE LOS FRUTOS EN AGUA. LOS SLIDOS SOLUBLES TOTALES AUMENTAN DURANTE LA MADURACIN, DE TAL FORMA QUE LAS FRUTAS QUE FLOTAN EN EL AGUA TIENEN MENOS SST, MENOR GRAVEDAD ESPECFICA, POR LO TANTO, NO ESTN MADURAS.

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS CARACTERSTICAS FSICAS

NDICE Tamao Gravedad especfica DETERMINACIN Dimensiones, peso Flotacin, determinacin de volumen, peso. EJEMPLOS Todas las frutas y muchos vegetales Cerezas, sanda, papa

MTODOS FSICOS

FACILIDAD DE SEPARACIN, FIRMEZA, GRAVEDAD ESPECFICA

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS PROPIEDADES DE TEXTURA

NDICE firmeza Suavidad Dureza DETERMINACIN Presionmetros o penetrmetros Tendermetro Texturmetro o anlisis qumico EJEMPLOS Manzanas, peras, drupas Chcharos Esprragos

RESPIRACIN

LOS DATOS DE RESPIRACIN EXPRESAN DE MANERA PRECISA LA EDAD DE LOS FRUTOS EN DIVERSAS ETAPAS DE SU DESARROLLO Y MADURACIN. ES EL MTODO MS SEGURO HABLANDO ESPECFICAMENTE DE FRUTOS CLIMATRICOS, PARA LA DETERMINACIN DEL NDICE DE CORTE. LA RESPIRACIN SE MIDE EN FRUTOS DE DIFERENTES EDADES Y ESTOS DATOS SE GRAFICAN PARA OBTENER UNA CURVA DE RESPIRACIN. EL ESTADO DE MADUREZ DE UNO DE LOS FRUTOS SE DETERMINA DE ACUERDO A LA POSICIN QUE TENGA SU ACTIVIDAD RESPIRATORIA EN LA CURVA. SIN EMBARGO, ESTE MTODO ES COSTOSO E IMPRCTICO.

MTODO FISIOLGICO
RESPIRACIN Mediante cromatografa de gases, a travs del detector de conductividad trmica. Polarimetra. Tren de Respiracin de Warburg

MTODOS QUMICOS

SLIDOS SOLUBLES TOTALES CIDOS ORGNICOS ALMIDN AZCARES GRASAS COMPUESTOS VOLTILES

MTODOS QUMICOS

ESTABLECIMIENTO DE VALORES MNIMOS AYUDAN A DETERMINAR EL GRADO DE MADUREZ; SIN EMBARGO, LA COMPOSICIN QUMICA VARA CON ALGUNOS FACTORES AMBIENTALES Y PRCTICAS DE CULTIVO. ESTA SITUACIN OCASIONA QUE CASI EN TODOS LOS CASOS, ESTOS MTODOS SE COMBINEN CON OTROS (ESPECIALMENTE CON LA RESPIRACIN) PARA OBTENER UN BUEN NDICE DE CORTE.

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS FACTORES QUMICOS

NDICE Contenido de Almidn DETERMINACIN Prueba del Lugol (KI), microscopa EJEMPLOS Pltano, manzanas, peras Manzanas, peras, uvas, drupas Ctricos

Contenido de slidos solubles totales Contenido de jugo

Refractmetro, pruebas qumicas

Extraccin, pruebas qumicas

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS FACTORES QUMICOS

NDICE Contenido de aceite (peso menor) DETERMINACIN Extraccin, soxhlet EJEMPLOS Aguacate

Astringencia (contenido Prueba del cloruro frrico de taninos)

Uvas para vino, prsimo, dtiles

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUN AS FRUTAS Y HORTALIZAS COLOR

NDICE Color externo DETERMINACIN EJEMPLOS Reflectancia de luz, cartas de Todas las frutas y la color, Hunter Lab mayora de los vegetales

COLOR

Muy importante al correlacionarse con la calidad de los productos. Es una funcin de la luz que irradia al producto.
La reflexin diferencial de ciertas longitudes de onda () y la percepcin visual de otras longitudes de onda.

PROPIEDADES DE LA LUZ

Puede ser reflejada de la superficie (reflectancia superficial). Penetrar a la superficie y luego ser reflejada de la superficie (reflectancia corporal). Ser absorbida (luz absorbida). Movida completamente a travs del producto (transmitida).

ESPECTRO ELECTROMAGNTICO VISIBLE

380 760 nm: BLANCO AZL: 400 500 nm

AMARILLO: 550 600 nm ROJO: 600 700 nm

PROPIEDADES DEL COLOR

Tono (Hue).- El color real que es funcin de la longitud de onda dominante reflejada. Luminosidad.- La cantidad de luz reflejada (depende no slo del producto sino tambin de la intensidad de la luz desde la fuente).

Saturacin.- La porcin de la luz total en una dada.

Caractersticas Visuales del Producto

Superficie suave, lisa, pulida Brillante Superficies irregulares Color llano, plano Ausencia de brillantez Superficie irregular, reflejando la luz en diferentes ngulos.

COLORMETRO Hunter Lab

Sistema triestmulo consistente en la medicin del brillo u oscuridad (L) y los colores de los productos: a.- Funcin utilizada para medir el color verde (-a = verde; +a = rojo) b.- Funcin utilizada para medir el color amarillo (+b = amarillo; -b = color azul).

CONCLUSIN

AL OBSERVAR LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CADA MTODO SE HA RESUELTO QUE UNA COMBINACIN DE VARIOS DE ELLOS PROPORCIONAR EL MEJOR NDICE DE COSECHA.

LAS LIMITACIONES GENERALES DE LOS NDICES DE COSECHA ESTN DADAS POR FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL FRUTO, TALES COMO:

CLIMATOLGICOS ESTACIONALES POSICIN DEL FRUTO EN EL RBOL TIPO DE SUELO HUMEDAD DEL SUELO MTODO DE PODA EMPLEO DE HORMONAS VEGETALES O FITORREGULADORES OTRAS ASPERSIONES DE PRODUCTOS QUMICOS