Universidade Federal do Amazonas Instituto de Cincias Exatas e Tecnologia

INTRODUO ANLISES BROMATOLGICAS

Izabella Pinto Garcia

Anlises Bromatolgicas

Objetivo Conhecer metodologias adequadas para caracterizar os padres de identidade e qualidade dos principais grupos de alimentos, assim como determinar possveis alteraes e identificar e quantificar substncias contaminantes e adulterantes.

Anlises Bromatolgicas

INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normatizao e Qualidade Industrial

Organismo

de certificao e inspeo ao mesmo tempo em que vem trabalhando para que o pas ingresse competitivamente no mercado externo. Disponvel em www.inmetro.gov.br.

A.O.A.C - Association of Official Analytical Chemists

Instituo

americana que trata de credenciamento de laboratrios de alimentos. Disponvel em www.a.o.a.c.org.

Anlises Bromatolgicas

OPAS Organizao Pan-Americana da Sade.

Organismo

internacional de sade pblica com um sculo de experincia, dedicado a melhorar as condies de sade dos pases das Amricas. Atua como escritrio Regional da Organizao Mundial de Sade (OMS/WHO) para as Amricas e faz parte dos sistemas da organizao dos Estados Americanos (OEA/OAS) e da Organizao das Naes Unidas (ONU/UN). Disponvel em www.opas.org.br

Anlises Bromatolgicas

ANVISA
Na rea de alimentos, a ANVISA coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informaes, inspeo, controle de riscos e estabelecimento de normas e padres. O objetivo garantir as aes de vigilncia sanitria de alimentos, bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, limites de contaminantes e resduos de medicamentos veterinrios. Essa atuao compartilhada com outros ministrios.

Conceitos

Alimentos:

Toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento (decreto-lei 986/1969). Alimentos in natura x Produtos Alimentcios Matria-prima alimentar x ingredientes Caadjuvantes x aditivos alimentares

Conceitos

Alimentos in natura
Todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija apenas a remoo da parte no comestvel e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienizao e conservao (Resoluo no 23/2000, ANVISA).

Produto Alimentcio

Todo alimento derivado de matria-prima alimentar ou de alimento "in natura", adicionado, ou no, de outras substncias permitidas, obtido por processo tecnolgico adequado (Resoluo no 23/2000, ANVISA).

Conceitos

Qual a diferena entre matria-prima e ingrediente?

Matria-prima alimentar: Toda substncia de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precisa sofrer tratamento e/ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica (Resoluo no 23/2000, ANVISA). Ingrediente: Toda substncia que se emprega na fabricao ou preparo de alimentos, e que est presente no produto final em sua forma original ou modificada (Resoluo no 23/2000, ANVISA).

Conceitos

Ingredientes:
Dentre

os ingredientes utilizados na fabricao ou preparo de um alimento encontram-se substncias colocadas intencionalmente nos alimentos com um fim tecnolgico especfico que so definidas como aditivos alimentar e coadjuvantes de tecnologia de fabricao.

Conceitos

Coadjuvantes de tecnologia:

toda substncia, excluindo os equipamentos e os utenslios utilizados na elaborao e/ou conservao de um produto, que no se consome por si s como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnolgica durante o tratamento ou fabricao. Dever ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presena de traos de substncia, ou seus derivados (Resoluo no 23/2000, ANVISA).

Conceitos

Aditivos alimentares:
Qualquer

ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento.
No inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

Conceitos

Alimentos prprios para consumo ou aptos para consumo.

Dentro das especificaes legais.

Alimentos imprprios para consumo ou no aptos para consumo.

Fora das especificaes legais.

Conceitos

Alimentos Contaminados Possuem agentes vivos ou substncias estranhas sua composio normal, ou componentes naturais txicos em propores maiores que as permitidas. Alimentos Alterados Aqueles que por causas naturais sofrem deterioraes em suas caractersticas organolpticas, em sua composio intrnseca ou em seu valor nutritivo.

Conceitos

Alimentos Falsificados

So alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genunos (legtimos). Alimentos Adulterados So aqueles que tem sido privados (parcial ou totalmente) de seus elementos teis ou caractersticos. Ou tiveram adio de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alteraes, deficincias de qualidade da matria-prima ou defeitos na elaborao.

Conceitos

Alimentos enriquecidos:
Todo

alimento que tenha sido adicionado de substncia nutriente com a finalidade de reforar o seu valor nutritivo (DECRETO-LEI n. 986/1969).

Conceitos

Alimentos para fins especiais

Alimentos

nos quais se introduzem modificaes no contedo de nutrientes adequados utilizao em dietas diferenciadas e/ou opcionais, atendendo s necessidade de pessoas em condies metablicas e fisiolgicas especficas (Portaria no 29/1998, ANVISA).

Conceitos

Alimentos para controle de peso:

So

os alimentos especialmente formulados e elaborados de forma a apresentar composio definida, adequada a suprir parcialmente as necessidades nutricionais do indivduo e que sejam destinados a propiciar reduo, manuteno ou ganho de peso corporal (Portaria no 30/1998, MS).

Conceitos
Alimentos para dietas com Alimentos para ingesto restrio de nutrientes controlada de nutrientes Alimentos para grupos populacionais especficos
Alimentos para dietas Alimentos p controle de Alimentos de transio com restrio de peso Portaria SVS/MS n para lactentes e crianas de carboidratos 30/98 primeira infncia Portaria SVS/MS n 34/98 Alimentos para dietas Alimentos p praticantes com restrio de protenas de atividade fsica Alimentos para gestantes nutrizes Portaria Portaria SVS/MS n e SVS/MS n 223/98 Alimentos para dietas 222/98 com restrio de gorduras Alimentos para dietas Alimentos base de cereais alimentao infantil Alimentos para dietas para nutrio enteral Portaria SVS/MS n 36/98 Resoluo SVS/MS n com restrio de sdio 449/98 Frmulas infantis Outros destinados especficos alimentos Alimentos para dietas de Portaria SVS/MS n 977/98 a fins ingesto controlada de Alimentos para idosos acares Outros alimentos Outros alimentos para destinados aos demais grupos fins especiais populacionais

Conceitos

Qual a diferena entre Diet e Light?

Diet: Termo aplicado a alimentos destinados a dietas com restrio de nutrientes, como carboidrato, gordura, protena ou sdio.
Light: Termo utilizado em produtos que tenham baixo ou reduzido valor energtico ou valor nutricional. O produto ao qual o alimento comparado deve ser indicado no rtulo.

Conceitos

Qual a diferena entre Diet e Light?

Os consumidores de produtos diet normalmente apresentam condies metablicas ou fisiolgicas especficas. Precisam de alimentos especialmente formulados, que eliminam ou substituem algum componente como o acar (diabticos), e o sal (hipertensos).

So pessoas saudveis que buscam produtos com menos calorias ou com quantidade reduzida de algum nutriente, em comparao com o mesmo alimento em sua frmula convencional. Esses alimentos so recomendados, por exemplo, em dietas para perder peso

Conceitos

Qual a diferena entre Diet e Light?

Os alimentos diet so regulamentados pela Portaria SVS/MS n. 29/1998, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). J as bebidas diet so regulamentadas pela Instruo Normativa 29/99 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa). Os alimentos light so regulamentados pela Portaria SVS/MS n. 27/1998, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). J as bebidas light so regulamentadas pela Instruo Normativa 29/99 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa).

Conceitos

Alimentos embalados:

todo alimento que est contido em uma embalagem pronta para ser oferecida ao consumidor.

Embalagem:
o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservao e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. Tipos: embalagem primria, secundria e terciria.

Conceitos

Rotulagem:

toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria descritiva ou grfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colocada sobre embalagem do alimento.

Rotulagem de Alimentos

O que deve conter nos rtulos?

Denominao de venda do alimento (PP) Tipo (se for o caso) (PP) Ind. Brasileira (para produtos nacionais) (PP) Ind. Pas de Origem (para produtos importados) (PP) Marca registrada (PP) Contedo lquido /Contedo drenado (se for o caso) (PP) Nome ou razo social e endereo do importador No de registro do produto (exceto produtos dispensados) Nome da empresa

Rotulagem de Alimentos

O que deve conter nos rtulos?

Endereo completo do fabricante, produtor e se for o caso, do fracionador CNPJ ou CPF (para dispensados de registro) Lista de ingredientes, e aditivos ao seu final com funo e nome ou INS (sistema internacional de numerao). Instrues sobre preparo e uso do alimento (se necessrio) Traduo das informaes obrigatrias para o portugus Prazo de validade Lote Advertncias de acordo com regulamentos especficos

Rotulagem de Alimentos

RESOLUO- RDC 259/02- ROTULAGEM DE ALIMENTO EMBALADOS RESOLUO RDC 360/03 - ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS PORTARIA SVS/MS 27/98 - INFORMAO NUTRICIONAL COMPLEMENTAR PORTARIA SVS/MS N. 29/98 - ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS PORTARIA SVS/MS 30/98 - ALIMENTOS PARA CONTROLE DE PESO PORTARIA SVS/MS 31/98 - ALIMENTOS ADICIONADOS DE NUTRIENTES ESSENCIAIS PORTARIA SVS/MS 32/98 - SUPLEMENTOS VITAMNICOS E/OU MINERAIS PORTARIA 34/98 SVS/MS ALIMEN. DE TRANSIO PARA LACTENTES E CRIANAS DE 1 INFNCIA PORTARIA 36/98 SVS/MS - ALIMENTOS BASE DE CEREAIS PARA ALIMENTAO INFANTIL. PORTARIA SVS/MS 977/98 - FRMULAS INFANTIS P/ LACTENTES E FRM. INFANTIS DE SEGUIMENTO RESOLUO RDC 222/02 - PROMOO COMERCIAL PARA LACTENTES E CRIANAS DE 1a INFNCIA PORTARIA SVS/MS 222/98 - ALIMENTOS PARA PRATICANTES DE ATIVIDADE FSICA PORTARIA SVS/MS 223/98 -COMPLEMENTOS ALIMENTARES PARA GESTANTES OU NUTRIZES PORTARIA SVS/MS 54/95 - SAL HIPOSSDICO