SOLO SE DEBE PRODUCIR AQUELLO QUE SE ESTA EN CAPACIDAD DE PRODUCIR BIEN

1. Planeacin de la produccin: Proyeccin de la demanda y la programacin de la produccin. 2. Control de ingredientes: Controlar eficiencia y efectividad en las recetas estandarizadas. 3. Determinacin de sistemas de produccin: Comprende las estrategias de produccin y los mtodos de produccin y coccin. 4. Control de la calidad y cantidad de los alimentos: Abarca aspectos nutricionales, sensorial y microbiolgico y la cantidad de los mismos. 5. Control de la productividad del personal: verificar que cada uno realice sus funciones en los tiempos adecuados y de las maneras planeadas y adecuadas. 6. Control de la energa: Electricidad, agua, gas y/o vapor.

ACTIVIDADES DEL N.D EN PRODUCCIN

Es el establecimiento de un programa de accin para transformar los recursos en bienes y servicios.

1. PLANEACIN DE LA PRODUCCIN

Comprende 2 aspectos bsicos:

1. 2. Proyeccin de la demanda. Programacin de la produccin.

Objetivos:
Predecir las cantidades de alimentos que se necesitan para satisfacer la demanda esperada. Determinar las caractersticas del producto y del proceso de produccin. Definir el nivel de calidad deseado. Correlacionar los costos del personal y de los materiales y la utilizacin de la planta fsica.

Proyeccin de la demanda
P= Proyeccin. SX= Suma de cantidades de usuarios de todos los registros pasados. .n=Nmero de registros. Ej: Lunes (300), Martes (280), Mircoles (190), Jueves (250), Viernes (320)

P= SX/n

P= 1340 usuarios/5 das P= 268 raciones a programar

Programa de produccin
Consiste en determinar por quien, cuando, como, en cuanto y donde se elaboraran las preparaciones cuya preparacin ha asido proyectada.

Para esto se debe tener en cuenta:

El men del da (recetas a preparar) Asignar produccin para cada preparacin con sector respectivo. Equipos necesarios. Horario de preparacin. Como y cuales empleados las elaborarn.

Herramientas:
Tabla de produccin, hoja de programacin y reuniones de produccin.

Que es una tabla de produccin?

Esta tabla tambin conocida como hoja de programacin de la produccin, es una herramienta utilizada para la programacin (planeacin y proyeccin) de la produccin, en un servicio de alimentacin, en la cual se consigna toda la informacin pertinente con respecto a la produccin.

Tabla general de produccin

DEBE INCLUIR: Preparacin con verbo accin sobre la preparacin. Divisin entre diferentes servicios y/o comidas. Horarios de todo el da de funcionamiento del SAI. Responsables. De la accin, y de vigilancia. Listado por colores de los equipos a utilizar para realizar esa preparacin.

Hoja de programacin del personal

DEBE INCLUIR:
Fecha de produccin Comida o servicio Seccin o unidad Empleado (s) y responsable (s) Preparacin Cantidad que se va a preparar Instrucciones especiales y comentarios Programa de horarios de preparacin Sobrantes y/o faltantes Sustituciones (de ser necesario) Tareas adicionales (de ser necesario) Preparacin previa (para la cena o das posteriores)

Reuniones de produccin
Es necesario hacer las reuniones de produccin de forma diaria, dado el caso que no se pueda diaria, hacerlo lo mas seguido posible. Se debe reunir en un horario en el que la mayora de empleados se puedan reunir, la hora ideal es despus de almuerzo. No debe superar los 15 minutos. Se realiza con la intencin de retroalimentar los xitos, fracasos y por menores de la preparacin hecha.

2. CONTROL DE INGREDIENTES
Recetas estandarizadas

SISTEMAS DE PRODUCCIN

3. DETERMINACIN DE

DEPENDE DE

CONTINUA
CONVENCIONAL

TANDAS PEQUEAS TANDAS GRANDES COMBINADA ACUMULADA

CENTRO DE PRODUCCIN SATELITE ALIMENTOS YA PREPARADOS

ENSAMBLAJE SERVICIO

Tipos de produccin
1. Produccin continua: Se hace inmediatamente despus de que el usuario solicita un producto.

2.

Produccin en tandas pequeas: cuando un producto solo puede conservarse por periodos cortos, consiste en preparar cantidades relativamente pequeas del producto, de acuerdo a la demanda del mismo y el horario de servida.
Produccin en tandas grandes: cuando el producto retiene su calidad durante un tiempo largo y cuando hay que servir a una gran cantidad de usuarios al mismo tiempo. Produccin combinada: Cuando la demanda es variable durante el periodo de servida (por ej. Un restaurante de pollos asados) realizan la produccin de acuerdo a la demanda de venta por horarios de venta programada estimada. (si se vende cierto numero de unidades, preparan mas) Produccin acumulada: Cundo los productos sean fros o calientes no sufren ningn tipo de deterioro en su calidad y se pueden presentar con total anticipacin y conservarse a temperaturas adecuadas hasta el momento de su distribucin y consumo. (Productos de repostera y panadera)

3.

4.

5.

SISTEMAS DE PRODUCCIN
TIPOS DE ALIMENTACIN QUE SE RECIBEN PRODUCCIN CONSERVACIN

CONVENCIONAL
Desde alimentos sin ningn procesamiento hasta totalmente procesados Refrigerado Congelado Seco Dependiendo del producto, se har preparacin: Total Parcial ninguna

CENTRO DE PRODUCCIN SATELITE

Predominan alimentos con poco o ningn procesamiento, comprados en grandes cantidades Refrigerado Congelado Seco

ALIMENTOS YA PREPARADOS
Similares a los del sistema convencional

ENSAMBLAJESERVICIO
Predomina los alimentos total o parcialmente procesados

Preparacin total o parcial, en grandes cantidades. El grado de coccin de algunas preparaciones no es total, por el calentamiento posterior

Refrigerado Congelado Seco Los alimentos se preparan con uno o dos das de anticipacin a la servida. Se exceptan los alimentos que se sirven frescos o crudos, por ejemplo, ensaladas. Algunas preparaciones no deben tener coccin total Los alimentos se recalientan, principalmente en hornos microondas ubicados cerca al lugar de servida

Refrigerado Congelado Seco Se requiere muy poca o ninguna preparacin

SERVIDA

En comedores o cafeteras adyacentes al sector de produccin En hospitales, servicio centralizado, descentralizado o mixto Alimentos frescos Control de la produccin

Se lleva a cabo en los centros satlites. Los alimentos se recalientan en bao mara o en hornos convencionales o de microondas Reduccin de necesidades de espacio en sitios de servida Reduccin de duplicacin de produccin, mano de obra y equipo Uniformidad en calidad y cantidad de productos Altos costos de construccin del centro de produccin Altos costos de equipo de transporte Aumento de costos de distribucin Peligro de contaminacin y proliferacin bacterianas

Similar a la del sistema convencional. Tambin pueden entregarse los alimentos directamente al usuario, el cual ha observado el proceso de ensamblaje Alimentos listos para consumir Reduccin de mano de obra

VENTAJAS

Produccin programada y uniforme Reduccin de costos de mano de obra

LIMITACIONES

Altos costos de mano de obra Mano de obra altamente calificada Mucho tiempo y esfuerzo

Formulaciones especiales para algunas preparaciones, por cambios que ocurren en la congelacin Control estricto de temperaturas Altos costos del equipo de conservacin y recalentamiento

Requerimiento de productos procesados de alta calidad Carencia de individualidad: los alimentos saben igual en todas partes

4. CONTROL DE LA CALIDAD Y CANTIDAD DE LOS ALIMENTOS

Comprende 3 aspectos

Control del valor nutricional

Control de las caractersticas sensoriales

Control de la calidad microbiolgica

Control de valor nutricional

Se inicia con la planeacin de los mens, continua en las compras y suministros y debe seguirse vigilando estrictamente durante la produccin, en especial por medio de: Control de temperaturas Tiempos de preparacin Mtodos de conservacin.

Control de caractersticas sensoriales

Comienza con la planeacin de los mens, cuando se elaboran las recetas estandarizadas y se establecen los estndares para el producto terminado. En la produccin se debe hacer evaluacin sensorial de los productos y de todas las preparaciones que salgan de la produccin.

Control de la calidad microbiolgica

Comienza igual en la planeacin del men, en la escogencia del proveedor, compra , recepcin y manipulacin de los productos a utilizar, sigue en la produccin. En produccin lo mas determinante es controlar coccin , temperaturas y conservacin, as como las practicas de manipulacin. Zona peligrosa: entre 7,2C y 60C ( rango de multiplicacin de bacterias) Se debe controlar 4 puntos:
1. 2. 3. 4. Mtodos higinicos de manipulacin. Conservacin segura a temperaturas apropiadas. Procedimientos higinicos de coccin. Procedimientos higinicos de enfriamiento. Realice flujogramas de las reglas para control microbiolgico.

5. CONTROL DE LA PRODUCTIVIDAD DEL PERSONAL

Actividad en clase:

Leer el documento y redactar un flujograma de procesos de productividad en el personal.