Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos para el consumo

humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y disminuyan los riesgos inherentes a la produccin

 Hay que tener valor para ADMITIR que uno ha estado haciendo algo mal, ACEPTAR que tiene algo que aprender y que hay una manera de HACERLO mejor.

Dr. Edward Deming

Mdulo 1 Qu es Higiene alimentaria?

Son Normas bsicas de higiene, para que los alimentos se conserven y preparen en lugares limpios para evitar enfermedades Area limpia reduce el riesgo de producir alimentos dainos evita la infestacin por pestes: moscas, ratas, etc.

Mdulo 1 Qu es higiene en alimentos?

Otra

parte igualmente importante en higiene es el modo en que se manipula y almacena el alimento.

Malas prcticas en manipular y almacenar, pueden provocar un brote de deterioro de los alimentos, an en el ms limpio de los lugares de trabajo.

Dnde preferira Ud. trabajar ??

Mdulo 1 Tomar conciencia sobre la higiene

Los buenos hbitos de higiene protegen a los alimentos contra la contaminacin por grmenes.
Beneficios de una buena higiene : clientes satisfechos buena reputacin cumplimiento con la ley mayor tiempo de conservacin de los alimentos buenas condiciones de trabajo, mejor predisposicin del personal, que contribuyen a aumento en la

Se estima que slo una de diez personas reportan su indisposicin por alimentos

productividad, y mayores ganancias.

Mdulo 1 La ley & la higiene en alimentos

Las actas y reglamentos aplicables a la industria de los alimentos se refieren a : la produccin o venta de alimentos perjudiciales, riesgosos, inservibles o de mala calidad; la contaminacin de los alimentos; la higiene en lugares, equipos y personal prcticas de higiene, incluyendo control de temperatura y tratamiento; control de intoxicacin y enfermedades por alimentos;

composicin y etiquetamiento de los alimentos,

Mdulo 1 La ley & la higiene en alimentos

No respetar las leyes de seguridad en alimentos puede significar : -

cierre del negocio

multas

prisin

compensacin para clientes afectados por alimentos

Mdulo 1 Higiene en alimentos & negocios

Una higiene incorrecta afecta el negocio. Nadie quiere comprar comida o comer en un lugar con mala reputacin. La gente no quiere trabajar en esos lugares, por lo que se produce demasiado movimiento de personal. Una mala reputacin puede llevar a : Me dieron una sopa con un cabello

menos trabajo
pobres ganancias
No comas en ese restauran encontr un insecto en la comida

Mdulo 2
Agente de riesgo o peligro??

Es un agente biolgico, fsico o qumico presente en el alimento o en las condiciones del ambiente en que este se encuentre, que puede causar dao a la salud del consumidor

Biolgicos: bacterias, virus, parsitos Qumicos: desinfectantes, pesticidas, antibiticos Fsicos: plstico, huesos, piedras, metal

 agua hielo

Biolgico - significa con vida Agentes biolgicos en alimentos incluyen: Bacterias: Salmonella en aves y huevos, E. coli en carne de res, Shigella en agua Virus: Hepatitis en agua Parsitos: Cryptosporidium y Cyclospora en agua y productos agrcolas

Agente de Riesgo Qumico: una sustancia txica producida de forma natural, o que se agrega o llega al alimento intencionalmente o por accidente Presentes en la Naturaleza: sustancias txicas producidas por otros organismos vivos

Agregados intencionalmente: nitratos en productos crnicos, residuos de pesticidas en alimento animal

Agregados por accidente: cualquier sustancia no deseada (agentes de limpieza y desinfeccin) Ingrediente incorrecto o no identificado (colorantes)

Mdulo 2 Ejemplos de agentes de riesgo qumico:

Lubricantes Refrigerantes Pesticidas Tintas de impresin/codificar Sustancias de limpieza Ingredientes no identificados

Agentes de Riesgo Fsico: un objeto duro y extrao que puede causar una herida o enfermedad Inherente al alimento o ingrediente Como contaminante durante el procesamiento

Fragmentos de madera Tornillos, tuercas Cabellos, uas Joyas Piolas, etiquetas Fragmentos metlicos

Mdulo 3 Higiene del personal

Es esencial la limpieza en el personal, y el uso de ropa protectora limpia. El personal en contacto con alimentos debe usar cubre-cabezas que encierren totalmente el cabello. Slo deben peinarse en los vestidores o baos. No deben usar relojes, anillos o pulseras, ya que stos albergan suciedad y bacterias. No deben usar esmalte de uas, ya que ste puede saltarse mientras se est trabajando.

Mdulo 3 Higiene del personal

Al preparar alimentos o bebidas usar: Mascarilla Guantes Cofia Mandil

NO fumar. NO beber. NO comer. NO escupir NO usar joyas NO INGRESAR CON SEALES DE HABER INGERIDO ALCOHOL Y/O DROGAS

Mdulo 3 Higiene del personal

No lleve botellas de vidrio al rea de trabajo, existe el peligro que caiga en el alimento. Prohibido el uso de celulares (contaminacin) Las comidas tmelas en lugares destinados a ese propsito, no debe hacerlo en reas de procesamiento o cocina. No fume en reas de preparacin de alimentos.

Mdulo 3 Higiene del personal

Cualquier persona que presente lesiones, enfermedades, o cualquier otra fuente anormal de contaminacin tiene que ser excluido de cualquier labor que resulte en una contaminacin hasta que sea corregida la condicin. Nunca rasque su piel, especialmente granos, ya que esto deja bacterias en sus manos, que luego pueden pasar a los alimentos. Las cortaduras y heridas deben estar cubiertas con cinta impermeable antes de comenzar a trabajar con alimentos.

Mdulo 3 Higiene del personal

Manos
Se deben lavar las manos despus de : visitar el bao

tocar su cara, especialmente nariz, boca y orejas.

manipular basura tiempos de descanso, y toda vez que entre nuevamente al rea de trabajo. limpiar y desinfectar el lugar de trabajo.

1.

2. 3.

4.

5.

6.

Enjuagarse hasta el antebrazo Aplicarse jabn liquido Frotarse bien los entre dedos, manos y antebrazos Enjuagarse para eliminar el jabn Secarse con toalla desechable Aplicar sanitizante. No volver a secarse con la toalla

Mdulo 3 Higiene del personal

La ropa
El personal en contacto con alimentos debe usar ropa protectora apropiada. La ropa protectora debe ser de : Tamao correcto Limpia

Liviana y
Preferible de colores claros, para que se vea la suciedad. Los uniformes o vestimentas exteriores deben estar limpias al comienzo y deben mantenerse razonablemente limpios durante la elaboracin de alimentos.

Mdulo 3 Higiene del personal

Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario (casillero). No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle. Use correctamente el uniforme: Camiseta por dentro del pantaln Mandil Cuide que su ropa y sus zapatos estn limpias. Use calzado adecuado (con medias), malla para el cabello

Mdulo 3 Higiene del personal

INCORRECTO

CORRECTO

Mdulo 3 Higiene del personal

Enfermedades

El personal en contacto con alimentos debe reportar a su jefe inmediato si est sufriendo de : intoxicacin resfro dolor de garganta granos o fornculos heridas diarrea malestar de estmago nuseas

El personal que est enfermo no debe estar en contacto con alimentos

No estornudar sobre la comida

Mdulo 4 Limpieza de rea de trabajo

Las instalaciones deben ser construidas y diseadas de tal manera que facilitan el mantenimiento y operaciones higinicas para propsitos de preparacin de comidas. Suficiente espacio para colocacin de equipos de cocina y almacenamiento de materiales. Pisos, paredes, mesones, cielos falsos sean construidos de tal manera que puedan ser limpiados adecuadamente y mantenidos en buenas condiciones. Ventilacin adecuada.

Las superficies en contacto con los alimentos tienen que ser resistentes a la corrosin (acero inoxidable). Material no txico Diseados para soportar el ambiente de su uso y la accin de los alimentos.

Mdulo 4 Limpieza de rea de trabajo

Todas las superficies de contacto con los alimentos, incluyen utensilios y las superficies de contacto de mesas de trabajo, equipos de cocina deben mantenerse limpios y ordenados y deben ser desinfectados con regularidad. Los lugares de trabajo deben mantenerse limpios y ordenados, y deben ser desinfectados con regularidad. Una limpieza efectiva requiere : Desengrasante: Qumico usado para remover grasa, suciedad y partculas de comida. Desinfectante: Qumico usado para desinfeccin Desinfeccin: reduccin de microorganismos a un nivel seguro.

Mdulo 4 Limpieza de rea de trabajo

La limpieza NO slo incluye la superficie por donde pasa el producto, tambin se la debe realizare en: Pisos Paredes Techos Perchas

Mdulo 4 Limpieza de rea de trabajo

Limpiar Pisos, estructuras Agua 20 litros Jabn Desengrasante 250 ml

Lavar
Platos y utensilios Vasos y Cubiertos

Agua
154 litros 27 litros

Jabn Lquido
300 ml 53 ml

Desinfectar

Agua

Cloro

Tiempo

Platos y utensilios
Vasos y Cubiertos

154 litros
27 litros

154 ml
27 ml

5 minutos
5 minutos

No se olvide de Rotular los Envases y Usar Guantes, mascarilla para cualquier limpieza

Mdulo 4 Limpieza de rea de trabajo

Seis etapas de limpieza & desinfeccin

La limpieza y desinfeccin normalmente consiste en 6 etapas bsicas :-

1. Mojar

3. Enjuague 4. Desinfeccin

5. Enjuague final

2. Enjabonar

6. Secado

Mdulo 4 Limpieza de rea de trabajo

Lavado

Un lavado efectivo en los lavaderos necesita : agua caliente, jabn desengrasante, desinfectante, elementos para el secado. se debe contar con lavaderos para el lavado de alimentos/equipos, y mantenerlas limpias.

Mdulo 4 Limpieza de rea de trabajo

Limpiar mientras se trabaja
Todo el personal debe conocer el programa de limpieza :Qu tems se deben limpiar cmo limpiar (accin mecnica) restregar qu qumicos usar (dosis) con qu frecuencia quin debe limpiar Todos los lugares de trabajo deben desinfectarse : superficies en contacto con alimentos, ej: mesones superficies en contacto con las manos, ej. Perillas de puertas Siempre seguir las instrucciones del fabricante en el uso : poca cantidad de qumicos puede no ser efectivo. demasiada cantidad puede ser difcil de enjuagar y poco econmica. los desinfectantes deben quedar en las superficies el tiempo necesario para actuar correctamente.

La acumulacin de suciedad atrae plagas: moscas, cucarachas

Infectan el producto y pueden caer en l.

Recuerde: NO se debe botar slidos en ellos, slo son para eliminar el AGUA.

Mdulo 4 Limpieza de rea de trabajo

El adecuado uso de los casilleros y de los baos previenen la atraccin de plagas
No guardar ni

ingerir alimentos Ordenar y limpiar los casilleros Mantener la puerta Cerrada Colocar basura en el basurero

Mdulo 4 Limpieza de rea de trabajo

Los recipientes para basura son construidos y mantenidos de una manera que proteja contra la contaminacin de los alimentos.
Deben permanecer cerrados, por ningn motivo se los debe dejar abiertos, atrae plagas por los desperdicios

Taller: Elaboracin de Lista de inspeccin BPM Utilice herramientas de calidad: 5W y 1H Qu? Quin? Cundo? Porqu? Dnde? Cmo?

Mdulo 5 Cmo se contaminan los alimentos

Los alimentos pueden ser contaminados por : Contaminacin bacteriana Generalmente ocurre dentro del rea de trabajo debido a la falta de conocimientos, espacio inadecuado, mal diseo, etc. Contaminacin fsica Por cuerpos extraos que pueden ser peligrosos, ej. vidrio o uas. Contaminacin qumica Por pesticidas, residuos o qumicos de limpieza.

MALOS ESTANDARES DE HIGIENE INTOXICAN A 200 PERSONAS EN QUITO. Preocpese por la comida Las personas estn expuestos al riesgo de intoxicacin a causa de la mala higiene

Veneno en comida para bebs. POLICIA alert a las madres sobre veneno y alfileres.

Mdulo 5 De dnde vienen las bacterias?

Las bacterias pueden llegar a los alimentos durante su produccin y preparacin a travs de : Aire Alimentos crudos Animales Insectos Residuos (basura) Polvo & suciedad Agua Gente

Mdulo 5 Gente
A menudo las bacterias pasan de la gente a los alimentos. Staphylococcus Aureus/ EColi.

Los odos, narices y bocas a menudo contienen bacterias que deterioran los alimentos.
La tos y los estornudos desparraman enfermedades! Los fumadores pueden pasar bacterias de la boca y nariz a las manos. Las manos, especialmente las uas, pueden trasportar bacterias que pasarn a los alimentos que Ud. toca.

Cabellos, caspa o bacterias pueden caer en la comida .

Al rascar la piel, se desprenden bacterias que pueden caer en la comida.

Sus intestinos contienen bacterias dainas que pueden llegar a sus manos en el bao, y luego pueden pasar a la comida. Recuerde que el papel higinico es poroso (las bacterias pueden pasar).

Mdulo 5 Insectos
Los insectos pueden transportar bacterias en sus cuerpos.
Las moscas presentan el mayor riesgo por

sus hbitos alimenticios. Se posan en excrementos de animales y pueden recoger gran nmero de bacterias en sus cuerpos.

Las cucarachas viven en las cloacas y se alimentan de residuos infectados. Pueden transportar a las comidas organismos contaminantes de los alimentos en sus patas y cuerpos.

Mdulo 5 Cmo llegan las bacterias a la comida?

Contacto directo Las bacterias pueden ser llevadas de un alimento a otro cuando entran en contacto.

Contacto indirecto & contaminacin cruzada Las bacterias pueden ser movidas de un alimento a otro por objetos en la cocina, que llamamos vehculos. Ejemplos de vehculos de contaminacin son : envases, cubiertos, manos, superficies de trabajo, paos, tablas de corte y equipos.

Sangre del pollo

Mdulo 5 Contaminacin fsica & qumica

La contaminacin fsica puede causar

hemorragias internas, especialmente si los objetos son cortantes, como trozos de vidrio, piedritas y ramitas, tuercas. Si se realiza la fumigacin en horas de preparaciones de alimentos se contaminaran las comidas. Si se guardan los productos de limpieza en el rea de preparaciones, estos podran contaminar el alimentos. Algunos envases plsticos pueden desprender qumicos que pasan a los alimentos.

Mdulo 6 Cmo evitar la contaminacin de alimentos

Mantener los animales fuera de lugares de trabajo.

Adquirir buenos hbitos y estar siempre limpios. Deshacerse de la basura con cuidado en recipientes cubiertos..

Mdulo 6 Evitar la multiplicacin de bacterias

Las mayora de bacterias necesitan del CHATO para reproducirse. Al suprimir uno de estos elementos, se puede demorar y an detener el crecimiento de las bacterias. El fro retarda la multiplicacin de bacterias. No las elimina. La temperatura de sobre 70C por tiempo suficiente elimina la mayora de las bacterias. Pasteurizacin: Temperaturas inferiores a 100C / 7285C de 15-20s. Los alimentos estn en zona de peligro a 5-63C.

Mdulo 6 Humedad & Tiempo

Las bacterias necesitan humedad (agua) para reproducirse. Al agregar agua a los productos, las bacterias se pueden multiplicar. Cuanto ms tiempo se dejen los alimentos a temperaturas peligrosas, ms tiempo tendrn las bacterias para multiplicarse.

Los procesos de preservacin detienen la reproduccin de las bacterias, el calor las mata.

Mdulo 6 Diez motivos principales de intoxicacin

1. Comida preparada con demasiada anticipacin, y guardada a una temperatura clida (peligrosa). 2. Comida enfriada demasiado lentamente antes de refrigerarla. 3. Comida no bien recalentada para eliminar todas las bacterias. 4. La gente come alimentos cocidos contaminados por bacterias que descomponen los alimentos. 5. Comida no suficientemente cocida. 6. Carnes no correctamente descongeladas. 7. Contaminacin cruzada de alimento cocido con alimento crudo. 8. Comida caliente conservada a temperatura menor de 63C. 9. Personal pasa infecciones al manipular los alimentos. 10. Uso de restos de comida.

Mdulo 7 Almacenamiento
Todo alimento debe ser almacenado con seguridad y a la

temperatura correcta para evitar contaminacin y desperdicio. Buscar la etiqueta que indica cunto tiempo puede mantenerse seguro el alimento, ej. Fechas consumir antes de..... Asegurar la rotacin de los stocks. Sistema FIFO, esto significa que se usen los stocks ms viejos antes que los nuevos.

Mdulo 7 Almacenamiento de alimento seco

Los alimentos secos, embotellados o en latas, como harina, arroz, deben almacenarse en ambientes o alacenas secos y frescos, bien iluminados y bien ventilados. Deben mantenerse separados del piso (15cm) y en envases hermticos. Las latas abolladas, oxidadas, daadas en cualquier forma, hinchadas y con fecha vencida deben descartarse.
No usar latas hinchadas o abolladas

Incorrecto

Correcto

Incorrecto

Correcto

Mdulo 7 Verduras y frutas

Las frutas y verduras frescas deben usarse lo ms pronto posible. Deben controlarse regularmente y almacenarse en lugar fresco y separadas del piso. Las verduras de raz, como papas y zanahorias deben mantenerse separadas de otras verduras y en lugar oscuro.

Las papas verdes pueden ser venenosas

Mdulo 7 Alimentos perecederos

Los alimentos perecederos, como pescado, carnes y productos lcteos, deben estar refrigerados. Los alimentos crudos, cocidos y lcteos deben almacenarse por separado. Todos los alimentos deben estar cubiertos y almacenados por separado para evitar contaminacin.

Temp. ambiente (10-36C)

Refrigerador (1-4C) Freezer (-18C)

Mdulo 7 Refrigeracin (Heladeras)

Ubicar el equipo en un lugar bien ventilado lejos del sol.
Controlar la temperatura de refrigeracin cada da. Debe estar entre 1-4C.

Se debe descongelar y limpiar con regularidad.

El aire debe poder circular libremente por dentro sin sobrecarga.

El cierre de las puertas debe ser hermtico y estar limpio, y la puerta debe estar siempre cerrada para mantener la temperatura correcta.
La comida caliente no debe guardarse en el equipo de refrigeracin, ya que aumenta la temperatura interior y causa condensacin.

Mdulo 7 Alimentos congelados

La temperatura de los alimentos congelados debe estar alrededor de -18C antes de ser transferidos al congelador. No aceptar la entrega de alimentos a temperatura ms alta que 12C. No volver a congelar los alimentos una vez que se han descongelado.

La temperatura segura para los congeladores es entre -18C y -23C.

Chequear las fechas antes de usar los alimentos.

Mdulo 8 Preparacin segura de alimentos

Una preparacin segura ayuda a detener la contaminacin cruzada. Una cuidadosa planificacin de la preparacin puede ahorrar tiempo, energa y alimentos. Es importante planificar el tiempo cuidadosamente, de modo de lograr el ms corto tiempo posible para la preparacin de comidas. Las aves y trozos grandes de carne deben descongelarse por completo antes de ser cocidos. Si an hay partes congeladas, la temperatura interior permanece en zona de peligro.

Mdulo 8 Al descongelar

Se recomienda el descongelado de carnes a 10-15C (descongelacin en refrigeracin), y separado de otros alimentos. Recordar: El refrigerador le permite descongelar lentamente, sin riesgo. Eso s, asegrese que los jugos de las carnes no goteen sobre otros alimentos.

Tcnicas: Para descongelar de una manera rpida, coloque el alimento en una bolsa de plstico muy bien sellada y sumrjala en agua fra a chorro. Cambie el agua cada 30 minutos, cocnelo inmediatamente despus de descongelarlo. Tambin puede descongelar en microonda.

Mdulo 8 Preparacin de alimentos

Lave sus manos regularmente durante la preparacin de alimentos
Siempre lave sus manos despus de : tocar alimento crudo manipular desperdicios realizar la limpieza

Use equipos separados cuando prepara carnes crudas y cocidas.

Asegurarse que todos los alimentos estn bien cocidos antes de servirlos o comercializarlos.

Mdulo 8 Enfriado y degustacin de los alimentos

La comida debe ser enfriada rpidamente y refrigerada (Crecimiento de M.O.) No poner comida caliente directamente en refrigeracin, ya que esto eleva la temperatura interior y causa condensacin. Use una cuchara limpia cada vez que se prueba la comida (mtodos de degustacin)

Mdulo 8 Presentacin de comidas fras & calientes

La comida en exhibicin para la venta debe estar cubierta para evitar ser contaminada por clientes o el personal. La comida caliente debe estar a temperaturas sobre 63C.

La comida fra debe mantenerse a temperatura de 8C o menor.

Comidas especficas como carne, pescado, huevos, queso, etc. Deben mantenerse a menos de 5C.

Mdulo 8 Evitar la contaminacin

El personal en contacto con alimentos debe usar pinzas o cucharas para su manipulacin. Debe haber equipo y utensilios suficientes para evitar la contaminacin de los alimentos, identificacin por colores (tablas para cortar pan y queso color blancas).

No colocar la comida directamente sobre una balanza, sino sobre papel impermeable o en un envase.
Nunca manipular alimentos y dinero al mismo tiempo. No se permite fumar, ni animales en negocios o servicios de alimentacin.

Mdulo 9 Residuos
Es importante una buena disponibilidad de los residuos para la seguridad de los alimentos, ya que los restos atraen plagas. Los residuos se deben colocar en bolsas de polietileno dentro de recipientes con tapa apropiada. Los recipientes se colocan bien apartados de las reas de preparacin. Vaciar y limpiar los recipientes de residuos con regularidad. Siempre lavarse las manos despus de manipular residuos. No se debe permitir que se acumulen la basura y residuos en o alrededor de las reas de preparacin de alimentos.

Mdulo 9 Control de Plagas

La estructura de los ambientes de trabajo debe mantenerse limpia y en buenas condiciones para evitar infestacin por ratas, insectos o pjaros.
El personal debe ser capaz de detectar los signos de las plagas y saber cmo controlarlos (Contar con personal externo capacitado para el control de plagas). La mejor manera de detener las plagas es asegurarse de que no entren. Se debe rotar el stock, evitando el olvido del stock ms viejo.

Todo alimento suelto debe guardarse en envases hermticos, a prueba de plagas.

Mdulo 9 Roedores
Ratones pueden roer la madera y entrar a travs de agujeros o hendijas en las paredes o puertas.
Los signos de infestacin por ratas son sus excrementos, que son pequeos, negros, de forma ovalada. Asegurarse que no haya agujeros por donde puedan entrar pestes de afuera. Cortar las plantas cercanas al lugar de trabajo, porque pueden ser lugar de escondite de ratas.
Rata domstica

Un mal almacenamiento atrae las pestes.

Mdulo 9 Insectos voladores

Los insectos voladores pueden entrar a travs de ventanas, puertas y ladrillos con aberturas para aireacin. Mantener bien cubiertos todos los recipientes de basura. Los insectos voladores pueden ser controlados usando eliminadores elctricos (lmparas atrapa insecto) o insecticidas.

Mosca domstica

Mdulo 9 Insectos rastreros

Cucarachas, pulgas y hormigas son insectos rastreros.

Los insectos rastreros viven de residuos de comidas. Limpiar bien los derrames inmediatamente y guardar los trozos sueltos en envases Signos de infestacin son insectos muertos, bolsas de huevos y excrementos.
Los insectos rastreros pueden ser controlados usando insecticidas.

Grillos

Cucarachas

Inspeccione su rea de trabajo. Verifique que no existan fuentes de contaminacin para el producto. Informe al administrador o jefe inmediato las novedades. Recuerde que la seguridad de los alimentos est en sus manos

GENTIL RECORDATORIO

No solamente brindamos un servicio de alimentacin, sino brindamos SALUD!! La seguridad de los alimentos no es negociable.