Professional Documents
Culture Documents
Y LEGUMBRES
Tcnicas Dietticas Nut. Natalie Godoy C Docente U.del.Mar
Cereales
Son los frutos maduros y desecados de las gramneas, que adoptan la conocida forma de crecimiento en espigas. Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad.
Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta, consume un tipo de cereales especficos creando toda una cultura gastronmica en torno a ellos.
Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata
Influencia del clima En la actualidad el 70% de las caloras que se consumen en los pases pobres son en base a cereales.
Derivados de los cereales Trigo: Mote de trigo, trigo inflado y smola Maz: Mote de maz, polenta, chuchoca,
maicena
Cereales panificables: trigo, centeno, avena ? (prolamina, glutelina gluten)
cscara
salvado
Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las harinas integrales son ms ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamnico B 1 .
Aporte nutricional - Protenas 7-13% - Aminocido limitantes Lisina y Triptofano - Lpidos Escasos (maz) - Hidratos de carbono 70 y 80% Almidn 2/3 - Vitaminas del grupo B pobre en A y C
Caractersticas de la coccin Abundante cantidad de agua Agua hirviendo Agua con sal y gotas de aceite
Fideos
Fideos finos
10 minutos
3-5 minutos
Harina
5 - 8 minutos
Avena
3 minutos
Fculas
En todos los vegetales existe almidn que debe ser sometido a coccin en algunos casos con el objetivo de mejorar su digestibilidad. Las fculas se definen como los grnulos de almidn que se encuentran en dispersiones corpusculares.Es la forma como los vegetales almacenan los hidratos de carbono.
Tipos de fculas
Trigo
Maz
= Harina y smola
= Maicena
Papas
= Chuo
Tcnicas culinarias de las Fculas Mezclar las fculas con lquidos fros Emplear lquidos precalentados Recubrir los grnulos con igual cantidad de materia grasa
Preparaciones que se utilizan las fculas Sopas cremas. Salsa (base de roux) Postres. Cremas. Productos de pasteleras. Pinos de carnes.
Legumbres Plantas cuyos frutos son semillas en vainas Semillas secas comestibles de plantas leguminosas Presencia de factores antinutricionales
Derivados y subproductos
Tipos de leguminosas Porotos - frejol- judias- alubiasArvejas Lentejas Garbanzo Porotos de soja o soya
Caractersticas generales Se presentan como granos secos separados de su vaina. Orgenes de la civilizacin Valor nutritivo inferior a las fuentes de protena animal. Aminocido limitante metionina y rico en lisina. Alto contenido de almidn. Alto contenido de celulosa Difcil digestibilidad, (Flatulencia y meteorismo)
Caractersticas Organolpticas
Granos enteros y limpios
Aporte nutricional
Protena 20-25% Aminocido limitante Metionina Lpidos 1-6% Hidratos de carbono 50% Fibra alto contenido (preferentemente insoluble) Minerales Calcio, Fsforo Vitaminas Tiamina Humedad 10%
- Deben ser hidratados 12 horas antes de su preparacin culinaria. - Aumentan su peso 2-3 veces - El tiempo de coccin variar dependiendo del tipo de legumbre y medio de coccin que se utilice
Calidad
Gentica El clima
El suelo
Preparaciones culinarias Sopas cremas Guisados con cereales Pur Menestrn 50 gramos 70 gramos 140 gramos 50 gramos
Verduras y Frutas
Verduras
Con el nombre de hortalizas o verduras se designa a las plantas herbceas que tienen partes comestibles. Caractersticas de las verduras: Aporte nutritivo: 70-95% de agua 2-15% Hidratos de carbono Pobres en protenas y lpidos Alto contenido en minerales calcio, fsforo, sodio y potasio Vitaminas A y C Celulosa
Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono):alcachofa, arveja fresca (guisante), cebolla, nabo, puerro, zapallo, zanahoria, betarraga
Grupo C (hasta el 20% de hidratos de carbono): camote, papas, choclo.
Las verduras deben ser cuidadosamente lavadas y cepilladas, segn se trate de hojas o races o tubrculos. Estos ltimos se deben cepillar y no deben ser pelados ni raspados antes de su coccin, pues la cscara impide la perdida de nutrientes. Las verduras de hoja deben ser lavadas bajo el chorro de agua hoja por hoja.
Para que las hortalizas conserven sus propiedades y su gusto, deben ser introducidas directamente en agua hirviendo, o mejor an , hervidas al vapor o asadas con su cscara.
Verduras rojas : Coccin en medio cido y en olla tapada. Verduras blancas: Coccin con un poco de leche.
Verduras de sabor intenso: Coccin en olla destapada.
Papas 20 minutos Pimientos 10 minutos Porotos verdes 8 minutos Porotos granados 15 minutos Habas 20 minutos Repollo 15 minutos Repollo brusela 5 minutos Tomate 5 minutos Zanahorias 20 minutos Zapallo 20 minutos Zapallo italiano 10 minutos
Frutas
Se definen a los vegetales frescos maduros que constituyen los frutos de distintas plantas. Aporte nutritivo Agua= 90-80% Protenas y Lpidos = escasos Hidratos de carbono simples 5-20% Vitaminas y sales minerales abundante Fibra vegetal 1-6 %
Tipos de frutas
Fruta
Fruta seca: Una vez madura se presenta con el endocarpio, siendo la semilla la parte comestible. Fruta desecada: Fruta fresca, sana, limpia entera o subdividida , madura, se le quita su contenido acuoso, para conservarla, por medios naturales tneles de aire caliente.
Formas de consumir
Frutas frescas al natural.
Fruta fresca frapee.. Compota de fruta. Fruta al horno. Fruta en conserva. Mermelada de fruta. Helado de fruta. Jugos de fruta o licuados de frutas Jaleas de fruta( pectina, cidos, azcar) Frutas abrillantadas o confitadas
CARNES
CARNES Definicin :el trmino carne deriva del latn carnios y se define como la porcin comestible sana y limpia de los msculos de ovinos, bovinos, porcinos, caprinos, equinos y todo tipo de aves aptas para el consumo humano.
APORTE NUTRITIVO Kcal 120- 300 Protenas 20 - 25% alto valor biolgico Grasas 3- 20 % H de C 0.1- 4% Hierro 0.6- 5.5% 75% agua Complejo de vitamina B, Vit. A Niacina 3-6 % Sales Minerales 0.7%
CARACTERSTICAS DE CALIDAD - Edad del animal - Especie - Proporcin de carne, grasa y hueso. - Tipo de actividad del animal - Tcnicas culinarias
ADECUADO - superficie brillante - firme al tacto - ligeramente hmeda - color intenso (rojo) - olor caracterstico - piel adherida a los msculos en las aves - masa muscular sin pigmentacin adicional - grasas blanca
NO ADECUADO - superficie pegajosa blanda al tacto - coloracin verdosa, negrusca - olor ftido - masa muscular con granos blanquecina del tamao de una lenteja - la piel se desprende con facilidad - con elementos extraos
El tiempo, la temperatura y el procedimiento elegido influyen de manera extraordinaria en la calidad del resultado: las carnes de mayor calidad resultan ms tiernas con temperaturas altas y escaso tiempo de cocinado; mientras que las de mediana y baja calidad dan mejores resultados con largos tiempos pero a ms bajas temperaturas, como se logra con la coccin en agua, en guisos o para caldos.
Porcentaje de reduccin: hasta un 50% (prdida de agua, contenido graso, tipo y tiempo de
coccin)
Coccin concentrante en aire caliente
Carne de vacuno :
Temperatura horno 150 -160 C
Carne de cerdo:
Temperatura horno 150 -160 C
Carne de ave:
Temperatura horno 150 -160 C
Esto se debe a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes Cuanto ms prolongado sea este tratamiento culinario, mayores sern las prdidas.
En frituras sucede algo similar, pasando la grasa y el agua eliminadas por la carne al aceite de fritura. Si la carne se encuentra rebozada, estas prdidas son menores porque el rebozo impide en parte la prdida por exudacin de grasa y sustancias solubles
Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) se reducen durante la coccin. En cuanto a los minerales la mayora no se ven afectados, como en el caso de hierro, aunque otros como el fsforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada.
TRANSFERENCIA DE CALOR
Conduccin: contacto directo con la fuente de calor, la energa trmica, por colisin de los electrones, pasan a las particulas del alimento (sartn de metal, fritura profunda)
Conveccin: la energa se transfiere por medio de fluidos las molculas con mayor energa y con movimiento ms rpido al chocar con otras con menos energa y mas lentas les transfiere energa trmica (ebullicin)
EFECTOS DE LA COCCIN
- Desnaturalizacin de las proteinas 45C - 50C (cambios de pH, pierde brillo y se hace opaca) Agregacin de proteinas prod. Congelados
- Solubilizacin de colgeno encogimiento 50C- 65C Actomiosina ms firme y menos soluble, disminuye capacidad de reterner agua
70C
-Acidificacin desnaturalizacin de las proteinas (favorece digestibilidad) -Deshidratacin endurecimiento de la textura disminuye capacidad de retener agua
tejido conectivo requiere un tratamiento culinario a base de coccin lenta en agua, para que el colgeno se solubilise
MTODOS CULINARIOS: TCNICAS EN SECO -Asado a la parilla y a la plancha: Directamente y a poca distancia de la fuente de calor (carbn incandescente, llama del gas) (1650C) Conduccin a travs del jugo de la carne -Tipo de carne - Fuente calorgena - Trozos de carne delgados
- Coccin concentrante en materia grasa: transferencia de calor por conduccin y conveccin va el aceite ( aceite) -Pardeamiento -Previene adhesin - Aumenta el flavor - Trozos de carne delgados T mantequilla 120C, margarina 190C, tocino 200C, aceites 230C Fritura : < 170C (apanados, impide paso del aceite )
-Asado al horno:
radiacin de las paredes del horno y corrientes de aire (corrientes de aire forzadas) T 150-260 C
-Proceso lento - Piezas grandes de carne (calor que llegue al centro) Porcentaje de reduccin 50%
MTODOS CULINARIOS: TCNICAS HMEDAS -Hervido o ebullicin: T 100C , se puede aumentar la turbulencia y la velocidad de evaporacin ( tallarines, pescado)
-Coccin a vapor 100C -Coccin en grasa y agua: transferencia de calor intensa, T 100C, eficaz para solubilizar colgeno, reduce el tiempo
-Microondas: creado en los aos 40 - Irradiacin - Rpido - Barato -Baja prdida de nutrientes - Vibracin de molculas - Sin pardeamiento - Prdida de lquido
PESCADOS
- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningn proceso despus de su estraccin , a excepcin del eviscerado. - Estructura menos rgida - Componentes nitrogenados ms ricos en colgeno y ms pobres en sustancias extractivas -% de prdida hasta un 40% - Fcil digestin - Relativamente bajo en calorias - Grasas insaturadas
CLASIFICACIN
Pescados grasos: 5- 20% de grasa (sardinas, anchoa, sierra, atn, salmn) Magros: 3- 4% de grasa (merluza, reineta, lenguado, congrio) Ac. Grasos 3 6
APORTE NUTRITIVO
Merluza 100gr Kcal 110 Prot 17.3 Lip 0.4 Hde C 0.3 VitA s/i Vit B12 2.7 Niacina 2.4
NO ADECUADO
- Superficie pegajosa, sucia Superficie firme al tacto, ligeramente hmeda - Blanda al tacto - Olor ftido - Limpio, brillante - Coloraciones irregulares - Olor caracterstico - La piel se desprende con -Ojos levantados, facilidad brillantes - Ojos hundidos, opacos - Agallas de color burdeo - Agallas pegajosas, rosa plido brillante
TRATAMIENTO CULINARIO - Musculatura diferente a la de aves y carnes de abasto - Pescado fresco coccin a temperaturas por debajo de la ebullicin (evitar turbulencias) T interna de 60C - Al vapor - Asado - Cosido Fritura profunda: T 200C temperaturas menores pescado pierde humedad, rebozo absorve agua y aceite, pierde flavor, se adhiere al sartn
Proteinas coagulan a los 55C Retraccin del colgeno 45C DETERMINACIN DE CALIDAD: - pH mximo 6,8 - Determinacin del contenido amoniacal - Cuantificacin de la produccin de trimetilamina (grado de deterioro) - Recuento bacteriolgico (tiempo) - Anlisis sensorial
CONSERVACIN
- Congelar a T de 18C, duracin 1 ao - Refrigerar T de 1-2C, duracin 3 das (disminucin de la velocidad de las reacciones) - Salazn (cambios de consistencia, sabor y color) (pescados magros y grasos) - Ahumado (medio antioxidante) - Secado ( deshidratacin por evaporacin) (ms que nada pescados magros) - Apertizado -Marinado (sal, vinagre) pH 4,3
LECHE Y HUEVOS
HUEVO DE GALLINA
Definicin: Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina
Caractersticas generales
Peso: 50-60 gramos.
Fcil de contaminar Alta digestibilidad Aporta lutena y zeaxantina que intervienen en la salud visual. Provee colina que juega un importante rol en la funcin cerebral.
Sus principales compomentes: Clara 57,3% del peso total (agua, proteinas, niacina, riboflabina, magnesio, potasio)
Yema 30,9% del peso total ( lpidos, proteinas, mayor fuente de vitaminas A,D,E y minerales, Fe, Fsforo, Zinc)
Cscara 11,5%. del peso total (carbonato de calcio)
Chalaza
Membrana vitelina
El huevo tiene una enorme riqueza nutricional, y su . inclusin en la dieta presenta, por ello, un gran inters en cuanto a beneficios nutricionales . Sin embargo, en la dcada de los setenta comenz a extenderse en todo el mundo un exagerado temor al colesterol, por su implicacin en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. ?
Brinda la posibilidad de adaptarse a todo tipo de comidas. Se puede combinar tanto en preparaciones dulces como: salsas, flanes, pastas, pudines, tortas, merengues, sopas, helados, tortillas, galletas, rellenos, cremas, postres.
Superficie lisa, cscara integra Libre de excremento Color caracterstico segn la raza Clara firme y transparente Yema prominente Cmara de aire pequea Germen invisible pH yema 6,3 a 6.9, clara 7 a 8,8
CARACTERSTICAS INADECUADAS
Superficie muy rugosa o con excrementos. Color con manchas despigmentacin. Clara flcida y blanquecina Yema plana Cmara de aire grande Germen visible Cascara rota Olor ftido
ALTERACION DE HUEVOS
DETERIORO: SOLO SI M.O. TRASPASA
BARRERAS.
DETECCION:
ASPECTO GENERAL
(LIMPIEZA Y ROTURA)
ORIGEN NO MICROBIANO:
PERDIDA DE AGUA, DISMINUCION DE PESO Y AUMENTO CAMARA DE AIRE. AL ABRIR: CLARA POCO VISCOSA, MB. VITELINA DEBILITADA
ORIGEN MICROBIANO: ===== BACTERIAS MAS DIFICIL PORQUE: 1. CONTAMINACION CASCARA: HECES, TIERRA, AGUA DE LAVADO. 2.- PENETRACION A MB. INTERNA (POROS): .LAVADO
PROTECTORA. PROCESO.
REMUEVE MEMBRANA
BAJA TO RETARDA EL
El huevo posee capacidad espumante, espesante emulsionante, aglutinante y colorante Las caractersticas muy diferentes de las partes que lo componen ofrecen mltiples posibilidades de utilizacin en la cocina en funcin de las cualidades fsico-qumicas u organolpticas que se requieran para cada receta.
Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema (desnaturalizacin de las protenas por efecto del calor o de la agitacin mecnica)
til en preparaciones como flanes, repostera,tortillas
Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La formacin de espuma tras el batido es debida a las protenas (globulinas y lisozima)
til para la elaboracin de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles
Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta caracterstica. Es muy til en pastelera y confitera, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricacin de turrn, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azcar sin que ste forme cristales
Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsin del tipo aceite-agua.
La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina.
Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas (mayonesas y otras).
Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color caracterstico. Es especialmente importante en pastas , repostera, salsas
Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene.
Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricacin de pastas (macarrones, raviolis, etc.), y en repostera
PROPIEDADES ANTINUTRICIONALES
El consumo de huevo crudo no es recomendable, por razones tanto higinicas como nutricionales, adems: La protena avidina, presente en la clara del huevo, est ligada a la vitamina biotina e impide su absorcin, este enlace se destruye con el calor, permitiendo su absorcin
Otra parte proteica del huevo (conalbmina) es quelante de hierro, zinc y cobre
CONSERVACIN
Refrigerados a T de 2C Desecacin
PREPARACIONES CULINARIAS
flanera
Souffle = huevo + alimento + salsa blanca + horno
LA LECHE Luego de la caza y la pesca el hombre descubri la ordee y toda su vida se transform.A partir de aquel momento, la leche, en particular la de vaca, fue considerada como alimento por excelencia, fuente de fortaleza y de vida.
Definicin: Producto de la ordea total e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo exenta de calostro
CLASES
Cruda Pasteurizadza Esterilizada Natural Reconstituida Recombinada Saborizada Fermentadas Segn contenido graso: Entera Semidescremada Descremada
Leche modificada en grasa: omega-3 y cido oleico En ellas se sustituye la grasa caracterstica de la leche de vaca, que es sobre todo saturada, y el colesterol, por grasas de tipo monoinsaturadas o poliinsaturadas (c. grasos oleico y omega-3) Leches enriquecidas: Se obtienen a partir de cualquier tipo de leche, aadiendo minerales o vitaminas u otros nutrientes. calcio, magnesio, vitaminas A, D, E, B6, B9 y B12
Leche deslactosada
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboracin de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.
Los principales derivados de la leche son la crema, mantequilla, yogur y los quesos
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LA LECHE Olor caractestico no desagradable o ftido Color blanco opaco, sin coloraciones verdes o azuladas Sabor caracterstico Estado lquido sin grumos pH de 6.6 a 6,8
ALTERACIONES MS FRECUENTES
Introduccin accidental de sustancias extraas ( agentes qumicos, o de limpieza, medicamentos consumidos por el animal) Alteracin microbiana ( acidificacin)
Alteracin enzimatica ( oxidacin de materia grasa sabor a rancio Alteracin fisicoqumica ( autooxidacin materia grasa ) sabor metlico
Adulteracin Aguado Descremado Adicin de conservantes Alteracin ambiental ( luz, humedad, oxgeno) ( mal almacenamiento)
CONSERVACIN Refrigeracin ( T de 5 C, 3 a 4 das) Pasteurizacin Esterilizacin Adicin de azcar Concentracin Proceso trmico ampliamente ultilizado: UHT ( 5 a 6 meses cajas , bolsas 1 mes aprox.)
Las guas de alimentarias pueden ser traducidas a cantidad y calidad de alimentos mediante el uso de la... PIRAMIDE ALIMENTARIA CHILENA Esta fue diseada para la poblacin sana mayor de 2 aos
PIRMIDE ALIMENTARIA
Los programas de Educacin Nutricional tienen como objetivo principal facilitar la elaboracin de una alimentacin equilibrada, por este motivo para facilitar la educacin se pueden clasificar los alimentos en grupos bsicos segn su similitud en contenido nutritivo con el objetivo de fomentar, disminuir el consumo de ciertos alimentos.
La pirmide no solo es un diseo grfico, sino que representa un resumen de la composicin de los alimentos expresados en porcin.
PORCIN DE ALIMENTOS PORCIN: Es la cantidad de alimentos expresada en medidas caseras, que contiene un numero determinado de caloras, hidratos de carbono, lpidos, protenas y micronutrientes.
La cantidad de nutrientes asignados por porcin en cada uno de los niveles de la pirmide es un promedio de los alimentos que lo conforman. Los alimentos en forma individual difieren levemente en las cantidades exactas de energa, pero el promedio es el correcto.
Ej: Cereales
140
E
30
HdeC
Lip Prot
Las medidas caseras que se consideran con el fin de estandarizar las cantidades son: Cuchara sopera 10cc de agua
Moderar consumo
AZUCARES
ACEITES YGRASAS
1-3
2-4
2-5
LCTEOS
1-3
2-4 3-10
VERDURAS
FRUTAS
Moderar consumo
20 5
180 0 20 1 170 5 15 5
1-3
2-4 2-5
110 9 6 1 85 9 3 1 70 10 0 1 10 2. 5 0 0 30 5 0 2 140Kcal
120 1 8 11 65 1 2 11 170 30 1 1
65 15 0 1
3P
30HC 1L
LISTADO DE INTERCAMBIO
Es una lista de alimentos que considera la porcin de alimentos como la unidad base. Los listados de intercambio son una excelente herramienta de planificacin dietaria para las personas. Esta permite determinar los nutrientes por medio de la memorizacin de unas pocas cifras y desarrollar un sentido para ver lo que se encuentra en los alimentos y cuales son similares entre si.
Lechuga chifonada
Churrasco de vacuno con pur de papas
Naranja Natural
Lechuga chifonada
Churrasco de vacuno con pur de papas Naranja Natural
PRIMER NIVEL
Papas 1p 150 grs 300 grs 2 porciones nivel 1
SEGUNDO NIVEL VERDURAS 70 grs 1,4 porcin nivel 2 Lechuga 1p 50 grs verduras
SEGUNDO NIVEL FRUTAS Naranja 1p 120 grs 120grs 1 porcin nivel 2 frutas 5 grs 0.25 porcin nivel 3 lcteos
120 grs 2.4 porcin nivel 3 carnes 5 cc 0. 25 porcin nivel 4 aceites y grasas 5 grs 0.2 porcin nivel 4 aceites y grasas
CUARTO NIVEL
Margarina 1p 24 grs
Pgina 8
Kcal 2 p.nivel 1 280 1,4 p. nivel 2 V 14 1 p.nivel 2 F 65 0.25 p.nivel 3 27.5 L p.nivel 3 C 156 2.4 0.25 p.nivel 4 45 A 0.2 p. nivel 4 A 36 H de C Lip 60 2 3.5 0 15 0 2.25 1.5 2.4 4.8 0 0 5 4 Prot 6 0 1 1.25 26.4 0 0
TOTALES
623.5 83.1
17.3
34.65