Professional Documents
Culture Documents
Infraestructura y Tecnología:
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
La infraestructura que comprende la Planta física e
instalaciones destinadas al funcionamiento de un S
de A, debe reunir ciertas características basadas en
los requisitos exigidos en la reglamentación
vigente que facilita cumplir con la misión:
“Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S.
Nº977” 1998
“Reglamento sobre condiciones Sanitarias y
Ambientales en los lugares de T” D.S. Nº745 –
1993
“Codex Alimentarius” Volumen I Supl. 1 – 1993
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
Los requisitos generales
reglamentarios respecto a:
Edificio e Instalaciones
Deberán ser de construcción sólida, en buen
estado, utilizando materiales de construcción
que no transmitan ninguna sustancia
indeseable a los alimentos.
Deberá proyectarse de manera que impida la
entrada de animales y contaminantes
ambientales como humo, polvo, etc.
Deberá permitir una adecuada limpieza y
facilitar la inspección de la higiene del
alimento.
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
Los requisitos generales
reglamentarios respecto a:
Ubicación
Adecuada será aquella:
Que esté convenientemente aislada de
cualquier medio propicio de contaminación.
Que sea de fácil y directo acceso de los
proveedores y usuarios.
Que disponga de espacio suficiente para el
descargue de insumos y equipos.
Que permita el estacionamiento de vehículos.
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
Los requisitos generales
reglamentarios respecto a:
Capacidad
Magnitud de la superficie total y de cada área,
cuyos mt2 darán el espacio suficiente para
asegurar la funcionalidad y complejidad del
proceso a realizar en cada área, o sea el espacio
deberá ser suficiente para realizar de manera
satisfactoria todas las operaciones evitando la
contaminación cruzada.
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
Los requisitos generales
reglamentarios respecto a:
Estructura
De material resistente al impacto y desgaste
por las condiciones ambientales y de
funcionamiento de cada área de trabajo.
Los revestimientos de muros, cielo y pisos de
acuerdo a normas y especificaciones
establecidas según el área que corresponda,
ya sea, seca o húmeda.
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
Las especificaciones serán de:
Textura: Lisa en muros y antideslizante e inabsorbente
en pisos
Color: Claro para aseguramiento del grado de limpieza
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
Otros aspectos a considerar en la infraestructura que
aseguran la excelencia del Servicio son:
Emplazamiento: que se refiere a la ubicación de los
ambientes, en zonas exentas de cualquier medio de
contaminación
Distribución de las áreas de T y el flujograma que
aseguran el circuito lógico de los movimientos que se
ejecutan al cumplir las actividades, considerando las
vías o caminos de circulación que conducen desde la
obtención de la M. Prima hasta el producto final. El
que debe estar señalado para que el personal o toda
persona que ingrese al Servicio, lo cumpla.
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
Seguridad
En relación a los riesgos de la función medios de
contaminación, eliminación de vapores, olores,
humedad, nivel de ruido, corrientes de aire, Tº,
etc.
Puertas y Ventanas
Deberán cumplir con una serie de requisitos y
especificaciones de acuerdo a la función a cumplir.
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
Puertas:
Función: Comunicar un área con otra
Separar un área de otra (cierre)
Permitir el acceso constante del personal
Facilitar el traslado de equipos
Mantener aislada un área de otra
Asegurar o proteger...
Ventanas:
Función: Iluminar
Comunicar
Recrear
Ventilar
Supervisar
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
Instalaciones de la Planta
Físca
Sist. De Recepción y Ext. de Basuras
Se debe identificar tipo y cantidad de basuras y desechos
que se produzcan y las áreas de mayor producción.
Lavado de Areas de T.
Residuos Líquidos • Aguas Servidas Lavado de contenedores
y carros de distribución.
Lavado de desagües
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
¿Cuál es la instalación más adecuada para la
extracción final?
Incinerador
Triturador
Compactador
Container
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
Sistema de Distribución
Adecuado al sistema de funcionamiento del Servicio
tales como montacargas, ascensores, cintas de
distribución, etc.
Sistema de Ventilación
Tipo de cantidad de unidades y ubicación según
necesidad del Servicio, suficiente para evitar el acumulo
del calor, la condensación del vapor y polvo para
eliminar el aire contaminado y que asegure la salud del
trabajador.
Por cada trabajador se debe proveer un volumen de 10
mt3 como mínimo y 6 cambios por hora para mantener
el aire fresco y limpio (Regl. Sobre condic. S y Amb.,
título III párrafo I de las Condic. Amb.
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
Es necesario contar con instalaciones de unidades de
ventilación, de circulación y extracción del aire para
mantener una Tº (ideal) entre 19 y 24ºC y un movimiento
de aire con una velocidad de 20 pies por minuto y una
humedad relativa de 30 – 70%
(Tº Invierno 18.3 – 21.1ºC)
(Tº Verano 20 - 23ºC)
La Dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de
una zona sucia a una limpia.
En el área de producción de alimentos, después del
enfriamiento la Tº no deberá ser superior a 15ºC, si no se
puede mantener esa Tº, los alimentos que se manipulen o
preparen deberán estar expuestos el menor tiempo
posible, no más de 30’ a la Tº ambiente.
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
Sistema de Iluminación
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
La luz será de calidad cuando la distribución es
pareja, la difusión en el área es buena, el color es
adecuado (mantener el color, no alterar los
colores) y no se produce brillo.
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
Sistema de Agua Potable
Abastecimiento de agua potable fría y caliente en
cantidad, presión y distribución deberá ser suficiente a
las necesidades de funcionamiento y de aseo del
servicio.
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
Todo lugar de T que tenga un sistema propio de
abastecimiento aprobado por la autoridad
sanitaria, deberá mantener una dotación mínima
de 100 lts. de agua por persona y por día, en
situaciones especiales se autorizará una cantidad
no inferior a 30 lt/día/persona.
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
Sistema de Calefacción
Sistemas de Comunicación
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
Sistemas de Instalaciones
Sanitarias y Vestuario
El Reglamento sobre condic. S y Amb. En los lugares de T
establece un servicio higiénico por cada 10 trabajadores
por turno dotado de 1 excusado, 1 lavamanos con llave
que no req. la acción manual que permita la salida del
agua mezclada, con dispensador de jabón y secador de
mano, 1 ducha con agua fría y caliente, separado por
sexo, en perfecto estado de funcionamiento, bien
iluminado, ventilado y dotado de calefacción apropiada y
protegido del ingreso de sectores. No deberán estar a más
de 75 mt. del área de T y no darán directamente a la zona
de manipulación de alimentos.
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
A la salida de los Servicios Higiénicos, antes de la zona de
elaboración debe haber un lavamanos con un grifo de
agua fría y caliente, jabón y secador de manos.
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
Infraestructura Tecnológica