Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

Son ocasionadas al consumir alimentos o bebidas contaminadas
Se han descrito ms de 250 ETAs, la mayora de estas son infecciones, ocasionadas por: Bacterias Virus Parsitos

En Mxico existen millones de casos de enfermedades gastrointestinales, algunas de ellas relacionadas con el consumo de alimentos preparados en restaurantes, puestos en calle, fondas, etc.
Son una de las principales causas de morbilidad en nuestro pas y en los pases de Amrica Latina y el Caribe.

Enfermedades Infecciosas y Parasitarias del Aparato Digestivo

Boletn Epidemiolgico

Fiebre Tifoidea Paratifoidea y otras Salmonelosis Shigelosis Infeccin intestinal por otros organismos y las mal definidas Intoxicacin Alimentaria Bacteriana Enfermedades Infecciosas Intestinales

El hombre es un portador potencial de casi todos los patgenos que pueden ser transmitidos por los alimentos

Piel, uas, mucosa nasal y bucofarngea, cabellos, contenido intestinal y hasta la indumentaria son fuente de microorganismos

Factores implicados en ETA

FACTOR

Enfriamiento inadecuado
Temperatura ambiente Recipiente voluminoso en refrigerador Ms de 12 horas entre preparar y consumir Materias primas contaminadas Alimento de fuente insegura Inadecuado tratamiento trmico Inadecuado recalentamiento Inadecuada conservacin en caliente Equipo / Utensilios mal saneados Uso de sobrantes

Fuente: EEUU 1977-1982

Como evitar ETAs

Definiciones
Prcticas de Higiene
Las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.

Establecimiento
Los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, estn cubiertos o descubiertos, sean fijos o mviles, en los que se desarrolla el proceso de los productos , actividades y servicios a los que se refiere esta Norma.

Proceso
Conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos

Instalaciones y reas

Equipo y utensilios

Equipos instalados de forma que permitan su limpieza y desinfeccin

Equipos y utensilios empleados lisos, lavables, sin roturas

Uso de materiales que se puedan lavar y desinfectar adecuadame nte

Evitar acumulacin de agua en equipos de refrigeracin y congelacin

Contar con termmetro o dispositivo de registro de temperatura

Termmetro o dispositivo en buenas condiciones de funcionamiento

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Servicios
Ventilacin
- Evitar el calor y condensacin excesivos, acumulacin de humo y polvos. - Con aire acondicionado evitar goteos sobre reas de produccin.

Hidrulicos
- Disponer de agua potable e instalaciones adecuadas. - Cisternas y tinacos con paredes lisas, tapados y protegidos contra contaminacin y corrosin. - Agua no potable transportarse por tuberas separadas e identificadas.

Iluminacin
- Que permita la realizacin de las operaciones de manera higinica - Focos o lmparas con proteccin o ser de material que impida su estallido

- Drenaje provisto de trampas contra olores y coladeras.

- Baos provistos de: agua potable, retrete, lavabo , basurero, rtulos que promuevan la higiene.

Almacenamiento

Control de Operaciones

Dar salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones

Equipos de refrigeracin mantener temperatura mx de 2C. Equipos de congelacin mantener temperatura que permita la congelacin.

Instrumentar correctamente el sistema PEPS

Control de Materias Primas

Cuando aplique, mantener la MP en envases cerrados

Garantizar la integridad de la MP

Eliminar MP no apta para evitar mal uso, adulteracin y contaminacin

Materias primas: Inspeccionarlas y clasificarlas No aceptar MP

Tener identificadas las MP

Clasificar materias primas e insumos

No usar lasTenerlas identificadas MP cuando muestren que tengan fecha con fecha de No usarlas caractersticas de caducidad vencida de caducidad rechazo Separar vencida y eliminar las que no sean
aptas Mantenerlas en envases cerrados Garantizar su integridad No aceptarlas con caractersticas de rechazo

Almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera que permitan un sistema PEPS

Control del Envasado

Protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraa Limpios y en buen estado antes de su uso El envase primario debe ser inocuo y brindar proteccin. No usarse para fines diferentes a los que fueron destinados Si contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, desinfeccin o cualquier sustancia txica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Control del Agua

El vapor utilizado sin sustancias que representen riesgo para el producto

Cumplir con lmites permisibles de cloro residual libre y coliformes totales y fecales establecidos en la modificacin de la NOM-127-SSA1-1994

Si no se cuenta con ella utilizar una fuente alterna o tomar medidas necesarias antes del contacto.

Control de Plagas
No permitir presencia de animales domsticos ni mascotas dentro de produccin. Reducir probabilidades de infestacin y limitar uso de plaguicidas.

Aplica a todas las reas. Sistema o control de erradicacin nociva. plan para plagas y de fauna

No encontrar evidencia de presencia de plagas o fauna nociva. reas de produccin libres de insectos, roedores y pjaros. Drenajes con cubierta para _ evitar entrada de plagas.

Los plaguicidas aprobados para su uso.

Registro de fumigacin _______preventiva ________proporcionado por la _______empresa responsable.

Manejo de Residuos

BASURA

Salud e Higiene Personal

Aseado, con ropa y calzado limpios.

Ropa de trabajo limpia e ntegra Lavarse las manos cuando estn sucias o contaminada s

Uso de guantes no exime el lavado de manos

Guardar ropa y objetos personales fuera del rea de produccin

Excluir de la operacin a cualquier persona que pueda contaminar el producto

No fumar, comer, beber, escupir o mascar en reas con contacto directo

Transporte
Que mantenga las temperaturas recomendadas.

Que proteja los productos de la contaminacin.

Bajo condiciones que eviten contaminacin y alteracin

Que se encuentren limpios

SERVICIOS
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS O BEBIDAS: Los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio.

Adems de cumplir con las disposiciones generales, los establecimientos de servicios debern seguir los siguientes lineamientos:

Equipo y utensilios

Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las siguientes temperaturas: Calientes Mayor a 60C Fros 3C o menos

Instalaciones de servicios

Instalaciones que dispongan de abastecimiento suficiente de agua potable. Contar con una estacin de lavado y desinfeccin de manos provista de: Jabn o detergente Desinfectante Secador o toallas desechables Depsito para basura

Control de la temperatura
Temperatura interna mnima de coccin: 63C Pescado, carne de res en trozo, huevo de consumo inmediato. 69C Carne de cerdo en trozo; carne molida de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y; huevo para servirse en barra de buffet. 74C Embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves y; carne de aves. Un alimento preparado recalentado debe alcanzar por lo menos 74C

Control de la manipulacin
Exponer los alimentos para preparacin el menor tiempo posible a temperatura ambiente. Efectuar descongelacin por refrigeracin, coccin o microondas. Evitar descongelacin a temperatura ambiente Alimentos descongelados no volverse a congelar Lavar individualmente alimentos frescos Vegetales, frutas y sus partes: Lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo y desinfectarse. Lavar interna y externamente las vsceras.

Manipulacin de alimentos:

Recibir productos de la pesca a una temp.

3C Fros -18C Congelados

Control de la manipulacin
Alimento o bebida rechazado debe estar marcado, separarse del resto y eliminarse. El agua debe ser hervida, desinfectada o purificada si no se demuestra su potabilidad.
Mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa Servirse con cucharones o pinzas

El hielo potable debe:

Los alimentos en exhibicin deben mantenerse cubiertos. Los sobrantes de alimentos del da, podrn reutilizarse slo una vez cuando estn en buen estado y sean sometidos a coccin.

Limpieza
Limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades o en los cambios de turno. Lavar y desinfectar el equipo en contacto con los alimentos o bebidas.

Mantener los trituradores limpios, libres de restos de comida y con proteccin adecuada.
Conservar las instalaciones, equipo y mobiliario limpios y en buen estado. El secado de loza debe hacerse a temperatura ambiente o con toallas de papel desechable.

Limpieza
Utensilios de servicio y mantelera limpios Limpiar la superficie de la mesa despus de cada servicio y desinfectar al final de la jornada Manipular cubiertos por el mango No colocar los dedos en las partes de los vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarn en contacto con los alimentos o boca del comensal.

reas de servicio y comedor:

Realizar escamocheo antes de iniciar el lavado Lavar pieza por pieza con agua y detergente Enjuagar con agua potable Desinfectar en solucin clorada. Cuando proceda: desinfectar por inmersin en agua caliente (75-82C) o con yodo o cloro.

Lavado de loza y cubiertos:

Utilizar jergas y trapos exclusivos

Higiene del personal

El uniforme o vestimenta debe estar limpio al iniciar la jornada de trabajo.
Presentarse aseado al rea de trabajo Uniforme o vestimenta y calzado limpios

El personal que prepara o sirva alimentos:

Cabello corto o recogido y patilla recortada Uas cortas y sin esmalte Sin joyera Utilizar proteccin que cubra cabello, barba y bigote Si manipula dinero debe utilizar guante o proteccin para evitar contacto directo.

El personal que elabore alimentos:

Conclusiones

Derecho a consumir alimentos inocuos

Las ETAs pueden ser fatales

Los brotes pueden perjudicar el comercio y el turismo, provocar prdidas de ingresos y desempleo

El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es costoso e influye de manera negativa en el comercio y confianza de los consumidores

A fin de evitar los daos provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos para la salud y la economa