Professional Documents
Culture Documents
Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fsforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Grosero o Mirepoix Este corte se caracteriza por no tener una medida estndar ni forma determinada. Se utiliza generalmente para la preparacin de fondos.
Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, si se corta mas delgado se llama corte Saratoga .
Corte Concasse: cortes en cubo de diferentes tamaos, generalmente se cortan asi los jitomates pelados y sin semillas.
Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.
Floretes. Este corte se utiliza casi exclusivamente en el brcoli o en la coliflor y consta en separar en pequeos arbustos desde la ultima ramificacin del vegetal.
Cuartos Se obtiene cortando la verdura desde la parte superior en 4 partes iguales. Este corte es ms usado generalmente en championes, jitomates y papas cambray.
Noissete. Se obtiene con ayuda de un sacabocados o parisino, son de forma cilndrica y sus medidas pueden variar desde 1 cm de circunferencia, a los que se les llama perlas; Hasta 4 cm de circunferencia.
Torneado o tourne : se utiliza de 5 y 7 lados , de forma que cada lado sea uniforme y parejo .
Corte Paisana: cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.