La

carne fresca se vende al mercado luego de haber transcurrido 24 hs de su faenamiento; por su rigidez cadavrica.

Almacenamiento:

frigorficas a 5C

cmaras

Transporte

en automotor con cmaras higinicas de paredes de chapa y zinc, bien ventilada

ALTERACIONES POR MALA CONSERVACIN

Bacterias,hongos,liquido Patgenos:

rojizo

Salmonella, Clostridium Perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes. Griscea y pegajosa

Apariencia:

ETAPAS DE PUTREFACCIN
1-

Formacin de NH3

2-Formacion

de SH2 (olor desagradable)

3-Formacion

de sustancias nitrogenadas(ptomainas)

TIPIFICACIN DE CARNE

VACUNA PARA CONSUMO INTERNO

EDAD PESO

Tipos

Clases

Grados

M: mamn,hembra, macho. T: ternero o ternera. NT: novillito

Especial

Excepcional, selecto y superior

NO: novillo. VQ: vaquillona. VA: vaca. TO: Toro y torunos.

Comn

Bueno, econmico e industrial

TIPIFICACIN DE CANES
VACUNAS PARA EXPORTACIN
(NOVILLOS)

CARACTERSTICA DEL GARRN ASPECTO DEL CUARTO TRASERO CANTIDAD DE CARNE PROPORCIN DE HUESO EN LA
CARNE

Orden

decreciente de calidad.

JJ,J,U1,U2,N,T,A
JJ: Novillos, cuerpo rojizo, cogote grueso, patas cortas, rendimiento elevado de carne, bajo porcentaje de hueso. A: Novillos flacos, patas largas y huesos grandes.

Grado

de gordura

Abundancia y distribucin de la grasa Escala creciente :

0-4

0: Escasa cantidad de grasa 4:Mucha grasa irregularmente distribuida , con acumulaciones.

TIPOS DE
CONSERVACIONES
TEMPERATURA CARNE ENFRIADA CARNE CONGELADA SALADO ESTERILIZACIN ANTISPTICOS DESHIDRATACIN

PARTES PRINCIPALES
EN QUE SE DIVIDE PARA
SU COMERCIALIZACIN

CORTES DE CARNE PORCINA

CORTES DE CARNE OVINA

RAZAS VACUNAS

SHORTHORN- DURHAM HEREFORD ABERDEEN ANGUS HOLSTEIN

SHORTHORN-DURHAM

HEREFORD

ABERDEEN ANGUS

HOLSTEIN

RAZAS OVINAS
LINCOLN MERINO AUSTRALIANO MERINO ARGENTINO CORRIEDALE ROMNEY MARCH HAMPSHIRE

RAZAS PORCINAS
POLAND CHINA BERKSHJRE DAROS JERSEY

CARNE VACUNA
INDUSTRIALIZADA
CONSERVAS CALDOS EMBUTIDOS Y CHACINADOS

Embutidos frescos

Conservacin en frio consumicin: a los pocos das de su elaboracin Ej.: chorizos salchichas, hamburguesas

Embutidos secos

Deshidratados, presentan bajo % de humedad lo cual asegura una conserva prolongada Ej.: Salames y salamines

Embutidos concidos

Pueden estar cocidos en seco, al vapor o dentro de soluciones saladas Ej.: morcilla, salchichas tipo Viena, mortadela y salchichn

CARACTERES
ORGANOLPTICOS PARA OBSERVAR

Pescado fresco Branquias

Pescado alterado

Cerradas y rosadas, al Abiertas y grisceas, abrirlas olor fresco con olor desagradable

Carne

Firme, elstica, no conserva impresin del dedo

Floja, desmenuzada, conserva la impresin del dedo

Ojos

Salientes, cornea brillante

Hundidos

Peso especifico

En agua se hunde

Flota en el agua

DETERMINACIN DE LA
PROLIFERACIN BACTERIANA

COMO CONTROL DEL ESTADO HIGINICO

MTODOS BACTERIOLGICOS MEDICIN DE OLOR MEDICIN DE FRESCURA MTODO ELCTRICO MEDICIN DEL NDICE DE RETRACCIN
DEL HUMOR DEL OJO DE PESCADO

MTODO ELCTRICO
A 0 C 440-460 ohmios/cm (pescado recin capturado) 4 das de almacenamiento en hielo: 280 ohmios/cm 4-12 das :260 ohmios/cm 16 das :220 ohmios/cm (limite de comestibilidad)

MEDICIN DEL NDICE DE

RETRACCIN DEL HUMOR DEL
OJO DE PESCADO
1,3347-1,3366 calidad muy buena(vivo) 1,3367-1,3380 calidad buena-mediana 1,3381-1,3393 calidad mediana-baja 1,3394 superado este valor es no comestible