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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
Se denomina alimento a cualquier sustancia slida o lquida que ingieren los seres vivos con el objetivo de regular su metabolismo y mantener sus funciones fisiolgicas como la temperatura corporal, es decir, los seres humanos necesitamos alimentos para reponer la materia viva que gastamos como consecuencia de la actividad del organismo y porque necesitamos producir nuevas sustancias que contribuyan al desarrollo de nuevos tejidos que ayuden directamente a nuestro crecimiento.
POR: JAIRO ALONSO SEGURA MATEUS
DEFINICIN DE ALIMENTO
ARQ.JAIRO ALONSO SEGURA MATEUS 2010

La higiene es sinnimo de limpieza , de Pulcritud. El manipulador viene a ser el responsable de tocar ,coger, transportar los alimentos listos para consumir directamente con las manos.

Desde el momento de su produccin hasta el de su consumo, los alimentos estn expuestos a la contaminacin ya sea por agentes naturales o debido a la intervencin humana.
Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en quienes ingieren esos productos.
La higiene de los alimentos

La higiene y manipulacin cuidadosa de los alimentos y utensilios hace posible prevenir consecuencias indeseables para nuestra salud. manipulacin
El organismo sano tiene muchas defensas. El estomago es el gran filtro donde el acido clorhidrico mata muchas bacterias que se ingieren a travs de los alimentos. Pero las que pasan esta barrera pueden ocasionar estragos (botulismo, salmonela, hepatitis, tuberculosis, otras).

El botulismo es una intoxicacin alimentaria bacteriana causada por una neurotoxina, la toxina botulnica, que es producida por la bacteria Clostridium botulinum. Esta molcula est teniendo usos estticos en la actualidad como principal componente del botox.
La bacteria entra en el cuerpo mediante heridas abiertas pero tambin puede vivir en alimentos mal enlatados o almacenados en recipientes abiertos o inapropiados. El trmino proviene del latn botulus: embutido.
BOTULISMO

Salmonella es el nombre de un grupo de bacterias. En los Estados Unidos, es la causa ms comn de las enfermedades transmitidas por alimentos. La salmonella se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna y, algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar.
Los sntomas incluyen fiebre, diarrea, clicos abdominales y dolor de cabeza. Los sntomas suelen durar entre 4 y 7 das. La mayora de las personas mejora sin tratamiento.
SALMONELLA

Los grmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y las condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. Entre los alimentos que mas se contaminan estn la leche no pasteurizada, las bebidas no embotelladas y todos los alimentos crudos.
Las comidas que contengan huevos crudos o poco cocinados, como la mayonesa casera, tambin pueden ser peligrosas, as como algunas salsas, postres y cremas de pastelera.
Alimentos Vulnerables

La causa ms frecuente de enfermedades son el agua, las comidas para llevar y las de venta en puestos callejeros.
La mayor a tiene que ver con agua no potable, falta de lavado adecuado de los alimentos crudos, o envasado de los elaborados y/o congelados. mayora
Es importante proteger los alimentos a toda hora: desde el momento en que se los compra hasta que se consumen.
Alimentos Vulnerables

Al ir de compras En primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para lo ltimo la compra de los alimentos que estn refrigerados (carnes, leche, quesos, otros). Comprar slo la cantidad que se pueda almacenar con seguridad. Observar todas las fechas de vencimiento en los artculos perecederos que estn pre cocidos o listos para el consumo. No comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados deben estar fros al tocarlos; Los congelados deben estar totalmente duros.
Los enlatados no deben tener abolladuras, rajaduras o tapas hinchadas . hinchadas
Medidas de Seguridad

Muchas veces se colocan las bolsas con la mercadera sobre la mesa de la cocina. Primer error La bolsa de las compras por lo general fue apoyada sobre el suelo del auto, sobre la calle. As ingresa una infinidad de grmenes a la cocina. Es conveniente limpiar la mesa con un trapo con agua y jabn, y secar con un papel.
Medidas de Seguridad
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Las carnes: Si no se van a utilizar dentro
de las 48 horas, se llevan al freezer (o al congelador), pero antes hay que eliminar la grasa. Si son milanesas, separarlos con papel film.
La milanesa es una rebanada

fina de carne normalmente de vaca, rebozada con huevo y pan rallado. Puede cocinarse frito o al horno y suele acompaarse con papas fritas siendo sta una forma clsica. Su nombre proviene de la ciudad italiana de Miln.
Los lcteos y productos envasados (botellas, jugos, El envase que los contiene debe lavarse con agua, secndolo antes de que ingrese a la heladera.
Medidas de Seguridad El Almacenamiento

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Los fiambres: En verano hay que tener
especial cuidado con estos alimentos y preferir siempre los que se cortan delante de uno, antes que los ya envasados.
El fiambre es un grupo de origen crnico y ya procesado. Entre los alimentos englobados bajo el trmino de fiambre estn los embutidos, salchichas, pasteles de carne.
Frutas y verduras: En estos alimentos no hay un componente proteico importante, por lo

que los riesgos son menores. Lo ideal es lavarla, secarla y guardarla en la heladera dentro de bolsas de nylon perforadas (para que el alimento escurra liquido y est aireado) o en recipientes hermticos de plstico.

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Productos secos (arroz,
fideos, harina,): Son los menos susceptibles de descomposicin porque no tienen agua. Pero hay que cuidarlos del calor extremo para que no aparezcan parsitos, como los gorgojos. Una vez cocidos, ganan agua, entonces s entran a correr los mismo riesgos que los alimentos frescos.
Las conservas enlatadas:

Verificar la fecha de elaboracin y vencimiento. Una vez abierta la lata, hay que pasar el contenido a un recipiente plstico limpio. Las legumbres deben enjuagarse para quitarles el agua espumosa que tiene conservantes y aditivos.
Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin de evitar la contaminacin cruzada entre ellos.

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Lavar las manos antes de preparar los alimentos. Lavar muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que se usen al preparar alimentos crudos, antes de volver a emplearlos en alimentos listos para comer. Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos. No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores),para los alimentos crudos y los cocinados. . Lavar frecuentemente los repasadores y trapos de la cocina con agua caliente. Si se puede, usar toallas de papel para limpiar los jugos de las carnes y aves. No usar esponjas.
Medidas de Seguridad -Al preparar los alimentos

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El agua de la coccin tambin debe ser segura; es decir, no puede estar contaminada. Si existen dudas sobre su estado lo mejor es hervirla previamente. La temperatura y el tiempo de coccin deben ser los adecuados para asegurar la muerte de las bacterias patgenas, entre 65 y 100, C. . Las carnes no deben ingerirse semicrudas, o con el centro crudo. No hay que comer carnes rosadas. El pescado no se puede consumir cuando: No huele bien (es decir que tiene olor a podrido). Muestra los ojos hundidos. La piel no brilla. Las escamas se caen con facilidad. Al tocarlo con el dedo queda la huella marcada.
La Coccin
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Cuando la comida se saca del horno, la seguridad desciende porque las bacterias del ambiente comienzan a colonizar el alimento. Por eso, los tiempos aqu tambin son importantes. Deben ser los menores posibles. Cocinar y comer es lo ideal, o refrigerar en la heladera hasta el momento del consumo. Si se compra comida hecha, una tarta por ejemplo, no comerla en el recipiente en que viene y calentar siempre primero a 65 C.
Luego de la Coccin
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Por regla general: Las temperaturas menores a los 5 C duermen o inhiben a las bacterias, es decir, frenan el desarrollo microbiano. Entre los 5 C y los 60 C las bacterias se activan y se multiplican. Entre los 65 C y los 100 C, se mueren.
En consecuencia, es importante tener en cuenta que el fro no siempre mata bacterias. Una heladera hogarea, que se abre muchas veces en una hora,, con un calor reinante en la cocina de 35 a 40 C, no conserva, bien los alimentos. No hay que volver a llevar al freezer los alimentos descongelados. No dejar alimentos fuera de la heladera, aunque estn recin cocidos.
El termmetro Bacteriano
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El trapito: hay estudios que demuestran que un trapo de rejilla de cocina tiene ms bacterias
que un zcalo sucio. El delantal: es otro lugar propicio para coleccionar microbios. Tablas, ollas y fuentes deterioradas: cuando la madera, o la loza presentan canaletas por el uso, albergan bacterias. El detergente: barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes. Hoy d da se consiguen productos bactericidas y a desengrasantes que cumplen ambas funciones.
Accesorios peligrosos
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En la heladera: todos los
alimentos deben ir tapados, porque lo ideal es que no quede casi espacio entre el contenido y la tapa. La heladera se lava con agua y un bactericida, o con agua y jabn y luego se le pasa una solucin alcalina de agua con bicarbonato. El aluminio: evitar los utensilios de este metal. El acero, el vidrio, el tefln, la loza, la madera dura, si estn en buen estado, son los materiales ms nobles.
Accesorios peligrosos
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Salmonelosis. Es producida por tres especies de bacterias: Salmonella typhi, S. Choleraesuis y S. Enteritidis Enteritidis. Casi todas las cepas son patgenas, tanto para los seres humanos como para los animales. La enfermedad se transmite por un mecanismo de contagio fecal-oral. Suele llegar al tubo digestivo a travs de alimentos contaminados por las manos sucias de portadores sanos, que los manipulan, o por contacto con moscas (que pueden transportar los grmenes de las heces a los alimentos) o a travs de aguas contaminadas por otras residuales.
Enfermedades transmitidas por alimentos 20
Salmonelosis. La incubacin dura de 1 a 2 semanas, aunque puede variar entre 3 y 60 das. El inicio de la enfermedad se hace ostensible por elevacin de la temperatura. La lengua aparece muy sucia excepto en sus bordes y puntas. Los alimentos que se contaminan ms a menudo son sobre todo huevos y pollos
Enfermedades transmitidas por alimentos

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Listeriosis. El agente etiol etiolgico es la Listeria monocytogenes . La listeriosis es una enfermedad infecciosa del hombre y los animales capaz de originar cuadros clnicos muy diversos entre s, como el , sndrome febril leve durante el embarazo, que sin embargo puede provocar aborto, infecciones perinatales, meningitis, en adultos, en especial inmunodeprimidos, y multitud de infecciones Fecales.

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Listeriosis. Los alimentos son la causa ms frecuente y el germen se ha detectado en la leche, incluso pasteurizada, en los helados, en la carne poco cocida, cordero, cerdo, salame, salchicha, pollos, langosta cocida, cangrejos, vegetales, y otros.

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Clera. El agente etiolgico es el Vibro cholerae . Alcanza el intestino delgado despus de atravesar la barrera gstrica, se establece all y fabrica una entero toxina que es la determinante principal de la diarrea tpica del clera.

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Botulismo. Enfermedad neuroparal neuroparaltica, causada por la , exotoxina del Clostridium Botulinum Botulinum. El reservorio de . C. Botulinum es el suelo, pero tambin lo es el intestino de los animales, incluido el de los peces. El perodo de Incubacin vara, segn la cantidad de toxina ingerida y absorbida, desde 18-36 horas hasta 8 das o ms. Los primeros sntomas son cefaleas, nuseas y vrtigo. El cuadro se va agravando por parlisis de los msculos respiratorios y aparecen taquicardia y gran postracin.

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Gastroenteritis infecciosa estafiloccica.
Cuadro agudo de v vmitos, retorcijones y diarrea causado por ingerir alimentos contaminados por la entero toxina del estafilococo. Ocurre cuando personas con infecciones de piel manipulan los alimentos y los contaminan, y despus stos quedan expuestos a temperatura ambiente. El perodo de incubacin es de 2 a 8 horas tras la ingesta del alimento que contiene la entero toxina. El trastorno es breve, con recuperacin en 3-6 horas. En nios pequeos, ancianos o enfermos, crnicos puede ser ms grave por trastornos del balance de lquidos sales.

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El ambiente (local) debe ser limpio. La mesa donde se apoya los materiales de cocina deben estar limpios ,lavados y desinfectados . Los utensilios de limpieza (escobas, trapeadores, recogedores) lavados y desinfectados. No chorrear el agua en el piso Colocar bolsas en los tachos de basura Mantener limpio el lavadero de utensilios. Evitar la presencia de perros, gatos en el ambiente.
Del rea de trabajo

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Tabla de picar cuchillos ,morteros en buenas condiciones, lavados y desinfectados . Las ollas , sartenes, cucharones y Las espumaderas. En buenas condiciones de conservacin. Los platos y cucharas debidamente lavados y desinfectados . Contar con manteles y secadores, paos y esponjas de lavar el servicio ,lavarlos desinfectar y secar.
De los Utensilios de cocina

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De la persona que manipula alimentos

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El aseo personal (bao) ropa limpia y el uso de delantal . Un gorro de tela para el cabello. Manos limpias , uas recortadas. Si el que prepara los alimentos coge dinero o va al bao, lavarse las manos con agua y jabn antes de volver a tocar los alimentos.

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Hay alimentos que deben ser lavados cuidadosamente antes de ser utilizados (verduras, hortalizas , frutas)(frutas)
El agua debe hervirse a 100 para su consumo.
De los productos alimenticios

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Tercera causa de muerte en menores de 5 aos. Un milln de casos anuales reportados. Entre 4 y 8 episodios anuales.
El Problema de salud: La Diarrea

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Evidencias : La prctica de lavado de manos con jabn, en los momentos crticos del da, puede reducirla incidencia de diarrea entre 47%y 52% y si adems se cuenta con servicios sanitarios
Que dice la ciencia?

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LIMPIEZA TOTAL
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GRACIAS
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ARQUITECTO JAIRO ALONSO SEGURA MATEUS
INVESTIGADOR EN PLANIFICACION INTEGRAL DEL DESARROLLO TURISTICO Y HOTELERO EN SU GESTION ADMINISTRATIVA Y DEL MEDIO AMBIENTE.
Matricula Profesional 17559 Registro de la Organizacin de Los Estados Americanos OEA 76536.
jairoalonsoseguramateus@gmail.com jairoalonsoseguramateus@yahoo.com
HASTA LA PRXIMA
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Que dice la ciencia?