SUMRIO

Introduo Matrias-Primas Etapas da Produo Curiosidades

HISTRICO

6000 a.C. Sumrios e Assrios iniciam a produo de cerveja.

5400 a.C. construda no Egito a primeira cervejaria. Idade Mdia Tem-se inicio a produo em maior escala e passa a ser difundida pela Europa, por volta de 1070 d.C., o lpulo foi introduzido na fabricao. Sculo XVI decretada, na Alemanha, a Lei de Pureza, que determina os ingredientes que podem ser usados na fabricao de cerveja: cevada, lpulo, malte e gua.

Sculo XVIII - Processo pasteurizao passA a ser utilizado, permitindo o transporte a grande distncia (maior durabilidade).
Sculo XIX - Descoberta do processo de fermentao baixa, a cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura. No Brasil, a primeira cervejaria foi construda em 1888, no Rio de Janeiro.

INTRODUO
Cerveja
uma bebida obtida atravs de fermentao alcolica,originado do malte e gua, por ao da levedura.

Composio Nutricional:
lcool; Aminocidos; Anidrido carbnico; Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc); Elementos minerais diversos (clcio, fsforo,enxofre, etc); Protenas; Vitaminas do complexo B;

MATRIAS-PRIMAS
Componentes Fundamentais:
Malte gua Lpulo Levedura (Saccharomyces Cerevisiae)
Malte

gua

Levedura

Lpulo

MATRIAS-PRIMAS
MALTE
O malte um gro de cevada que foi submetido a um processo de germinao controlada para modificar seus amido, desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e solvel.

MATRIAS-PRIMAS
GUA
A gua utilizada para esse fim, deve ser potvel, transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.

MATRIAS-PRIMAS
LPULO
-O lpulo conhecido como o tempero da cerveja.

MATRIAS-PRIMAS
LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae)
As leveduras so utilizadas na industria cervejeira graas a sua capacidade de transformar acar em lcool. A levedura utilizada em cervejaria a espcie Saccharomyces cerevisiae.

ETAPAS DA PRODUO
-Tratamento de gua
Permite a atingir as caractersticas de qualidade da gua cervejeira.

-Beneficiamento da Matria Prima

-Elaborao do Mosto

ETAPAS DA PRODUO
Fermentao do Mosto
Ocorre a transformaco do aucar em lcool e gas carbonico Oxidao anaerbica Paladar a cerveja

Etapas de produo
Agentes de Fermentao Alcolica:
Levedura

Depende do substrato ou matria prima utilizada, o teor alcolico desejado no produto final, a durao da fermentao, as propriedades do produto, e outros.

FERMENTAO DO MOSTO
Aps o resfriamento, o mosto recebe fermento e acondicionado em grandes tanques, chamados de fermentadores, iniciando a fase chamada fermentao.
Tanques de Fermentao

Fonte: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio

Ocorre a transformao do acar do Mosto em lcool e gs carbnico. Oxidao anaerbica, parcial,da glicose, por ao de leveduras, com a produo final de lcool etlico e anidrido carbnico, alm de outros produtos secundrios.

a fase mais importante para o paladar da cerveja, visto que, o fermento produz outras substncias, em quantidades muito pequenas, responsveis pelo aroma e o sabor do produto.

FERMENTAO DO MOSTO
Fases do Processo de fermentao:

FERMENTAO DO MOSTO
Mecanismo da Fermentao Alcolica:
Uma seqncia de reaes em 14 fases, envolvendo 15 enzimas e 3 coenzimas. As reaes incluem transferncia de fosfato, oxidao-reduo, descarboxilao e isomerizao alm de outras.
C6H12O6
fermentao

2C2H5OH + 2CO2

Para obter o inoculo:

Inocular uma colnia em 20 ml do meio de cultura liquido

Incubar durante a noite, a 30C, com agitao constante (250 rpm).

Para iniciar a experincia de crescimento:

Inocular em 50 ml de meio de crescimento lquido contido num frasco Erlenmeyer de 100 ml) previamente higienizado.

Incubar a soluo

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Cultivar do fungo

Essa levedura o Saccharomyces cerevisae, fungo unicelular

A cerveja e todas as bebidas alcolicas feitas por fermentao por intermdio de fungos

Tanques abertos de fermentao

FERMENTAO DO MOSTO
Fatores que afetam a fermentao:
Temperatura tima para a produo de cerveja de 6 a 20C; pH do Mosto: entre 4 e 6; Concentrao de Acar no Mosto: 6 a 9 %; Teor Alcolico do Produto no deve ser muito alto para no inibir o crescimento das leveduras; Anaerobiose: tem maior rendimento em lcool; Elementos Minerais disponveis para suprir as necessidades das leveduras.

ETAPAS DA PRODUO
Maturao de Cerveja Filtrao da Cerveja

Adega de Presso Envasamento da Cerveja

CURIOSIDADES
CERVEJAS SEM LCOOL
A cerveja Liber produzida pela Ambev nica no mercado brasileiro que realmente no contm lcool (as outras apresentam pequena quantidade), isso porque seu processo de fabricao diferente das outras cervejas denominadas sem lcool. No processo de fabricao dessa cerveja, a fermentao no interrompida, ela acontece at o final e depois o lcool retirado por filtrao por membranas, o que a deixa com o% de lcool para ser comercializada.

CURIOSIDADES
CONSUMO PER CAPITA (LITROS/HABITANTES)

Rep. Checa Alemanha Reino Unido Austrlia Estados Unidos Espanha Japo Mxico Brasil Frana Argentina China
Fonte: Brewers of Europe, Alaface e Sindicerv (2002-2003)

158 117,7 101,5 92 84 78,3 56 50 47 35,5 34 18

CURIOSIDADES
1 litro de cerveja em caloria equivale a : 500g de batata, ou 750ml de leite,ou 6 a 7 ovos, ou 250g de po de centeio. o consumo moderado tem um efeito estimulante sobre as funes digestivas, melhorando a funo heptica e a funo intestinal, exerce um efeito calmante sobre o sistema nervoso, estimula o metabolismo e pode ter uma ao benfica sobre as pessoas sujeitas a doenas de pele. So igualmente conhecidos os seus efeitos diurticos.