MANIPULACION DE ALIMENTOS

CONSERVACION DE ALIMENTOS
ROSARIO LOZANO MURILLO
Ingeniera de Alimentos

CONSERVACION DE ALIMENTOS
Definicin: La conservacin es el efecto de impedir la altera cin o descomposicin de los alimentos. Consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas organolpticas Principios: Prevencin o retraso de la descomposicin (Asepsia, filtracin, temperaturas, irradiaciones, etc.) Prevencin o retraso de la autodescomposicin de los alimentos (escaldado, antioxidantes) Prevencin de lesiones (por insectos o por causas mecnicas)

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

100C

74C

60C

8C

0C

Zona de coccin

Zona de alarma
la No hay multiplicacin, si supervivencia

Zona de peligro
Gran proliferacin bacteriana

Zona de enfriamiento

Zona de
Congelaci n

Se destruye mayora de microorganismos en unos minutos Accin microorganism os Cambios fsicos y qumicos Accin enzimtica Contaminacin sust. extraas Accin vectores de grmenes

los

Descomposici n proteica (mal olor) Fermentacin glcidos (sabor picante)

No hay No hay multiplimulticacin, el plicacin, alimenpeto puede estar ro s a esta supervitemperatura vencia. Se SISTEMAS DE perodos usa CONSERVACIN en breves perodos largos BACTERICIDAS BACTERIOSTATICO

ALTERACI N DEL ALIMENTO

Enranciamient o de las grasas Oxidacin de las vitaminas

Ebullicin Esterilizacin Pasteurizacin* Uperizacin Enlatado Ahumado Aditivos Irradiacin

Refrigeracin Congelacin Deshidratacin Aditivos Salazn Curado

RL

METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Asepsia Eliminacin: ~ Filtracin ~ Centrifugacin ~ Lavado ~ Expurgo Fsicos: ~ Trmicos: *Altas temperaturas: +Pasteurizacin +Esterilizacin *Bajas temperaturas: +Refrigeracin +Congelacin
MRLM-ING. DE ALIMENTOS

Fsicos: ~ Irradiacin: +Rayos X +Rayos Gamma +Rayos Ultravioleta + Electrones Qumicos: ~ Adicin de conservantes ~ Salazn ~ Acidificacin ~ Ahumado

METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

ASEPSIA
Prevencin de la contaminacin del producto terminado por alimentos en crudo (Ej. Empaque)

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

ROTULADO DE LOS ALIMENTOS (Resolucin 5109/05)

ASEPSIA
Prevencin de la contaminacin del producto terminado por alimentos en crudo (Ej. Empaque)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

ROTULADO/ETIQUETADO:
Nombre del producto Lista de Ingredientes Peso Nombre y direccin del fabricante Pas de Origen No. de Lote Fecha de Vencimiento Condiciones de Conservacin Registro Sanitario
MRLM-ING. DE ALIMENTOS

METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

FILTRACION
Paso del lquido por un filtro o lienzo previamente esterilizado (nico mtodo seguro de eliminacin completa) (Ej.Zumo de frutas, cerveza, agua,bebidas)

CENTRIFUGACION
MRLM-ING. DE ALIMENTOS

Separacin

de

slidos

METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

LAVADO

Esencial y efectivo durante la manipulacin de toda clase de alimentos, pero en unos casos es efectivo y en otros no (Ej. verduras)
EXPURGO

Escoger lo estropeado, eliminar lo daado (Ej. Frutas, arroz, MRLM-ING. DE ALIMENTOS lenteja)

METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

EBULLICIN Asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana pero no las esporas (95/105C) por perodos de tiempo variable; perdida de nutrientes; conservacin entre 4 y 10 das
MRLM-ING. DE ALIMENTOS

METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

PASTEURIZACIN
Destruccin trmica de microorganismos ms no sus esporas, en determinados alimentos para conservarlos durante tiempo limitado (<100C). Termisacin:entre 63 y 65C inmediato P.Lenta (en fro):entre 63 y 65C x30 min. P.Rapida (en caliente):72 a 75C x15 a 20seg.
MRLM-ING. DE ALIMENTOS

METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

PASTEURIZACIN
La pasteurizacin rpida: Garantiza el mantener las propiedades organolpticas de los alimentos para posteriormente, enfriar (refrigerar) con rapidez de (46C) y luego envasar (Ej. leche, cerveza, zumos de frutas, mantequilla, margarina); conservacin durante MRLM-ING. DE ALIMENTOS 2 a 4 das

METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

ESTERILIZACIN

Destruye todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos a temperatura aplicada de una sola vez o por autoclave (110C a 130C durante 15-30 min.) asegurando la conservacin durante un periodo de tiempo no inferior a 48 horas (a > acidez > conservacin) (Ej. Frutas, tomate, col, ketchup, MRLM-ING. DE ALIMENTOS Hortalizas cidas; mientras que carnes, aves, pescados y resto de hortalizas

METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

ULTRAPASTEURIZACIN
UPERIZACIN

o U.H.T:entre 130 y 150C entre 4 a 1 seg. (Ej: leche x inyeccin de vapor)

Placas y tubos :

140C x 2

seg.

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

REFRIGERACIN

Mantener los alimentos por debajo de la multiplicacin microbiana, sometiendo los alimentos a bajas temperaturas (prximos a los 0C) sin llegar a la congelacin, conservacin a corto plazo. Industrial: entre 1 y 5C y Domestico: entre 8 y 15C (Ej.mariscos, pescados de 0 a 2 MRLM-ING. DE ALIMENTOS das; huevos hasta meses; industrialmente: frutas,

METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

CONGELACIN
Someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento para congelar el mayor contenido de agua (por debajo de 0C); detiene la vida orgnica enfriando Hasta 20C bajo cero (industrialmente hasta 40C bajo cero) (Ej. Frutas, verdura, carns, pescados y alimentos precocidos: -30C; envasados al MRLM-ING. DE ALIMENTOS vaco:

METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

CONGELACIN
Congelacin lenta:Cambios de textura

y valor nutritivo. Congelacin rpida: Mantiene caractersticas nutritivas y organolpticas. Ultracongelacin: Congelacin en tiempo muy rpido (-40C x 120 min.) y luego conservados en cmaras entre 18 a 20C Criogenia: Congelacin por debajo de 100C con uso de gases licuados (N2) (Ej. Carnes, postres)
MRLM-ING. DE ALIMENTOS

METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

SECADO
Perdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o con fuente de calor suave y corriente aire (Ej. Leche en polvo)

CONCENTRACION
Eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos

LIOFILIZACION
Eliminacin total del agua congelada rMRLM-ING. DE ALIMENTOS pidamente, seguida de una sublimacin,

METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

ADITIVOS Antibiticos Inhibidores Antioxidantes Colorantes Saborizantes Aromas entre otros...

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

SALADO
Seco: Incorporar sal a la

carne superficialmente Hmedo: Mezcla de sal + agua = salmuera (Ej. Jamones)

AHUMADO
Adicin de humo con adicin de humo con lea, aserrn o humo
MRLM-ING. DE ALIMENTOS

lquido (Ej. Productos crnicos.)

LA CORRECTA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS ES CUESTION DE CONCIENCIA

GRACIAS!!!!

MRLM-ING. DE ALIMENTOS