GRUPO N 6 INTEGRANTES:

Francisco Vivanco Mara Aguilar Viviana Obaco

QU ES MARINAR?
El marinado es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms aromatizado.

Componentes del marinado

Hay tres componente importantes en cada marinada: 1) Aceite: Este ingrediente se usa para proteger y conservar la comida durante el proceso de elaboracin y o el cocimiento. 2) cido: ingredientes como vinagre, yagourt y vino son introducidos para que dar una textura firma a la superficie del producto. 3) Hierbas, especias y vegetales: Se usan bsicamente para dar sabor al producto.

Factores que afectan al tiempo

Entre los factores ms importantes se encuentran: La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tamao de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorcin, cuanto menor sean las piezas mayor ser la absorcin y menor tiempo de marinado.

TIPOS DE MARINADAS
Marinadas en liquido.

Para marinar en liquido primero debe remojar la comida antes o despus del cocimiento para introducir el cido y romper la estructura qumica y lentamente cocinar los ingredientes. El rango que usan para marinar es tres partes aceite por un parte cido y hierbas, especias y vegetales.
Marinadas en seco. Una marinada seca es una mezcla de sal, hierbas, especias, y zest de ctricos. Para preparar una marinada seca se mezcla los ingredientes de las marinadas con aceite haciendo una pasta que se cobran los ingredientes para marinar y se deja un cierto tiempo.

De forma clsica tenemos dos clases de marinado. Marinado crudo. Se cogen los ingredientes lquidos y los aromatizantes y se sumerge la pieza entera. Es de efectos lentos, especialmente para piezas viejas de caza que necesiten de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor. Marinado cocido. Se cocinan los lquidos junto con los aromatizantes. Una vez que se hayan cocinado se deja enfra y se sumerge la pieza que se vaya a marinar. Conseguimos de esta forma un efecto de marinado mucho ms rpido.

SALADO
Salado: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

TIPOS DE SALADO
Salado en seco: Para realizar la salado en seco se untan los pedazos de carne con sal. La sal extrae la humedad de la carne. Tras unas 4 a 8 semanas la carne est relativamente seca y se conserva ms tiempo. Salado hmedo: Para la salado hmedo se riega la carne con una salmuera de agua y sal. Tras unas 3 a 4 semanas se obtiene un pedazo de carne en salmuera jugoso, que no se conserva tanto tiempo. Salado rpido: La salado rpido es otra manera de salado hmeda. Para realizarla se introduce la salmuera directamente en el msculo y en las venas de la pieza de carne con una jeringa especial. Tras unas 2 a 3 semanas se termin el proceso de salado.

FACTORES EXTERNO E INTERNO

Factor externo : la elevacin de la temperatura favorece la penetracin de la sal. Factor interno : el pH influye la penetracin de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la sal

PARA TOMAR EN CUENTA:

Este mtodo de conservacin se emplea principalmente para conservar pescados y otros alimentos, ya que esta tcnica elimina los grmenes que pueden ser dainos, puesto que la sal acta como antisptico cuando se emplea en la proporcin debida, sino causa un efecto secundario no deseado: Durante el proceso de el salado se pierden tambin las protenas y los minerales, cuando hubiere exceso.