NIVELES DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DEL AGRO

Recapitulemos
Procesamiento agroindustrial: Es toda operacin o conjunto de operaciones a que se someten las materias primas de origen agrcola, pecuario, forestal y pesquero, para acondicionarlas y preservarlas para el consumo final o intermedio (proceso).

Niveles de procesamiento
En funcin del uso, una materia prima puede

ser objeto de uno o varios procesamientos, a su vez puede generar un producto o bien para el consumo final, uno o varios subproductos o preparar la materia prima para una nueva transformacin.
Los niveles de procesamiento son cada una

de las transformaciones que se desarrollen en la materia prima o producto intermedio.

Procesos productivos agroindustriales

En general, los procesos productivos

agroindustriales se pueden interpretar como una cadena de procesamientos, los cuales pueden ser operaciones sencillas o complejas, de donde se obtenga un producto, subproductos o productos intermedios.

Acerca de la clacificacin por niveles de procesamiento

La diversidad de materias primas, usos y mtodos de conservacin que existen no permiten establecer una clasificacin sistemtica de los procesamientos agroindustriales. Cada producto presenta caractersticas de procesamiento especificas y por tanto, debe ser analizado en forma particular.

Con relacin a los niveles de procesamiento, la forma de clasificarlos mas utilizada es la divisin en las diferentes etapas de Beneficio o acondicionamiento y Transformacin. Estas son
Nivel de transformacin o procesamiento cero.

Nivel de transformacin o procesamiento dos.

Nivel e transformacin o procesamiento uno.

Acondicionamiento o Beneficio:

Se compone de los procesos mediantes los cuales el producto se acondiciona y preserva para su consumo final o intermedio, si que se modifique en forma significativa la estructura natural de la materia prima. Son aquellas operaciones inmediatas a la recoleccin y de la materia primas.

Ejemplo: Almacenamiento de granos Pasteurizacin de leche entera. Almacenamiento de huevos refrigerados. Beneficio y almacenamiento de carnes. Limpieza, clasificacin, embalaje, etc.

Otros niveles de procesamiento

Incluye aquellas actividades de preservacin

de las materias primas mediante procesos que implican cambios fsicos, qumicos y organolpticos que se dan en esas materias primas.

En el cual la modificacin del producto va acompaada d combinaciones de productos transformados y semi procesados. Ejemplos: Conservas de diversos tipos. Alimentos dietticos. Comidas preparadas. Embutidos. Pastelera, etc.

Diagrama de proceso productivo agroindustrial

Producto para el consumo final Producto para el consumo final

Materia Primas Agropecuarias

Nivel CERO de Procesamiento

nivel UNO de Transfor macion

nivel DOS de procesam iento

Nuevo nivel de procesamiento o consumo final

Subproductos

Subproductos

Niveles de procesamiento agroindustrial por sector

cereales, frutas, hortalizas, tubrculos, fibras, nueces : carnes, leche, huevos, cueros maderables, no maderables

Agrcola

Pecuario

Forestal

pescado, crustceos, moluscos

Pesquero.

Materias Primas Agrcolas

A. Materias Primas: cereales, frutas, hortalizas, tubrculos, fibras, nueces.

B. Nivel CERO de Procesamiento: limpieza, seleccin, clasificacin, secado, separado de partes, empaque, embalaje.

C. Productos Caractersticos: granos, frutas, hortalizas en fresco, algodn en pacas, nueces secas, flores.

D. Niveles UNO Y DOS de Procesamiento: extraccin, coccin, molido, escaldado, fermentacin, destilacin, deshidratacin.

E. Productos Caractersticos: concentrados, aceites, grasas, jugos, salsas, conservas, telas, condimentos, harinas.

Materias Primas Pecuarias

A. Materias Primas: carnes, leche, huevos, cueros

B. Nivel CERO de Procesamiento: ordeo, sacrificio o beneficio, destace, seleccin, empaque, almacenaje en frio o congelado.

C. Productos Caractersticos: leche fluida, cortes de carne en fresco y congelados, huevos, pieles

D. Niveles UNO Y DOS de Procesamiento: pasteurizacin, fermentacin, coccin, escaldado, embuti, teido de cueros.

E. Productos Caractersticos: quesos, yogur, mantequilla, embutidos, conservas, calzado

Materias Primas forestales

A. Materias Primas: maderables, no maderables

B. Nivel CERO de Procesamiento: aserro, moldura, curado

C. Productos Caractersticos: maderas , postes, durmientes.

D. Niveles UNO Y DOS de Procesamiento: ebanistera, aglomerado, enchapado, prensado.

E. Productos Caractersticos: muebles, tableros, fsforos, mondadientes, papel, etc.

Materias Primas Pesqueras

A. Materias Primas: pescado, crustceos, moluscos

B. Nivel CERO de Procesamiento: limpieza, seleccin, clasificacin, fileteado, empaque, almacenaje en fio o congelado

C. Productos Caractersticos: pescados y crustceos empacados congelados

D. Niveles UNO Y DOS de Procesamiento: molido, escaldado, fermentacin.

E. Productos Caractersticos: harinas, aceites, conservas

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE MORTADELA

CHORIZO

QUESO

Algunos conceptos de operaciones de transformacin

Pasteurizacin: incrementar la temperatura de un alimento lquido a un nivel inferior al de su punto de ebullicin durante un periodo de tiempo reducido para, a continuacin, enfriarlo rpidamente. De este modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar la composicin y las cualidades del lquido.

Refrigeracin: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones qumicas y disminuye la actividad de los microorganismos Congelacin: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulacin higinica y un consumo rpido del alimento. Es importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a la temperatura ms baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima de conservacin de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior. Ultra congelacin: Se desciende rpidamente la temperatura del alimento mediante aire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc. La congelacin y ultra congelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el producto.

 Escaldado: Una vez limpias, las verduras se

sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro).. No se producen prdidas nutritivas. Esterilizacin: Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, segn la duracin del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado)

Deshidratacin: Es toda actividad que implique la eliminacin del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial. Liofilizacin: Es una desecacin en la que se produce el paso de slido a gas sin pasar por lquido. Se basa en ciertas condiciones de vaco. Durante sta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. El hielo, al vaco y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado slido al gaseoso sin pasar por el estado lquido. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica slo en el caf o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles. Desecacin: Consiste en un proceso ms simple ya que consiste en la extraccin de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales. Envasado al vaco: Es un mtodo de conservacin que consiste en la extraccin del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plstico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Se complementa con otros mtodos de conservacin ya que despus el alimento puede ser congelado o refrigerado.

Salazn: Es un proceso de conservacin basado en la adicin de sal en cantidad ms o menos abundante. sta capta el agua del alimento deshidratndolo y privando de este elemento vital a los microorganismos. Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazn y de la desecacin. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustin incompleta de ciertas maderas. Acidificacin: Adicin de condimentos y especias. Adicin de azcares. Aditivos. Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultneamente la conservacin y el aporte de un sabor caracterstico. La accin conservante del vinagre se debe al cido actico que contiene, consiguiendo retardar la aparicin de reacciones. La sal acta deshidratando el alimento y ayuda a su conservacin.

Algunos conceptos de operaciones de transformacin

Molido: Procesar un material para descomponerlo en pequeas partes o en polvo. Destilacin: es un proceso que consiste separar los distintos componentes de una mezcla mediante el calor.

PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN

AMASADO

FERMENTACIN

COCCIN

ELABORACIN DE PAN