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Ciencia y Tecnologa de los Alimentos I Equipo 2

Cruz Prez Martha Fernanda Gallegos Loera Sergio Osvaldo Garca Alejo Bryan

Operacin unitaria en la que, a partir de uno o mas componentes, dispersando uno en el seno de otro, se obtiene una mezcla uniforme. El mezclado no tiene un efecto conservador sobre el alimento y se utiliza tan solo como una ayuda en el proceso de elaboracin para modificar la comestibilidad o calidad de los alimentos.

Combinado de ingredientes Conseguir determinadas propiedades funcionales Proveer al alimento de propiedades organolpticas especficas.

En productos Para
1. 2. 3. 4.

el mezclado es superior. el mezclado depende de:

El tamao relativo de las partculas, forma y densidad de cada componente Le eficacia de un determinado mezclador para estos componentes. La tendencia a la agregacin de los productos. El contenido en agua, la tensin superficial y la fluidez de cada componente.

Mejores resultados con materiales de tamao, forma y densidad semejantes.

Los mtodos para determinar los cambios que se producen durante el mezclado de slidos son mtodos estadsticos que evalan:

Nmero de muestras. Concentracin de un componente en cada una de las muestras. Concentracin media de las muestras.

En una mezcladora de lquidos, esta induce diferentes velocidades a la mezcla.

Para lquidos poco viscosos el mezclado se da por la turbulencia a la que se somete la mezcla. Para lquidos muy viscosos, como masas o pastas (semislidos) el mezclado se produce por:

Amasado Englobamiento Estiramiento

La mayor parte de lquidos en alimentos tienen un comportamiento no Newtoniano.


Viscoelsticos Pseudoplsticos Dilatantes

Longitudinal Rotacional Radial * Se incrementan mediante la accin de bafles, la instalacin excntrica del eje en posicin inclinada o hlices inclinadas.

La velocidad de mezclado se expresa mediamte el ndice de mezcla:

La potencia de la mezcladora depende de la naturaleza, cantidad y consistencia del alimento y del tipo, posicin, velocidad y tamao del impulsor.

La constante de velocidad de mezclado depende de las caractersticas tanto del lquido como de la mezcladora. El efecto sobre la cte K, de las caractersticas de la mezcladora viene determinada por:

Donde

Donde: D (m) es el dimetro del agitador N (rev s -1) es la velocidad de agitacin Dt (m) dimetro del recipiente z (m) es la altura del lquido

Los factores K, m y n son factores relacionados a la geometra del agitador.

La eleccin del tipo y tamao de mezcladora mas apropiados dependen del tipo y cantidad de producto a mezclar y de la velocidad necesaria. Las mezcladoras, de acuerdo con sus caractersticas de funcionamiento, se clasifican en:
1. 2. 3.

Se utilizan deflectores.

para meazclar lquidos en recipientes sin

Agitadores de paletas Mezcladores sencillos rodando a 20-150 rpm-1 y cuyo dimetro suele ser 50-75% de dimetro del recipiente , tiene paletas incurvadas para conseguir de esta forma que el flujo sea longitudinal. Agitadores por impulsin Sistema de agitacin constituido por un eje con dos o mas palas, que pueden ser palanas, incurvadas o curvas. Los agitadores de turbina son agitadores de mas de cuatro palas con una longitud equivalente al 30-50%del dimetro del recipiente, que ruedan a 30-500rpm, las palas pueden ser , planas ,incurvadas o curvas para incrementar el flujo radial o longitudinal.

Mezcladoras para lquidos de viscosidad baja o media Mezcladoras para lquidos muy viscosos y pastas Mezcladoras para productos granulados o pulverizados

Dispositivos para mejorar la dispersin en lquidos de propuctos pulverizados. Estas mezcladoras son de bajo tiempo de permanencia y funcionan mezclando en un chorro de lquido nebulizado un chorro uniforme de polvo. Otros tipos de mezcladoras Las bombas son otro tipo de mezcladoras, ya que se crea turbulencia tanto en la bomba como en la tubera lo que propicia el mezclado. (Leniger y Beverloo 1975)

Impulsores de eje vertical de baja viscosidad Para el mezclado de estos se utilizan mezcladores contrarrotarorios que generan una gran fuerza de cizalla. El diseo ms bsico es el de ancla y compuerta. Se usan combinados con calentamiento y el ancla cuenta con lminas que rozan la superficie para evitar que se queme la mezcla.

Mezcladora de palas horizontales de eje gemelo No son muy eficientes y gastan mucha energa debido al requerimiento en potencia.

Mezcladoras de planetarios Recorren la totalidad del recipiente, se utiliza generalmente para alimentos para extender y en panadera. Maezcladoras por volteo Son mezcladoras de este tipo las de tambor, de doble cono , de cono en U y de cono en V. Esta mezcladora se llena automticamente solo hasta la mitad de su capacidad. Su eficiencia est determinada por su forma y velocidad e volteo.

Mezcladoras continuas tipo rotor-stator Un tpico ejemplo de este grupo son las mezcladoras de tornillo sin fin, en ellas un rotor horizontal , que encaja muy ajustado en un cilindro ranurado. Recibe alimentos viscosos y pastosos impulsados hacia el mismo por un doble tornillo helicoideal. Usado en la fabricacin de mantequilla y margarina.

Mezcladora de cinta Son de forma esfrica , poseen en su interior dos o mas lminas metlicas estrechas (cintas) de forma helicoidal que ruedan en sentido contrario al de la mezcladora. Se usa para mezclado de ingredientes secos finamente particulados, por ejemplo para el mezclado previo a una extrusin.

Industria de la panificacin

En esta industria es comun encontrarse con pastas de alto grado de densidad, por lo que su mezclado debe ser uniforme. Por lo general se utilizan mezcladoras de doble zigma. Esta mezcladora est diseada y construida para procesos de mezcla, humectacin y homogeneizacin de productos hmedos o pastosos de muy alta viscosidad. Las viscosidades de operacin que pueden trabajar van de 250,000 a 5,000,000 CPS.

COLOIDES
Mezcladores de rotor
Se utilizan para mezclas lquidas de baja viscosidad, por ejemplo: elaboracin y premezcla de aderezos, cremas, mayonesa y quesos fundidos. Estan compuestos por un elemento estacionario y otro rotatorio, entre ellos queda un pequeo hueco ajustable a travs del cual se pasa la premezcla, sometiendolo a fuerzas de cizalla y turbulencia importantes que producen la emulsin.

Fellows Peter, Tecnologia del procesado de los alimentos , principios y practicas, editorial Acriba, Zaragoza Espaa , 1994, Pgs.97-114

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