ACEITES Y GRASAS

Eva Campo Miriam Casares Marta Prieto

INTRODUCCIN
Constantemente surgen nuevas pruebas relacionadas con los beneficios y riesgos asociados a determinados aspectos de las grasas de la alimentacin.
La FAO y la OMS se reuni con un grupo internacional de expertos en nutricin, salud pblica, y ciencia y tecnologa de los alimentos, para estudiar los ltimos datos cientficos sobre las grasas y aceites de la dieta. Ingestin mnima recomendada para los adultos: - Las grasas ingeridas : 15% de su consumo energtico. - Las mujeres en edad frtil : el 20% de su necesidad energtica. - Asegurar un adecuado consumo de grasas : 15%.

 Recomendaciones con respecto a la alimentacin de lactantes y de nios pequeos: - Lactantes: alimentarse con la leche materna siempre que sea posible. - La composicin de los cidos grasos de los preparados para lactantes debera corresponder a la cantidad y proporcin de los cidos grasos contenidos en la leche materna. - la alimentacin infantil debera contener del 30 al 40 % de la energa en forma de grasas. El consumo excesivo de grasas en la alimentacin se ha relacionado con el aumento del riesgo de obesidad, de enfermedades coronarias del corazn, y de ciertos tipos de cncer. Recomendaciones sobre lmites superiores de ingestin de grasas alimentarias: - Las personas activas : hasta el 35% - Las personas sedentarias: no pasar del 30% - La ingestin de cido linoleico : entre el 4 -10% de la energa. - Se aconseja una restriccin razonable del consumo de colesterol (menos de 300 mg/da).

CONCEPTO
Los lpidos son componentes biolgicos que son solubles en solventes no polares como benceno, cloroformo y ter, y son prcticamente insolubles en agua. Las grasas y aceites son steres formados por la unin de cidos grasos con glicerol. En general, las grasas y aceites comestibles o alimenticias estn formadas bsicamente por triacilgliceridos (TAG), que consisten en mono, di o tristeres; ya que el glicerol es un trialcohol que puede dar origen a los compuestos mencionados.

HISTORIA DEL GRUPO

Grasas y aceites: no tan malos.

Si llevas una dieta balanceada, consumir grasas es esencial para el buen funcionamiento del organismo.
La cuestin est en saber en qu proporciones debes consumir.

En cuanto a las grasas saturadas, son de origen animal, y se recomienda controlar su consumo para disminuir el colesterol en la sangre que incrementa el riesgo cardiovascular.
Por el lado de los aceites vegetales mejora al aporte de omega 6 en relacin al omega 3 para que ambos acten mejor.

TIPO DE ACEITES Y GRASAS

En funcin del tipo de cidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por el grado de insaturacin (nmero de enlaces dobles o triples) de los cidos grasos, podemos distinguir: Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. se consideran que elevan los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esterico tienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y mantecas.

 Grasas insaturadas: formadas principalmente por cidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lpidos plasmticos. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en: Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmticos de colesterol. Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de HDL (llamadas comnmente colesterol "bueno").

Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmtico dependen de la serie a la que pertenezcan los cidos grasos constituyentes. As, por ejemplo, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoprotenas LDL y HDL las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-3 tienen un efecto ms reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicridos plasmticos. Se encuentran en la mayora de los pescados azules (bonito, atn, salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).

Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans, por eso se llaman cidos grasos trans. Son mucho ms perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterognicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoprotenas LDL y los triglicridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL. Ejemplos de alimentos que contienen estos cidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.

COMPOSICIN NUTRICIONAL
Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (slidas) o aceites (lquidos) ms frecuentes son una mezcla de triacilglicridos (triglicridos) con cantidades menores de otros lpidos. Los cidos grasos presentes en varias molculas de lpidos constituyen la parte con mayor inters nutritivo. Estructura en cis y en trans de los dobles enlaces

Algunos cidos grasos de los alimentos Fosfolpidos Componentes no glicridos Vitamina E. Carotenoides. Vitaminas A y D.

Otros componentes Esteroles. (esteroides) Escualeno. Orizanoles.

PAISES Y GRASAS
Durante las tres ltimas dcadas ha aumentado constantemente la disponibilidad de grasas en el mundo. Los pases ms desarrollados han conseguido niveles de consumo de grasas muy elevados. Algunos de estos pases muestran una tendencia a disminuir el consumo de grasas, fundamentalmente de grasas visibles de origen animal, que son ricas en cidos grasos saturados.

PIRMIDE NUTRICIONAL DE LOS ACEITES Y GRASAS

Las grasas son uno de los macronutrientes principales en nuestra dieta, no slo porque una parte de ellas son esenciales y slo podemos obtenerla de los alimentos, sino tambin, porque cumplen funciones importantes en el organismo. Y aunque deben estar presentes a diario, no podemos descuidar su consumo si queremos conservar la salud, por eso, hemos elaborado una pirmide nutricional de las grasas.

 En ella encontramos

clasificados los cuerpos grasos ms consumidos segn su calidad nutricional, ya que su valor calrico es semejante, sobre todo, entre los aceites que estn conformados en un 99,9% por grasas. Entonces, segn los cidos grasos que componen al alimento, podemos distinguir 3 eslabones en la siguiente pirmide nutricional de las grasas.

Las grasas son necesarias, pero debemos saber escogerlas y consumir la cantidad suficiente como para que ste nutriente beneficie al organismo y no acabe produciendo el efecto contrario.

alimentos cuyo porcentaje graso es elevado y la calidad de dichas grasas es inferior, adems, estos alimentos poseen ms all de grasas, sodio en algunos casos, colesterol y hasta azcar en otros.

Podemos ingerir a diario aceite de oliva, de soja o girasol alto oleico (2-3 porciones por da)

cuerpos grasos que si bien aportan algunos nutrientes importantes y esenciales para el organismo, tienen menor calidad que los presentes en la base de la pirmide.

VENTAJAS E INCONVENIENTES
Ventajas: En la dieta: - transporte y absorcin de las vitaminas liposolubles A, D, E, Y K. - proporcionan cualidades organolpticas en el organismo: - proporcionan una gran cantidad de de energa (9kcal) - protegen a los rganos internos. - reserva de energa - aporta los cidos grasos esenciales. - condicionan la estructura de las membranas celulares, por tanto su funcin y su mayor o menor vulnerabilidad oxidativa

DESVENTAJAS:
Colesterol: Ateroesclerosis:

SINTESIS
Predecir que la va de sntesis de cidos grasos seria el reverso de su va de oxidacin.

La va de sntesis de los cidos grasos ocurre en el citoplasma, mientras que su oxidacin sucede en la mitocondria. La otra diferencia importante es el uso de co-factores nucletidos.
La tasa de sntesis de cidos grasos se controla por el equilibrio entre

monomricas y polimrica.
La porcin transportadora del complejo de sntesis se llama protena transportadora de acilos.

BIBLIOGRAFIA