INTEGRANTES: ERIK SANCHEZ . PATRICIO CALLE.

DEFINICION DEL QUESO

ES UN PRODUCTO OBTENIDO DE LA COAGULACION DE LA CASEINA Y DE LA ELIMINACION DEL SUERO, CON APLICACIN O NO DE CULTIVOS LACTEOS.

Renina (cuajo)

LECHE

QUESO

IGREDIENTES BASICOS DEL QUESO

CULTIVO DE LEVADURAS O BACTERIAS O

BACTERIAS LACTEAS. CUAJO, ACIDOS O ENCIMAS COAGULANTES. SAL. ADITIVOS AUTORIZADOS SEGN TIPO DE QUESO Y SEGN LA LEGISLACION DE CADA PAIS ( cloruro, calcio, nitrato de potacio, betacaroteno, etc.)

FORMAS DE CLACIFICACION DE LOS QUESOS

TIPO DE LECHE: AUNQUE LA LECHE DE VACA ES LA MS UTILIZADA, EN LA ELABORACIN DE QUESOS SE OCUPA TAMBIN LECHE DE OVEJA, DE CABRA, DE BFALA, ETC.
CONSISTENCIA: DE ACUERDO A LA RELACIN DE HUMEDAD, GRASA Y PROTENAS, EL QUESO TIENE UNA DISTINTA CONSISTENCIA. CORTEZA: EL ASPECTO EXTERNO ES UNA CUALIDAD DEL QUESO. ESTA PUEDE SER SECA, FLORECIDA, CON CERA, SIN CORTEZA. ETC. MADURACIN: DE ACUERDO AL TIPO DE TRATAMIENTO A QUE SE SOMETE EL QUESO DESPUS DE ELABORAR LA MASA. EXISTEN CON Y SIN MADURACION.CLASIFICACI

CLASIFICACION DE LOS QUESOS

QUESOS FRESCOS.- SON DE CORTA DURACIN Y NO REQUEREN MADURACIN. HAY 2 TIPOS: LARGA-VIDA Y TRADICIONALES DE CORTA VIDA. QUESOS DUROS.- GENERALMENTE DE LARGA MADURACIN. NORMALMENTE SE DESTINAN A RALLADO Y PARA LA COCINA. QUESOS SEMI DUROS.- MADURACIN ENTRE LOS 30 A 45 DAS, COCIDOS CON T MEDIAS. LOS HAY CON O SIN OJOS, GRASOS O SEMIGRASOS, ETC. ES EL TIPO DE QUESO DE MAYOR DIVERSIDAD. QUESOS BLANDOS.- MADURACIN CORTA Y CASI SIEMPRE EN CMARA FRA . CON ALTA HUMEDAD Y DIVERSO CONTENIDO DE MATERIA GRASA. QUESOS FLORECIDOS.- MASA DE QUESO CON FERMENTACIN VISIBLE ( AZUL, CAMEMBERT). QUESOS FUNDIDOS.- PROCESO DE MEZCLA DE QUESOS A ALTAS TEMPERATURAS. PERMITE AGREGARLE ALIOS Y SABORES.

CLASIFICACION DE LOS QUESOS

Segn el Proceso de Elaboracin:
Frescos: son los que slo han seguido una

fermentacin lctica y llegan al consumidor inmediatamente despus de ser fabricados. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial ms corta. Madurados: son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduracin para que desarrollen caractersticas propias.

CLASIFICACION DE LOS QUESO

SEGN LA TEXTURA DE LA PASTA:
Dura: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y

tenindolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos. Semi-dura: la mayora de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse. Blanda: son los del tipo cremoso. Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras

quebradizos, y son veteados o azules. Muy blanda: son los quesos frescos.

ESQUEMA GRAFICO

TIPOS DE QUESOS
Frescos:

Requesn Crema Panela

Madurados:

Manchego Mozzarella Cheddar Roquefort Camembert Parmesano

EJEMPLO DE QUESO FRESCO

Algunos como el fromage frais, no necesitan ms agregados: se llaman QUESOS LCTICOS. Se aade el cuajo y se deja coagular algunas horas hasta que adquiere el aspecto de una gelatina blanda.

EJEMPLO DE QUESO DURO

Para obtener un queso duro la cuajada se corta en trozos pequeos, cuanto ms pequeos, suelta ms suero. Luego se calientan suavemente para secarles ms humedad, para despus extraerles todo el suero por completo y salarlas. Despus se vuelven a cortar y se colocan en moldes perforados que tienen grabado un smbolo o logotipo. Cheddar