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POES y BPP
Elmer Exa Morn Ruz IPOA Facultad de Ciencias Agronmicas Universidad de El Salvador
El Proceso de Higienizacin.
Seis fases bsicas: Pre-limpieza Limpieza principal Enjuagado Desinfeccin Enjuagado final Secado
Limpieza.
Limpieza: Es la eliminacin de los restos de alimentos, grasa o suciedad, pero de manera general, se aplica a todo el proceso de higienizacin (limpieza + desinfeccin).
Limpieza.
Despus de limpiar, debe desinfectarse para destruir las bacterias presentes. El modo ms efectivo es usar un chorro de agua caliente (82C) que contiene cloro, que es el ms comn de los desinfectantes. Las soluciones desinfectantes han de prepararse en el momento de su uso ya que con el tiempo pierden eficacia.
Desinfeccin.
Todas las superficies en contacto con las manos y todo aquello que tocan las manos durante el trabajo. Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases de almacenamiento. Todo el equipo.
Detergentes.
Se usan detergentes cidos o alcalinos para eliminar los restos de materiales inorgnicos como son costras, depsitos minerales y herrumbres. La utilizacin de estos compuestos debe seguirse siempre de una fase de neutralizacin para prevenir la corrosin.
Detergentes.
Los lcalis o detergentes alcalinos son las sustancias limpiadoras ms empleadas en una planta de procesado crnicos. Se emplean muchos compuestos de naturaleza bsica combinados con sustancias especficas para mejorar la capacidad dispersante, secuestrante o suspensora del detergente.
Desinfectantes.
El cloro: Son la forma ms barata de desinfectante. Iodados: Tambin actan rpidamente Amonio Cuaternario: actan lentamente y precisan un tiempo de contacto de varios minutos para manifestar su total efectividad.
POES
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacin, junto con BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) y HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control).
POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de responsables.
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una infinidad de prcticas esenciales tales como la limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras.
CONCEPTOS BASICOS
Limpieza: Es la eliminacin gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o preenjuagado de superficies y con la aplicacin de detergente para desprender la suciedad. Desinfeccion: Es la reduccin de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin de los alimentos que se elaboran mediante agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados.
Los POES son prcticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que all se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.
Ejemplos: monitoreo del funcionamiento de termmetros, recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, seleccin de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, etc.
Requisitos POES:
1. Cada local/ establecimiento debe contar con su propio Manual de POES donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se realizan peridicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminacin o adulteracin de los alimentos que all se manipulan.
2. Una vez desarrollado, cada POES ser firmado y fechado por un empleado responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el establecimiento implementar los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisar los POES de acuerdo a los requerimientos normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que all se manipulan.
3. Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarn durante las operaciones. 4. Los POES pre operacionales sern identificados como tales, realizados previo al inicio de las actividades/operaciones e indicarn como mnimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.
5. En el saneamiento operacional se debern describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizar durante las operaciones para prevenir la contaminacin directa de productos o su alteracin. Los procedimientos establecidos durante el proceso debern incluir:
La limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios durante los intervalos en la produccin. Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. Manejo de los agentes de limpieza y desinfeccin en reas de elaboracin de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminacin cruzada.
Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificada su eficacia y en caso de considerarse necesario, revisados con cierta frecuencia.
Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de actividad. Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicacin de POES y el nfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad de los productos.
Especificar la frecuencia con la que cada procedimiento se realizar e identificar al empleado o la posicin responsable por la implementacin y mantenimiento de los procedimientos Identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando stas sean necesarias. Descripcin del desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la limpieza.
Procedimientos relacionados con la higiene que un establecimiento debera tener estandarizados y escritos:
Ingreso de personal a planta Manejo de productos txicos Proteccin de contaminaciones alimentos frente a
Limpieza de utensilios y equipos durante intervalos Higiene de personal (prendas de vestir, lavado de manos, estado de salud) Manejo de desinfeccin productos agentes de limpieza y en reas de elaboracin de
Manejo de desechos
Solicitar y analizar los registros diarios de la implementacin, monitoreo y acciones correctivas observadas. Estos registros diarios deben encontrarse inicialados/ firmados y fechados por el empleado responsable. En los registros, debe haber constancia de que cada vez que se detect un desvo, se indicaron e implementaron medidas correctivas. Debemos asegurarnos que las medidas correctivas indicadas son las adecuadas para: 1) asegurar la correcta disposicin del producto si fuera necesario 2) restaurar las condiciones higinicas adecuadas 3) prevenir la recurrencia.
Observar la prctica de uno de los POES (pre operacionales/ operacionales): para esto debemos seleccionar el rea del establecimiento donde realizaremos la observacin, la superficie/ equipo/ utensilio sobre el que se observar o solicitar se demuestre la implementacin del POES.
Es conveniente seleccionar para inspeccionar aquellas superficies/ equipos/ utensilios que resulten ms difciles de limpiar, stos generalmente son los que ms probablemente hayan sido descuidados por el responsable del establecimiento
Cuando hemos determinado la superficie, equipo o utensilio que inspeccionaremos, realizaremos un examen organolptico para determinar si se encuentran en condiciones adecuadas. Esto significa, que la superficie/equipo/ utensilio debe verse limpio, estar limpio al tacto y oler limpio. Debemos buscar la presencia de residuos de das anteriores. Limpio significa que la superficie/ utensilio/ equipo se encuentra libre de material extrao tal como grasa, aceite, sangre, xido, polvo, residuos qumicos de limpieza, etc.
Cuando estamos observando a un empleado de la firma realizar el monitoreo del POES, debemos verificar que est buscando fallas y no slo comprobando indicaciones. Asimismo, verificaremos que la realizacin del monitoreo se efecte tal cual est especificado en el POES Resulta de mucha utilidad contar con una linterna para la verificacin visual
Lugares donde sea prohibido o no cuenten con condiciones adecuadas para la eliminacin de desechos slidos y lquidos. Viviendas y otras explotaciones pecuarias Plantas de produccin industrial, de incineracin de desechos que liberan dioxinas, solventes y/o metales pesados, etc.
Equipos
Los equipos deben estar diseados y fabricados con material sanitario de manera tal que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de forma que eviten la contaminacin y proliferacin de microorganismos. Los equipos y utensilios deben estar fabricados con materiales que no tengan efectos txicos, ni transmitan contaminantes a los alimentos. Los equipos deben emplearse de tal manera que se eviten daos a los animales, as como la transmisin de enfermedades entre animales a travs de los mismos.
Personal Y Visitantes
Las personas que ingresen a la explotacin pecuaria deben hacerlo por el rea definida y cumplir con las medidas establecidas en el programa de bioseguridad. El lavado y desinfeccin de la ropa de trabajo del personal y visitas, es responsabilidad de la explotacin pecuaria.
5. ALIMENTACIN ANIMAL
A los animales se les debe proporcionar raciones que aseguren el adecuado suministro de nutrientes, dependiendo de su categora, especie y condicin productiva, contribuyendo a su salud y bienestar. En los periodos de escasez de alimento, se debe contar con reservas adecuadas para evitar trastornos en la salud de los animales.
6. SANIDAD ANIMAL
El manejo sanitario de los animales comprende un conjunto de acciones, tendientes a garantizar la salud animal y la inocuidad de sus productos, mediante medidas de prevencin, control y/o erradicacin de enfermedades. El manejo sanitario se realizar de acuerdo con las disposiciones establecidas.
Se deben eliminar en debidas condiciones de seguridad todos los medicamentos veterinarios caducados, los instrumentos y los envases vacos, de manera que no perjudiquen la salud de las personas, los animales y el ambiente. Se prohbe utilizar los envases de medicamentos y productos para otros fines.
11. RASTREABILIDAD
Las explotaciones pecuarias deben contar con registros que permitan conocer la rastreabilidad de los animales e insumos pecuarios. Los productores deben mantener registro de las actividades sanitarias y de manejo que permitan rastrear la historia del animal desde las explotaciones pecuarias hasta el receptor inmediato.
Disposicin de cadveres
La eliminacin de cadveres y otros desechos slidos pecuarios se debe realizar de forma inmediata de acuerdo a las disposiciones legales del pas.