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La Limpieza y Desinfeccin de los Locales.

POES y BPP
Elmer Exa Morn Ruz IPOA Facultad de Ciencias Agronmicas Universidad de El Salvador

El Proceso de Higienizacin.
Seis fases bsicas: Pre-limpieza Limpieza principal Enjuagado Desinfeccin Enjuagado final Secado

Una higienizacin efectiva.


En todo programa de higienizacin ha de planearse la frecuencia de limpieza, su profundidad, la naturaleza y la cantidad empleada de los agentes de limpieza y desinfeccin, el personal responsable de realizar esta tarea y el modo de supervisin y control de la eficacia del programa.

Limpieza.
Limpieza: Es la eliminacin de los restos de alimentos, grasa o suciedad, pero de manera general, se aplica a todo el proceso de higienizacin (limpieza + desinfeccin).

Limpieza.
Despus de limpiar, debe desinfectarse para destruir las bacterias presentes. El modo ms efectivo es usar un chorro de agua caliente (82C) que contiene cloro, que es el ms comn de los desinfectantes. Las soluciones desinfectantes han de prepararse en el momento de su uso ya que con el tiempo pierden eficacia.

Desinfeccin.
Todas las superficies en contacto con las manos y todo aquello que tocan las manos durante el trabajo. Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases de almacenamiento. Todo el equipo.

Detergentes.
Se usan detergentes cidos o alcalinos para eliminar los restos de materiales inorgnicos como son costras, depsitos minerales y herrumbres. La utilizacin de estos compuestos debe seguirse siempre de una fase de neutralizacin para prevenir la corrosin.

Detergentes.
Los lcalis o detergentes alcalinos son las sustancias limpiadoras ms empleadas en una planta de procesado crnicos. Se emplean muchos compuestos de naturaleza bsica combinados con sustancias especficas para mejorar la capacidad dispersante, secuestrante o suspensora del detergente.

Desinfectantes.
El cloro: Son la forma ms barata de desinfectante. Iodados: Tambin actan rpidamente Amonio Cuaternario: actan lentamente y precisan un tiempo de contacto de varios minutos para manifestar su total efectividad.

La Monitorizacin del Programa de Higienizacin.


Una vez que ha sido limpiado y desinfectado, debera instituirse un programa de monitorizacin microbiolgica preoperativo para examinar la efectividad de los detergentes y desinfectantes y de los mtodos y personal de limpieza y desinfeccin.

La Monitorizacin del Programa de Higienizacin.


Los resultados de todos estos anlisis microbiolgicos son a posteriori. Adems de evaluar las sustancias qumicas y el personal de limpieza, los programas de monitorizacin preoperativos sealan los lugares que son difciles de limpiar, permitiendo que el personal de limpieza se concentre en estas reas problemticas.

La Monitorizacin del Programa de Higienizacin.


La calidad del aire se puede examinar exponiendo al aire una placa de medio de cultivo abierta un tiempo determinado. La calidad microbiolgica de las aguas ha de ser analizada en diversos puntos. Los programas de monitorizacin del programa de saneamiento son el nico modo que tiene el fabricante para evaluar su eficacia y debe ser considerado como una inversin y nunca como algo ftil.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

POES

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacin, junto con BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) y HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control).

POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de responsables.

La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una infinidad de prcticas esenciales tales como la limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras.

CONCEPTOS BASICOS
Limpieza: Es la eliminacin gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o preenjuagado de superficies y con la aplicacin de detergente para desprender la suciedad. Desinfeccion: Es la reduccin de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin de los alimentos que se elaboran mediante agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados.

Los POES son prcticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que all se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.

Ejemplos: monitoreo del funcionamiento de termmetros, recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, seleccin de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, etc.

Requisitos POES:
1. Cada local/ establecimiento debe contar con su propio Manual de POES donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se realizan peridicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminacin o adulteracin de los alimentos que all se manipulan.

2. Una vez desarrollado, cada POES ser firmado y fechado por un empleado responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el establecimiento implementar los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisar los POES de acuerdo a los requerimientos normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que all se manipulan.

3. Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarn durante las operaciones. 4. Los POES pre operacionales sern identificados como tales, realizados previo al inicio de las actividades/operaciones e indicarn como mnimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.

5. En el saneamiento operacional se debern describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizar durante las operaciones para prevenir la contaminacin directa de productos o su alteracin. Los procedimientos establecidos durante el proceso debern incluir:

La limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios durante los intervalos en la produccin. Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. Manejo de los agentes de limpieza y desinfeccin en reas de elaboracin de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminacin cruzada.

Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificada su eficacia y en caso de considerarse necesario, revisados con cierta frecuencia.

Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de actividad. Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicacin de POES y el nfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad de los productos.

Estos procedimientos escritos deben:


Contener todos los procedimientos de higiene que en el establecimiento se realizan antes y durante las operaciones Identificar los procedimientos que sern realizados previo al inicio de las operaciones (POES pre operacionales) y describir como mnimo la higiene de las superficies o instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios

Especificar la frecuencia con la que cada procedimiento se realizar e identificar al empleado o la posicin responsable por la implementacin y mantenimiento de los procedimientos Identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando stas sean necesarias. Descripcin del desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la limpieza.

Procedimientos relacionados con la higiene que un establecimiento debera tener estandarizados y escritos:
Ingreso de personal a planta Manejo de productos txicos Proteccin de contaminaciones alimentos frente a

Disposicin de residuos Limpieza de superficies de utensilios y equipos en contacto con alimentos

Limpieza de utensilios y equipos durante intervalos Higiene de personal (prendas de vestir, lavado de manos, estado de salud) Manejo de desinfeccin productos agentes de limpieza y en reas de elaboracin de

Manejo de desechos

Cmo verificar la implementacin y la eficacia de los POES?


DEBE VERIFICARSE LOS PUNTOS Los POES deben incluir tanto los procedimientos pre operacionales como los operacionales. Los POES deben cumplimentar todos los requisitos especificados antecedentemente. Previo al anlisis de los registros, se debe repasar el Manual de POES del establecimiento para estar familiarizados con los procedimientos del lugar.

Solicitar y analizar los registros diarios de la implementacin, monitoreo y acciones correctivas observadas. Estos registros diarios deben encontrarse inicialados/ firmados y fechados por el empleado responsable. En los registros, debe haber constancia de que cada vez que se detect un desvo, se indicaron e implementaron medidas correctivas. Debemos asegurarnos que las medidas correctivas indicadas son las adecuadas para: 1) asegurar la correcta disposicin del producto si fuera necesario 2) restaurar las condiciones higinicas adecuadas 3) prevenir la recurrencia.

Observar la prctica de uno de los POES (pre operacionales/ operacionales): para esto debemos seleccionar el rea del establecimiento donde realizaremos la observacin, la superficie/ equipo/ utensilio sobre el que se observar o solicitar se demuestre la implementacin del POES.

La secuencia de la verificacin es la siguiente:


Observar la tarea realizada Llevar adelante una evaluacin organolptica de la superficie/equipo/utensilio en cuestin Comparar nuestras observaciones con las del responsable del establecimiento

Es conveniente seleccionar para inspeccionar aquellas superficies/ equipos/ utensilios que resulten ms difciles de limpiar, stos generalmente son los que ms probablemente hayan sido descuidados por el responsable del establecimiento

Cuando hemos determinado la superficie, equipo o utensilio que inspeccionaremos, realizaremos un examen organolptico para determinar si se encuentran en condiciones adecuadas. Esto significa, que la superficie/equipo/ utensilio debe verse limpio, estar limpio al tacto y oler limpio. Debemos buscar la presencia de residuos de das anteriores. Limpio significa que la superficie/ utensilio/ equipo se encuentra libre de material extrao tal como grasa, aceite, sangre, xido, polvo, residuos qumicos de limpieza, etc.

Cuando estamos observando a un empleado de la firma realizar el monitoreo del POES, debemos verificar que est buscando fallas y no slo comprobando indicaciones. Asimismo, verificaremos que la realizacin del monitoreo se efecte tal cual est especificado en el POES Resulta de mucha utilidad contar con una linterna para la verificacin visual

BUENAS PRCTICAS PECUARIAS BPP

BUENAS PRCTICAS PECUARIAS


Las buenas prcticas ganaderas (BPP) son un conjunto de normas que pretenden asegurar la disponibilidad de alimentos inocuos para la poblacin, cuidando el medio ambiente y el bienestar animal.

PARAMETROS PARA BPP


1. Ubicacin de la explotacin 2. Infraestructura instalacin y equipo 3. Medidas higinicas en la explotacin pecuaria 4. Uso y calidad del agua 5. Alimentacin animal 6. Sanidad animal 7.Programa de control de plagas, roedores y fauna nociva 8. Medicamentos y aditivos veterinarios 9. Uso de productos fitosanitarios 10. Bienestar animal 11. Rastreabilidad 12. Manejo ambiental 13. Seguridad y bienestar laboral

1. UBICACIN DE LAS EXPLOTACIONES PECUARIAS


Las explotaciones pecuarias deben estar localizadas en lugares que minimicen el riesgo sanitario, que no tengan interferencia con los vecinos, que respeten las normativas vigentes, preferiblemente alejadas de las posibles fuentes de contaminacin tales como:

Lugares donde sea prohibido o no cuenten con condiciones adecuadas para la eliminacin de desechos slidos y lquidos. Viviendas y otras explotaciones pecuarias Plantas de produccin industrial, de incineracin de desechos que liberan dioxinas, solventes y/o metales pesados, etc.

2. INFRAESTRUCTURA INSTALACIN Y EQUIPO


Infraestructura e instalaciones El diseo y la infraestructura de las explotaciones pecuarias garantizarn las condiciones que permitan mantener la higiene y bioseguridad de las mismas, de manera que se minimice el nivel de contaminacin, permita el mantenimiento, limpieza y desinfeccin apropiada; que la superficie y materiales que estn en contactos con los animales y sus productos.

Las explotaciones pecuarias deben cumplir con los siguientes requisitos:


Contar con adecuados corrales, mangas, bretes, etc., con el objeto de facilitar el manejo de los animales. Proporcionar a los animales, proteccin de condiciones climticas extremas, ya sea de manera natural con arbustos o rompevientos, o con construcciones para su confinamiento. Contar con rampas para la carga y descarga de animales, construidas considerando las facilidades de manejo y el bienestar del animal.

Equipos
Los equipos deben estar diseados y fabricados con material sanitario de manera tal que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de forma que eviten la contaminacin y proliferacin de microorganismos. Los equipos y utensilios deben estar fabricados con materiales que no tengan efectos txicos, ni transmitan contaminantes a los alimentos. Los equipos deben emplearse de tal manera que se eviten daos a los animales, as como la transmisin de enfermedades entre animales a travs de los mismos.

3. MEDIDAS HIGINICAS EN LAS EXPLOTACIONES PECUARIAS


Se debe establecer un plan documentado de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y utensilios (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento POES-). Los productos utilizados en la limpieza y desinfeccin deben estar registrados y aprobados por las autoridades competentes y ajustarse a la legislacin nacional.

Personal Y Visitantes
Las personas que ingresen a la explotacin pecuaria deben hacerlo por el rea definida y cumplir con las medidas establecidas en el programa de bioseguridad. El lavado y desinfeccin de la ropa de trabajo del personal y visitas, es responsabilidad de la explotacin pecuaria.

Ingreso De Vehculos, Implementos Y Otros Objetos


Los vehculos que transporten alimentos a las explotaciones deben estar limpios y desinfectados y ser de uso exclusivo para este fin. El conductor y ayudante de los vehculos que ingresan a las explotaciones pecuarias, deben conocer las normas de bioseguridad y cumplirlas.

4. USO Y CALIDAD DEL AGUA


Los animales deben consumir agua de buena calidad, de acuerdo con los parmetros qumicos, fsicos y microbiolgicos que establezcan las autoridades competentes. Los anlisis de calidad del agua, sean estos previos o de control debern realizarse en laboratorios oficiales autorizados y/o acreditados, como mnimo una vez al ao.

5. ALIMENTACIN ANIMAL
A los animales se les debe proporcionar raciones que aseguren el adecuado suministro de nutrientes, dependiendo de su categora, especie y condicin productiva, contribuyendo a su salud y bienestar. En los periodos de escasez de alimento, se debe contar con reservas adecuadas para evitar trastornos en la salud de los animales.

6. SANIDAD ANIMAL
El manejo sanitario de los animales comprende un conjunto de acciones, tendientes a garantizar la salud animal y la inocuidad de sus productos, mediante medidas de prevencin, control y/o erradicacin de enfermedades. El manejo sanitario se realizar de acuerdo con las disposiciones establecidas.

7. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS, ROEDORES Y FAUNA NOCIVA


Debe realizarse una evaluacin de riesgo en los alrededores de las explotaciones pecuarias con el propsito de prevenir el ingreso de plagas, roedores y fauna nociva. Las explotaciones pecuarias deben contar con un programa de control de plagas, roedores y fauna nociva, as como un plano de ubicacin de los dispositivos de control, de acuerdo al nivel de riesgo que est presente y un sistema de registro que respalde su funcionamiento.

8. MEDICAMENTOS Y ADITIVOS VETERINARIOS


Todos los medicamentos, productos biolgicos y qumicos de uso veterinario, as como los aditivos para uso y consumo animal deben estar Registrados. La prescripcin y aplicacin de medicamentos y aditivos veterinarios deben estar bajo la responsabilidad de un profesional mdico veterinario. No se puede utilizar productos prohibidos, vencidos, con alteraciones del empaque o embalaje, sin etiquetas o con etiquetas deterioradas.

Almacenamiento De Los Medicamentos Veterinarios


Los medicamentos veterinarios deben almacenarse de manera correcta, en instalaciones seguras, bajo llave, fuera del alcance de los nios y animales, de acuerdo a las instrucciones indicadas en las etiquetas. Las condiciones de almacenamiento de los antimicrobianos y de los dems medicamentos veterinarios en la explotacin deben estar conforme a lo indicado en la etiqueta y la hoja de instrucciones (prever, en particular, un lugar de almacenamiento seguro, como un armario en un local cerrado, en el que los medicamentos se mantengan a la temperatura recomendada y protegidos de la luz).

Eliminacin Adecuada De Residuos Y Envases Vacos De Medicamentos Veterinarios.

Se deben eliminar en debidas condiciones de seguridad todos los medicamentos veterinarios caducados, los instrumentos y los envases vacos, de manera que no perjudiquen la salud de las personas, los animales y el ambiente. Se prohbe utilizar los envases de medicamentos y productos para otros fines.

9. USO DE PRODUCTOS FITOSANITARIOS


Para el control de plagas en pastos y forrajes, debern utilizarse tcnicas de Manejo Integrado de Plagas (MIP). El personal que vaya a aplicar los productos fitosanitarios debe esta provisto de la proteccin adecuada: overol, mscara, botas y guantes. La maquinaria y el equipo a utilizarse deben estar en buen estado mecnico y con los registros de mantenimiento actualizados.

10.- BIENESTAR ANIMAL


El bienestar animal hace referencia a las condiciones de la infraestructura, de la alimentacin y del manejo de los animales, que garanticen su comportamiento normal y su mejor calidad de vida. El personal responsable debe ser capacitado sobre el manejo y cuidado de los animales para garantizar la seguridad y bienestar de los mismos

11. RASTREABILIDAD
Las explotaciones pecuarias deben contar con registros que permitan conocer la rastreabilidad de los animales e insumos pecuarios. Los productores deben mantener registro de las actividades sanitarias y de manejo que permitan rastrear la historia del animal desde las explotaciones pecuarias hasta el receptor inmediato.

12. MANEJO AMBIENTAL


Para evitar la contaminacin de las aguas por escurrimiento, filtracin en el suelo o arrastre hacia los mantos superficiales o subterrneos se debe realizar un manejo, disposicin y tratamiento adecuado de las aguas residuales y desechos slidos provenientes de las explotaciones pecuarias de acuerdo con la legislacin vigente.

Manejo y empleo de excretas


Las excretas debern manejarse de acuerdo a las normas establecidas por las autoridades nacionales competentes, a fin de evitar la contaminacin de las fuentes de agua y la proliferacin de plagas, roedores y fauna nociva al igual que la emisin de olores molestos.

Disposicin de cadveres
La eliminacin de cadveres y otros desechos slidos pecuarios se debe realizar de forma inmediata de acuerdo a las disposiciones legales del pas.

13. SEGURIDAD Y BIENESTAR LABORAL


Se debe contar con las hojas de seguridad de los productos, relacionadas con la higiene y sanitizacin de las instalaciones, mquinas y equipos y el control de plagas. Se respetaran las disposiciones vigentes en materia de seguridad y riesgos del trabajo.

Gracias por la Atencin Prestada

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