PROCESAMIENTO EN LA AGROINDUSTRIA

Ing. Moiss Viacava Cevallos mviacava@usil.edu.pe

Orgenes de la Conservacin de Alimentos

Las tcnicas de conservacin de alimentos se desarrollaron en funcin a la experiencia y la necesidad. Dependieron principalmente del hbitat, las tcnicas se desarrollaron para necesidades especficas

Orgenes de la Conservacin de Alimentos

Zonas Fras

Periodos de escasez y abundancia Durante el invierno haba necesidad de reducir la cantidad de ganado, por lo que se le beneficiaba y en consecuencia se deba almacenar la carne

Secado Ahumado Salado Encurtido Fermentado Confitado

Orgenes de la Conservacin de Alimentos

Zonas Tropicales

Alta temperatura constante Los alimentos a estas temperaturas se deterioraban rpidamente

Fermentacin Encurtido Secado

Fenmenos de Alteracin de los alimentos

Fsicos

Por efecto de la manipulacin. Golpes, heridas, etc.

Fenmenos de Alteracin de los alimentos

Qumicos

Se manifiestan durante el almacenamiento. Enranciamiento, pardeamiento, etc.

Fenmenos de Alteracin de los alimentos

Biolgicos

Enzimticos, senescencia de los frutos Parasitarios, infestaciones por insectos Microbiologicos, putrefaccin

Factores que Intervienen en el Deterioro de los Alimentos

TEMPERATURA AGUA

OXGENO

LUZ

Fundamentos de la Conservacin de Alimentos

Periodo Corto

Mantener el alimento vivo Aislarlo y enfriarlo

Periodo Largo

Inactivacin o control de microorganismos (m.o.)

Factores que influyen en el desarrollo microbiano

Incidencia del pH Necesidad de Agua Potencial de oxido-reduccin Sustancia inhibidoras Temperatura

Limites de Crecimiento de Microorganismos

60C

DESTRUCCIN TERMICA Destruccin termica de los microorganismos (el 90% de las bacterias muere a los 2 minutos) DE MICROORGANISMOS
Limite inferior de Destruccin termica de los microorganismos (debajo de esta temperatura las bacterias no mueren) Temperatura Corporal (la mayora de losDESARROLLO OPTIMO DE microorganismo patgenos se desarrrollan en esta temperatura) MICROORGANISMOS Inicio de rango de desarrollo optimo (la mayora de los microorganismo se desarrrollan por encima de esta temperatura) Temperatura de Refrigeracin (debajo de esta temperatura la mayora de microorganismo reducen su actividad) Temperatura de congelacion del agua (debajo de esta temperatura la mayora de microorganismos cesan su INACTIVIDAD TERMICA DE actividad)

49C

37C

16C

4.5C 0C

MICROORGANISMOS

-18C

Temperatura de congelacion de alimentos (debajo de esta temperatura cesa toda actividad biologica y qumica)

Procedimientos Utilizados en la Conservacin de Alimentos

Aportando el menor nmero posible de microorganismos (Baja Carga Inicial) Evitando incorporacin de nuevos m.o. (Barrera) Por medio de uno o mas agentes adversos del medio (Inhibicin) Por medio de dao real a los m.o. (Destruccin)

Conservacin de los alimentos

Conservacin de Alimentos

Basado en la disminucin del pH Acidificacin artificial Acidificacin natural

Conservacin de Alimentos

Basado en la disminucin del agua disponible Deshidratacin Concentracin por evaporacin

Conservacin de Alimentos

Basado en la disminucin del agua disponible Adicin de Sal Adicin de Azcar

Conservacin de Alimentos

Basado en la variacin del potencial de xido-reduccin Vaco gases inertes atmsferas controladas

Conservacin de Alimentos

Basado en la utilizacin de sustancias inhibidoras Uso de conservantes Ahumado Uso de alcohol

Conservacin de Alimentos

Basado en el control de la temperatura Aplicando Calor Pasteurizacin Esterilizacin

Conservacin de Alimentos

Basado en el control de la temperatura Aplicando Fro Refrigeracin Congelacin

Conservacin de Alimentos - Resumen

Accin sobre los Microorganismos
DESTRUCCIN

Forma de Accin
Por Accin del Calor Por Radiaciones Ionizantes Por accin de antispticos

Mtodo de conservacin
Pasteurizacin Esterilizacin Irradiacin Alcohol cidos Conservadores qumicos Coccin - extrusin Refrigeracin Congelacin

Por accin mixta: Calor mecnica EFECTO BARRERA Por utilizacin de bajas temperaturas

Por utilizacin de atmsferas pobres en Vaco O2 Gases inertes

Atmsferas controladas

Por reduccin del contenido de agua

Deshidratacin Concentracin Liofilizacin Salazn / salmuera Recubrimiento con materias grasas/ceras Recubrimiento con Azcar Inmersin en cidos (vinagre) Fermentacin (auto- inhibicin)

Proteccin por inhibidores