FABRICAO DE CERVEJAS E

REFRIGERANTES








TRATAMENTO DE EFLUENTES
Histrico
HISTRICO
O aparecimento da cerveja confunde-se com a prpria histria do desenvolvimento humano.
H mais de 10.000 anos, o homem primitivo conheceu o fenmeno da fermentao e obteve,
em pequena escala, as primeiras bebidas alcolicas. H 5.000 anos, os sumrios e os assrios
produziam, a partir de cereais, uma bebida fermentada, utilizando o processo de malteao
de gros, tal como feito agora. Os hierglifos e baixos-relevos com mais de 4.000 anos
mostram que a civilizao egpcia tambm conhecia a cerveja e a produzia em diferentes
verses, como a Cerveja dos Notveis e a Cerveja de Tebas, aparentemente, a cerveja era
bebida nacional de grande consumo, inclusive nos ritos religiosos, quando era ofertada ao
povo.
HISTRICO
Por volta de 1.070, comeou a utilizao do lpulo na
cerveja cuja prtica rapidamente disseminou-se. O
lpulo empresta a cerveja um aroma agradvel e
sabor caracterstico, aumentando tambm a
conservao.

Em 1859, Pasteur identificou os agentes causadores
da fermentao, mostrando que ocorria pela ao das
leveduras.

Em 1883, o cientista dinamarqus Emil Christian
Hansen isolou as primeiras culturas puras de
leveduras, passando a controlar o processo.

HISTRICO
As primeiras indstrias brasileiras surgiram na poca
da Proclamao da Repblica, em 1889. Essas
cervejas nacionais tinham um grau de fermentao to
alto que, mesmo depois de engarrafadas, produziam
uma enorme quantidade de gs carbnico, criando
grande presso.

Os Estados Unidos, seguidos de perto pela China, so
os maiores produtores mundiais de cerveja.

O Brasil ocupa a quinta posio com mais de 8 bilhes
de litros por ano em 1997.
Consumo per capita de cerveja
Pas Consumo
(L.hab.ano)
Irlanda 205
Dinamarca 182
Repblica Tcheca 174
Brasil 52
Fonte: Estudo da Associao Latino Americana dos
Fabricantes de Cervejas em 1996.
Processo Produtivo
Matria Prima para Fabricao de Cerveja

Cevada Maltada Cervejeira
Cereal de alto teor de amido e de enzimas que sofreu processo de
malteao. No Brasil, as cervejarias utilizam uma mistura de
maltes de diversas procedncias para obter um mosto mais
padronizado.
Adjuntos
So os cereais no maltados. Podem estar na forma lquida ou
slida. A utilizao dos adjuntos resulta em cervejas mais leves e
de colorao mais suave.
gua
matria-prima fundamental para a produo de cerveja.
Influencia de maneira completa a sua qualidade. Dependendo do
teor e dos tipos de sais minerais dissolvidos, deve receber
tratamento especfico. De uma maneira geral, a gua brasileira
considerada ideal para a fabricao de cerveja. Para cada 100
litros de cerveja h um consumo de 1.000 litros de gua, incluindo
a de fabricao e industrial (assepsia, caldeiras, etc).

Lpulo
uma planta trepadeira e perene, pertencente famlia das
morceas.
originrio das zonas temperadas do norte da Europa, sia e
Amrica. Em estado selvagem, o lpulo tem indivduos masculinos e
femininos que crescem juntos e se reproduzem atravs da
polinizao. Para a indstria cervejeira s interessam as plantas
femininas, cujas flores no fecundadas fornecem os gros de lupulina
ideais.

Levedura
Tambm matria-prima essencial para o processo de fermentao,
responsvel pela transformao do mosto em lcool e CO
2
.

Obteno do Malte
No processo de obteno do malte gros de cevada so embebidos em gua
fria e colocados em condies controladas para a germinao em um perodo
de 5 a 8 dias. Ocorrero as mudanas fsico-qumicas desejadas com perda
mnima de energia pelo processo de respirao
A cevada germinada , ento, encaminhada para um forno de secagem onde
o processo de germinao interrompido e ocorre a caramelizao parcial do
malte, responsvel pela caracterizao da cor e do sabor da cerveja.

Os processos de maltagem variam em determinadas fases conforme o tipo de
cerveja que se deseja obter, por exemplo:
Malte claro : cervejas claras tipo Pilsen
Malte caramelizado : cervejas tipo Bock, Hrcules e Chopp Escuro
Malte preto : cervejas escuras tipo Porter, Caracu, etc.

A maltagem normalmente no realizada na indstria. O malte comprado
pronto.

Moagem do Malte
O malte recebido na fbrica e armazenado em silos.

A moagem se processa em moinhos apropriados de rolos ou cilindros mltiplos
com granulometria especfica, capazes de triturar o malte sem mo-lo
completamente.
A moagem favorece o contato do malte com a gua e faz com que as enzimas
ativadas na maltagem entrem em ao, dissolvendo os elementos solveis que
o compem. Os objetivos nesta etapa so:
Rasgar a casca, de preferncia no sentido longitudinal, para deixar exposto a
poro interior do gro, que o endospermo.
Produzir, mediante a ao de triturao, a desintegrao total do endospermo,
para que todos os seus elementos constituintes estejam acessveis atuao
da ao enzimtica.
Manter a quantidade de elementos finos (farinha) a um mnimo, para evitar a
formao de substncias que produzam uma quantidade excessiva de pasta
dentro do mosto. A moagem do malte no deve ser muito fina para no tornar
lenta a filtrao do mosto, nem muito grossa para no dificultar a hidrlise do
amido. O condicionamento do malte antes da moagem atravs de injeo de
vapor ou borrifamento de gua fria, confere condies ideais moagem.

Mosturao

A mosturao o processo de preparao do mosto pela mistura de malte
modo, seus complementos e gua, sob condies controladas de tempo,
temperatura, concentrao e agitao.
Os complementos de malte utilizados so o gritz de milho ou arroz (cozidos
anteriormente em uma caldeira durante 1,5 horas a 120 C). Durante este
perodo o malte cozido em outra caldeira a 60 C.

O milho ou arroz so transferidos para a caldeira de mostura onde ocorrer a
sacarificao dos amidos do malte e do milho ou arroz.

Pelo processo de mosturao, obtm-se a extrao de 65% dos slidos totais
do malte que, em dissoluo ou suspenso em gua, constituiro o mosto
para a fermentao da cerveja.

As enzimas do malte tm como funo transformar o amido em acar e
solubilizar as protenas.

Filtrao do Mosto

A filtrao do mosto consiste da sua clarificao atravs da
sedimentao do bagao ou DRECHE, que uma massa
resultante da aglutinao da casca com resduos do processo.
A seguir realizada a remoo do mosto limpo utilizando-se
filtros-prensa ou cuba-filtro. Pode tambm ser realizada atravs
da sedimentao natural da casca do malte e outros materiais
grosseiros que servem como camada filtrante.

O DRECHE armazenado em silos para posterior
comercializao como rao animal.

Fervura do Mosto
A finalidade desta fase do processo a inativao das enzimas, a
concentrao do mosto no grau desejado, a extrao das substncias
essenciais do lpulo, a precipitao das protenas indesejveis e a
transformao do aspecto e paladar do mosto.

O mostro filtrado enviado para a caldeira de fervura onde permanece por 2-3
horas a 100 C, onde recebe ou no acar e lpulo na forma de pellets e
extrato.

O lpulo pode ser acrescentado quando a fervura vai ao meio ou mesmo no
final.
Ou adicionado em parcelas durante o processamento, para que os leos
essenciais responsveis pelo desenvolvimento do aroma no volatilizem. A
quantidade de lpulo utilizada varia com a forma em que este se encontra e da
cerveja que se deseja produzir.


Separao das Protenas

O mosto fervido injetado tangencialmente a alta velocidade em um tanque
circular WHIRLPOOL, onde ocorre a precipitao/decantao das protenas
coaguladas, que podem prejudicar a qualidade da cerveja.

O Trub Grosso resultado desta separao enviado para os silos de
armazenamento do Dreche para a posterior comercializao como rao
animal.

Em alguns casos, o TRUB Grosso pode ser armazenado separadamente e
descarregado lentamente na linha de despejos lquidos.

Resfriamento do mosto lupulado

O mosto decantado a seguir resfriado entre 6-10 C, temperatura de incio de
fermentao. O resfriamento realizado em trocadores de calor.
Durante o resfriamento, o mosto intensamente aerado com ar estril.

A levedura injetada na tubulao de envio de mosto utilizando-se dosadores
especiais, que controlam o exato nmero de clulas por mililitros, no mosto
aerado, ou a dosagem da levedura pode ser realizada atravs da medio da
turbidez antes e aps a dosagem.

Fermentao
A fermentao consiste da decomposio dos acares fermentveis do mosto
em lcool e gs carbnico pela ao das leveduras.
O gs carbnico produzido em excesso conduzido para um sistema de
recuperao e purificao para ser utilizado posteriormente no processo de
envasamento.
O processo de fermentao consiste de duas etapas com uma durao total de 6
a 10 dias. A primeira etapa aerbia e ocorre a reproduo da levedura, com
aumento de quantidade de 1,5 a 6 vezes. Esta etapa dura de 24 a 36 horas. A
segunda etapa anaerbia e onde ocorre a fermentao propriamente dita.

A fermentao realizada em tanques fechados providos de camisas de
refrigerao utilizadas no controle da temperatura durante todo o processo. O
controle da temperatura tem que ser rigoroso pois a reao exotrmica. As
temperaturas oscilam entre 8 e 12 C.

Aps o trmino da fermentao, a levedura deposita-se no fundo do tanque de
onde retirada e estocada para reutilizao em novo processamento.
O fermento no pode ser infinitamente utilizado.
O destino final do fermento j reaproveitado a venda para indstria
farmacutica ou como rao animal.

As leveduras mais utilizadas em cervejaria so duas espcies do gnero
Saccharomyces, S.cerevisiae e S.uvarum (S.carlsbergensis). A cerveja
americana e a alem Pilsener do tipo Lager so produzidas pela fermentao
profunda (baixa), por cepas de S.uvarum. So consideradas como de alta
atividade fermentativa e de menor capacidade respiratria que a S.cerevisiae.
As cervejas inglesas Porter ou Stout do tipo Ale so, em geral, produzidas por
fermentao superficial (alta), realizadas por cepas de S.cerevisiae.

A baixa temperatura da fermentao faz com que a mesma seja prolongada,
permitindo a formao dos compostos responsveis pelo sabor e pelo aroma,
assim como a estabilizao da cerveja.

A temperaturas mais elevadas, diminui-se o tempo de fermentao. Porm,
diminui a vitalidade das leveduras e estimula o desenvolvimento de bactrias.

Ao final desta fase a soluo passa
a denominar-se cerveja.

Maturao

No final da fermentao principal resta apenas uma pequena frao de extrato
fermentvel.
A cerveja ento resfriada a temperaturas em torno de 3,5 C e transferida para
os tanques de maturao, onde a temperatura mantida entre - 0,5 e 0,0 C. A
maturao pode durar de 2 a 8 semanas.
A maturao consiste no armazenamento da cerveja fermentada a baixa
temperatura durante um determinado perodo de tempo. Uma lenta fermentao
ocorre na cerveja, proporcionando a clarificao por precipitao de leveduras e
protenas, assim como de slidos solveis. Alm destas, ocorrem alteraes
qumicas que auxiliam a clarificao e melhoram o aroma e sabor.
Ao iniciar-se a maturao, a maior parte dos acares foi metabolizado a lcool
etlico, gs carbnico, glicerol, cido actico e lcoois superiores.

Nesta etapa so removidos os resqucios de fermento que permaneceram que
so enviados para a linha de despejos lquidos.

Filtrao

Depois da maturao a cerveja se apresenta levemente opalescente. Tm incio,
ento, dois estgios consecutivos da filtrao.

A reteno das partculas de maior porte, que so principalmente as leveduras,
resinas do lpulo e colides, realizada utilizam-se filtros de terra diatomcea.

A seguir ocorre a reteno das partculas de mdio porte, geralmente protenas,
empregando-se o PVPP (polivinil pirrolidona) como agente de filtrao, buscando-
se assim a estabilidade da cerveja.

Por fim, as partculas ainda em suspenso na cerveja so retidas por filtros de
placas, em geral constitudos de celulose, ou filtros de nylon, conhecidos como
"fiel", esta etapa final responsvel por dar o brilho e transparncia cerveja.

A filtrao tambm pode ser realizada utilizando-se uma centrifuga seguida
de filtro de areias com terra diatomcea.

O produto recolhido em tanques providos de camisas de refrigerao com
contrapresso de gs carbnico, para que mantenha as condies ideais
de conservao.

O resduo retido nos filtros chamado de TRUB fino tambm
comercializado como rao animal.

Em alguns casos, o TRUB fino pode ser armazenado separadamente e
descarregado lentamente na linha de despejos lquidos.

Envasamento

Engarrafamento

O produto engarrafado representa a maior porcentagem da cerveja produzida no
Brasil. Em conjunto com as latas, chega a atingir at 95% das vendas totais.

Ao receber os vasilhames, a fbrica faz uma cuidadosa inspeo para que sejam
retirados aqueles que estejam fora das especificaes para uso, ou seja, garrafas
trincadas, bicadas, lascadas, lixadas, quebradas, sujas ou com material de difcil
remoo como tintas ou cimento.

As garrafas, ento, so colocadas na esteira de entrada para as lavadoras que
lavam por processo de mergulho e esguichamento com jatos de gua quente e
fria.

As garrafas so transportadas por esteira e passam por diferentes tanques
que contm solues alcalinas esterilizastes com temperaturas que variam
entre 40 e 70 C.
A seguir so submetidas a um enxaguamento interno e externo com gua
pura na temperatura ambiente.

Aps a limpeza e inspeo so encaminhadas s enchedoras que operam
sob condies isobaromtricas.
Uma vez que a cerveja contm de 0,50 a 0,60% de gs carbnico
dissolvido, existe uma forte tendncia para que o lquido espume na garrafa.
A tecnologia sofisticada das fbricas atuais permite submeter o interior das
garrafas mesma contrapresso exercida na cerveja do tanque. S ento o
lquido escoado, enchendo rapidamente a garrafa, com mnima produo
de espuma.


Depois de cheias, as garrafas seguem para a capsuladora, onde as cpsulas
metlicas ou tampas com vedante interno so aplicadas.
As garrafas fechadas so encaminhadas ao pasteurizador, onde so submetidas
a um aquecimento progressivo por chuveiros de gua at 60 C, permanecendo
por alguns minutos. A seguir tem-se o resfriamento progressivo para evitar quebra
e nova inspeo visual e eletrnica.

As garrafas j pasteurizadas so enviadas para a rotuladora para identificao do
produto.
Na encaixotadora as garrafas so depositadas automtica e suavemente nos
alvolos das caixas de cerveja a fim de no prejudicar a integridade e o aspecto
dos rtulos.

As paletizadoras so mquinas que recolocam as caixas de garrafas cheias em
plataformas padronizadas ou pallets.

Enlatamento
Os mtodos empregados so semelhantes aos do engarrafamento.
O corpo das latas em pallets e as tampas so recebidas separadas do corpo.
So retirados automaticamente e levados por transportadores at as rinsers,
os corpos j impressos e tampas so lavados com jatos de gua quente.

Da seguem para uma enchedora semelhante s enchedoras de garrafas.

Uma vez cheios, os corpos das latas vo para a recravadora, onde feito o
fechamento, uma operao delicada que requer controle freqente.

Segue-se a pasteurizao, muito semelhante quelas das garrafas, e o controle
automtico de nvel.

Finalmente, as latas do entrada na embaladora. So formadas caixas de carto
corrugado que seguem direto para a expedio.

Embarrilamento

A cerveja em barris, denominada chopp, no pasteurizada e, por isso,
deve ser armazenada a baixa temperatura em recipiente de ao inoxidvel,
alumnio ou madeira, de volume varivel e ainda assim, tem conservao
limitada.

Desde que os barris vazios retornam cervejaria at serem novamente
remetidos ao cliente, todas as operaes de lavagem, esterilizao,
embarrilamento e controle so feitas de forma totalmente automtica e com
a mxima preciso.

Equipamentos e sistemas de extrao aperfeioados possibilitam a extrao
de chopp sem alteraes de teor de gs carbnico e da limpidez.
































MALTARIA
MOAGEM
DO
MALTE
MMMALTE
MOAGEM
DO MALTE

COZIMENTO
DO
GRITZ
MOSTURAO
FILTRAO DRECHE
FERVURA
DO
MOSTO
LPULO
AUCAR
DECANTAO
WHIRLPOOL

TRUB
GROSSO

RESFRIAMENTO
FERMENTAO
LEVEDURA
GAS
CARBNICO

MATURAO

LEVEDURA
PURIFICAO
FILTRAO
TRUB FINO
PRESSURIZAO EMBARRILAMENTO
ENGARRAFAMENTO
ENLATAMENTO
PASTEURIZAO
CERVEJA
CHOPP
P
FLUXOGRAMA


BSICO


DA


FABRICAO


DE


CERVEJA
Processo de Fabricao de Refrigerantes

As matrias primas utilizadas na produo de refrigerantes so: gua, acar,
acidulantes, essncias naturais ou sucos e gs carbnico.
O acar passa pelo pr dissolvedor e levado ao tanque de preparao de
xarope simples, onde misturado gua potvel quente enriquecida com
cidos orgnicos.

Esta mistura submetida a um cozimento 100 C.
Este xarope simples passa sob presso por um filtro de ao inoxidvel, que
contm meio filtrante de carvo ativado em p, usando terra diatomcea como
auxiliar filtrante, que promove a clarificao do xarope simples e a remoo do
carvo.
O lquido filtrado depositado no tanque de pr capa de onde caminha para o
trocador de calor e para a torre de resfriamento, onde, ainda sob presso,
passa por processo de abaixamento de temperatura (at 25 C), sendo
encaminhado para os tanques de armazenamento de xarope simples.

Ao xarope simples so adicionados os extratos naturais de cada sabor, que
podem ser essncias ou sucos, e acidulantes, formando assim o xarope
composto.

No caso de refrigerantes diet e light o acar totalmente substitudo por
edulcorantes no calricos.

O xarope composto sob presso conduzido por tubulao de ao inox para o
dosador, onde feita a homogeneizao com gua potvel. Esta mistura,
sempre sob presso, passa pelo resfriador e pelo carbonatador onde
resfriada e recebe o gs carbnico.

O refrigerante encaminhado para a mquina enchedora, que deposita o
lquido atravs de sistema automtico isobaromtrico nas garrafas previamente
lavadas a temperaturas de 35 65 C, jateadas com soluo alcalina e
inspecionadas.
A seguir as garrafas so capsuladas, para seguirem para o datador que
imprime nas tampas a data de validade do produto.

Aps nova inspeo, as garrafas cheias so encaixotadas em garrafeiras
plsticas, empilhadas e seguem para expedio.

No caso da linha PET, como a embalagem de material descartvel, as
garrafas so sopradas, rotuladas, passam pelo rinser, para a seguir serem
enchidas, capsuladas, datadas e inspecionadas. Caminham para o shrink e o
stretch, onde so envolvidas em plstico grosso e seguem para expedio.


































COZIMENTO
DA
CALDA BASE

AUCAR
GUA
CIDOS ORGNICOS

FILTRAO
CARVO ATIVADO
TERRA DIATOMCEA
RESFRIAMENTO

TANQUE
DE
ESTOCAGEM
CONCENTRADOS
ADITIVOS
DILUIO
E
CARBONATAO
GUA
GAS CARBONICO


ENVAZAMENTO
GARRAFAS
LATAS
LAVAGEM
ROTULAGEM
E
ENCAIXOTAMENTO

REFRIGERANTE
Fluxograma

bsico

da

produo

de

refrigerantes
Fontes Geradoras de
Despejos
Fontes Geradoras de Despejos de Cervejarias

- Maltaria
Lavagem dos pisos das reas de embebio e
germinao da cevada

- Estocagem
Lavagem dos pisos que contendo restos de matria
prima como o malte e o grits

-Preparao do Mosto

Lavagem das caldeiras de cozimento do malte contendo cascas, restos de
mosto e cereais
Lavagem da caldeira de filtrao ou do
Lavagem do WHIRLPOOL
Lavagem dos pisos de toda esta rea

Nesta etapa so produzidos o DRECH e o TRUB Grosso que so
armazenados em silos e posteriormente vendidos como rao animal. Em
alguns casos, o TRUB Grosso pode ser armazenado separadamente e
descarregado lentamente na linha de despejos lquidos.

-Fermentao, Maturao e Filtrao

Lavagem dos trocadores de calor
Lavagem das tubulaes
Lavagem da rea de preparao de leveduras
Lavagem dos tanques de leveduras
Lavagem dos tanques de fermentao e maturao
Lavagem dos tanques de armazenamento de cerveja
Lavagem dos pisos das reas de fermentao, maturao e filtrao

Nesta etapa so produzidos TRUB Fino que so armazenados em silos e
posteriormente vendidos como rao animal. Em alguns casos, o TRUB Fino
pode ser armazenado separadamente e descarregado lentamente na linha de
despejos lquidos.

- Envasamento

Lavagem das garrafas
Lavagem dos barris
Lavagem das mquinas, tanques, equipamentos e tubulaes
Lavagem de caixas plsticas
Descargas dos tanques de soluo de soda
Restos de cerveja resultantes da quebra de garrafas durante a
etapa de enchimento e pasteurizao
Lavagem dos pisos da rea de envasamento
Fontes Geradoras de Despejos de Refrigerantes

Lavagem dos tanques de preparao dos xaropes simples e composto
Lavagem das tubulaes e filtros

Lavagem dos pisos da rea de estocagem de matria prima

Lavagem dos pisos do setor de preparao do xarope simples e composto

Lavagem das garrafas
Lavagem das mquinas, tanques, equipamentos e tubulaes do setor de
envasamento

Lavagem de caixas plsticas
Descargas dos tanques de soluo de soda

Restos de refrigerantes resultantes da quebra de garrafas durante o envasamento

Lavagem dos pisos da rea de envasamento

CARACTERSTICAS DOS EFLUENTES
Etapa do
Processo
Natureza do Resduo Composio Bsica
1
DBO
2
mg/L
S.S.
2
mg/L
Maltaria - Lavagem dos pisos e
tanques
Soluo aquosa de
legumina, fibrina,
maltose e arabinose
... ...
Preparao do
Mosto
- Lavagem de Caldeiras
- Decantao do Trub
Soluo aquosa de
aucares, dextrina,
protenas, taninos e
resinas
6.000
5.000
2.000
1.800
Fermentao - Lavagem dos
Tanques
Soluo aquosa de
lcool etlico, cidos,
aldedos, cetonas,
steres e bactrias
25.000 1.500
Maturao - Lavagem dos
Tanques
Lquido enriquecido de
protenas e produtos
derivados de sua
degradao
20.000 1.200
Filtrao - Lavagem dos
Tanques
... 15.000 10.000
Envasamento - Lavagem de Garrafas ... 500 400
Pasteurizao - Lavagem do
Pasteurizador
... 300 50
Cervejaria guas da Serra - Brahma
Caracterizao especfica dos despejos de uma cervejaria

Produto
DBO (mg/L) S.S. (mg/L)
gua de Prensagem 70.000 20.000
Trub 85.000 35.000
Levedura 160.000 -
Cerveja 80.000 -
Fonte : Dados obtidos na Cervejaria guas da Serra - Brahma. Maro, 1999.
Tabela 3 - Caracterizao de alguns refrigerantes

Refrigerante
DBO (mg/L) ST (mg/L) pH
Coca-Cola 67.400 114.900 2,4
Pepsi-Cola 79.500 122.000 2,5
gua Tnica 64.500 101.300 2,4
Fonte: Porges, R & Struzeski,E.J. Wastes from the soft drink bottling industry. J.W.P.C.F.,33(2):167(1961).
Origem do
Despejo
DBO
Kg/m
3
cerveja
DBO
%
RNF
Kg/m
3
cerveja
RNF
%
Levedura 3,71 30 2,55 30
Trub 3,21 26 1,24 14
Lpulo 0,39 3 0,77 9
Licor de gros
prensados
0,85 7 0,50 6
Lavagens 2,09 17 0,85 10
Efluentes dos
Filtros
0,50 4 1,58 19
Engarrafamento 1,20 10 0,66 8
Outros 0,42 3 0,35 4
Total 12,4 100 8,50 100
Carga especfica dos despejos de cervejarias
Fonte: Industrial Waste Survey of the Malt Liquor Industry SIC No. 2082 by EPA -
Environmental Protection Agency, August 1971
Parmetros Mdia Faixa de Variao
DBO (mg/L) 1.718 1.611 - 1.784
DBO (Kg/m
3
cerveja) 10,4 9,43 - 11,8
RNF (mg/L) 817 723 - 957
RNF (Kg/m
3
cerveja) 4,18 3,83 - 4,79
pH 7,4 6,5 - 8,0
Temperatura (C) 30 28 - 32
Vazo Especfica (m
3
/m
3
cerveja) 6,9 5,5 - 8,3
Caractersticas dos efluentes de cervejarias
Fonte: Industrial Waste Survey of the Malt Liquor Industry SIC No. 2082 by EPA -
Environmental Protection Agency, August 1971
Parmetro Mdia
DBO (mg/L) 1.662
DBO (Kg/m
3
cerveja) 6,05
SS (mg/L) 722
SS (Kg/m
3
cerveja) 4,70
Vazo Especfica 8,3
Caractersticas dos efluentes de cervejarias
Fonte: Keenan,J.D & Kormi,I. Anaerobic
Digestion of Brewery By-Products.
J.W.P.C.F.,53(1):66(1981).
Parmetro Faixa de Variao
DBO (mg/L) 1.500 - 3.000
DBO (Kg/m
3
cerveja)
DQO (mg/L) 3.000 - 4.000
DQO (Kg/m
3
cerveja)
SS (mg/L) 20 - 30
SS (Kg/m
3
cerveja)
pH 12
T (C) 40 - 42
OD (mg/L) 0,00
leos e Graxas 1,00
Caracterizao do despejo bruto de uma indstria de cerveja - amostras
compostas
Fonte : Dados obtidos na Cervejaria guas da
Serra - Brahma. Maro, 1999
Parmetros Mdia Faixa de Variao
DBO (mg/L) 1.188 940 - 1.335
DBO (Kg/m
3
) 4,8 ...
DQO (mg/L) 2.149 1.616 - 3.434
Resduo Total (mg/L) 2.003 1.704 - 2.210
Resduo Voltil (mg/L) 1.532 1.292 - 1.724
Resduo No Filtrvel (mg/L) 602 351 - 759
Resduo No Filtrvel Vol. (mg/L) 495 236 - 655
NTK (mg/L) 34,6 22 - 49
N-Nitrato (mg/L) < 2,0 < 2,0
N-Nitrito (mg/L) 0,16 0,05 - 0,40
Fsforo Total (mg/L) 6,68 4,0 - 13
Surfactantes (mg/L) 0,45 0,22 - 0,80
leos e Graxas (mg/L) 87 69 - 115
pH 10,2 8,0 - 12,3
Temperatura (C) 32,0 28 - 35
Vazo Especfica (m
3
/m
3
cerveja) 4,0 ...
Fonte: CETESB- Levantamento dos Despejos de uma Indstria de Refrigerantes no Estado
de So Paulo - 1985.
Caracterizao do despejo bruto de uma indstria de refrigerantes
Caracterizao dos efluentes de 03 indstrias de refrigerantes
realizada pela Sewage Disposal Section of the City of Cincinnati -
Coletas feitas 24 horas por dia durante 5 dias

Fonte: Porges, R & Struzeski,E.J. Wastes from the soft
drink bottling industry. J.W.P.C.F.,33(2):167(1961).
Parmetros Mdia Variaes
DBO (mg/L) 430 250 - 660
SS (mg/L) 220 160 - 340
pH 10,7 10,0 - 11,4
Alcalinidade 290 ...
Caracterizao dos Despejos Brutos de uma Indstria de Cerveja e Refrigerante instalada no Est de So Paulo
Fonte: CETESB- Amostragem de Efluentes Lquidos
1 Exceto pH e Resduo Sedimentvel (mL/L)
Parmetro Concentrao Carga Carga
(mg/L) (Kg/dia)
1
(Kg/m
3
cerveja)
DBO 3.045 5.606 17
DQO 4.448 8.189 25
Resduo No Filtravel- Sol. 1.666 3.067 10
Resduo No Filtravel- Susp 664 1.222 4
N-Total 78 144 0,5
P-Total 12 22 0,07
pH 2,4 - 12,0 - -
Resduo Sedimentvel 1,0 - 15,0 - -
Medidas de Minimizao de Despejos

Em geral, para cada 100 litros de cerveja h um consumo de 1000 litros de
gua, incluindo a de fabricao e industrial (para fins de assepsia, caldeiras...).

A vazo especfica para despejos de fabricao de cervejas de 8 L/L cerveja.

O equivalente populacional em carga orgnica dos despejos de fabricao de
cervejas
de 175 hab/m
3
cerveja.

So produzidos 1,16 Kg Trub seco/m
3
cerveja.

So produzidos 1,3 Kg excesso levedura seca/m
3
cerveja.


Para diminuir o volume de despejos so necessrias medidas de controle
interno tais como:

Programa de conservao de gua
Recirculao de despejos
Reso de efluentes fracos aps tratamento especfico

Recuperao de sub produtos
Gros, Trub, Leveduras, Soda Caustica
Comercializao do Drech e Trub como rao animal
Comercializao da Levedura para Indstria Farmacutica ou rao animal

Cuidados Operacionais

Planejamento Dirio da Fbrica
Aviso de Descarte
Distribuio destes Descartes


Reduo de despejos obtidos com a adoo de medidas de
controle interno
1 - Valores mdios obtidos no Industrial Waste Survey of the Malt Liquor
Industry, prepared for EPA - August,1971.
2 - Valores mdios obtidos numa cervejaria americana com alto grau de
reciclagem e recuperao de sub-produtos.
Parmetro Despejo Bruto Sem
Controle Interno
1
Despejo Bruto Com
Controle Interno
2
Vazo Especfica (m
3
/m
3
cerveja) 8,3 3,5
DBO (Kg/m
3
cerveja) 11,8 2,9
DBO (mg/L) 1.622 825
RNF (Kg/m
3
cerveja) 4,8 1,0
RNF (mg/L) 772 280
Tratamento dos Despejos

Tratamento dos Despejos

Os despejos de cervejarias so facilmente degradados
biologicamente atravs dos sistemas tradicionais de tratamento,
sendo necessrio apenas suprir a falta de nutrientes.

A princpio a preocupao com o tratamento dos despejos originados
nos processos, era com a remoo da grande quantidade de slidos
em suspenso proveniente das etapas do processo (Drech, Trub
grosso e fino), para que este no fosse lanado diretamente nas
redes de esgoto ou nos corpos receptores, at porque existia um valor
de mercado para o aproveitamento como rao animal

LODOS ATIVADOS

boa qualidade do efluente final : E
DBO
>
90 %

estabilidade do processo

custo elevado

operao mais complicada

gerao de quantidades elevadas de lodo


FILTROS BIOLGICOS

Os filtros biolgicos de alta taxa sempre foram utilizados para ao tratamento dos
despejos de cervejarias, obtendo-se bons resultados.

Cervejaria em Houston, Estados Unidos
Despejo caracterizado: DBO = 800 mg/L
Sistema de tratamento composto:
decantador primrio
filtro biolgico primrio
decantador secundrio
filtro biolgico secundrio
decantador final, onde o lodo proveniente dos decantadores secundrio e final
retornam para o decantador primrio e o lodo do decantador primrio tratado por
digesto anaerbia
Remoo: DBO = 70 % ; SS = 90 %

FILTRO ANAERBIO

Duas indstrias de refrigerantes localizadas no mesmo municpio no interior do
Estado de So Paulo
Realizados estudos de eficincia de remoo
Sistemas de tratamento de despejos utilizando-se filtros anaerbios

Os despejos foram caracterizados como:
relao DQO/DBO < 2
SS < 80 mg/L
pH > 8,8
os resultados obtidos: remoo de DBO = 80 % para TRH > 1 dia.

REATOR ANAERBIO DE LEITO FLUIDIZADO

Estudo realizado em escala piloto tratando despejo de uma cervejaria de
Pequim - China
Reator anaerbio de leito fluidizado de 16 L - decantador primrio para
remoo de slidos
Caracterizao do despejo:
T = 25 C
DQO = 2.500 mg/L
alcalinidade = 600 mg/L.
Aps correo do pH e adio de nutrientes, obteve-se:
Eficincia de remoo de DQO = 85 %
Produo de gs = 0,45 m
3
/Kg DQO (metano = 75 %)

Aplicando-se uma carga de 27 - 30 Kg DQO/ m
3
.dia

TRH de 2,5 horas.


UASB
baixo TRH
baixa produo de lodo j estabilizado
equipamentos e operao simples
menor eficincia de remoo de DBO comparado ao lodos ativados E
DBO
~ 85
%
Estudo realizado em escala piloto tratando despejo de uma cervejaria na China
reator UASB de 12,3 L
caractersticas do despejo:
T = 21,8 C
DQO = 2.030 mg/L
DBO = 1.150 mg/L
SS = 280 mg/L
pH = 6,0
aps correo do pH e adio de nutrientes, obteve-se:
efluente final com alcalinidade = 1.200 mg/L
eficincia de remoo de DQO = 89,1 %
eficincia de remoo de DBO = 91,3 %
aplicando-se uma carga de 12,2 g DQO/L.dia
TRH = 4 horas (resultados obtidos aps o reator entrar em regime)
UASB

Estudo realizado em escala piloto com despejo de uma cervejaria na
China
reator UASB de 1,17 m
3

caracterizao do despejo:
T = 26C
DQO = 2.692 mg/L
DBO = 1.407 mg/L
SS = 280 mg/L
alcalinidade = 664 mg/L
aps correo do pH e adio de nutrientes, obteve-se:
efluente final com alcalinidade = 1.200 mg/L
eficincia de remoes de DQO = 89 %
DBO = 92 %
SST = 74 %
SSV = 77 %
produo de gs de 0,45 m
3
/Kg DQO (metano = 70 %)
aplicando-se uma carga de 4,9 Kg DQO/ m
3
.dia
TRH de 13,3 horas
ANAERBIO + AERBIO
Estudo realizado durante dois anos de operao da Planta da Cervejaria de
El Aguila - Espanha
reator anaerbio de leito fluidizado (V = 165 m
3
) -foi utilizado um tanque de
equalizao-acidificao
Caracterizao do despejo:
T = 30C
DQO = 2.100 mg/L
DBO = 1.500 mg/L
SS = 1.000 mg/L
pH = 4 - 10.
aps correo do pH, obteve-se:
eficincia de remoo de DQO = 72 %
aplicando-se uma carga de 60 Kg DQO/ m
3
.dia
TRH de 2,0 horas
A este sistema foi acrescentado um ps tratamento aerbio (lodos ativados)
que permitiu que o resultado final ficasse estabilizado em uma remoo de
DQO de aproximadamente 99 %
Pr - Dimensionamento do Tratamento dos Despejos
Dados de Projeto :
Cervejaria
Produo : 200 m
3
cerveja/dia
Caractersticas do despejos:
DBO
5
= 1.700 mg/L
DQO = 3.500 mg/L
SS = 800 mg/L
pH = 12
T = 40 C
Clculo da Vazo de Projeto
Dado de literatura : 8 m
3
despejos/ m
3
cerveja produzida
Q = 200 m
3
/dia x 8 m
3
despejos/ m
3
cerveja = 1.600
m
3
/dia
= 67 m
3
/hora
Q
mx
= 1,5 Q = 1,5 x 1.600 = 2.400 m
3
/dia = 100 m
3
/hora
Q
min
= 0,5 Q = 0,5 x 1.600 = 800 m
3
/dia
Clculo da Carga Orgnica de Projeto
Carga DBO = 1.600 m
3
/dia x 1,7 Kg/m
3
= 2.720 Kg
DBO/dia
Carga DQO = 1.600 m
3
/dia x 3,5 Kg/m
3
= 5.600 Kg
DBO/dia
Clculo Tanque de Equalizao
Considerando-se Q por 8 horas:
Vtq = 67 m
3
/hora x 8 horas = 536 m
3

UASB
Clculo do Volume til
Dos dados de literatura: C
v
= 8,0 Kg DQO/m
3
.dia
V = 5.600 Kg DQO/dia = 700 m
3

8,0 Kg DQO/m
3
.dia
Clculo do Tempo de Reteno Hidrulica
TRH = 700 m
3
= 10,5 horas
67 m
3
/hora
Dimenses do UASB
Adotado: H
u
= 5,0 m
Dimenses : 8,0 m : 16,0 m ( 1:2 )
V
til
= 8,0 x 16,0 x 5,0 = 640 m
3

Tempo de Reteno Hidrulica
TRH = V = 640 = 9,6 horas
Q 67
Velocidade Ascensional Manto (V
r
)
V
r
= __Q = 67 = 0,5 m/h
rea 8,0 x 16,0
Velocidade a Entrada da Zona de Decantao (Vp)
V
p
= Q = 67 = 2,6 m/h s 4,0 m/h
rea (0,4x4x16,0)
Sistema de Alimentao Adotado: uma entrada a cada 3,0 m
2
fundo
N
o
de Tubos = 8,0 x 16,0 =43 tubos
3
Produo de Lodo Dado de literatura: AX = 0,023 KgSS/Kg DQOaplic
Produo Lodo = 0,023 KgSS/Kg DQOaplic x 5.600 Kg DQO/dia = 128,8
Kg/dia
Produo de Gs: Dado de literatura: Produo de Gs = 0,45 Nm
3
/Kg DQO
Produo de Gs = 0,45 Nm
3
/Kg DQO x 5.600 Kg DBO/dia = 2.520 m
3
/dia
(70% CH
4
)
Eficincia de Remoo de DQO = 85 % DBO = 80 %
Carga de DQO residual = 5.600 Kg DQO/dia x 0,15 = 840 Kg DQO/dia
Carga de DBO residual = 2.720 Kg DBO/dia x 0,2 = 544 Kg DBO/dia
Lodos Ativados
Carga de DBO = 544 Kg DBO/dia
Volume do tanque de aerao
Adotado: f = 0,3 Kg DBO/Kg SS.dia X = 2,5 Kg SS/m
3
= 2.500 mgSS/L

Vt.a = QxS
o
= 544 Kg DBO/dia = 726 m
3

f x X 0,3 Kg DBO/Kg SS.dia x 2,5 Kg SS/m

Necessidade de Oxignio Adotado: Nec O
2
= 2,0 Kg O
2
/ Kg DBO

Nec O
2
= 2,0 Kg O
2
/ Kg DBO x 544 Kg DBO/dia
24 horas/dia
Nec O
2
= 45,3 Kg O
2
/ hora

Capacidade de Transferncia de Oxignio
Empregando-se aeradores superficiais de eixo vertical de baixa rotao
Do catlogo: N
o
= capacidade de transferncia de O
2
para gua limpa =
2,0 Kg O
2
/KW.h
Adotado: = 0,6
N = N
o
x = 2,0 Kg O
2
/KW.h x 0,6 = 1,2 Kg O
2
/KW.h = 0,89 Kg O
2
/CV.h
Potncia Necessria
P
nec
= Nec O
2
= __ 45,3 Kg O
2
/ hora__ = 37,8 KW = 50,9
CV
N 1,2 Kg O
2
/KW.h
Densidade de Potncia

d
p
= P
nec
= 37,8 KW = 52 W/m
3

V 726 m
3


Dimenses do tanque de aerao
Adotado: H
u
= 3,5 m
A = 726 = 208 m
2
7 m :
35 m
3,5
5 aeradores com | = 7,0 m e P = 5,5 KW
P = 7 x 5,5 KW = 38,5 KW
A = 7,0 x 35,0 = 245 m
2
V = 245 x 3,5 = 858 m
3

Idade do Lodo
Produo de Excesso de Lodo Prevista
Adotado: Y = 0,75 Kg SSV/Kg DBO
AX = Y x Carga DBO = 0,75 Kg SSV/Kg DBO x 544 Kg DBO/dia
AX = 408 Kg SSV/dia
u
c
= V x X = 858 m
3
x 2,5 Kg SS/m
3
= 5,3 dias
AX 408 Kg SSV/dia
Vazo de Descarte de Lodo Adotado: Xr = 6 Kg SS/m
3


Q
D
= AX = 408 Kg SSV/dia = 68 m
3
/dia
X
r
6 Kg SS/m
3

Retorno de Lodo

X x Q (1+r) = X
r
x r x Q
2,5 (1+r) = 6 r
r = 0,71
Q
r
= Q x r = 67 m
3
/hora x 0,71 = 47,57 m
3
/hora
Decantador Secundrio
Q = 67 m
3
/hora X = 2,5 Kg SS/m
3

Q
r
= 47,57 m
3
/hora X
r
= 6,0 Kg SS/m
3


rea Superficial
Adotado: G
A
= 4 Kg SS/m
2
.h
G
A
= (Q + Q
r
) x X
A
s

A
S
= (67 + 47,57) x 2,5 = 71,6 m
2

4
Dimenses
Utilizando-se decantador circular com remoo mecanizada de lodo

A = 71,6 m
2
D = 10,0 m A = 78,5 m
2


Taxa de escoamento Superficial
q
A
= Q = 1.600 = 20,4 m
3
/m
2
.dia
A 78,5
Tempo de deteno

Adotado: H
u
= 3,5 m

V = 71,6 x 3,5 = 250,6 m
3


t
d
= V = 250,6 = 3,74 horas
Q 67
Taxa de Escoamento nos Vertedores de
Sada
Comprimento dos vertedores
L
V
= t x D = t x 10,0 = 31,4 m
T
EV
= Q = 67
Lv 31,4
T
EV
= 2,13 m
3
/m
2
.h
Adensador por Gravidade

AX = 408 Kg SSV/dia
Adotados: G
A
= 25 KgSS/m
2
.dia
T
d
= 1 dia
AX
recup
= 80 %
TS = 3 %
= 1.020 Kg SS/m
3

AX
recup
= 408 Kg SSV/dia x 0,80 = 326,4 Kg SS/dia
A = 408 Kg SS/dia = 16,32 m
2

25 KgSS/m
2
.dia
V = 326,4 Kg SS/dia = 10,66 m
3

1.020x0,03
h
adens
= 10,66 m
3
= 0,65 m ~ 1,0 m
16,32 m
2


Zona de gua Limpa : h = 1,0 m
Zona de Sedimentao : h = 1,3 m h
total adensador
= 1,0 + 1,3
+ 1,0 = 3,0 m
D = 5,0 m A = 19,6 m
2
V = 58,8 m
3

G
A
= 408 Kg SSV/dia = 20,8 KgSS/m
2
.dia
19,6 m
2

Filtro Prensa de Placas

AX = 326,4 Kg SS/dia

Adio de Produtos Qumicos

Cal = 81,6 Kg
FeCl
3
= 16,3 Kg

AX
total
= 326,4 + 81,6 + 16,3 = 424,3 Kg SS/dia

Placas de 1 m A = 2 m
2
/face
V
placa
= 8 x 0,013 = 0,1 m
3


V
seco
= 424,3 = 0,8 m
3
/ciclo
0,5 x 1060
N
o
placas = 0,8 = 8 placas
0,1
Grade, caixa de Areia e Calha Parshall
Tanque de Equalizao
Decantador Primrio
Decantador Primrio
Calha Parshall
Reator UASB
Tanque de Mistura
Tanque de Aerao
Tanque de Aerao
Aerador
Decantador Secundrio
Adensador de Lodo