La Congelacin

En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos.

Por qu conserva los alimentos?

Por que impide la multiplicacin de los mo, pero no todos, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse. El agua se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los mo Las enzimas trabajan ms lento, por lo tanto los alimentos no se echan a perder. (disminuye la alteracin)

Como mtodo de conservacin las T bajas son el mecanismo utilizado para retardar las rx qumicas y la actividad enzimtica de los alimentos, as como retardar o detener la multiplicacin y la actividad de los mo existentes en los mismos. La congelacin no produce ningn dao al alimento durante su proceso, apenas si afecta, desde el punto de vista nutritivo a los pigmentos, aromas o componentes importantes, pero si durante las operaciones preliminares o durante su almecenamiento en congelacin.

Posee algn efecto en el contenido nutricional?

Efecto mnimo, en general pierden ms nutrientes en los tratamientos previos que en el mismo proceso. Frutas y Hortalizas se escaldan, esto puede provocar perdida de vitamina C. En el caso de productos pecuarios no afecta a las protenas, ni vitaminas (A y D) ni minerales. Hay perdida de lquidos durante la descongelacin que posee vitaminas hidrosolubles.

Principales alimentos congelados

Frutas enteras o en pur Hortalizas. Pescados y mariscos Carnes Alimentos procesados

Todos los alimentos se pueden congelar?

Alimentos delicados como verduras frescas, championes y algunas bayas. Alimentos con mayor contenido graso, como nata y algunas salsas.

La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin.

El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.

FUNDAMENTO TERICO.

El principio en que se basa la congelacin es la transmisin de calor, desde un elemento emisor hasta una fuente de produccin de fro. Recordar que es necesario extraer el calor latente de congelacin del alimento para ejecutar el cambio de estado. Tambin es importante considerar los siguientes factores:

1. 2. 3.

Conductividad trmica del alimento. Calor especfico del alimento. Diferencia de T alcanzada. Adems se destaca que la fuerza motriz que impulsa la T.C en la congelacin es el gradiente de T entre la fuerza de calor y el receptor.

Debemos recordar que dentro la composicin de los alimentos existen sustancias disueltas en el agua, lo que implicara que la congelacin no se produce a una T fija, sino que dentro de los intervalos de tiempo debidos a las diferencias de T y puntos de congelacin de estos constituyentes. Es por esto que se debe considerar la CURVA TERICA DE CONGELACIN, la que se presenta ms adelante.

Curva Terica

ETAPA I:

Inicialmente se produce la extraccin de calor, la que es inducida por la diferencia de T entre el alimento y la del sistema de enfriamiento. Esta T debe disminuir hasta los 0C y el calor que se desprende es 80 cal/g, en alimentos.

ETAPA II:

Se produce un equilibrio entre el efecto del fro y el calor liberado por el agua, ya que esta se encuentra sometida a un cambio de estado y la T permanece constante como indica el tramo horizontal. La extensin de este tramo est determinada por la velocidad a que disipa el calor y es denominada como la de mxima formacin de cristales de hielo.

La depresin observada es definida como grado de sobreenfriamiento antes del inicio de la cristalizacin, esto sucede entre -1 y -2 C, antes que empiece a formar cristales. Esto ocurre cuando existe una gran velocidad de eliminacin de calor, lo que conduce a una rpida formacin de cristales de hielo.

ETAPA III:

Los alimentos compuestos por soluciones de sales, azcares y protenas solubles, ya que aqu se alcanzan zonas ms profundas de congelacin las cuales influiran en la inactivacin total de mo y enzimas de mayot concentracin.

I.Q.F

Congelacin Rpida e individual.

DEFINICION:

Sistema de congelacin individual rpida. Sistema ampliamente utilizado gracias a su compacto e higinico diseo. Esta forma de congelacin es desarrollada a travs del principio de LECHO FLUIDIZADO, que es el responsable de otorgar congelacin individual de cada unidad de producto.

LECHO FLUIDIZADO:
Significa que el producto esta colocado sobre una superficie perforada, la que es expuesta a una corriente de aire fro ascendente, sobre la cual queda el alimento suspendido, siendo trasportado a travs del congelador, sin necesidad de una correa. Con esto se consigue una fluidizacin del alimento, asegurando una mayor separacin de las partculas que lo constituyen.

Cada una de las partculas debe quedar completamente rodeada por aire, a una temperatura suficientemente baja como para asegurar su rpida y uniforme congelacin, evitndose cualquier dao que le ocasionara prdidas en su calidad

MODELO FLO-FREEZER:

Capacidad de produccin de 4000 kg/H. Movimiento de zaranda que impide que el producto se adhiera por la congelacin a la superficie de la cama fluidizada, adems de provocar un movimiento que separa el material particulado beneficiando la fluidizacin. Graduacin de perforaciones en la cama con el fin de lograr velocidades de aire en determinadas zonas de la materia prima a congelar.

Abertura de descarga mejorada a travs de cableado de calefaccin que impide el colapso de va de evacuacin de materia prima congelada. Deshielo de sistema de evaporacin programados al final de cada turno, lo que implica cero prdida de tiempo por saturacin de evaporadores

Desventajas:

Debido a su movimiento de zaranda, movimiento agresivo, no permite congelar productos clasificados como delicados., que presenten problemas de consistencia y susceptibles a los machucones.

Modelo Aero Heat, ventajas

Mecanismo de cinta sin fin, presentan la mejor alternativa para la congelacin de los productos delicados. La cinta sin fin induce a un movimiento suave y solo provocado por la fluidizacin.

Desventajas

Capacidad de produccin de 1500 kg/h. Transporte de producto a travs de cinta sin fin. Esto provoca que la materia prima no tenga movimiento, se congele y se adhiera a la superficie y paredes del lecho, induciendo a atochamientos y detenciones para remover el producto. Abertura de descarga con cableado de calefaccin insuficiente, lo que provoca saturacin en la salida implicando detenciones y prdidas.

Deshielos no programados por saturacin de evaporadores durante los turnos, provocando prdida de tiempo y agua.

Flo- freezer: