COCINEROS Y CHEFS DE LAS ERAS GASTRONOMICAS

Mayra Alejandra Jimnez Mosquera

EDAD ANTIGUA
En la prehistoria no se conoci por parte de los grupos triviales ni por parte de los clanes familiares ningn registro de como se dividan la cocina en esos tiempos. Ellos eran nmadas que recorran varios lugares para buscar el alimento para poder subsistir. Cuando cazaban consuman la carne cruda en cuevas que eran sus hogares temporales, tiempo despus en esas cuevas descubrieron el fuego.

De esta poca se conoci en Beijing una cueva con el nombre de Chou-kou Tien en el siglo XX, donde hubo testimonios de hace aproximadamente 500 mil aos, que los pobladores de esas reas (homo erectus pelkinenses) descubrieron el fuego en un acto inesperado, se cree que en algn momento de las heladas uno de estos pobladores cuando se calentaba al fuego se le cayo un trozo de carne y cuando esta quedo cocinada tuvo mejor sabor al paladar. Despus de esto, se cocinaba la carne de manera cotidiana.

Por parte de los griegos, estaban los dioses y es all donde aparece Ganmenes, hijo del rey troyano Tros, quien estaba a cargo de los coperos con Hebe hija del dios Zeus. Ellos fueron conocidos con el paso de los aos como sommeliers. Por desgracia no se mencionan los nombres de los cocineros, aunque se cree que no necesitaban de tales porque los dioses coman nctares y ambrosas. Tambin esta Marco Gavio Apicio, quien creo el Foie Gras obtenido del hgado de gansos alimentados con higos.

El escritor Harry Schraemli dice que algunos escritores gastronmicos creen que en la mitologa Kadmos o Cadmo (hermano de Europa) debe ser considerado el fundador de la profesin. Pero al mismo tiempo cree que los primeros cocineros romanos, (de los cuales no existen nombres) tenan platos con variedad de animales, estos platillos fueron cocinados para Lculo y los emperadores Nern y Heliogbalo conocidos por los banquetes que ofrecan.

Desde el siglo XII en Francia existe la palabra Chef, que designaba la cabeza. 400 aos despus empez a utilizarse el vocablo tete en lugar de chef. El termino chef tuvo connotacin de mando (Chef dEtat-Jefe de estado-). En el 2001 el Diccionario de la Real Academia Espaola incorpor la palabra chef para designar al jefe de cocina en un restaurante.

EDAD MEDIA
Se publico el primer libro de cocina escrito en francs por el clebre cocinero Guillaume Tivel, tambin conocido como Taillevent. En el ao 1368 fue nombrado por el rey Carlos V de Francia como el primer cocinero de palacio.

Un siglo y medio despus Rupert de Nola, cocinero del rey aragons Fernando de Npoles, escribi el primer libro de cocina en lengua castellana, en 1525 con el titulo de Libro de guisados.

 Marie Antoine Careme (1784-1833) fue conocido como el chef de los reyes y rey de los chefs, porque cocino para Charles Maurice de Talleyrand-Perigord y para el emperador Napolen Bonaparte. Georges-Auguste Escoffier (1847-1935) es otro gran chef que ha tenido Francia a quien el emperador alemn Guillermo II le dio el nombre de emperador de los cocineros . Este chef creo el libro la gua culinaria (1903) la primera obra dedicada a la alta cocina francesa. Tambin creo el libro de los mens (1912) y el arroz(1927).

 Francois Vatel chef de Luis XIV, se suicid en 1671 porque su orden de mariscos lleg demasiado tarde a la cocina. Bartolom Scappi Fue el chef personal del papa Pio V. Se cree que naci en los primeros decenios del siglo XVI y que muri en 1570. Escribi un resumen de la gastronoma italiana llamado LOpera (La Obra), obra que se divide en los siguientes libros la enseanza general de la cocina, los alimentos y su conservacin, recetas en general, el pescado, almuerzos particulares y banquetes, confitera, alimentos para los enfermos.

 Kroly Gundel (1883-1956) estudi cocina en Pars con Csar Ritz y Auguste Escoffier, a principio del siglo XIX fue el primer hombre que orden una lista de platos tpicos de esta regin. Rescato la culinaria hngara adaptndola con pautas francesas, todo esto lo plasmo en el libro la cuisine hongroise fue chef del hotel Gellert en Budapest y en 1910 se hizo cargo del restaurante mas famoso de la ciudad. Su predilecto: si alguien quiere reproducir perfectamente los sabores de las comidas hngaras, tendra que conseguir manteca hngara, pprika verde y molida hngaras, tomates y cebollas de Hungra.

EDAD MODERNA
Ferran Adri Acosta (14 de mayo de 1962) considerado el mejor chef del mundo es copropietario del restaurante cataln El Bulli, trabaja con gastronoma molecular. Georges Blanc (2 de enero de 1943) proviene de una familia de cocineros desde sus bisabuelos. El no tiene el prototipo de ser un chef, le gusta la aviacin y la aventura. Es dueo de una cadena de hoteles y restaurantes en Francia.

 Michel Bras (4 de noviembre de 1946)es un popular chef francs que se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos. Pierre Gagnaire (9 de abril de 1950) es un cocinero francs muy conocido, es el Chef principal y propietario del restaurante homnimo en la calle rue Balzac de Pars. Gagnaire es un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusin en la cocina. Gagnaire logr derribar la concepcin de la cocina tradicional francesa mediante la posicin de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional.

COMIDA RAPIDA (FAST FOOD) 1950

Una de las caractersticas mas importantes de la comida rpida es la ausencia de camareros y la ausencia de cubiertos. La comida rpida entro principalmente por la comida italiana (Pizza, Npoles, Italia) a Estados Unidos. La comida oriental (egg rolls, sushi) llego a California desde Japn. De Blgica las papas a la francesa, los hot dogs desde Alemania y las hamburguesas de Hamburgo.

LA NOUVELLE CUISINE 1960

Se origina en Francia con la aparicin de Paul Bocuse (11 de febrero de 1926, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinacin con la diettica). Tiene como caracterstica platos muy elaborados y muy decorados en porciones pequeas.

COCINA DE AUTOR 1970

El seor Santi Santamara (26 de julio de 1957-16 de febrero de 2011) en compaa del seor Juan Mari Arzak (31 de julio de 1942) generan este tipo de cocina que tratan de platos inspirados en sus propias vivencias. Se tienen en cuenta los vegetales, la coccin al vaco, la coccin con atmosferas modificadas y las salsas son realizadas con base de reduccin.

COCINA FUSIN
Se inicia en Estados Unidos con una mezcla oriente-occidente, alrededor de los aos 70; aunque los historiadores podran remontarla por lo menos a Marco Polo, quin pudo haber introducido al arte culinario italiano, la fusin del arte culinario chino. Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este pas debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronoma natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.

COCINAS ETNICAS 1980

Es la que se dirige a alguna etnia en especifico, se refiere entonces a sus recetas y platillos tradicionales y la forma de prepararlos.

COCINA MINIMALISTA
Esta es una tendencia que aplica las figuras geomtricas (cuadrados, rectngulos, crculos) a la comida. Usa lo simple, tambin juega con los colores negro y blanco. La arquitectura del men llega a la cocina, pero no aleja la sofisticacin del plato. De esta manera, la comida y la arquitectura se complementan en la gastronoma.

COCINA MOLECULAR
Esta tendencia gastronmica naci en el ao 1995 gracias al talento del chef espaol Ferrn Adri, quien practicando en el laboratorio del restaurante El Bulli elaboro platos fsicamente distintos a los originales, pero conservando el mismo sabor. No ha sido aceptada por muchos crticos como la mejor cocina del mundo ya que utiliza elementos qumicos como nitrgeno liquido y la metilcelulosa.

TIMBAL HELADO DE ALBARICOQUE Y TOFFE DE AMARETTO CON ESPUMA DE ALMENDRA.

COCINA TECNO EMOCIONAL

"La cocina tecno emocional es un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI liderado por Ferrn y Albert Adri. Est formado por cocineros de distinta edad y tradicin. El objetivo de sus platos es crear emocin en el comensal y para ello se valen de nuevas tcnicas y tecnologas, siendo ellos los descubridores o simplemente los intrpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros.

 Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atencin a los cinco sentidos y no slo al gusto y al olfato. Adems de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningn enfrentamiento con la tradicin, puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un dilogo con los cientficos, pero tambin con artistas plsticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antroplogos Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores. Entrevista Pau Arens, revista Apicius, 2007.