NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS.

MANTEQUILLA, CREMAS, PRODUCTO LCTEO CONDENSADO AZUCARADO, PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS Y ACIDIFICADOS, DULCES A BASE DE LECHE. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Integrantes:
Sharim Arizqueta Eva Gutierrez Ileana Alcocer Ileana Erosa

OBJETIVO
Esta

Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir la mantequilla, las cremas, el producto lcteo condensado azucarado, los productos lcteos fermentados y acidificados, y los dulces a base de leche.

DEFINICIONES

Crema: al producto en el que se ha reunido una fraccin determinada de grasa y slidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugacin o reconstitucin, sometida a pasteurizacin o cualquier otro tratamiento trmico que asegure su inocuidad.
Buenas prcticas de fabricacin: al conjunto de lineamientos y actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones sanitarias requeridas para su uso o consumo.

Ultrapasteurizacin: al proceso al cual es sometido el producto a una adecuada relacin de temperatura y tiempo, envasado aspticamente para garantizar la esterilidad comercial. Pasteurizacin: al tratamiento trmico al que se someten los productos, consistente en una adecuada relacin de temperatura y tiempo que garantice la destruccin de organismos patgenos y la inactivacin de enzimas de algunos alimentos.

CLASIFICACIN

La crema por su proceso se clasifica en:

Pasteurizada UHT Esterilizada Deshidratada Acidificada Fermentada Para batir

ESPECIFICACIONES QUMICAS

Para la crema pasteurizada de origen lcteo la prueba de la fosfatasa residual debe ser mximo 4 UF/g. Las cremas acidificadas y fermentadas deben tener una acidez de no menos de 0,5% expresada como cido lctico.

ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Coliformes totales

10 UFC/g

Staphylococcus aureus

<100 UFC/g

Salmonella spp

Ausencia/25 g

Las cremas UHT o esterilizadas deben ser comercialmente estriles y cumplir con las especificaciones microbiolgicas establecidas.

ADITIVOS PARA ALIMENTOS EN CREMA

ADITIVO Acido ascrbico (L-) PRODUCTO Crema deshidratada LIMITE MAXIMO 0,5 g/kg expresado como cido ascrbico.

Acido ctrico Acido lctico Acido fosfrico

Crema acidificada Crema acidificada Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir.

BPF BPF 2 g/kg solo o 3 g/kg en combinacin con otros fosfatos, expresados como P2O5

Agar

Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir.

5 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.

Alginato de calcio

Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida, crema para batir y crema reducida en grasa.

5 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.

ETIQUETADO

La informacin contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara, veraz, ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor.
Las etiquetas que ostenten los productos preenvasados deben fijarse de manera que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo, deben aplicarse por cada unidad, envase mltiple o colectivo, con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fciles de leer por el consumidor.

ESPECFICOS
o

En la etiqueta de los productos debe figurar la lista de ingredientes, la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo ingrediente. La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el trmino "ingredientes y deben presentarse por orden cuantitativo decreciente.

ENVASE Y EMBALAJE

Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. Se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin.

TRANSPORTE

El transporte de los productos objeto de esta Norma que deban mantenerse en condiciones de refrigeracin, deber realizarse en vehculos que cuenten con el sistema de refrigeracin o material trmico adecuado que conserve los productos a una temperatura mxima de 7C.

FRUTAS, HORTALIZAS Y SUS DERIVADOS

REGLAMENTO de Control Sanitario de Productos y Servicios. Dentro de los productos y derivados de las frutas y Hortalizas:

Frutas secas Frutas y hortalizas deshidratadas Frutas y hortalizas congeladas Frutas y hortalizas en conserva Frutas cristalizadas

Jugos Nctares Jaleas Mermeladas Purs Pulpas Salsas

Las frutas y hortalizas debern cumplir con lo siguiente:

Estar en buenas condiciones de conservacin, desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extrao.

Estar libres de huevecillos, larvas, insectos, gusanos, moluscos o de partes o excretas de cualquiera de ellos.

Estar libres de materias extraas adheridas a la superficie.

No exceder el lmite mximo de residuos de plaguicidas, sustancias txicas y microorganismos que se establezcan en las normas correspondientes.