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Inocuidad
Alimento Inocuo: Todo alimento libre de peligros qumicos, fsicos o microbiolgicos para la salud humana o sea que no causa dao.
SISTEMA DE TRABAJO CON BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION PERSONAS MATERIAS PRIMAS INFRAESTRUCTURA DEL AREA DE COCINA Y BODEGA
HIGIENE EN LA ELABORACION
ALIMENTO INOCUO
PERSONAS
BMP PERSONAS
UNIFORME
Cofia que cubra la totalidad del cabello El personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos, deber mantener las uas cortas, limpias y sin barniz. Uso de Delantal
BMP PERSONAS
LAVADO DE MANOS
Frecuencia: 1. Al iniciar las labores, 2. Cada vez que cambie de actividad, 3. Al salir del bao, despus de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, 4. Despus de toser o estornudar y 5. Despus de manipular cualquier objeto.
SECCION
UTENSILIOS
IMPLEMENTOS UTILIZAR
A RESPONSABLE
rea de manipulacin de Dispensador de jabn, Jabn desinfectante Manipuladora, auxiliares. alimentos toallas de tela o de papel (solucin yodada), agua desechable potable, dispensador, toallas.
BMP PERSONAS
ESTADO DE SALUD
Se debern tomar medidas cuando: El personal es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos. Heridas infectadas, llagas, infecciones cutneas. Diarrea
TODA PERSONA QUE SE ENCUENTRE EN ESAS CONDICIONES DEBE COMUNICAR INMEDIATAMENTE SU ESTADO DE SALUD
MATERIAS PRIMAS
ALIMENTOS ROTULADOS
VALLE DE LA LUNA
ABARROTES
Corresponde a alimentos de uso comn, necesitan ser almacenados en un ambiente seco y fresco. Su vida til es larga. Ej. Aceite, arroz, legumbres, postres de leche en polvo, alimentos pouch, conservas, condimentos, etc.
GARBANZOS
ALIMENTOS PERECIBLES
Corresponde a alimentos de vida til corta. Algunos alimentos necesitan ser almacenados a temperaturas de refrigeracin o congelacin.
HUEVOS
MANZANAS
NO DEBEN TENER MANCHAS. NI DAO POR PLAGAS. PESO MINIMO ES DE 160 GRS.
VISTO BUENO PESO FRUTAS= PESO MINIMO PARA UNIDAD DE PERAS Y NARANJAS 160 GRS; PLATANOS 190 GRS.
HORTALIZAS
PRODUCTOS REFRIGERADOS
ALIMENTOS REFRIGERADOS
Los alimentos refrigerados y congelados dependen de las bajas temperaturas de almacenamiento para su preservacin e integridad en su calidad.
PRODUCTOS CONGELADOS
ALIMENTOS CONGELADOS
Qu es la cadena de fro?
Que es la cadena de fro?
Es el resguardo de las temperaturas en el transporte, almacenamiento, distribucin de los alimentos refrigerados y congelados. Incluye equipos de fro y su mantenimiento.
CADENA DE FRIO SG
Proveedores
Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura igual o menor a -18C Congelados
Factores que ms contribuyen a la ocurrencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)
63% Prdida de la cadena de fro 29% Preparacin de alimentos con mucha anticipacin 27% Inadecuado mantenimiento en caliente 28% Deficiencias en higiene personal y hbitos higinicos 25% Recalentamiento inadecuado 6% Contaminacin cruzada 5% Coccin inadecuada o tratamiento al calor inadecuado 2% Ingredientes crudos contaminados
Fuente: FDA. La sumatoria excede el 100% porque generalmente ms de un factor contribuyente se encuentra implicado en la ocurrencia de un brote de ETA.
RANGOS DE TEMPERATURA
EQUIPO N
TCongelacin: < -18C AO y MES: Tarde: T (C) RESPONSABLE HORA ACCIONES CORRECTIVAS T (C) RESPONSABLE Qu se hizo? A quin se Avis?
BPM INFRAESTRUCTURA
LIMPIEZA
LIMPIEZA
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
DESINFECCIN O SANITIZADO
DESINFECCION O SANITIZADO
Desinfeccin: eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminacin nociva del alimento, mediante el uso de agentes qumicos higinicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
BPM INFRAESTRUCTURA
HIGIENIZACIN VAJILLA
SANITIZACIN VAJILLA
BPM INFRAESTRUCTURA
BPM INFRAESTRUCTURA
Frecuencia Diaria
BASUREROS TAPADOS
BPM INFRAESTRUCTURA
HIGIENE EN LA ELABORACION
1. Verter 2 gotas de cloro por litro de agua. 2. Sumerja la verdura por 5 minutos en el agua con cloro. 3. Posteriormente enjuague la verdura en abundante agua al chorro de la llave y deje estilar.
SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE
Solucin hipoclorito de Manipuladora, auxiliares. sodio al 5.25%, detergente, agua potable, cepillo
PREVENGA LA CONTAMINACION DESDE UN AREA SUCIA A UNA AREA LIMPIA. LOS BASUREROS DEBEN PERMANECER CERRADOS.
EL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION NOS ASEGURA LA ENTREGA DE ALIMENTOS INOCUOS.
GRACIAS!