如何炒菜才好吃？

要炒好一道菜，首先要掌握几个要领：
 锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入
；
 入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要
切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热
；
 把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容
易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；
 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。

1
 如何煮出菜的美味？
煮菜的技巧与诀窍有：
 要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太
小，否则不美观；
 有些材料应先用调味料来淹过后再煮；
 有些材料要略炒过后，再加水煮熟；
 煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略
浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮
。

2
 如何把 、肉煎得均匀？
要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领：
 材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味；
 材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才
可放入材料、如此可避免材料粘锅；
 应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能
随意翻来翻去煎；
 煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟
。

3
 如何炸出金黄色的美味菜？
炸的功夫要有下列技巧：
 材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西
，色泽均匀、熟度适宜；
 材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味；
 炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随
时反面转动，使材料表面炸得均匀；
 炸的油温要保持 160 度—— 190 度之间，才易
炸得酥脆。

4
 如何蒸出菜的原味？
蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：
 先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料
；
 在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅
；
 蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应
将水先煮开后再加入蒸器中；
 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜
用大火，蒸蛋则用小火。

5
 如何 出一道可口的 ？
炖汤比较费时，也要有技巧：
 肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血
水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟；
 材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅
盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不
混；
 最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。

6
 起司蟹块
如何让蟹肉在油炸时不脱落？
蟹肉炸熟之后容易脱落，不但吃时不方便，也有失美观。要
想蟹肉炸过之后维持原样，可以先将蟹肉沾点淀粉，再下油锅中炸
，不但蟹肉不易脱落，炸出来的蟹块也会金黄香脆，色泽美丽。

 材料  做法：
红鲟 ………… 2 只 1 、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉
起司 …………少许 部分的地方沾上少许淀粉，再入
油锅中稍炸之后取出；
奶油 ………… 2 大匙
2 、另起油锅，等油热之后，先烧熔
蒜末 ………… 1 大匙
奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖
糖 ………… 1 大匙 和少许的水煮滚后，淋在蟹块上
淀粉 …………少许 即可。

7
 高汤锔蟹
 材料：  做法：
花蟹 ………… 3 只 1 、花蟹处理干净之后剁成块状
高汤 ………… 1 碗 ，沾少许的淀粉，放如热油锅
中稍炸之后取出；
葱段 ………… 5 支
2 、起油锅，锅中放 1 大匙油，
姜片 ………… 3 片
等油热，先爆香葱段、姜片，
淀粉 …………少许 再加入高汤 1 碗煮滚之后加
入蟹块，用大火将汤汁蛰到快
收干后即可盛盘。

8
 百花豆腐球
老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用？
一般来说，老豆腐含水量较少，用来做炸豆腐丸子较适合，而
嫩豆腐可搭配的菜就比较多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是红
烩都很好吃。
 做法：
 材料 1 、豆腐捣烂；虾仁去泥肠洗净沥干剁成
老豆腐………… 2 块 虾泥。
虾仁 ………… 250 克 2 、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌
匀。
油菜 ………… 7 支 3 、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将
盐 ………… 1.5 茶匙 豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金
味精 ………… 0.5 茶匙 黄色取出。
蚝油 ………… 1 大匙 4 、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了之
淀粉 …………少许 后再用湿淀粉勾芡，拌匀淋在豆腐球
上。
5 、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上即
可。 9
 麻婆豆腐
 材料  做法：
嫩豆腐………… 2 块 1 、豆腐切小方块丁。
猪绞肉………… 150 克 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，
葱末 ………… 1 大匙 待油热，炒熟绞肉取出。
姜末 ………… 1 小匙 3 、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣
酱后，加入 2 碗半的水及豆
蒜末 ………… 1 大匙 腐、肉末、酱油，大火煮滚改
辣豆瓣酱……… 2 大匙 小火煮约10 分钟，洒上胡椒
胡椒粉…………少许 粉拌匀，以糖、味精调味，再
糖 ………… 1 茶匙 用湿淀粉勾芡，洒上葱花即可
。
味精 ………… 0.5 茶
匙
酱油 ………… 1 大匙
淀粉 …………少许
10
 四季豆炒肉丝
如何使四季豆入味，肉丝不老？
四季豆是硬性蔬菜，不易熟也不易入味，为了避免和肉同炒太久
肉会变老，可将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒。另外，也可以
将四季豆先放入加盐的滚水中川烫，再和肉类同炒这也是另一种办法。
 材料  做法：
猪里脊肉……… 400 克 1 、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、
四季豆………… 300 克 葱段充分拌匀，把四季豆用斜刀切成段
葱段 ………… 3 只 ，再放入加了少许盐的滚水中川烫一下
，沥干后取出。
盐 ………… 1 茶匙 2 、起油锅，锅中放入 3 大匙油，等油热
糖 ………… 1 茶匙 了之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起
味精 ………… 0.5 茶匙 。
酱油 ………… 2 大匙 3 、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以
淀粉 …………少许 后，加入四季豆同炒，最后再以盐、糖
、味精放入调味即可。
11
 油焖四季豆
 材料  做法
四季豆………… 500 克 1 、四季豆洗净切成二段，辣椒
切成小丁。榨菜洗净切丁。
酱油 ………… 3 大匙 2 、起油锅，用低温略炸四季豆
榨菜 …………少许 后取出沥油。锅内留少许油爆
肉丝 ………… 300 克 炒辣椒和榨菜、肉丝，再放入
四季豆炒匀。
白糖 ………… 1 小匙
3 、加入酱油，大火煮沸四季豆
辣椒 ………… 2 跟 ，略收一下汤汁，再放入少许
味精 …………少许 的味精即可。

12
 蒜苗炒腊肉
如何使腊肉不会太咸？
腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐，造成腊肉咸
得不易入口。若想吃到不太咸的腊肉，可以在烹调之前，先用干净的
布沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味。

 材料  做法：
1 、用干净的布沾上少许的米酒，将腊
腊肉……… 400 克 肉的肉身充分擦拭干净，再切成薄
蒜苗………… 5 只 片状。
糖 ………… 0.5 大匙 2 、将五只蒜苗充分洗净，再分别切成
味精………… 0.5 茶匙 小段。
3 、起油锅，锅中放油 3 大匙，等油热
了之后，先爆香腊肉片，再加入切
成段的蒜苗炒匀。
4 、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，再
加入糖、味精调味即可。
13
 洋菇炒肉片
如何去除洋菇的土味？
要去除洋菇土味其实很简单，在烹调前可先将洋菇放入淘米水
中，加一点盐，泡 40 到 50 分钟，再取出洗干净，就是又嫩又好吃
的洋菇了。
 材料  做法：
猪肉里脊……… 500 克 1 、将洋菇泡入加盐的洗米水中 40-50
洋菇 ………… 250 克 分钟后取出冲洗干净切片；猪里脊
肉切片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌
豌豆夹…………少许 一下。
葱段 ………… 3 支 2 、锅中放入油 3 大匙，待油热，先略
盐 ………… 1 茶匙 炒洋菇、豌豆夹后取出，用锅中余
糖 ………… 1 茶匙 油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夹一
味精 ………… 0.5 茶匙 同炒匀，以盐、糖、味精调味即可
。
酱油 ………… 2 大匙
淀粉 …………少许
14
 西兰花炒肉片
如何炒西兰花才能又透又不变黄？
西兰花属于硬性蔬菜，不容易炒得透，想要炒得透又不发黄，
可以先经川烫过程之后，再入油锅中快炒，就可以又漂亮有不变黄。

 材料  做法：
西兰花………… 600 克 1 、西兰花除去硬梗后分成小朵，放入
猪肉里脊……… 400 克 滚水中川烫之后取出。
葱段 ………… 3 支 2 、猪里脊肉切片加葱段、酱油、淀粉
拌匀，腌一下。
盐 ………… 1 茶匙
3 、起油锅，锅中放入油 3 大匙，等油
味精 ………… 0.5 茶匙 热至冒烟，先将猪肉炒至七分熟，
酱油 ………… 1 大匙 再加入川烫过的西兰花，一起炒匀
淀粉 …………少许 ，放入调味的盐和味精，再用淀粉
加水勾芡即可。

15
 豆苗炒肉丝
如何 炒青菜才能保持鲜绿？
一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心
菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得
可口美味，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，
菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川
烫过程再下锅快炒，青菜就会炒的透又绿，而且不发黄。
 材料  做法：
豆苗 ………… 300 克 1 、猪里脊肉切丝，加酱油、淀粉拌匀
猪肉里脊……… 150 克 腌一下；香菇泡软去蒂切丝。
香菇 ………… 3 朵 2 、起油锅，锅中放入油 1 大匙，待油
热，爆香香菇丝、肉丝后盛起。
盐 ………… 1 茶匙
3 、锅中另放油 3 大匙，待油热，先放
味精 ………… 0.5 茶匙 入盐，再加入豆苗大火快炒，待豆
酱油 ………… 0.5 大匙 苗软化立刻加入肉丝、香菇丝炒匀
淀粉 …………少许 即可。
16
 蒜泥肉片
夹心肉要如何煮才会恰到好处？？
上等的五花肉或夹心肉最适合做蒜泥肉片，肉块要煮得恰倒好
处，诀窍在于水要多（一定要盖过肉），火不能太大，时间不宜过久
，以中火煮 15 分钟把火熄掉，在锅内继续焖 5 分钟再捞起。

 材料 蒜泥酱
  做法：
五花肉…… 1 条 蒜泥 …… 2 大匙 1 、夹心肉整块入加有少许葱、姜
香菜 ……少许 酱油膏…… 4 大匙 、酒的滚水中，加盖以中火煮
15 分钟后熄火，焖至水温降低
葱段 …… 1 支 糖 ……酌量 即取出。
姜 …… 2 、 3 麻油 …… 1 茶匙 2 、切除肉皮，再用利刀切成大薄
片 辣油 …… 1 茶匙 片，较不整齐的肉片放盘中垫
酒 …… 2 大匙 甜辣酱…… 1 茶匙 底，其余排成两排，中间散上
香菜。

17
 空心菜炒肉丝
炒空心菜时如何避免颜色变暗？
炒空心菜看起来简单，欲很容易炒得变了颜色，要避免空心菜
变黑，买的时候要选择叶片比较细长的，炒的时候油不要太热，加盐
再用温火炒空心菜，就可避免颜色变黑。
 材料  做法：
空心菜………… 240 克 1 、猪肉切丝，加酱油、淀粉、红椒片
猪肉里脊……… 300 克 腌；空心菜切段。起油锅，锅中放
红辣椒………… 1 支 油 3 大匙，待油热，炒肉丝八分熟
蒜末 ………… 1 茶匙 ，即取出备用。
盐 ………… 1 茶匙 2 、另起油锅，锅中放入油 3 大匙，待
油温热时先爆乡蒜末，加盐，再加
味精 ………… 0.5 茶匙 入空心菜稍炒，最后倒入肉丝迅速
酱油 ………… 1.5 大匙 炒匀，加入味精调味即可。
淀粉 …………少许

18
 时蔬炒猪腰
如何去除猪腰的腥味？
猪腰之所以有腥味，大多是因为猪腰内的白筋所造成的，所以
剖开猪腰后，要仔细把白筋剔除干净，再放入水中用力将血水挤出即
可。此外，在烹调时加入姜葱也有去腥的效果。

 材料  做法：
猪腰 ………… 2 对 1 、猪腰剖开后，将白筋剔干净放入水
中，将血水挤出来后，纵横切刀纹
豌豆夹………… 150 克 再切块。加酱油、酒、淀粉、葱段
胡萝卜…………少许 、姜片拌匀腌一下；豌豆夹去硬茎
葱段 ………… 3 支 ；胡萝卜去皮切片。
姜片 ………… 3 片 2 、起油锅，锅中放入油 3 大匙，待油
酱油 ………… 2 大匙 热，先略炒豌豆夹、胡萝卜片后盛
起，再用锅中余油快速炒散猪腰。
酒 ………… 1 大匙
3 、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒至
淀粉、盐、糖、味精 ……… 没有血水流出，以盐、糖、味精调
…各少许 味即可。
19
 凉拌腰子
 材料  做法
猪腰 ………… 1 对 1 、猪腰切成薄片，用葱、姜加
水煮蛋………… 2 个 点水，泡 2 小时。
竹笋 ………… 1 支 2 、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹
葱花 ………… 2 支切碎 笋去皮切片，香菇去蒂切片，
酱油加入味精调匀备用。
姜 ………… 1 小块 3 、把蛋白片、笋片、香菇片川
绍兴酒………… 1 小匙 烫，再把腰片川烫至微卷，沥
醋 ………… 2 小匙 干加入绍兴酒、醋，放在配菜
酱油 ………… 3 小匙 上，到入酱油、麻油、撒上香
菜即可。
味精 …………少许
胡椒 …………少许
麻油 ………… 2 小匙
20
 豌豆夹炒肝片
如何将猪肝炒得嫩又无腥味？
无论是猪或牛的内脏，都会有股腥味，可事先把内脏浸入稀释
的醋水中浸泡，再用水冲洗干净即可，要把猪肝炒得嫩，锅中的油要
热，炒的时候火要大，猪肝只要炒到没有血水即可，切忌一再翻炒，
否则猪肝就会变成又老又硬了。
 材料  做法：
猪肝 ………… 400 克 1 、猪肝放入稀释的醋水中浸泡一会再
豌豆夹………… 250 克 冲洗干净，猪肝切片加葱段、姜片
葱段 ………… 3 支 、酱油、淀粉、酒拌匀；豌豆夹摘
姜片 ………… 3 片 去茎。
盐 ………… 1 茶匙 2 、起油锅，锅中放入油 3 大匙，待油
热，先略炒豌豆夹即盛起，用锅中
糖 ………… 1 茶匙 余油快速炒散猪肝至六分熟时即可
味精 ………… 0.5 茶匙 加入豌豆夹炒匀，再以盐、糖、味
酱油 ………… 2 大匙 精调味。
酒 ………… 0.5 大匙 21
淀粉 …………少许
 豉椒牛肚
毛肚要怎么炒才会嫩？
市面上买到的毛肚分为黑色和白色的，白色的是用石灰水泡过
，买回后用水泡久一点比较好。毛肚切半再切丝多半用来熟炒或是边
烫边吃，要将毛肚炒得嫩，主要技巧是用热油、大伙快炒，不管是炒
或烫，时间都不宜太久，否则就会太老咬不动。
 材料  做法：
牛肚 ………… 1 个 1 、青椒、红辣椒去籽切块；洋葱去皮
青椒 ………… 1 个 切块。
红辣椒………… 3 支 2 、锅中放水五碗，牛肚加姜片大火煮
洋葱 …………少许 滚后改小火煮 1 个半钟头切丝。
豆豉 ………… 1 大匙 3 、起油锅，锅中放入油 3 大匙，待油
姜片 ………… 3 片 热，先爆香青椒、红辣椒及洋葱后
盛起，用锅中余油爆香豆豉即加入
盐 ………… 1 茶匙 牛肚炒匀，再以酱油、盐、味精调
味精 ………… 0.5 茶匙 味后到入青椒、红辣椒炒匀即可。
酱油 ………… 2 大匙
22
 包心菜心炒牛肉片
牛肉如何炒才会嫩？
要将牛肉炒得嫩，首先将牛肉用见有腌过，讲究点可加入姜片、
葱段及调味料同腌，临下锅前加少许淀粉拌匀再炒，炒牛肉时油要多、
要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免牛肉太老。

 材料  做法：
肥力牛肉……… 600 克 1 、牛肉切成薄片之后加盐 0.5 茶匙、糖
、酱油、葱段、淀粉、姜片全部拌匀略
包心菜心……… 300 克 腌一下；将包心菜洗净沥干。
葱段 ………… 3 支 2 、起油锅，锅中放入油 3 大匙，待油热
姜片 ………… 3 片 ，大火快炒包心菜心，炒至稍软化之后
盐 ………… 1 茶匙 ，用盐、味精调味再盛起。
糖 ………… 1 茶匙 3 、另起油锅，锅中放入半碗油，等油热
味精 ………… 0.5 茶匙 了之后，大火将牛肉快炒至八分熟即可
。
酱油 ………… 2 大匙
4 、将炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中
淀粉 …………少许 ，两者略为炒匀之后即可盛起装盘。
23
 金针菇炒牛肉丝
 材料  做法
牛里脊肉……… 500 克 1 、牛肉切丝后加酱油、淀粉、
金针菇………… 250 克 葱段、红辣椒拌匀腌一下；金
针菇切去根部。
葱段 ………… 3 支
2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，
红辣椒………… 1 支 待油热，先稍炒金针菇后取出
盐 ………… 1 茶匙 ，用锅中余油炒散牛肉丝后加
糖 ………… 2 茶匙 入金针菇一同炒匀，炒牛肉至
酱油 ………… 2 大匙 气分熟时即以盐、糖、味精调
味即可。
味精 ………… 0.5 茶匙
淀粉 …………少许

24
 辣子鸡丁
如何使荸荠吃起来更甜脆？
若发现荸荠不够脆的时候，可将荸荠浸入稀薄的小苏打水中
（两小碗加 半茶匙小苏打），几分钟后，再用清水洗干净，荸荠会
变得更甜更脆。
 材料  做法：
鸡胸肉………… 500 克 1 、将荸荠浸入小苏打水中 5 分钟后取
荸荠 ………… 250 克 出切丁；鸡胸肉加酱油、淀粉、葱段
拌匀腌一下。
葱段 ………… 3 支
2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热
盐 ………… 0.5 茶匙 ，炒匀鸡丁、荸荠丁后加入辣椒酱、
糖 ………… 0.5 大匙 盐、糖、味精炒匀，最后以湿淀粉勾
味精 ………… 0.5 茶匙 芡即可。
辣椒酱………… 2 大匙
酱油 ………… 1 大匙
淀粉 …………少许
25
 五彩烧鸭丝
如何炒出色香味俱全的鸭丝？
鸭丝本身已经是熟的，再次烹调容易使肉丝过老或是不入味，
想要炒出色香味俱全的摇鸭丝，最好配合香味重一点的蔬菜，如洋葱
、青椒等一起炒。用旺火、热油先将配料快炒之后，再加入鸭丝及调
味料，就会炒出好吃的五彩烧鸭丝了。
 材料  做法：
烧鸭 ………… 0.5 只 1 、将烧鸭剔去骨头，把肉切成丝；青
青椒 ………… 1 个 椒也去籽切成丝；胡萝卜削去皮切成
胡萝卜…………少许 丝；洋葱切成丝。
2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热
洋葱 …………少许 ，炒匀青椒丝、洋葱丝、胡萝卜丝后
盐 ………… 0.5 茶匙 ，再到入烧鸭丝炒匀，用盐、糖、味
糖 ………… 1 茶匙 精、酱油调味即可。
味精 ………… 0.5 茶匙
酱油 ………… 1 大匙
26
 腰果鸡丁
如何炒出又香又酥的腰果？
如果要炸出又香又酥的腰果和核桃，事先要将生腰果和核桃浸
入糖水中，浸泡三个钟头后取出沥干，然后用小火炸至色泽金黄后，
再用中火把油逼出，就是又香又酥的腰果了。
 材料  做法：
腰果 ………… 250 克 1 、鸡胸肉切丁加葱段、酱油、淀粉拌
鸡胸肉………… 400 克 匀腌一下；腰果入热油锅中小火稍
炸 2 、 3 分钟后改用大火炸至金黄
葱段 ………… 3 支 取出。
盐 ………… 1 茶匙 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热
糖 ………… 0.5 大匙 ，炒鸡丁八分熟即加入腰果炒匀，
味精 ………… 0.5 茶匙 用盐、糖、味精调味即可。
浅色酱油……… 2 大匙
淀粉 …………少许

27
 西芹炒鱼片
如何将鱼片炒得滑嫩不老好入口？
用来炒鱼片的鱼肉以白色居多，鱼片要炒得滑嫩，首要注意火候
，炒鱼片时锅、油都要热，用大伙快炒，否则鱼片容易沾锅，而且炒太
久也会使鱼片变老。腌鱼片时加入淀粉或蛋清，可以使鱼片较嫩。
 材料
旗鱼片………… 400 克  做法：
西芹 ………… 200 克 1 、旗鱼片加酱油、盐 0.5 茶匙、淀
粉、葱段、姜片拌匀；芹菜切片；
胡萝卜…………少许 胡萝卜去皮切片。
葱段 ………… 3 支 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油
姜片 ………… 3 片 热，先炒匀芹菜、胡萝卜后盛起；
盐 ………… 1.5 茶匙 另起油锅，炒旗鱼片八分熟到入西
糖 ………… 1 茶匙 芹、胡萝卜炒匀，加入盐、糖、味
精。
味精 ………… 0.5 茶匙
浅色酱油……… 1 大匙
淀粉 …………少许 28
 炒 糊
如何处理鳝鱼才不会有腥味？
处理鳝鱼首先得将外层的薄膜川烫掉，以免有腥臊味，然后再
小心的去骨切丝，炒鳝糊时油要多、热，炒的动作要快，在起锅前洒
下胡椒粉拌匀，就是一盘热辣地道的炒鳝糊了。
 材料  做法：
鳝鱼 ………… 400 克 1 、鳝鱼处理好入滚水中烫过，除去皮上
韭黄 ………… 200 克 黏膜，然后剔除骨头后切丝，加盐一茶
姜末 ………… 1 茶匙 匙、酱油、糖、味精、酒、淀粉拌匀。
葱 ………… 1 跟 2 、将韭黄洗净，切成适当大小。葱洗净
蒜末 ………… 1 大匙 切成末。
盐 ………… 1.5 茶匙 3 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热炒
匀韭黄，加盐 1.5 茶匙调味后盛起备用
酱油 ………… 2 大匙 。
酒、淀粉………少许 4 、锅中另到油 0.5 碗，待油热，先爆香
糖、味精………各少许 葱、蒜末后加入鳝鱼大火炒熟，再加入
胡椒粉及炒好的韭黄拌匀，并以湿淀粉 29
勾芡即可。
 脆鳝
 材料  做法
鳝鱼（剖开）… 400 克 1 、把马铃薯削皮切细丝和葱
生姜（切丝）… 30 克 丝、姜丝一起浸入水中，将
马铃薯………… 2 个 鳝鱼洗净，川烫去除表面黏
香菜 …………适量 膜，马铃薯去除水分沾面粉
醋 ………… 1 小匙 。
酒 ………… 2 大匙 2 、起油锅将鳝鱼略炸取出，
砂糖 ………… 3 大匙 再把马铃薯炸成金黄色盛起
葱（切丝）…… 3 跟 。
蒜头（切末）… 2 瓣 3 、将所有调味料和炸过的鳝
番茄 ………… 0.5 个 鱼放入锅中入味。把切丝的
酱油 ………… 5 大匙 葱盛入盘上，放进马铃薯，
面粉、炸油、胡椒 再加上鳝丝即可。
味精 …………各少许 30
 小黄瓜炒花枝
如何将花枝切出美丽的花纹？
花枝肉质厚，故切十字刀纹才容易入味，花枝一遇热便会卷曲
，十字刀纹切的越细密花枝会越卷，也更好看。做法是首先在花枝的
内面斜切一条条细密的刀痕，要切深但不能切断，然后再对角斜切，
最后切块即可。
 材料  做法：
花枝 ………… 2 只 1 、在花枝的表面纵横切出一条条细密
小黄瓜………… 3 条 的刀痕，之后再切成块，放入滚水中
胡萝卜…………少许 川烫过后取出；小黄瓜斜切成薄片；
胡萝卜削去皮后切片。
葱段 ………… 3 支 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热
盐 ………… 1.5 茶匙 之后，先爆香葱段，炒熟小黄瓜、胡
糖 ………… 1 茶匙 萝卜之后，再放入花枝一起快速炒匀
味精 ………… 0.5 茶匙 ，加入盐、糖、味精调味即可。

31
 凉拌花枝
 材料  做法
花枝 ………… 300 克 1 、用菜刀在花枝里面切纵横线
黑木耳（泡过）… 30 克 ，再切成大的长条形，加上盐
、酒、滚水川烫后放冷。
小黄瓜………… 1 条
2 、黑木耳与（ A ）拌匀，煮过
芹菜 ………… 1 跟 后，放凉。小黄瓜斜切薄片，
香菜 …………少许 泡水。芹菜去皮，切 6—7 公
白芝麻…………少许 分段，亦泡水。
（ A ）高汤 1 杯、酒 1 大匙 3 、各材料沥干水分（ B ）盛入
酱油 0.5 大匙。 盘内，浇上淋汁。配以香菜、
白芝麻即可。
（ B ）酱油及醋各 2 大匙
麻油 1 大匙、砂糖 2
小匙。 32
 青红椒炒鱿鱼
如何使鱿鱼入味？
由于鱿鱼肉质细易缩，经不起长时间的烧煮，所以要将鱿鱼炒
的入味，首先要在鱿鱼身上切纵横刀口，一方面美观，一方面调味料
也较易渗入，切块后入滚水中川烫拿出，再用大火爆炒鱿鱼，炒鱿鱼
时油中先加盐，炒出来的鱿鱼才会入味。
 材料  做法：
鱿鱼 ………… 2 条 1 、取出鱿鱼身上的软骨，在鱿鱼身上
青椒 ………… 2 个 切纵横刀口后再切快，入滚水中川
红椒 ………… 5 支 烫过取出；青椒、红椒去皮切快。
盐 ………… 1 小匙 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热
先爆香青、红椒后盛起。
糖 ………… 1 小匙 3 、用锅中余油爆炒鱿鱼，加入淀粉水
味精 ………… 0.5 茶匙 勾芡之后，再加盐、糖、味精、酱
酱油 ………… 2 大匙 油，及青、红椒炒匀即可。

33
 葱爆鱿鱼
 材料
 做法
鱿鱼 ………… 2 条
香菜 ………… 15 克 1 、在鱿鱼身上切纵横刀口，再
切块，入滚水中川烫取出。
葱丝 ………… 15 克 2 、起油锅，略炸鱿鱼后沥去油
姜丝 ………… 15 克 取出，再爆炒葱、姜丝、蒜片
蒜片 ………… 15 克 ，加入香菜，把高汤、盐、酒
盐 ………… 1 小匙 、淀粉调匀到入勾芡，再加入
鱿鱼。
酒 ………… 2 大匙
3 、待汤汁略滚之后即可。
醋 ………… 1 小匙
麻油 ………… 2 小匙
淀粉 ………… 2 小匙
高汤 ………… 2 大匙
34
 青豆玉米炒虾仁
如何将虾仁炒得又脆又嫩？
一般为了将虾仁炒脆，通常会加入小苏打粉，但这会失去虾仁本
身的鲜美，其实只要选购新鲜的虾仁，炒起来都会变脆的。虾仁买回来
先去泥肠，洗净后用布将水分擦干，再加入盐、蛋白、淀粉拌匀，放进
冰箱冰约 30 分钟再炒，炒出的虾仁必脆。
 材料  做法：
虾仁 ………… 500 克 1 、虾仁洗净后用干布拭干，加入葱段、
青豆 ………… 30 克 蛋白、淀粉拌匀腌一下；胡萝卜去皮
玉米 ………… 30 克 切丁，将胡萝卜丁、青豆、玉米放至
胡萝卜………… 3 跟 锅中炒至六分熟盛起。
鸡蛋 ………… 1 个 2 、起油锅，锅中放油三大匙，待油热先
炒虾仁，五分熟时即可加入胡萝卜丁
葱段 ………… 3 支 、青豆、玉米炒匀，以盐、糖、味精
盐 ………… 1.5 茶匙 调味，以淀粉勾芡即可。
糖 ………… 1.5 大匙
味精 ………… 1.5 茶匙 35
淀粉 …………少许
 素炒洋芋丝
如何保持马铃薯色泽洁白？
马铃薯因褐色酵素的作用，只要一去皮就很容易变黑，使得炒
出来的洋芋丝有失美观，如果想将洋芋丝炒得色白味鲜，可先将马铃
薯切丝后放入盐水中浸泡，这样炒出来的洋芋丝就会色泽洁白了。

 材料  做法：
马铃薯………… 400 克 1 、马铃薯去皮切丝，放入盐水中浸泡，
胡萝卜…………少许 要炒时在取出沥干；胡萝卜去皮切丝
；香菇泡软之后去蒂切丝。
香菇 ………… 3 朵
2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热
葱段 ………… 3 支
先爆香葱段、香菇丝后，加入洋芋丝
盐 ………… 1 茶匙 、胡萝卜丝炒匀，待洋芋丝稍软后以
糖 ………… 1 茶匙 盐、糖、味精调味即可。
味精 ………… 0.5 茶匙
36
 红烧狮子头
如何做狮子头才能入口即化？
狮子头要软嫩 , 首先肉要自己剁，里面不能留有任何筋，好的
肉丸子，要先下锅稍炸后再红烧，烧的时候要细火慢炖才能炖出肉味
，而且最好用砂锅炖，既能保温又能保持原味。

 材料  做法：
猪梅花肉……… 650 克 1 、猪梅花肉先切成小丁丁后剁碎，加盐
青江菜………… 1 支 、糖、味精、忌惮、酱油各三大匙、淀
鸡蛋 ………… 2 个 粉及少许水朝同一个方向搅拌均匀，挤
成一个个大肉丸。
盐 ………… 2 茶匙 2 、起油锅，锅中放油七分满，待油热，
糖 ………… 2 茶匙 先稍炸肉丸子后取出。
味精 ………… 1 茶匙 3 、砂锅中放 4 碗水，加入白菜煮滚后，
酱油 ………… 4 大匙 放入肉丸子加酱油、盐，改小火炖煮约
淀粉 …………少许 30 分钟即可。
37
 花生猪蹄
如何煮花生颜色不会变黑？
煮花生仁时，最好先泡半天再煮，这样较容易熟。要花生不变
黑，可在水滚后再加入花生，稍煮一下就把水到掉，再重新加水煮，
这样煮出来的花生就不会变黑了。
 材料  做法：
猪前蹄………… 600 克 1 、花生入锅中煮滚后取出沥干；猪蹄
花生 ………… 200 克 入滚水中川烫取出。
葱段 ………… 3 支 2 、锅中放入五碗，加入猪脚、花生、
姜片 ………… 3 片 葱段、姜片、八角、酱油煮滚后，改
小火焖煮约 1 个钟头，再加入盐、糖
八角 ………… 4 个 、酒调味再继续焖煮约半个钟头即可
盐 ………… 1.5 茶匙 。
糖 ………… 1 大匙
酱油 ………… 5 大匙
酒 ………… 1 大匙
38
 红烧蹄膀
如何将蹄膀的颜色烧得又红又亮？
想要烧出红嫩可口的蹄膀，是有技巧的，首先将蹄膀腌好后稍
微炸一下，可使颜色固定，再加入冰糖一起烧约半个钟头，不但颜色
会又红又亮，吃起来也是响甜滑嫩，不腻口。

 材料  做法：
蹄膀 ………… 1 个 1 、蹄膀加酱油、葱段、姜片、盐、酒一
青江菜………… 8 支 起腌，约 3 个钟头。起油锅，锅中放
葱段 ………… 3 支 油 3 大匙，等油热至冒烟时，把蹄膀
入热油锅中稍炸后取出。
姜片 ………… 3 片 2 、锅中放 4 碗水，加腌蹄膀汁及蹄膀
冰糖 ………… 1 碗 煮滚后，改小火慢炖约 1 个半钟头。
盐 ………… 1 茶匙 再加冰糖炖半个钟头至汤汁浓稠即可
酱油 ………… 0.5 碗 取出。
酒 ………… 1 大匙 3 、青江菜放入加盐滚水中川烫后取出排
盘，蹄膀置其上并淋肉汁即可。
39
 醉蹄
 材料  做法
猪脚 ………… 3 只 1 、猪脚去毛洗净之后放入锅中
，锅内加入去皮的姜、少许冰
酒 ………… 3 大匙 糖、酒、盐和味精，再将水加
葱 ………… 2 跟 至淹没猪脚后煮滚。
豌豆婴…………少许 2 、将一跟葱切成葱段，其余切
花椒粒………… 2 大匙 成葱花。猪脚滚了之后，放入
葱段和少许花椒粒略滚一下取
盐 …………少许 出。
味精 ………… 1 小匙 3 、将猪脚去骨切片，放入少许
葱花、花椒粒、豌豆婴即可。

40
 梅干扣肉
如何除去梅干菜的砂粒和咸味？
先用水将梅干菜泡软，把老硬的头去除后，再用水将梅干菜中的
泥沙冲洗干净，然后把水分拧干，切碎使用，因为在腌制梅干菜的过程
中，加了大量的盐，所以在使用梅干菜之前，先用少许糖将菜炒过。

 材料  做法：
五花肉………… 500 克 1 、五花肉入锅中川烫过取出切厚片，加
梅干菜………… 2 束 盐、糖一茶匙、酱油、葱段、姜片、酒
葱段 ………… 3 支 拌匀腌一下。
2 、梅干菜泡软，洗净切去硬头后，切碎
姜片 ………… 3 片 再放如锅中，加糖稍炒一下。
盐 ………… 0.5 茶匙 3 、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将
糖 ………… 3 茶匙 五花肉稍炸后取出，取一中碗，将五花
酱油 ………… 2 大匙 肉排于盘底然后将梅干菜填入并把腌肉
酒 ………… 0.5 大匙 汁倒入，入蒸笼中小火蒸约 1 个小时即
可。
41
 海带结焖排骨
海带怎么煮才容易软？
海带是海藻的一种，含有丰富的钾和碘，属于碱性食品，通常
煮一段时间还是蛮硬的，若想很快把海带煮软，只要在热水中加入少
许的醋，再把海带放进去煮，海带很快就煮软了。
 材料  做法：
猪五花肉……… 150 克
1 、海带放入锅中，加热水和醋煮滚，沥
海带结………… 150 克 干取出。
葱 ………… 1 茶匙
2 、五花肉切块，先起油锅，爆香葱段、
姜片 ………… 2 片 五花肉后盛起。
盐 ………… 1 茶匙
3 、锅中放入水，加入酱油、盐、糖、味
糖 ………… 1 大匙 精、酒各 1 茶匙，煮至沸腾，再加入
醋 ………… 1 茶匙 海带结和五花肉，盖上锅盖。
味精 ………… 1 茶匙 4 、卤至海带结变软，颜色变暗即可。
酱油 ………… 2 大匙
酒 ………… 1 大匙 42
 芋头扣肉
芋头如何煮才不会崩散？
芋头煮后十分松软，一不小心就会崩散，在烹煮芋头时可事先
把芋头切成小块，入油锅中稍炸后取出，然后再和其他材料一起烹煮
，就不容易散开了。
 做法：
 材料
1 、芋头去皮切块，入油锅中稍炸后取出
芋头 ………… 400 克 。
猪五花肉……… 400 克 2 、五花肉入滚水中川烫过取出切块，用
葱段 ………… 3 支 葱段、姜片、盐、糖、酱油拌匀腌一
姜片 ………… 3 片 下。
盐 ………… 1 茶匙 3 、起油锅，锅中放油半锅，待油热以小
糖 ………… 0.5 大匙 火稍炸五花肉块后取出。
酱油 ………… 3 大匙 4 、取一中碗，将肉片排入碗底，再加入
芋头填满并将腌肉汁到入，将芋头、
五花肉入蒸笼蒸约 1 个小时即可。
43
 芋头丸子汤
 材料  做法
芋头 ………… 300 克 1 、芋头去皮切块，放入热油锅
中稍炸后取出；玉米荀切段；
花枝丸………… 3 粒 白菜切大块；丸子切十字刀纹
玉米笋………… 160 克 。
白菜 ………… 0.5 颗 2 、锅中放水 5 碗，待水滚加入
葱段 ………… 3 支 葱段、芋头、玉米荀、白菜、
丸子煮至芋头软化，再用盐、
盐 ………… 1.5 茶匙 味精调味即可。
味精 ………… 0.5 茶匙

44
 卤牛腱
如何卤出软硬适中的牛腱？
卤牛腱的技巧在于先将牛腱川烫 , 另加水煮滚 , 再和调味料用
小火煮到牛腱七分烂时熄火 . 锅盖不要掀开 , 一直到牛腱冷了之后 ,
放入冰箱冰一夜 , 隔天拿出来切片 , 就可以软硬适中又入味了。
 材料
牛腱 ………… 1 个  做法：
卤味包………… 1 包 1 、牛腱入滚水中川烫过取出。
葱段 ………… 3 支 2 、锅中放油 1 大匙，待油热，先爆
姜片 ………… 3 片 香葱段、姜片、红辣椒、蒜瓣后淋
上酒。到入酱油、盐、冰糖、牛腱
红辣椒………… 2 支 及卤味包，大火煮滚后，改小火焖
蒜瓣 ………… 3 瓣 著约 1 个半钟头，盖锅盖放入冰箱
盐 ………… 1 茶匙 冷藏 1 夜，隔天再取出切片。
冰糖 …………少许
酱油 ………… 5 大匙
酒 ………… 1 大匙 45
 卤鸡翅凤爪
如何使卤味入味？
要使卤味如味，必须有一锅好卤汤。先用油爆香葱、姜、蒜、
辣椒，然后到入酒、酱油、冰糖和五香包，放点水用小火煮到香味出
来，再加入要卤的材料就可以了。
 材料
鸡翅 ………… 6 支
 做法：
鸡脚 ………… 5 支
葱段 ………… 3 支 1 、起油锅，锅中放油一大匙，待
油热，先爆香葱段、姜片、蒜瓣
姜片 ………… 3 片 、红辣椒，然后淋上酒。
红辣椒………… 3 支 2 、到入酱油，加入冰糖、五香包
蒜瓣 ………… 3 瓣 、水 4 碗小火煮，待水滚再放
五香包………… 1 包 入鸡翅、鸡脚煮至鸡翅、鸡脚入
盐 ………… 1 茶匙 味即可。
冰糖 …………少许
酱油 ………… 5 大匙
油 ………… 1 大匙 46
 茄汁牛肉
如何将老牛肉煮嫩？
如果用老牛肉做茄汁牛肉，一定要把肉煮嫩次会好吃，老牛肉煮
嫩是有方法的，先将牛肉切块腌过后入油锅稍炒，加入四小碗浓茶，大
火煮滚后改小火焖煮一个钟头，再加入番茄和其他调味料同煮，期间若
汤汁减少，可加入少量清水，焖 40 分钟即可。
 材料
牛腩肉 ………… 600 克  做法：
番茄 ………… 2 个 1 、牛肉入滚水中川烫过取出切块；
加酱油、葱段、姜片拌匀腌一下，
胡萝卜………… 250 克 番茄去皮切块。
葱段 ………… 3 支 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油
姜片 ………… 3 片 热，先炒匀牛肉快后一个钟头，再
浓红茶………… 4 碗 加入番茄、胡萝卜煮 40 分钟，最
盐 ………… 1 茶匙 后以盐、糖、酒调味。
糖 ………… 0.5 大匙
酱油 ………… 3 大匙
酒 ………… 1 大匙 47
 奶油焖牛腩
怎样能使牛肉快熟？
要使牛肉熟得快，有以下窍门：可以在锅内放几片萝卜，煮的
时候一定要放点酒或醋（ 1 公斤牛肉放 2-3 大匙酒或 1-2 大匙醋）
，烧煮过程中，盐要放的迟，中途不可加水，牛肉就会更容易熟了。

 材料  做法：
牛腩 ………… 600 克 1 、牛腩洗净川烫取出切块。番茄、洋
番茄 ………… 1 个 葱、马铃薯去皮切块，大蒜捣碎。
马铃薯………… 2 个 2 、起油锅，以白酒迅速爆炒牛肉后盛
起备用，另起油锅爆大蒜，加番茄
洋葱 ………… 1 个 、洋葱、马铃薯拌炒。
大蒜 ………… 5 粒 3 、牛腩下锅，加入水 2 碗，番茄汁全
盐 ………… 1 茶匙 部到入，加盖以中火焖煮 1 个半小
白酒 ………… 2 大匙 时，熄火前加入奶油与盐搅拌均匀
原味番茄汁…… 1 罐 即可。
奶油 ………… 4 克 48
 麻油腰花
腰花要怎么煮才不会老？
腰子是猪的肾脏，如果烹调不当口感就会大打折扣，腰子要煮
得嫩不老，秘诀在于猪腰切片时不要切得太薄，而且一定要等汤汁滚
开后，才把腰子下锅，约煮 15 秒立刻熄火，趁热食用。

 材料  做法：
猪腰子 ………… 1 对 1 、猪腰剖开，将白筋剔除，血水挤出
老姜 ………… 4 、 5 片 后，纵横划刀痕再切块，老姜去皮
米酒 ………… 2 碗 切 4 、 5 片。
2 、起油锅，锅中放油 3 大匙麻油爆炒
麻油 ………… 3 大匙 姜片。待香味溢出即加入米酒 2 碗
盐 ………… 1.5 茶匙 烧开，最后再把猪腰入锅，约 15
味精 ………… 1 茶匙 秒熄火，加入盐、味精调味盛起。

49
 栗子红烧鸡
如何将栗子烧出漂亮的颜色？
烧 [ 栗子红烧鸡 ] 时，若先把栗子用明矾水煮过，再用水冲洗
干净，就可以保持栗子原来的茶色，还可以去除涩味，烧出一盘漂亮
又美味的 [ 栗子红烧鸡 ] 。
 材料  做法：
鸡腿 ………… 3 支 1 、栗子加明矾水煮滚后取出用水冲洗干
栗子 ………… 200 克 净。
明矾 …………少许 2 、鸡腿加葱段、姜片、盐、酱油 1 大
葱段 ………… 3 支 匙、淀粉拌匀腌一下。
姜片 ………… 3 片 3 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热
盐 ………… 1.5 茶匙 ，炒匀鸡腿块，放入 2 碗半的水及栗
子、糖、 2 大匙酱油，用大火煮滚，
糖 ………… 1 大匙 改小火煮滚，改小火煮约 20 分钟即
酱油 ………… 3 大匙 可。
淀粉 …………少许
50
 香菇鸡翅
如何烹调香菇味道会更鲜美？
让香菇吃起来更鲜美，初要选择好香菇（即色泽黑、边缘卷起
、质清味香），香菇在烹煮之前先用热水浸泡，可使鲜度提高，泡香
菇度水也可以加入菜肴中一起烹调，味道更好。

 材料  做法：
鸡翅 ………… 5 支 1 、香菇泡软之后将蒂剪去；鸡翅加上
香菇 ………… 10 朵 葱段、姜片、酱油一大匙、淀粉、盐
葱段 ………… 3 支 全部拌匀腌一下。
姜片 ………… 3 片 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热
，加入水 3 碗及香菇、酱油 2 大匙、
酱油 ………… 3 大匙 及糖，用大火稍微煮滚之后，再改小
淀粉、盐、 糖 火煮约 20 分钟即可。
………… 少许

51
 香菇烤麸
 材料  做法
烤麸 ………… 8 粒 1 、烤麸切厚片，用热油炸过捞
香菇 ………… 8 朵 起；香菇泡软去蒂；冬笋洗净
切片。
冬笋 …………少许
2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，
葱段 ………… 3 支
待油热，先爆香葱段、香菇、
盐 ………… 1 茶匙 冬笋后再加入烤麸拌炒均匀。
糖 ………… 0.5 茶匙 3 、到 2 碗水及酱油、糖煮滚后
味精 ………… 0.5 茶匙 ，改小火煮约 15 分钟，加入
酱油 ………… 2 茶匙 盐、味精调味即可。

52
 茄汁明虾
如何在家中做一道美味的茄汁明虾？
明虾的肉质厚，在处理的过程中需要在腹部切一刀才会比较快熟。
在家中做茄汁明虾时，可把虾切成三段，炸虾时需用热油和大火，而且
时间要短，回锅用茄汁烩时也要动作快，否则虾子就会太老。

 材料  做法：
明虾 ………… 3 支 1 、明虾剪去虾足，并在腹部开一刀切
成三段，加盐拌匀腌一下。
蒜末 ………… 1 大匙
2 、明虾沾少许淀粉入热油锅中稍炸后
番茄酱………… 5 大匙 取出。
醋 ………… 0.5 大匙 3 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热
糖 ………… 3 大匙 了之后，先爆香蒜末，再加入番茄
盐 ………… 1 茶匙 酱、糖、醋及少许水搅拌均匀，稍
淀粉 ………… 2 大匙 滚一下，再到入明虾段拌匀，待汤
汁略为收干即可。

53
 干煎草虾
 材料  做法
大草 ………… 8 条 1 、草虾浸盐水，用剪刀剪
去脚与尾尖，连壳刮开背
姜汁 ………… 0.5 小匙 部，去肠。用菜刀斜切 2
酒 ………… 0.5 小匙 － 3 条刀痕。
麻油 ………… 0.5 小匙 2 、起油锅用小火煎草虾，
盐 …………少许 加入姜汁、酒、麻油、胡
椒，葱洗净切成段也 放入
胡椒 …………少许 ，将虾煎至通红即可。
油 ………… 4 大匙
葱 ………… 1 根

54
 红烧鱼
如何煎鱼，鱼皮才不会破？
煎鱼时要使鱼皮不被煎破，可在鱼下锅前先将鱼身段 水分擦干
，再均匀段沾点面粉，将油烧热后 ，再下锅。另外，可以在平底锅
的锅底用姜先涂过，就可避免鱼皮煎破。
 材料
鲈鱼 ………… 1 条  做法：
香菇 ………… 7 朵 1 、鱼两面各划几道刀痕，加盐、酒
冬笋 …………少许 腌一下后沾粉；香菇去蒂，冬笋去
皮切片。锅中放油 5 分满，油热后
葱段 ………… 3 支 稍炸沥干油再取出。
姜片 ………… 3 片 2 、另起油锅，锅中放油 3 大匙，爆
盐 ………… 1.5 茶匙 香葱段、姜片，加香菇、冬笋炒匀
糖 ………… 1 大匙 后到水 2 碗，酱油、鱼、盐、糖、
味精 ………… 0.5 茶匙 味精用大火煮滚后，改小火煮约
10 分钟后将鱼盛起。
酱油 ………… 3 大匙
淀粉 …………少许
酒 …………少许 55
 茶叶蛋
如何自制风味特殊段茶叶蛋？
一般煮茶叶蛋是以红茶差也为主，其实可以利用家中剩下蛋零
散茶叶末，如龙井、香片、乌龙等，比例多少可随自己等喜好调配，
再加是少许等八角，就可以自制一锅香喷喷的茶叶蛋了。

 材料  做法：
鸡蛋 ………… 1 个 1 、鸡蛋煮熟后取出轻敲，使外壳略
红茶茶叶………少许 呈裂痕。
乌龙茶叶………少许 2 、将白煮蛋放入锅中，加入茶叶、
八角、盐、五香粉、味精及清水，
五香粉 ………… 1 小包 水要将蛋浸没，煮滚后改小火慢煮
八角 ………… 4 粒 约一个小时，期间若觉得水减少要
盐 ………… 2 茶匙 随时加水，免得煮干，茶叶蛋煮好
味精 ………… 1 茶匙 后即可取出食用。

56
 红烧豆腐
豆腐要如何烧才不易碎？
豆腐易碎又不入味，要烧出色、香、味俱全，而形状又美观到
红烧豆腐，首先要把豆腐切成三角形，入热油锅中煎到外黄内嫩，再
加上冬笋、香菇……等配料红烧，用小火将豆腐煮到 入味就可以了
。
 材料  做法：
捞豆腐………… 2 块 1 、香菇泡软去蒂，胡萝卜去皮切片；冬
胡萝卜…………少许 笋去皮切片；豆腐切成三角形。
冬笋 …………少许 2 、起油锅，锅中放入半锅油，待油热至
冒烟，将豆腐放入油锅中煎至呈金黄
香菇 ………… 8 朵 色泽即取出。
豆苗 …………少许 3 、另起油锅，锅中放油 2 大匙，待油热
葱段 ………… 3 支 ，先爆香葱段，再加入胡萝卜片、笋
盐 ………… 1 茶匙 片、香菇炒匀，加入 2 碗水及豆腐、
糖 ………… 1 茶匙 酱油煮至水滚后改小火；煮约 10 分钟
后加入豆苗及盐、味精、糖调味，再
味精 ………… 0.5 茶匙 以湿淀粉勾芡即可。
57
 双色豆腐
 材料 调味料  做法
豆腐 …… 4 块 酱油… 2 小匙 1 、豆腐、猪血切成丁，竹
猪血 …… 4 块 盐 … 1 茶匙 笋去皮切片，豆腐稍炸一
瘦肉 …… 100 克 糖 … 3 茶匙 下，再把猪血烫一遍、竹
竹笋 …… 15 克 胡椒… 1 茶匙 笋，猪肉切丝红葱头切成
红葱头…… 50 克 味精…少许 末。
高汤 …… 3 大匙 2 、起油锅，放入葱花爆香
葱花 ……少许 ，猪肉丝略炒一下，再到
淀粉 ……少许 入高汤放入豆腐丁、猪血
丁、竹笋片，红葱头末，
绍兴酒…… 1 小匙
加入调味料煮费后，用淀
粉加水勾芡，撒上胡椒粉
即可。
58
 青蒜豆腐煲
如何煮青蒜才能避免发黄？
青蒜遇热很容易黄，所以无论做什么菜，青蒜最好再临起锅时
再加，此时青蒜丁 香味适中，不会变黄，也不会因烧的过久，蒜叶
软烂，产生过浓的香味，影响菜的原味。
 材料  做法：
豆腐 ………… 2 块 1 、豆腐切块入热油锅中稍炸后取出，
猪绞肉………… 150 克 猪绞肉加酱油 0.5 大匙拌匀腌过。
青蒜切段。
豆豉 …………少许
2 、起油锅，锅中放油一大匙，待油热
青蒜 ………… 2 支 ，爆香豆豉及猪绞肉，然后加入豆
盐 ………… 1 茶匙 腐及两碗水、酱油、糖、盐稍煮一
糖 ………… 1 茶匙 会。
酱油 ………… 2 大匙 3 、取砂锅，待砂锅烧热后放油一大匙
味精 ………… 0.5 茶匙 ，待油热，爆香青蒜，然后加入豆
腐拌匀，盖锅盖焖煮 1 － 2 分钟即
可。
59
 鱼香茄子
如何煮鱼香茄子才够味？
鱼香中的【鱼】香没有一点鱼的成份，鱼香的成份大致是酱油
、辣椒酱、糖醋、酒，再加上胡椒粉、葱、姜、蒜和木耳末调制成的。
茄子的处理方式，首先将茄子切长调装，然后入油锅中稍炸，因茄子
具有吸油性，在烧鱼香调过程中，茄子会吐出油来吸收鱼香的汁，如
此煮出来的鱼香茄子才够味。
 材料  做法：
茄子 ………… 500 克 1 、茄子切长段；木耳切末。
木耳 …………少许 2 、起油锅，锅中放油半锅，待油热，茄
葱末 ………… 1 大匙 子稍炸后取出。
姜末 ………… 1 茶匙 3 、另起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热
蒜末 ………… 1 大匙 ，先爆香姜末、蒜末、木耳末、辣豆瓣
酱后，再加入茄子及 1 碗水、酱油，大
盐 ………… 0.5 茶匙 火煮滚后改小火煮至茄子软化，即以盐
糖 ………… 0.5 茶匙 、糖、味精、酒调味，用湿淀粉勾芡，
辣豆瓣酱……… 2 大匙 最后加上葱花及胡椒粉拌匀即可。
60
 凉拌茄子
 材料  做法
茄子 ………… 500 克 1 、茄子切长段入滚水中，烫
蒜末 ………… 1 茶匙 熟取出剥皮后，撕成粗丝。
葱末 ………… 1 大匙 2 、将蒜头用力拍碎，去皮之
后切成细末。葱先洗净之后
盐 ………… 0.5 茶匙 叶切成细末。
糖 ………… 1 茶匙 3 、将蒜末、葱末、盐、糖、
味精 ………… 0.5 茶匙 味精、醋、酱油、香油放置
醋 ………… 0.5 大匙 碗中拌匀后淋再茄肉上即可
酱油 ………… 2 大匙 。
香油 …………少许

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 清烩鲜菇
如何选购新鲜香菇？
挑选新鲜香菇有两项重点：一是形状方面，要求肉要均匀厚薄
一致，大小如饼干，这样都香菇即好加工配菜，又有良好都口感。二
是看鲜菇的干湿度，刚上市的新鲜香菇用手摸会略带潮湿，而且气味
清香。新鲜香菇在烹调中用途广泛，可用作主料，如红烧、素烩等都
是很不错的。
 材料
 做法：
新鲜香菇……… 8 － 10 朵
1 、新鲜香菇泡盐水 10 分钟后，冲
葱段 ………… 1 支 洗去蒂，锅中烧开水，加少许盐
油菜 ………… 7 － 8 条 与几滴油，将油菜下锅川烫至翠
盐 ………… 1 茶匙 绿捞起。
味精 ………… 1 茶匙 2 、起油锅，葱爆香以后将鲜菇下锅
酱油 ………… 1 小匙 加盐、味精炒拌均匀，再到入高
汤一同煮，至汤汁快要收干即可
蚝油 ………… 2 大匙 盛起。
高汤 ………… 1.5 杯
麻油 ………… 1 小匙 62
 煎猪排
如何煎出又滑又嫩的猪排？
猪排在煎之前要先用淀粉及腌料腌过，然后再用椎肉棒将肉椎
松，才可以下锅煎。煎滴时间也不可以太久，否则肉质会变老。

 材料  做法：
猪大排………… 2 块 1 、猪大排加盐、糖、酱油、葱段、
盐 ………… 0.5 茶匙 姜片、淀粉、酒拌匀腌大约 15 分
钟后，用椎肉棒将猪排两面都椎松
糖 ………… 1 茶匙 。
酱油 ………… 2 大匙 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油
葱段 ………… 3 支 热，先用小火煎猪排待一面，待熟
姜片 ………… 3 片 后在煎另一面即可。
淀粉 …………少许
酒 ………… 0.5 大匙

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 荷包蛋
如何煎荷包蛋才会又圆又漂亮？
平常我们在家煎荷包蛋，形状总是煎成各式各样，不大好看。
想煎出漂亮大荷包蛋，可以利用洋葱圈，把蛋打入洋葱圈中，就可以
煎出又圆又又洋葱香味蛋荷包蛋了。
 材料  做法：
鸡蛋 ………… 1 个 1 、将洋葱剥去外皮之后，横切出大约
洋葱 ………… 1 个 宽为 1 公分的洋葱圈。
盐 …………少许 2 、在平底锅内放油，等油热了之后，
先把洋葱圈放入锅中，再将蛋小心的
打入洋葱圈中。
3 、在蛋内加上少许的盐来煎，一直煎
到蛋液的一面凝结之后，再翻面煎另
一面。
4 、煎至两面颜色都为金黄色，蛋液全
部凝结之后即可盛起装盘。
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 煎藕
如何用莲藕做出简单又好吃都点心？
一般来说，嫩藕较适合凉拌，而老藕适合炖汤，因为藕含铁制较高
，所以使用的烹调器要避免用铁器，以免藕色变黑。嫩藕丝加进了洋葱
、鸡蛋、面粉拌匀了再煎成一个个藕饼，便是简单又好吃的点心了；吃
腻了凉拌莲藕或是莲藕骨头汤，可以试试【煎藕饼】这种吃法。

 材料  做法：
莲藕 ………… 300 克 1 、莲藕刨成丝；洋葱切成末；圆白菜切
洋葱 …………半个 成细丝。
圆白菜…………半个 2 、起油锅，锅中放入油 1 大匙，待油
热爆香洋葱盛起。
鸡蛋 ………… 1 个
3 、莲藕丝与鸡蛋、面粉、盐、糖、味精
面粉 …………半碗 拌匀后，加入洋葱分成六份。
盐 ………… 1 茶匙 4 、起油锅，锅中放入 5 大匙油，待油
糖 ………… 1 大匙 热前藕饼至金黄色即可盛起。
味精 ………… 0.5 茶匙
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 糖醋排骨
如何将排骨炸透？
炸排骨要有技巧，排骨要回锅炸两次，第一次炸过之后，再将
油烧热，把排骨回锅重炸，如此排骨不但炸得透，液不会炸得太老。
再把糖醋汁淋上，就可以了。
 材料
 做法：
猪小排………… 600 克
1 、小排骨加葱段、姜片、盐、酱油拌
波罗 …………少许 匀腌一下；波罗切片。
葱段 ………… 3 支 2 、排骨沾面粉入热油锅，用小火稍炸
姜片 ………… 3 片 5 分钟后盛起；再重新热油将排骨重
盐 ………… 1 茶匙 新入锅炸 3 分钟。
糖 ………… 1 茶匙 3 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热
醋 ………… 1 大匙 加入番茄酱及水少许、糖、醋拌匀
后即加入排骨及波罗拌匀至汁液粘
番茄酱………… 5 大匙 稠即可。
酱油 ………… 2 大匙
面粉 ………… 1 碗
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