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TECNICAS DIETETICAS BASICAS

Técnica Dietética

Definición:

Ciencia basada en las ciencias exactas, estudia las operaciones a la cual son sometidos los alimentos y las modificaciones que sufren durante la preparación para una alimentación racional y correcta.

Técnica Dietética

Operaciones fundamentales :

a)

mecánicas

b)

químicas

c)

aplicada o sustracción de calor

d)

Físico – químicas

Formas dietéticas: son las transformaciones que sufren para ser utilizadas en la alimentación del individuo sano y enfermo.

¿Porqué es necesaria la técnica dietética?

• El conocimiento sirve para demostrar la relación existente entre la naturaleza especial de los constituyentes de los alimentos y su conducta.

TENER PRESENTE….

  • - Tener conocimiento de cómo preservar el valor nutritivo de los alimentos.

  • - Asegurarnos de cómo mantendremos las condiciones optimas sanitarias.

  • - Tener en cuenta que alimentos son aptos para el Consumo crudo y cocido.

Además……

- Mejorar los caracteres organolépticos.

  • - Buscar la manera de realizar las preparaciones más económicas. Teniendo en

cuenta el empleo correcto del dinero, la energía y

el tiempo.

ALIMENTO

CASERA

Mas barato

UTILES

Comunes

PERSONAL

No profesional

COSTO

Barata

REALIZACION

Simple de fácil aprendizaje

FINALIDAD

Saciar el apetito.Dar sensación de bienestar

LUJO

DIETETICA

Sin limite

Todos los necesarios sin limite

profesional

Sin limite de costo

Base empírica. Lento aprendizaje

Máxima satisfacción al comer

Permitidos y con criterio económico

Todos los necesarios + los instrumentos de medición

Profesional especializado supervisado por nutricionista

Racionalmente

económica

Base científica,critério cuantitativo.

Preparaciones con acción terapéutica. Adecuación.

ADECUACION

Prescripción: determina la cantidad y tipo de alimentos.

Realización:

a) Adquisición: elección de alimentos permitidos por la receta dietética, en cantidades correspondientes.

b) Preparación: procedimientos correctos en función de las transformaciones a producir cantidades correctas y control de los factores que intervienen en el procedimiento de preparación.

Distribución: fraccionamiento, horario y volumen.

COCINA DIETÉTICA

CRITERIO CUANTITATIVO

• Estado físico • Composición química • Cantidad de cada uno de los ingredientes • Diferentes etapas en la preparación

(pérdidas en la limpieza, cocción y maceración, procesos de manipulación de alimentos)

Cocina dietética

• El manejo dietético de los alimentos es una técnica con bases científicas, con criterio cuantitativo, constante.

Medir y pesar”

• Balanzas (reloj, platillo, corredera).

• Tazas con diferentes capacidades ya establecidas.

• Cucharas.

• Vasos con diferentes graduaciones para cada ingrediente.

RECETAS

PRECISA COMPLETA SIMPLE CLARA

RECETAS

• Lista de ingredientes

• Método de preparación

Diferentes tipos de presentación

• Receta estándar • Receta narrativa • Receta descriptiva

Diferentes tipos de presentación

Receta estándar : Primero la lista de ingredientes y luego el método de preparación

Receta Estándar

Ej.:

Sémola con leche Ingredientes:

Porciones: 8 personas

Leche 125gr (15 cdas rasas)

Sémola 200 gr (1 taza)

Azúcar ¾ taza

Canela en rama

.

Preparación

Hervir la leche junto a la canela y el azúcar. Mientras se disuelve la sémola con un poco de agua

Una vez hervida la leche disolver la sémola, revolviendo suavemente para que no se hagan grumos.

Revolver por unos minutos a fuego lento. Una vez espesa la mezcla, vaciar en un molde acaramelado.

Poner en el refrigerador a enfriar

Diferentes tipos de presentación

Receta Narrativa: Combina lista de ingredientes y método de preparación. Ambos se alternan sin distinción.

Receta Narrativa

• Ej:

- Se utilizaran 3 huevos que serán mezclados con polvos de hornear (una cucharada), y 200 cc de leche que se unirá a 1 taza de harina. Luego se mezclan todos los ingredientes formando una masa homogénea, para luego cocer a horno 20 minutos fuego lento.

Diferentes tipos de presentación

Receta descriptiva: Los ingredientes

van acompañados por las modificaciones que deben sufrir antes de ser incorporados a la preparación.

- Se estructura en dos columnas

Receta Descriptiva

Cantidades de Ingredientes

Forma de preparación

  • - 200 cc aceite

  • - 500gr Papas naturales

  • - 3gr de sal

  • - 2gr de orégano

  • - Calentar aceite, pelar las papas y condimentar con sal y orégano. Poner a freir.

UTENSILIOS

DE

MEDICION

Utensilios de medición

• Capacidades

• Tolerancia

• Precisión

Capacidad

  • 1 cuchara = 1/16 de una taza

  • 1 taza = 16 cucharas

• Tazas con subdivisiones y Juegos de tazas metálicas o plásticas de medición fraccional

• Actualmente “SISTEMA METRICO” Volumen (litro) 1000 ml, 250 ml, 5 ml, etc

TOLERANCIA

• Organismos Americanos, establecieron para estos utensilios caseros de medición una tolerancia del 5% , lo cual se considera una cantidad permisible o tolerable.

250 ml (5%)

(237.5 ml y 262,5 ml)

PRECISION

• No todos los utensillos del mercado cumplen con esta tolerancia mínima.

• Existen diferentes métodos para evaluar la precisión de los utensilios. Ej. Probetas graduadas y agua.

TECNICAS

DE

MEDICION

Técnicas de Medición

• Técnicas Exactas

• Técnicas Aproximadas

Técnicas de Medición

• Técnicas Exactas:

(utilizar método adecuado para cada ingrediente)

• Líquidos: “medir”

• Grasas: “pesar”

Para medirlas es mas preciso hacerlo a Tº ambiente.

• Azúcar y otros ingredientes

secos: “medir”

Técnicas de Medición

• Técnicas Exactas:

(utilizar método adecuado para cada ingrediente)

Manteca:

  • 1 taza de manteca o margarina batida pesa solo las 2/3 partes que en su forma regular.

  • 1 taza de margarina (grasa hidrogenada) pesa menos que una taza de aceite del que se fabrica.

Azúcar:

  • 1 taza de azúcar gruesa tiene menos peso que 1 taza de azúcar fina.

El azúcar negra tiene una capa de jarabe sobre los cristales, evitando que se deslicen.

Técnicas de Medición

• Técnicas Exactas:

Harina: (se mide mejor en medida fraccional)

Presenta mas problemas que líquidos y grasas

• Las partículas de harina varían ampliamente en forma y tamaño.

Muestran tendencia a aglutinarse.

Técnicas de Medición

• Técnicas Exactas:

Harina: Hay dos técnicas

1- Cernir pequeñas cantidades de harina, una vez aireada, se pasa al utensilio de medición, que se llena hasta el borde y el excedente se retira (“no se empaqueta”) con espátula

2- Cernir la harina directamente en la medida hasta que la misma rebasa ligeramente y se retira suavemente con el borde de la espátula. (mas eficiente)

Técnicas de Medición

Técnicas de medición Aproximadas

Es la que emplean los cocineros experimentados y con talento, quienes suelen elaborar productos de primera clase sin utensilios de medición convencionales y sin consideración aparente de las técnicas de manejo de ingredientes.

“ Han entrenado sus ojos a ver y sus dedos a sentir cuando un producto tiene la cantidad correcta de cada ingrediente”

ESQUEMA DE LAS TÉCNICAS DIETÉTICAS

OPERACIONES CULINARIAS

Operaciones que se aplican al alimento para dejarlos aptos para el consumo humano

Finalidad: producir cambios en el alimento

OPERACIONES CULINARIAS

  • O. Preliminares

Operaciones Culinarias

O. Fundamentales

  • O. Definitivas

OPERACIONES PRELIMINARES

Operaciones iniciales que siempre se realizan a los alimentos, incluyen quitar la vida, limpieza, cortes y arreglo

OPERACIONES FUNDAMENTALES

Objetivo: combinar los alimentos, juntar los ingredientes en cantidades adecuadas y lógicas, para obtener un producto con características físico-químicas diferentes a las iniciales Se define más bien como actos mecánicos con muy poco de técnico

OPERACIONES DEFINITIVAS

Objetivo: mejorar sabor, color, características de la preparación

* Intervención del calor para efectuar cambios

TÉCNICAS DE PRESENTACIÓN

Nut. Natalie Godoy C.

TÉCNICAS DE PRESENTACIÓN

Objetivo:

Lograr la ingestión de los alimentos

Aplicación correcta de las Técnicas

Dietéticas

TÉCNICAS DE PRESENTACIÓN

Características generales:

Preparación técnica

Sentido artístico

Preocupación permanente

OPERACIONES

Imitación

Decoración

Elevación

Engaste

Combinación

OPERACIONES DE LA TÉCNICA DE PRESENTACIÓN

• Imitación :se puede imitar un alimento, objetos como flores, copas, tubos.

Decoración : anillos, rodelas, figuras, salsas, rellenos (manga de decoración).

OPERACIONES DE LA TÉCNICA DE PRESENTACIÓN

•Elevación: levantar un alimento para darle más realce ó tamaño como zócalos, coronación.

•Engaste: los alimentos pueden ser rodeados por acompañantes ó de masas.

•Combinación : de formas, colores, sabores.

ALIMENTOS UTILIZADOS

Alimentos lácteos

Huevo

Pescados y mariscos

Verduras

Frutas

ALIMENTOS UTILIZADOS

Cereales

Condimentos

Azúcar, chocolates, gelatina

Salsa y cremas

DECORACIÓN DE LAS MESAS

Elección de la vajilla Orden de fuentes y vajilla Números de productos de las técnicas culinarias. Decoración de la mesa de acuerdo con el lugar, época y oportunidad.

DECORACIÓN DE LAS MESAS

Disposición de los accesorios Características cualitativas y cuantitativas de las porciones de alimentos

Ejercicio

* Identificar Operaciones preliminares, fundamentales y definitivas en:

1.- Cazuela de Vacuno (indicar por cada ingrediente)

2.- Pastel de papas